董小麗，肖孟超，楊 靜,2，黃繼超*，黃蘇紅，黃 明,*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.國家禽肉加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，南京黃教授食品科技有限公司，江蘇 南京 211226；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，江蘇 南京 210031）

血液作為肉類行業(yè)產(chǎn)生的副產(chǎn)品，除少部分加工成飼料外，大部分被丟棄。這樣不僅浪費資源，也污染環(huán)境[1]。研究表明，血液制品所富含的賴氨酸可與以谷物為基礎(chǔ)的飲食互補，更有益于人體健康[2]。且與畜血相比，禽血中的蛋白質(zhì)含有更多的賴氨酸[3]。鴨血作為優(yōu)質(zhì)的蛋白來源，不僅有補血、清熱解毒的作用，還富含多種人體必需的微量元素（鐵、鈣、鋅、錳等）[4]，特別是血紅素鐵能夠直接被人體腸黏膜吸收，生物利用率高，不刺激消化道，無副作用[5]。除此之外，鴨血中還含有多種對人體有益的生物活性物質(zhì)，如抗氧化肽[6]、超氧化物歧化酶[7]等。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：我國2018年肉鴨出欄量約35億 只，是世界第一的養(yǎng)鴨大國，肉鴨屠宰量增加的同時也使其副產(chǎn)物鴨血的產(chǎn)量增加。鴨血凝交制品（鴨血豆腐、鴨血腸等）因其口感嫩滑且營養(yǎng)豐富的特性成為鴨血重要的應(yīng)用途徑之一，且深受我國消費者的喜愛，被譽為“液體肉”[8]。因此，合理利用鴨血，提高鴨血的利用率，提升鴨血凝交品質(zhì)顯得尤為重要。

隨著肉鴨需求量的不斷增加，傳統(tǒng)的小規(guī)模養(yǎng)殖和作坊式活鴨現(xiàn)宰現(xiàn)賣被現(xiàn)代化大規(guī)模養(yǎng)殖、集中化屠宰所取代，為進一步提高效率，倒掛成為禽類宰殺前必經(jīng)的一個工藝過程[9]，但有研究表明倒掛后，肉的品質(zhì)會降低，如持水力變差、蛋白變性等[10-12]，可能是倒掛后肉鴨的應(yīng)激程度加劇，出現(xiàn)撲翅、鳴叫等一系列掙扎行為所導(dǎo)致[13]。同時，也有研究表明，應(yīng)激會對血液學(xué)指標和凝血系統(tǒng)產(chǎn)生影響，如Austin等[14]的研究表明應(yīng)激會導(dǎo)致血液凝固速率加快，血小板活性增強，纖維蛋白溶解進程受到抑制；Park等[15]的研究發(fā)現(xiàn)櫻桃谷鴨在高溫和用甜菜堿飲食代替正常飲食雙重應(yīng)激下，其紅細胞（red blood count，RBC）計數(shù)、血小板（platelet，PLT）計數(shù)、血紅蛋白（hemoglobin，HGB）質(zhì)量濃度、紅細胞比容（hematocrit，HCT）均高于對照組；Aengwanich[16]研究發(fā)現(xiàn)高溫環(huán)境會影響泰國土雞、肉雞和雜交雞的HCT；陳菲等[17]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)超聲波破壁后，鴨血豆腐血細胞完全被破壞，鴨血豆腐的結(jié)構(gòu)交聯(lián)更加致密，孔徑更小，保水性更好。由此可看出血細胞的完整性對鴨血凝交的影響顯著，但血細胞數(shù)量變化等對鴨血凝交的影響還有待探究。綜上可知，高溫、改變飲食等應(yīng)激均會影響血液的品質(zhì)，而宰前倒掛應(yīng)激，作為禽類宰殺時不可避免的應(yīng)激，是否會像其他應(yīng)激一樣對血液學(xué)指標和凝血系統(tǒng)造成影響，從而影響鴨血的凝交特性還需進一步探討。因此，本研究以櫻桃谷鴨血液為研究對象，從其成分及凝血系統(tǒng)的角度探究宰前倒掛應(yīng)激對鴨血凝交特性的影響，進一步探討宰前倒掛應(yīng)激影響血液凝交品質(zhì)的機理，以期為工廠改善鴨血凝交品質(zhì)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗鴨血為新鮮鴨血，40 只雄性櫻桃谷鴨（40 日齡、3.5 kg）由山東嘉祥新希望六和食品有限公司提供。

乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）真空采血管 南京梅林學(xué)海生物科技有限公司；促腎上腺皮質(zhì)激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）、皮質(zhì)酮激素（corticosterone，CORT）、組織因子（tissue factor，TF）、凝血酶原（prothrombin，PT）、組織因子途徑抑制劑（tissue factor pathway inhibitor，TFPI）試劑盒 南京建成生物工程有限公司；檸檬酸鈉與CaCl2（均為分析純）國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BC-2800Vet獸用全自動血液細胞分析儀 深圳邁瑞生物醫(yī)療電子股份有限公司；Avanti J-E落地式高效冷凍離心機 美國Beckman Coulter公司；M2e多功能酶標儀德國IKA公司；Innova系列超低溫立式冰箱 英國New Brunswick公司；HH-42水浴鍋 常州國華電器有限公司；TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）儀 上海紐邁電子科技有限公司；MCR301旋轉(zhuǎn)流變儀 奧地利安東帕公司；205便攜式pH計德國Testo公司；Chroma Meter CR-400便攜式色差儀日本Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 血樣采集及前處理

本實驗中櫻桃谷鴨在運輸前12 h開始禁食禁水，從養(yǎng)殖場運輸至屠宰場耗時0.5 h，然后將肉鴨安置在安靜、自然通風(fēng)的場所靜養(yǎng)1 h。隨后，肉鴨被隨機分為對照組、宰前倒掛組，每組各20 只，按標準屠宰線流程采取三管齊斷的方式進行宰殺，宰前倒掛組宰前倒掛2.5 min[10]，對照組不進行倒掛。血樣采集參考Sorapukdee等[18]的方法，取5 mL血樣立即放入EDTA收集管進行血液學(xué)評價；取約100 mL血樣與質(zhì)量分數(shù)10%檸檬酸鈉按9∶1（V/V）的比例混合，對血樣進行抗凝。將收集的血液保存在盛有冰的泡沫箱中。EDTA收集管的血樣立即送往南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動物醫(yī)院采用BC-2800Vet獸用全自動血液細胞分析儀[15]進行分析，且在24 h內(nèi)完成血液學(xué)指標的檢測。添加檸檬酸鈉抗凝的血樣立即取10 mL進行離心（4 ℃、1 200×g、20 min），并取上清液（即血漿）分裝在2 mL凍存管中，液氮速凍后保存于-80 ℃條件下，用于后續(xù)CORT、ACTH、TF、PT、TFPI水平的測定；剩下的約90 mL血樣在0～4 ℃下保存，并在24 h內(nèi)運回實驗室制成血凝塊。

1.3.2 血凝塊的制備

鴨血凝塊制備過程參考王鵬[19]的方法，并稍作修改：將約90 mL鴨血倒入食品級塑料盒中，向其中加入10 mL質(zhì)量分數(shù)1% CaCl2對鴨血進行激活[20]，將盛有鴨血的塑料盒置于37 ℃中加熱20 min至鴨血凝固，隨后轉(zhuǎn)移至75 ℃下加熱20 min至形成血凝塊，在4 ℃下冷卻12 h，然后進行凝交特性（pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)、加壓損失、及水分分布）的測定。鮮鴨血加CaCl2激活后需立即進行流變學(xué)分析。

1.3.3 血液指標的測定

1.3.3.1 應(yīng)激指標的測定

將存于-80 ℃的血漿置于4 ℃緩慢解凍，解凍后采用酶聯(lián)免疫吸附測定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）試劑盒測定CORT與ACTH的質(zhì)量濃度，按照試劑盒說明書進行相關(guān)操作。

1.3.3.2 血液學(xué)指標的測定

采用獸用全自動血液細胞分析儀測定EDTA收集管的血樣的血液學(xué)指標，包括RBC計數(shù)、白細胞（white blood cell，WBC）計數(shù)、PLT計數(shù)、HGB質(zhì)量濃度、HCT、平均紅細胞體積（mean red blood cell volume，MCV）及平均血小板體積（mean platelet volume，MPV）。

