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        你喜歡的“爆款”美食, 出自這些“美食科學家”

        2021-09-23 08:16:23依江寧
        風流一代·青春 2021年9期
        關鍵詞:爆款鮮生青團

        依江寧

        現(xiàn)在,市面上的“網(wǎng)紅”美食越來越多。有“爆款制造機”之稱的盒馬就先后推出喜茶芝士、豆乳青團、奈雪寶藏粽、螺螄粉青團、酸辣雞爪青團等眾多“新趣特”口味的美食,俘獲了年輕人的心。你知道這些“網(wǎng)紅”美食是怎么打造出來的嗎?原來,盒馬有一個專門的時令美食研發(fā)小組快速制造“爆款”美食,研發(fā)人員都是“美食科學家”,用“快時尚”的理念來研發(fā)新品,用科研精神鉆研美食。

        “爆款”背后的“美食科學家”

        2006年,26歲的甜希從上海交通大學微生物專業(yè)碩士畢業(yè)。她的同學大多在科研院所工作,還有一部分去了醫(yī)藥公司,甜希則選擇加入聯(lián)合利華,負責國際餐飲連鎖調(diào)味料的研發(fā)。當時甜希服務的客戶包括必勝客、肯德基、麥當勞等,肯德基漢堡中的第一代、第二代低油漢堡醬正是出自她和同事們之手。

        在聯(lián)合利華還沒過“七年之癢”,因為家庭原因甜希辭職考上了公務員,在市場監(jiān)管局工作。按部就班的生活讓她有些厭倦,她不禁懷念起以前外企工作時的快節(jié)奏。

        四年前,在盒馬鮮生工作的一位朋友向甜希拋出了“繡球”,邀請她到盒馬工坊研發(fā)新品。見面那天,盒馬鮮生CEO侯毅滔滔不絕地談起用“快時尚”的理念來研發(fā)新品的計劃,其中有兩層含義,一是要不斷創(chuàng)新,二是要引領潮流。甜希興奮極了,當即決定加入。驅(qū)動她跳槽的正是那顆探索未知領域的心。

        時令性產(chǎn)品的研發(fā)小組內(nèi),成員們個個都閱歷豐富,既有美食家的情懷,又有創(chuàng)新的追求。他們中既有像甜希這樣的科研人員,也有觸覺敏銳的美食品鑒大師,還有五星級酒店的大廚。甜希的同事姜影在進入盒馬工作之前,就有二十多年專業(yè)廚師的從業(yè)經(jīng)歷,為五星級酒店、米其林餐廳掌勺。那些年酒店里的菜單半年或一年才更新一次,且調(diào)整很小,節(jié)奏很慢。她日復一日做著相同的菜,很多創(chuàng)意無處安放。只有在相熟的VIP客戶來光顧時,自己才會做一兩個新品給對方品嘗。加入盒馬鮮生后,姜影找到了激情可以發(fā)揮的地方。團隊每天都在不停地創(chuàng)新、不停地頭腦風暴,每25~30天就要更新超30款熟食、面點、半成品菜,春天賣青團,夏天賣糟鹵,秋天上板栗,冬天賣豬肚雞火鍋……一年之內(nèi),他們就在盒馬鮮生全國的門店推出了一千多款新品。

        甜希也在這里找到了興趣所在??蒲信c美食,當這兩個看似毫不相干的事物出現(xiàn)在甜希身上時卻意外地和諧。對甜希而言,廚房是她的實驗室。

        除了油鹽醬醋等瓶瓶罐罐,這里還出現(xiàn)了量杯、天平,看起來像是一個密不透風的嚴謹實驗室,有幾盆綠蘿和幾條金魚調(diào)節(jié)著看似緊張的氣氛。

        甜希遵循一套邏輯:提出問題—解決問題—設計實驗。用做實驗、做研究的方式鉆研美食,她主導開發(fā)出了酸菜魚青團、流沙爆珠青團、腌篤鮮青團等多款市場反響熱烈的產(chǎn)品,還推出“盒馬X喜茶聯(lián)名青團”,選擇了喜茶最有代表性的豆乳、阿華田和啵啵作為原材料,將奶茶與青團融合。這款聯(lián)名青團未賣先火,預售兩小時瞬間售罄,正式開賣當天全國9城盒馬鮮生門店10分鐘內(nèi)被搶空。

        網(wǎng)紅月餅里藏了五顆“彩蛋”

        從本幫菜餐館到各大知名酒樓,每一年秋季,上海都會展開一場蘇式月餅大戰(zhàn)。每年中秋來臨前,如何做出創(chuàng)新的月餅,讓甜希很是頭疼。

        去年中秋,恰逢陽澄湖大閘蟹上市,甜希在從小吃到大的蟹粉湯包上找到了靈感:不如做一款鮮肉大閘蟹爆珠月餅?她立馬來到實驗室,在一塊小黑板上畫下月餅的雛形,那是甜希研發(fā)新品必不可少的步驟:讓想法一目了然。

