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        你喜歡的“爆款”美食, 出自這些“美食科學(xué)家”

        2021-09-23 08:16:23依江寧
        風(fēng)流一代·青春 2021年9期
        關(guān)鍵詞:爆款鮮生青團(tuán)

        依江寧

        現(xiàn)在,市面上的“網(wǎng)紅”美食越來(lái)越多。有“爆款制造機(jī)”之稱(chēng)的盒馬就先后推出喜茶芝士、豆乳青團(tuán)、奈雪寶藏粽、螺螄粉青團(tuán)、酸辣雞爪青團(tuán)等眾多“新趣特”口味的美食,俘獲了年輕人的心。你知道這些“網(wǎng)紅”美食是怎么打造出來(lái)的嗎?原來(lái),盒馬有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的時(shí)令美食研發(fā)小組快速制造“爆款”美食,研發(fā)人員都是“美食科學(xué)家”,用“快時(shí)尚”的理念來(lái)研發(fā)新品,用科研精神鉆研美食。

        “爆款”背后的“美食科學(xué)家”

        2006年,26歲的甜希從上海交通大學(xué)微生物專(zhuān)業(yè)碩士畢業(yè)。她的同學(xué)大多在科研院所工作,還有一部分去了醫(yī)藥公司,甜希則選擇加入聯(lián)合利華,負(fù)責(zé)國(guó)際餐飲連鎖調(diào)味料的研發(fā)。當(dāng)時(shí)甜希服務(wù)的客戶(hù)包括必勝客、肯德基、麥當(dāng)勞等,肯德基漢堡中的第一代、第二代低油漢堡醬正是出自她和同事們之手。

        在聯(lián)合利華還沒(méi)過(guò)“七年之癢”,因?yàn)榧彝ピ蛱鹣^o職考上了公務(wù)員,在市場(chǎng)監(jiān)管局工作。按部就班的生活讓她有些厭倦,她不禁懷念起以前外企工作時(shí)的快節(jié)奏。

        四年前,在盒馬鮮生工作的一位朋友向甜希拋出了“繡球”,邀請(qǐng)她到盒馬工坊研發(fā)新品。見(jiàn)面那天,盒馬鮮生CEO侯毅滔滔不絕地談起用“快時(shí)尚”的理念來(lái)研發(fā)新品的計(jì)劃,其中有兩層含義,一是要不斷創(chuàng)新,二是要引領(lǐng)潮流。甜希興奮極了,當(dāng)即決定加入。驅(qū)動(dòng)她跳槽的正是那顆探索未知領(lǐng)域的心。

        時(shí)令性產(chǎn)品的研發(fā)小組內(nèi),成員們個(gè)個(gè)都閱歷豐富,既有美食家的情懷,又有創(chuàng)新的追求。他們中既有像甜希這樣的科研人員,也有觸覺(jué)敏銳的美食品鑒大師,還有五星級(jí)酒店的大廚。甜希的同事姜影在進(jìn)入盒馬工作之前,就有二十多年專(zhuān)業(yè)廚師的從業(yè)經(jīng)歷,為五星級(jí)酒店、米其林餐廳掌勺。那些年酒店里的菜單半年或一年才更新一次,且調(diào)整很小,節(jié)奏很慢。她日復(fù)一日做著相同的菜,很多創(chuàng)意無(wú)處安放。只有在相熟的VIP客戶(hù)來(lái)光顧時(shí),自己才會(huì)做一兩個(gè)新品給對(duì)方品嘗。加入盒馬鮮生后,姜影找到了激情可以發(fā)揮的地方。團(tuán)隊(duì)每天都在不停地創(chuàng)新、不停地頭腦風(fēng)暴,每25~30天就要更新超30款熟食、面點(diǎn)、半成品菜,春天賣(mài)青團(tuán),夏天賣(mài)糟鹵,秋天上板栗,冬天賣(mài)豬肚雞火鍋……一年之內(nèi),他們就在盒馬鮮生全國(guó)的門(mén)店推出了一千多款新品。

        甜希也在這里找到了興趣所在。科研與美食,當(dāng)這兩個(gè)看似毫不相干的事物出現(xiàn)在甜希身上時(shí)卻意外地和諧。對(duì)甜希而言,廚房是她的實(shí)驗(yàn)室。

        除了油鹽醬醋等瓶瓶罐罐,這里還出現(xiàn)了量杯、天平,看起來(lái)像是一個(gè)密不透風(fēng)的嚴(yán)謹(jǐn)實(shí)驗(yàn)室,有幾盆綠蘿和幾條金魚(yú)調(diào)節(jié)著看似緊張的氣氛。