1.3.3.3 凝血指標的測定

將存于-80 ℃的血漿置于4 ℃緩慢解凍，解凍后利用ELISA試劑盒按說明書分別測定TF、PT、TFPI的質(zhì)量濃度。

1.3.4 鴨血凝交特性的測定

1.3.4.1 pH值

采用便攜式PH計測定處理后的血凝塊的pH值，重復(fù)測定3 次。

1.3.4.2 色澤

用CR-400便攜式色差儀測定處理后的血凝塊的L*、a*和b*值，重復(fù)測定3 次。

1.3.4.3 質(zhì)構(gòu)

質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）參考李鵬等[21]的方法，并稍作修改。使用TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀對邊長為10 mm正方體狀的樣品進行TPA模式控制下的兩次壓縮，測定樣品的硬度、黏著性、彈性、凝聚性、咀嚼性、交性、回復(fù)性，重復(fù)測定3 次。參數(shù)設(shè)定為探頭型號：P/50；測前速率：2 mm/s；測中速率：1 mm/s；測后速率：2 mm/s；壓縮比50%；兩次下壓間隔時間：5 s；數(shù)據(jù)收集率：200 點/s。

1.3.4.4 加壓損失率

加壓損失的測定參考彭增起[22]等的方法，并稍作修改。稱取約1 g樣品，用WW-3型應(yīng)變式無側(cè)限壓縮儀測定鴨血凝塊的加壓損失率，重復(fù)測定3 次。測定參數(shù)及方法：在69.44 N下保持10 min，撤除壓力后用濾紙吸干水分，將樣品刮下后稱質(zhì)量，加壓損失率按下式計算。

式中：m0為樣品初始質(zhì)量/g；m1為樣品壓縮10 min后的質(zhì)量/g。

1.3.4.5 水分分布

采用紐邁臺式脈沖NMR分析儀PQ001測定鴨血凝交的NMR弛豫時間。參數(shù)設(shè)置參考王鵬[19]的方法稍作改動。切取約2 g血凝塊置于10 mm（直徑）×35 mm的專用核磁管中，重復(fù)測定3 次。測試參數(shù)：用Carr-Purcell-Meiboom-Gill序列進行測量，樣品測試室溫度32 ℃、主頻21 Hz、偏頻217 614.30 Hz、90°硬脈沖寬度5.52 μs、采樣點數(shù)240 080、采樣頻率100 Hz、180°硬脈沖寬度10.48 μs、采樣等待時間4 000 ms、回波個數(shù)12 000、模擬增益20 db、數(shù)字增益2、重復(fù)采樣次數(shù)32、數(shù)據(jù)半徑1、開始采樣時間1.000 ms、半回波時間0.200 ms。數(shù)據(jù)經(jīng)MultiExp Inv Analysis軟件反演后得到弛豫時間T2b、T21和T22及相應(yīng)的峰面積占比。

1.3.4.6 動態(tài)流變

參考Wang Peng等[23]的方法，略有改動。將被CaCl2激活的鴨血均勻地涂在測試臺上，用液體石蠟包覆以防樣品蒸發(fā)，使用MCR301旋轉(zhuǎn)流變儀連續(xù)監(jiān)測鴨血的黏、彈性變化，重復(fù)測定3 次。參數(shù)設(shè)定：探頭型號為PP 50；頻率為0.1 Hz；應(yīng)變?yōu)?%；上下板狹縫為0.1 cm；流變測試的程序為10～37 ℃線性升溫（速率10 ℃/min），37 ℃保溫20 min，而后37～75 ℃線性升溫（速率同上），最后樣品在75 ℃保溫20 min。測定指標為流變儲能模量G′、損耗模量G′′。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有數(shù)據(jù)均采用SAS 9.2軟件統(tǒng)計分析，使用單因素方差分析中的Duncan’s多重比較進行顯著性分析，P＜0.01為差異極顯著，P＜0.05為差異顯著。采用Origin 2017與GraphPad Prism V5.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 宰前倒掛應(yīng)激后血液指標變化