        這款月餅的難點有二,即蟹肉的配比以及爆珠的研發(fā)。據(jù)悉,一只蘇式月餅的重量約在70克,皮餡配比有講究,皮餡四六開是最完美的比例,針對這一比例甜希和同事們做了不少于6次實驗。研發(fā)這款月餅時,甜希發(fā)揮了專業(yè)“本能”:精確計算餡料的比例、孔徑,將其調(diào)試至最佳搭配,同時根據(jù)每一口掉落的酥皮大小判斷含油量。

        為了鉆研醋珠,甜希先動手自己做,她上網(wǎng)買了乳酸鈣等化學品和工具,鉆研如何才能讓表層包裹住醋液,還能耐高溫,由此想到了讀微生物專業(yè)時學的包埋技術。一個月時間,甜希與上海一家擁有29年制造調(diào)味料歷史的工廠反復測試,做了幾噸的小樣,前后調(diào)整了不少于10次,最終爆珠出生。

        一層蟹肉、一層鮮肉、一層爆珠,外面裹上帶著麥芽糖甜味的酥皮,金秋的第一枚蘇式月餅誕生。出爐后,他們在月餅上印上了一個“蟹”章,瞬間,唾液開始分泌。他們拿給“終極試吃官”老菜(盒馬鮮生CEO侯毅)品嘗,挑剔的他竟沒有任何意見,一次過關。

        這款月餅上市當天,不少人搶先吃到,最讓他們驚艷的是烤制后已經(jīng)存在于餡芯中的醋珠,夾雜著姜味,與蟹的腥味完美融合。在小紅書上,有780篇筆記提到了這款月餅,不少嘗鮮者都提到了這五顆“彩蛋”。

        “黑暗料理餡料”

        做出螺螄粉青團

        2021年距離清明還有半個月時,“青團大戰(zhàn)”已經(jīng)拉開帷幕。每一年出什么口味,都讓甜希和同事們頗費心思,例如去年他們就用“黑暗料理餡料”做出了酸菜魚青團,反響都不錯。

        今年他們盯上了螺螄粉。2020年疫情防控期間,“宅經(jīng)濟”助推,螺螄粉銷量暴漲,在天貓等電商平臺,正宗的柳州螺螄粉“一碗難求”,商家們紛紛開啟了預售模式。淘寶數(shù)據(jù)顯示,用戶2020年搜索“螺螄粉”達到2.2億次,成交單數(shù)是2019年的兩倍以上。

        當研發(fā)小組討論今年要出什么口味的青團時,組員們“腦爆”了上百種口味,螺螄粉靠口味和熱度脫穎而出。

        青團是一款有1000多年歷史、經(jīng)數(shù)十代人“檢驗”的傳統(tǒng)美食;而螺螄粉則自帶“網(wǎng)紅”體質(zhì),多次占領熱搜榜,兩者的結合,頗有想象力。但把湯湯水水的螺螄粉作為餡料包進面粉皮中,難題不少。比如怎么讓干粉和湯汁達到剛好的匹配度?怎么把這些配料完整地還原在一張小小的皮料中?

        為此,甜希和同事們沒少花心思。酸筍、干粉等配料的長度也有要求,不能剪得太長,也不能剪得太短,不然會影響口感。團隊的自我要求近乎苛刻——面粉皮在四小時內(nèi)不會發(fā)硬。

        經(jīng)過反復實驗、調(diào)整配方,新品終于有了雛形。甜希端著一盤新出爐的成品請同事們試吃,得到一致好評。她表示,所有的流程都必須非常精細,測量要精確到小數(shù)點后兩位,否則在量產(chǎn)時,細微的誤差會帶來嚴重的后果,“每一個變量,都會影響整個青團的口味”。

        讓甜希沒想到的是,最大的難關出現(xiàn)在投產(chǎn)前——因為螺螄粉太臭,蘇州代工廠擔心在生產(chǎn)過程中會引來附近居民投訴,拒絕了盒馬鮮生的訂單。

        最終甜希和同事們不得不一邊現(xiàn)場演示制作,一邊請對方“聞味兒”,這才獲得了認可。

        螺螄粉味的青團在盒馬鮮生上市后,部分門店僅3小時就售罄。不少網(wǎng)友評價:“吃前嫌臭,吃后真香?!?/p>

        螺螄粉青團上市的第一天,杭州人小王迫不及待地趕往附近的盒馬鮮生門店購買。小王是個地地道道的吃貨,對面食鐘愛有加。往年青團上市,他是朋友圈第一個打卡的人。胖乎乎的團子里裹滿了餡兒,綠油油的皮子透著新鮮艾草的清香,“一口下去,都是春天的味道”。

        在盒馬鮮生品嘗完螺獅粉青團后,小王非常驚喜:“外面的皮非常軟,餡也是真的螺螄粉,有腐竹、木耳、花生、酸豆角、米粉和酸筍,太有創(chuàng)意了!”

        每款新品上市后,甜希都會搜集吃貨們的反饋,當收到好評時會感到很欣慰。接下來,甜希要全面打開她的美食雷達,制造下一個國民美食“爆款”。

        (編輯 邢多多 1048572239@qq.com)

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