王靜文 羅楊合 Melnyk Oksana

(賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院1，賀州 542899)(Department of Food Technology, Sumy National Agrarian University2, Sumy 40021)

水晶餃子作為我國傳統(tǒng)面食之一，因其晶瑩剔透的外表以及彈韌勁道的口感而深受大眾青睞。然而，對于全淀粉制成的水晶餃子皮(小麥淀粉∶玉米淀粉=3∶1)而言，在制作過程中其表面極易失水，且-50 ℃速凍時易裂[1]，嚴重影響其品質(zhì)，因此提升其透明度、降低其凍裂率和蒸煮損失十分重要。變性淀粉是以原淀粉為基料，利用理化方法改變其性質(zhì)的淀粉衍生物，它可作為改良劑廣泛應(yīng)用于速凍餃子中[2,3]，以提高其透明度、持水能力，降低凍裂率及蒸煮損失等，如米佳等[4]報道12.5%馬鈴薯醋酸酯淀粉能夠提高水餃餃子皮的亮度。

目前，對水晶餃子皮的研究主要集中于淀粉來源的不同及加工工藝對水晶皮的影響。對變性淀粉在速凍水餃中的應(yīng)用研究比較多[5，6]，而在速凍水晶餃子中的應(yīng)用研究比較少[7]，因此，本研究將4種變性淀粉按一定比例分別添加到水晶餃子皮原混合粉中去，通過對混合粉制成的水晶餃子皮及速凍水晶餃子進行物理指標(biāo)的測定和分析，篩選出最能提升水晶餃子皮特性的變性淀粉，為變性淀粉在水晶餃子中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

小麥淀粉和玉米淀粉、馬鈴薯醋酸酯淀粉、馬鈴薯羥丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、醋酸酯木薯淀粉；食用鹽、豬油、小磨油、雞精、胡蘿卜、木耳等。

1.2 儀器與設(shè)備

JCD-6型電動壓面機，DW-HL398型超低溫冷凍存儲箱，722型可見分光光度計，BCD-215LEKV型冰箱,CR400型色彩色差計，TA.XT plus型物性測試儀。

1.3 方法

1.3.1 水晶餃子皮及速凍水晶餃子的制作方法

1.3.1.1 水晶餃子皮的制作方法

將每種變性淀粉以質(zhì)量分數(shù)0%、5%、10%、15%添加到原料粉(小麥淀粉∶玉米淀粉=3∶1)中，混合粉共100 g，加入0.5 g食鹽并拌勻后，加入80 mL 100 ℃沸水拌勻后，加入2 g豬油進行和面，直至揉勻成團，用壓面機將面團制成厚度約2 mm的面皮，然后使用餃子皮模具將面皮制成直徑為65 mm的圓形餃子皮，然后將大部分餃子皮置于-18 ℃冰箱中凍藏(測定物理指標(biāo))，小部分制成餃子(測定凍裂率及感官評價)。

1.3.1.2 餡料的制作

將新鮮的胡蘿卜削皮并且洗凈，將干木耳泡發(fā)1 h后去根洗凈，然后將兩者均切成2 mm左右的顆粒，再將鹽和其余調(diào)味料與上述兩者按一定比例混合均勻后備用。

1.3.1.3 速凍水晶餃子的制作

每個餃子皮包入5.8 g餡料，然后將餃子立即放入-50 ℃超低溫冷凍存儲箱中，速凍30 min后立即取出，用保鮮袋封裝好后置于-18 ℃冰箱中備用。

1.3.2 水晶餃子皮蒸煮后湯汁渾濁率的測定

將餃子皮解凍后，放入裝有300 mL沸水的蒸籠中，大火蒸至6 min，然后將適量的面湯移入試管中并冷卻至室溫，以蒸餾水作為空白對照，在620 nm下用可見分光光度計測定面湯的透光率，透光率高代表面湯的渾濁度低，水晶餃子皮的品質(zhì)好。

1.3.3 熟水晶餃子皮透明度的測定

借鑒李光磊等[8]方法并略作改進，將蒸熟后的餃子皮用刀切成長為3 cm、寬為5 mm的長條，再放入比色皿(比色皿的同一側(cè))中于620 nm下測水晶餃子皮的透光率。

1.3.4 生(熟)水晶餃子皮亮度的測定

生(熟)餃子皮的色澤通過使用色差計來進行測定，用CIE-L*a*b*色空間表示來色差計的測定結(jié)果，其中，L*表示亮度值；a*表示紅綠值；b*表示黃藍值，另外，L*=0表示黑色，L*=100表示純白色；-a*表示綠色，+a*表示紅色；-b*表示藍色，+b*表示黃色[9]。生餃子皮在制成后立即測定其色度；對于熟餃子皮，將-18 ℃的水晶餃子皮解凍后，放入裝有沸水的蒸籠中，大火蒸6 min并冷卻至室溫后進行色度測定。