2.1.1 宰前倒掛對鴨血應(yīng)激指標的影響

禽類倒掛后會出現(xiàn)撲翅、鳴叫及身體繃緊等應(yīng)激反應(yīng)，此時，其交感神經(jīng)-腎上腺髓質(zhì)軸被激活，下丘腦-垂體-腎上腺活動增加，神經(jīng)遞質(zhì)使下丘腦釋放促腎上腺皮質(zhì)激素釋放激素，促腎上腺皮質(zhì)激素釋放激素作用于垂體釋放ACTH，ACTH最終作用于腎上腺皮質(zhì)釋放CORT，導(dǎo)致血液中CORT的濃度升高。因此，血漿中CORT的質(zhì)量濃度可用來評價禽類的應(yīng)激水平[13,24]。由表1可知，宰前倒掛組鴨血漿中CORT的質(zhì)量濃度極顯著高于對照組（P＜0.01），ACTH的質(zhì)量濃度顯著高于對照組（P＜0.05），說明宰前倒掛能明顯加劇肉鴨的應(yīng)激程度，與Sun Xiaobin等[10]的研究結(jié)果一致。

表1 宰前倒掛對鴨血應(yīng)激指標的影響（n＝20）Table 1 Effect of pre-slaughter shackling on stress indicators of duck blood (n = 20)

2.1.2 宰前倒掛對鴨血中血液學(xué)指標的影響

由表1可知，與對照組相比，宰前倒掛2.5 min顯著影響了肉鴨的血液學(xué)指標，RBC計數(shù)、HGB質(zhì)量濃度、HCT計數(shù)、PLT計數(shù)、MPV極顯著升高（P＜0.01），MCV顯著升高（P＜0.05），與Park等[15]研究櫻桃谷鴨在高溫和用甜菜堿飲食代替正常飲食雙重應(yīng)激下血液學(xué)指標的變化結(jié)果一致；WBC計數(shù)雖有增加但不顯著（P＞0.05），與Patterson等[25]研究增大籠養(yǎng)密度對單冠來航雞WBC影響的結(jié)果一致。

2.1.3 宰前倒掛對鴨血凝血系統(tǒng)的影響

血液離開機體后很快就會凝固，是因為血液中含有凝血因子，在凝血因子的作用下，溶交狀態(tài)的纖維蛋白原轉(zhuǎn)變?yōu)槟粻顟B(tài)的纖維蛋白[26]。但有研究表明鳥類內(nèi)源性凝血途徑（由凝血因子XI和XII激活）因缺乏凝血因子XI和XII仍存爭議[27]，因此，其TF依賴途徑在血液凝固過程中必不可少，但TF途徑受到負調(diào)節(jié)物TFPI的抑制。同時，有大量研究通過基因敲除技術(shù)發(fā)現(xiàn)PT與TF的缺乏與致命性出血有關(guān)[28-29]。因此，可通過測定TF、PT、TFPI的水平來判斷肉鴨凝血系統(tǒng)的變化。由表1可知，宰前倒掛處理使鴨血中TF與PT質(zhì)量濃度均顯著升高（P＜0.05，P＜0.01）。TFPI質(zhì)量濃度雖有升高，但無統(tǒng)計學(xué)差異（P＞0.05）。綜上，肉鴨在受到倒掛應(yīng)激后，血液凝固系統(tǒng)更活躍，血液凝固加速，纖維蛋白溶解進程受到抑制。

2.2 宰前倒掛對鴨血凝交特性的影響

2.2.1 宰前倒掛對鴨血凝交pH值與色澤的影響

由表2可知，與對照組相比，宰前倒掛組的鴨血凝交的pH值顯著升高（P＜0.05），可能是由于倒掛增加了呼吸頻率，二氧化碳被大量呼出，導(dǎo)致血液中碳酸氫根減少，從而使pH值升高[30]。此外，宰前倒掛組的a*值（紅度）極顯著大于對照組（P＜0.01），鴨血顏色更加鮮紅；b*值（黃度）與L*值（亮度）均無顯著性差異（P＞0.05）。本研究中宰前倒掛應(yīng)激使鴨血凝交更加鮮紅（a*值較大），這可能與應(yīng)激后鴨血的血液學(xué)指標的變化相關(guān)。HGB是決定血色的主要蛋白質(zhì)，是天然的食品著色劑[31]，本研究發(fā)現(xiàn)倒掛應(yīng)激導(dǎo)致鴨血中HGB質(zhì)量濃度極顯著升高（P＜0.01），這可能是鴨血顏色更加鮮紅的主要原因。

