李軍

揭開(kāi)木桶蓋子，一股醇厚的醋香味飄滿而至，讓前來(lái)參會(huì)的人們絡(luò)繹不絕。8月23日，在2021年度山西省暨太原市節(jié)能宣傳周主會(huì)場(chǎng)，隨著醋香，記者來(lái)到紫林醋業(yè)公司展臺(tái)前，紫林醋業(yè)董事長(zhǎng)羅建純正在侃侃而談，“山西老陳醋是我國(guó)‘四大名醋之一，經(jīng)蒸、酵、熏、淋、陳等工藝釀就而成，含有多種有機(jī)酸和豐富的氨基酸，并富含黃酮和川芎嗪兩種特征成分……”

據(jù)了解，紫林在山西醋業(yè)行業(yè)里是首家從德國(guó)福林斯生化研究所引進(jìn)目前國(guó)際先進(jìn)的食醋發(fā)酵設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了山西食醋向現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的變革，走出了一條現(xiàn)代化生產(chǎn)與傳統(tǒng)工藝完美結(jié)合的新路子。

“這么香的醋是怎么制作出來(lái)的呢？”現(xiàn)場(chǎng)有人問(wèn)道。“紫林老陳醋以優(yōu)質(zhì)高梁、大麥、豌豆作原料，采用大曲糖代發(fā)酵，夏日曬，冬撈冰，貯陳老熟等四大特殊工藝，由有經(jīng)驗(yàn)的老師傅嚴(yán)格把握每道工序。其中熏制工藝最為關(guān)鍵，從將醋醅后的原料放入熏缸的黃色，到熏制黑碣色，要經(jīng)過(guò)6天6次的倒缸，倒一次顏色變深一次，熏制工藝給老陳醋增加了顏色，增加了糧食的香氣，促進(jìn)了脂化過(guò)程。從原料到釀出醋來(lái)要經(jīng)過(guò)21天的時(shí)間，如果加上制曲的21天，就需要42天以上?！绷_建純回答說(shuō)。

如今，醋企不僅在醋的味道、工藝上下足功夫，還精心打造著山西“醋文化”。據(jù)了解，紫林已投資6.8億元建設(shè)食醋工業(yè)園和醋文化旅游園，建成后，市民可以近距離觀看紫林醋的生產(chǎn)過(guò)程，賞心悅目間品味山西傳統(tǒng)文化。為了響應(yīng)國(guó)家節(jié)能環(huán)保的號(hào)召，食醋工業(yè)園整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程實(shí)現(xiàn)固廢零排放——生產(chǎn)加工后的主要副產(chǎn)品醋糟渣作為飼料就近返銷農(nóng)民，促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展;園區(qū)利用清潔能源和可再生能源，資源循環(huán)利用;建有污水處理站，處理后的水質(zhì)滿足農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求和城市雜用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。此外，園區(qū)在繼承傳統(tǒng)工藝精華的基礎(chǔ)上，進(jìn)行科技創(chuàng)新，在國(guó)內(nèi)同行業(yè)率先實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝信息化控制和機(jī)械化操作，完成了傳統(tǒng)食醋生產(chǎn)企業(yè)的科技轉(zhuǎn)型。