1.3.5 熟水晶餃子皮質(zhì)構(gòu)特性的測定

參照樊奇良等[10]和葉曉楓等[11方法并略加改進，將蒸熟餃子皮冷卻至室溫后用質(zhì)構(gòu)儀測定。質(zhì)構(gòu)儀的具體設(shè)定參數(shù)見表1。

表1 質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)設(shè)定

1.3.6 速凍水晶餃子凍裂率測定

參考易誠等[12]方法。實驗選取變性淀粉的4個添加水平分別為0%、5%、10%、15%(按混合粉總量計)，每個水平制作32個餃子，水晶餃子制作完成后，將其放入-50 ℃超低溫冷凍存儲箱中速度30 min，然后取出并觀察其表面是否有裂紋并記錄裂紋數(shù)量，按式(1)計算速凍水晶餃子凍裂率。

(1)

1.3.7 熟水晶餃子皮感官評定

按照SB/T 10138—1993《餃子用小麥粉》[13]并結(jié)合實際情進行感官評價，主要從餃子皮的亮度、透明度、彈韌性等指標(biāo)來對水晶餃子皮進行綜合的感官評定，具體評分標(biāo)準見表2。此次的感官評價成員為食品專業(yè)6位學(xué)生，評價員根據(jù)評價表對餃子皮進行感官評分。

表2 熟水晶餃子皮感官評價的評分標(biāo)準

1.3.8 數(shù)據(jù)處理與分析

實驗數(shù)據(jù)至少測定3次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準差表示，組間平均值采用方差分析(ANOVA)，SPSS 24進行最小顯著性差異檢驗(P<0.05)，用Origin Pro 9.1繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 水晶餃子皮蒸煮后湯汁渾濁率的測定

水晶餃子皮在蒸制的過程中，由于部分水溶性淀粉顆粒溶于湯中而造成一定的蒸煮損失，即導(dǎo)致混湯，混湯越嚴重就代表水晶餃子皮制成的餃子的質(zhì)量越差。測定水晶餃子皮蒸煮后湯汁的透光率進而反映其蒸煮損失，透光率高則面湯的渾濁度低，也就說明水晶餃子皮的品質(zhì)好。由表3可知，與空白組相比，除添加10%的MS4的餃子皮的湯汁透光率顯著高于空白組外，即蒸煮損失最低，其余MS4添加水平以及其他3種變性淀粉與空白組的湯汁透光率均無顯著差異，即蒸煮損失無顯著差異。但總體而言，添加這4種變性淀粉在一定程度上能夠提升水晶餃子皮的湯汁透光率，即降低湯汁的渾濁度，減少蒸煮損失，提升水晶餃子皮品質(zhì)。餃子皮在蒸制過程中，糊化的變性淀粉具有良好的黏附功能，能夠使原混合粉的淀粉顆粒相互黏結(jié)起來，黏度越高，淀粉顆粒間的黏合力越大，蒸煮過程中的損失就越少。

表3 水晶餃子皮蒸煮后湯汁透光率的測定

2.2 熟水晶餃子皮透明度的測定

透明度是描述水晶餃子皮品質(zhì)特性的重要指標(biāo)之一，良好的透明度能夠給消費者帶來很好的視覺體驗。由表4可知，與空白組相比，MS2-5%、MS2-10%、MS3-15%、MS4-5%、MS4-15%的添加水平能夠顯著提升熟水晶餃子皮透明度，且MS3-15%的添加水平提升得最高，其他添加水平不能顯著提升水晶餃子皮的透明度。MS4是醋酸酯木薯淀粉，屬于酯化淀粉的一種，該類淀粉有較好的透明度[14]，本實驗研究結(jié)果與其一致。水晶餃子皮屬于淀粉皮的一種，它透明性與淀粉的膨脹度有關(guān)，淀粉的膨脹度越大，越容易吸水破裂，淀粉皮的透明性也就越好。辛志平[15]對變性淀粉在速凍餃子研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯羥丙基淀粉的膨脹度相對較高，在其他3種醋酸酯淀粉中，馬鈴薯醋酸酯的膨脹度最高，木薯醋酸酯淀粉次之，本研究結(jié)果與之一致。MS2的透明對相對較高，且隨著添加水平的增加，醋酸酯淀粉MS1和MS4水晶餃子皮的透明度變化規(guī)律基本一致，均為先上升后降低再上升的趨勢，且添加MS1的餃子皮的透明度比添加MS4的餃子皮透明度高。