表2 宰前倒掛對鴨血pH值及色澤的影響Table 2 Effect of pre-slaughter shackling on pH and color of duck blood

2.2.2 宰前倒掛對鴨血凝交質(zhì)構(gòu)的影響

由表3可知，宰前倒掛組中的鴨血凝交的硬度和彈性顯著高于對照組（P＜0.05）；黏著性、凝聚性、交性與咀嚼性均極顯著低于對照組（P＜0.01），回復(fù)性與對照組無顯著性差異（P＞0.05）。王鵬[19]對影響鴨血凝交質(zhì)構(gòu)的因素進行研究并指出硬度、交性與咀嚼性是評價鴨血凝交質(zhì)構(gòu)的主要指標，而硬度是最關(guān)鍵的指標，倒掛應(yīng)激后，鴨血凝交的硬度顯著增大，而交性、咀嚼性和凝聚性均極顯著降低，這可能與宰前倒掛應(yīng)激后鴨血中RBC、PLT增多，HGB、HCT、MPV、MCV水平上升相關(guān)，因為這一系列變化均會導(dǎo)致血液中干物質(zhì)水平的增加，但過高的干物質(zhì)水平可能會抑制血液凝血系統(tǒng)中纖維蛋白形成凝交的能力，干擾鴨血凝交網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，最終表現(xiàn)為鴨血凝交質(zhì)地硬、交性差，導(dǎo)致鴨血凝交產(chǎn)生化渣的口感，這與傳統(tǒng)上鴨血凝交嫩滑的口感相悖，故宰前倒掛應(yīng)激對鴨血凝交的質(zhì)地造成負面影響。

表3 宰前倒掛對鴨血凝膠質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of pre-slaughter shackling on texture of duck blood gel

2.2.3 宰前倒掛對鴨血凝交加壓損失率與水分分布的影響

LF-NMR可以在不破壞蛋白質(zhì)凝交微觀結(jié)構(gòu)的情況下檢測水在凝交中的遷移率和分布狀態(tài)，已成功地用于評價蛋白質(zhì)凝交的穩(wěn)定性和保水性[32]。保水性是評價鴨血凝交特性的重要指標。由圖1可知，與對照組相比，宰前倒掛組的鴨血凝交的加壓損失率顯著增大（P＜0.05），加壓損失率越大，即凝交的保水性越差，而保水性的降低將最終影響鴨血凝交的口感。本研究發(fā)現(xiàn)，宰前倒掛應(yīng)激后鴨血中RBC、PLT、HGB、HCT、MPV、MCV的水平上升，這些變化均會導(dǎo)致血液中干物質(zhì)含量的增加，使得鴨血凝交的保水性降低。除此之外，保水性降低還與凝交pH值的升高密切相關(guān)。綜合表2中pH值的研究結(jié)果可知，當(dāng)pH值為7.49±0.26時，鴨血凝交的保水性更低，所以推測當(dāng)pH值為7.49±0.26時更接近鴨血蛋白的等電點。當(dāng)pH值接近鴨血凝交的等電點時，會影響鴨血蛋白氨基酸側(cè)鏈電荷分布，產(chǎn)生靜電作用，從而影響氫鍵等次級鍵的穩(wěn)定性[33]，使鴨血蛋白凝聚體發(fā)生聚集，凝聚體間交聯(lián)空間變大，導(dǎo)致凝交脫水收縮，最后降低了鴨血凝交的保水性。圖2為鴨血凝交LF-NMR弛豫譜圖。弛豫譜圖上顯示出3 個峰，其中T2b（0～10 ms）代表與蛋白質(zhì)大分子緊密結(jié)合的結(jié)合水，T21（10～300 ms）代表不易流動水，T22（300～10 000 ms）代表自由水[34-35]。由圖2可知，與對照組相比，宰前倒掛組中3 種狀態(tài)的水均向著弛豫時間更長的方向移動，說明應(yīng)激改變了鴨血凝交的組織結(jié)構(gòu)，使得鴨血凝交中水分的遷移率加快，水分自由度增大。同時，對照組和宰前倒掛組中鴨血凝交的不易流動水所占比例最高，說明兩組鴨血凝交均有較好的穩(wěn)定性[36]。表4為各弛豫時間所占峰面積的比例，由表4可知，與對照組相比，宰前倒掛組T2b的峰面積比例（P2b）顯著降低，T21的峰面積比例（P21）顯著升高，T22的峰面積比例（P22）顯著降低（P＜0.05）。由此可知，倒掛應(yīng)激減少了鴨血凝交中結(jié)合水與自由水的比例，增加了不易流動水的比例，這可能是因為肉鴨在受到倒掛應(yīng)激后，血液凝固系統(tǒng)更活躍，鴨血形成凝交的速度加快，使得結(jié)合水還未及時與蛋白分子結(jié)合，就被快速形成的凝交網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包裹，轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰琢鲃铀?，同時自由水也被快速包裹在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰琢鲃铀＜訅簱p失的原理是加壓過程中樣品的微觀結(jié)構(gòu)被破壞，大量的不易流動水因擠壓而流失，且相關(guān)研究表明結(jié)合水的比例與凝交的保水性呈正相關(guān)[32]，與本實驗中保水性結(jié)果一致。

圖1 宰前倒掛對鴨血凝膠加壓損失的影響Fig.1 Effect of pre-slaughter shackling on pressing loss of duck blood gel

圖2 鴨血凝膠橫向弛豫時間T2反演圖Fig.2 Inverted transverse relaxation time (T2) spectra of duck blood gel

表4 宰前倒掛對鴨血凝膠水分分布的影響Table 4 Effect of pre-slaughter shackling on water distribution in duck blood gel

2.2.4 宰前倒掛對鴨血凝交動態(tài)流變性的影響

儲能模量（G′）與損耗模量（G′′）分別表示黏彈性材料在形變過程中由于彈性形變（可逆）而儲存的能量與黏性形變（不可逆）而損耗的能量?？赏ㄟ^測定G′（圖3A）和G′′（圖3B）來觀察熱處理過程中鴨血由溶交狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槟粻顟B(tài)的動態(tài)黏彈性變化。G′表示鴨血凝交體系的彈性，G′′表示黏性[37]。由圖3可知，在75 ℃保溫階段，G′與G′′均處于持續(xù)上升趨勢，與對照組的趨勢相似，但宰前倒掛組的增速更快。已有研究表明G′增量與所用時間的比值可衡量兩處理組鴨血的凝交速率[19]，因此在75 ℃保溫階段，宰前倒掛組的凝交速率高于對照組。但宰前倒掛組在37 ℃保溫后期及37～75 ℃升溫階段與對照組相比，出現(xiàn)明顯不同的變化趨勢，在37 ℃保溫后期，G′與G′′均有小幅上升，可能是由于凝血因子開始被激活，鴨血蛋白在低溫條件下開始交聯(lián)，使鴨血凝交化，初步形成凝交網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；在37～75 ℃升溫階段，G′與G′′均急速上升，可能是由于鴨血中的凝血因子大量激活，鴨血蛋白迅速展開，快速形成了鴨血的凝交網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。綜上，倒掛應(yīng)激加快了鴨血凝交的形成。

圖3 宰前倒掛對鴨血凝膠流變學(xué)特性的影響Fig.3 Effect of pre-slaughter shackling on rheological properties of duck blood gel

3 結(jié) 論

本研究發(fā)現(xiàn)宰前倒掛2.5 min后，鴨血漿中CORT和ACTH的質(zhì)量濃度升高，表明肉鴨應(yīng)激程度加劇。經(jīng)倒掛后，鴨血的血液成分及凝血相關(guān)指標發(fā)生明顯變化，如RBC計數(shù)和PLT計數(shù)增多，MCV和MPV增大，HGB、TF、PT質(zhì)量濃度升高等。此外，血液成分及凝血系統(tǒng)的變化影響了鴨血的凝交特性，如質(zhì)地硬、交性和咀嚼性差、水分遷移率加快、不易移動水的比例增加、自由水和結(jié)合水的比例減少、保水性變差，但色澤變好。綜上，宰前倒掛應(yīng)激會影響鴨血的血液學(xué)指標和凝血系統(tǒng)，從而改變其凝交行為及凝交特性，研究結(jié)果可為工廠改善鴨血凝交品質(zhì)提供新方向和一定的理論參考。