表4 熟水晶餃子皮透明度的測定

2.3 生(熟)水晶餃子皮亮度的測定

色澤是消費者對產(chǎn)品的第一感官影響，直接影響人們對餃子品質(zhì)的判斷。從表5可以看出，對生餃子皮而言，添加MS1-5%、MS1-15%、 MS4-15%水平的變性淀粉能夠顯著提高生餃子皮亮度，且MS3和MS4各水平的a*值顯著低于空白組，MS2和MS3各水平的b*值顯著低于空白組；對于熟餃子皮而言，MS2-5%和MS4-5%水平的L*值與空白組無差異，但MS2-5%添加水平的L*值稍高于空白組。水晶餃子皮的亮度與淀粉中破損淀粉含量顯著正相關(guān)，這是因為破損淀粉能使水晶餃子皮能夠吸收較多的水分，淀粉分子能夠充分伸展，因此產(chǎn)品會出現(xiàn)較高的亮度。

表5 生(熟)餃子皮色澤的測定

2.4 熟水晶餃子皮質(zhì)構(gòu)特性的測定

水晶餃子皮屬于水晶皮的一種，它的質(zhì)構(gòu)特性反映的是產(chǎn)品的適口性。由表6可知，對于硬度而言，添加MS1-5%、MS1-10%、MS2-15%、MS3-10%、MS3-15%、MS4-10%水平的變性淀粉能夠顯著提升水晶餃子皮硬度；對彈性而言，與空白組相比，添加不同淀粉對彈性無顯著影響；對于咀嚼性而言，與空白組相比，添加各水平的MS1、MS2-15%、MS3-10% 、MS3-15%均能顯著提升水晶餃子皮的咀嚼性；對于剪切力而言，添加各水平的MS1、MS2、MS3-10%、MS4-5%對其無顯著影響，而添加其余水平的MS3的咀嚼性顯著降低。變性淀粉的谷值黏度，回生值和最終黏度等糊化特征值與水晶餃子皮的咀嚼性、硬度等質(zhì)構(gòu)特性呈顯著正相關(guān)[16]，加入糊化特征值較高的變性淀粉會提升水晶餃子皮的質(zhì)構(gòu)特性。

表6 熟水晶餃子皮質(zhì)構(gòu)特性的測定

2.5 速凍水晶餃子凍裂率的測定

由圖1可知，隨著變性淀粉添加量的增加， MS2-5%和MS4-15%與空白組的凍裂率一致，而其余添加不同種類及不同水平變性淀粉餃子的凍裂率均低于空白組，且添加MS1-15%的速凍水晶餃子的凍裂率最低，為0%。這是由于MS1親水性較好，易吸水膨脹，且吸水膨脹后的變性淀粉具有一定的黏合力，可以增強淀粉分子之間的結(jié)合力，提高水晶餃子皮強度，降低了速凍水晶餃子的凍裂率。MS4-5%和MS4-10%制成的水晶餃子的凍裂率隨MS4含量的增加而降低，但MS4-15%制成的水晶餃子的凍裂率反而突然升高，這可能是由于變性淀粉的添加量過高，使淀粉分子之間的結(jié)合作用減弱，在-80 ℃速凍的過程中容易裂開。

注： 0為未加任何變性淀粉；MS1為馬鈴薯醋酸酯淀粉；MS2為馬鈴薯羥丙基淀粉；MS3為辛烯基琥珀酸淀粉鈉；MS4為醋酸酯木薯淀粉。圖1 變性淀粉種類和添加量對速凍水晶餃子凍裂率的影響

2.6 感官評定

高品質(zhì)的水晶餃子皮是外觀晶瑩剔透，并且口感彈韌勁道。由表7可知，隨著變性淀粉添加量的增加，不同變性淀粉對水晶餃子皮的感官影響不同。其中有4組添加變性淀粉的感官評分高于空白組，且分數(shù)由高到低依次是MS2-5%、MS1-15%、MS2-10%、MS3-10%。另外，透明度與感官評分呈正相關(guān)，透明度較高的水晶餃子皮其對應(yīng)的感官評分也較高。

表7 變性淀粉對水晶餃子皮感官評價的影響

3 結(jié)論

將4種變性淀粉(馬鈴薯醋酸酯淀粉、馬鈴薯羥丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、醋酸酯木薯淀粉)分別按一定比例添加到水晶餃子皮原料粉中，通過對水晶餃子皮物理特性的測定，選出能較好提升水晶餃子皮品質(zhì)特性的變性淀粉。結(jié)果表明，15%的馬鈴薯醋酸酯淀粉能夠顯著提高生餃子皮亮度，且 5%和10%的馬鈴薯醋酸酯淀粉能夠顯著提升水晶餃子皮硬度，馬鈴薯醋酸酯淀粉也能顯著提升水晶餃子皮的咀嚼性；另外，添加15%的馬鈴薯醋酸酯淀粉的水晶餃子其凍裂率最低，且為0%；通過對熟水晶餃子皮進行感官評價，添加15%的馬鈴薯醋酸酯淀粉的水晶餃子皮感官評分也較高。因此，得出添加15%的馬鈴薯醋酸酯淀粉能較好地提升水晶餃子皮品質(zhì)特性。