        甜希遵循一套邏輯:提出問(wèn)題—解決問(wèn)題—設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。用做實(shí)驗(yàn)、做研究的方式鉆研美食,她主導(dǎo)開(kāi)發(fā)出了酸菜魚(yú)青團(tuán)、流沙爆珠青團(tuán)、腌篤鮮青團(tuán)等多款市場(chǎng)反響熱烈的產(chǎn)品,還推出“盒馬X喜茶聯(lián)名青團(tuán)”,選擇了喜茶最有代表性的豆乳、阿華田和啵啵作為原材料,將奶茶與青團(tuán)融合。這款聯(lián)名青團(tuán)未賣(mài)先火,預(yù)售兩小時(shí)瞬間售罄,正式開(kāi)賣(mài)當(dāng)天全國(guó)9城盒馬鮮生門(mén)店10分鐘內(nèi)被搶空。

        網(wǎng)紅月餅里藏了五顆“彩蛋”

        從本幫菜餐館到各大知名酒樓,每一年秋季,上海都會(huì)展開(kāi)一場(chǎng)蘇式月餅大戰(zhàn)。每年中秋來(lái)臨前,如何做出創(chuàng)新的月餅,讓甜希很是頭疼。

        去年中秋,恰逢陽(yáng)澄湖大閘蟹上市,甜希在從小吃到大的蟹粉湯包上找到了靈感:不如做一款鮮肉大閘蟹爆珠月餅?她立馬來(lái)到實(shí)驗(yàn)室,在一塊小黑板上畫(huà)下月餅的雛形,那是甜希研發(fā)新品必不可少的步驟:讓想法一目了然。

        這款月餅的難點(diǎn)有二,即蟹肉的配比以及爆珠的研發(fā)。據(jù)悉,一只蘇式月餅的重量約在70克,皮餡配比有講究,皮餡四六開(kāi)是最完美的比例,針對(duì)這一比例甜希和同事們做了不少于6次實(shí)驗(yàn)。研發(fā)這款月餅時(shí),甜希發(fā)揮了專(zhuān)業(yè)“本能”:精確計(jì)算餡料的比例、孔徑,將其調(diào)試至最佳搭配,同時(shí)根據(jù)每一口掉落的酥皮大小判斷含油量。

        為了鉆研醋珠,甜希先動(dòng)手自己做,她上網(wǎng)買(mǎi)了乳酸鈣等化學(xué)品和工具,鉆研如何才能讓表層包裹住醋液,還能耐高溫,由此想到了讀微生物專(zhuān)業(yè)時(shí)學(xué)的包埋技術(shù)。一個(gè)月時(shí)間,甜希與上海一家擁有29年制造調(diào)味料歷史的工廠反復(fù)測(cè)試,做了幾噸的小樣,前后調(diào)整了不少于10次,最終爆珠出生。

        一層蟹肉、一層鮮肉、一層爆珠,外面裹上帶著麥芽糖甜味的酥皮,金秋的第一枚蘇式月餅誕生。出爐后,他們?cè)谠嘛炆嫌∩狭艘粋€(gè)“蟹”章,瞬間,唾液開(kāi)始分泌。他們拿給“終極試吃官”老菜(盒馬鮮生CEO侯毅)品嘗,挑剔的他竟沒(méi)有任何意見(jiàn),一次過(guò)關(guān)。

        這款月餅上市當(dāng)天,不少人搶先吃到,最讓他們驚艷的是烤制后已經(jīng)存在于餡芯中的醋珠,夾雜著姜味,與蟹的腥味完美融合。在小紅書(shū)上,有780篇筆記提到了這款月餅,不少?lài)L鮮者都提到了這五顆“彩蛋”。

        “黑暗料理餡料”

        做出螺螄粉青團(tuán)

        2021年距離清明還有半個(gè)月時(shí),“青團(tuán)大戰(zhàn)”已經(jīng)拉開(kāi)帷幕。每一年出什么口味,都讓甜希和同事們頗費(fèi)心思,例如去年他們就用“黑暗料理餡料”做出了酸菜魚(yú)青團(tuán),反響都不錯(cuò)。

        今年他們盯上了螺螄粉。2020年疫情防控期間,“宅經(jīng)濟(jì)”助推,螺螄粉銷(xiāo)量暴漲,在天貓等電商平臺(tái),正宗的柳州螺螄粉“一碗難求”,商家們紛紛開(kāi)啟了預(yù)售模式。淘寶數(shù)據(jù)顯示,用戶(hù)2020年搜索“螺螄粉”達(dá)到2.2億次,成交單數(shù)是2019年的兩倍以上。

        當(dāng)研發(fā)小組討論今年要出什么口味的青團(tuán)時(shí),組員們“腦爆”了上百種口味,螺螄粉靠口味和熱度脫穎而出。

        青團(tuán)是一款有1000多年歷史、經(jīng)數(shù)十代人“檢驗(yàn)”的傳統(tǒng)美食;而螺螄粉則自帶“網(wǎng)紅”體質(zhì),多次占領(lǐng)熱搜榜,兩者的結(jié)合,頗有想象力。但把湯湯水水的螺螄粉作為餡料包進(jìn)面粉皮中,難題不少。比如怎么讓干粉和湯汁達(dá)到剛好的匹配度?怎么把這些配料完整地還原在一張小小的皮料中?

        為此,甜希和同事們沒(méi)少花心思。酸筍、干粉等配料的長(zhǎng)度也有要求,不能剪得太長(zhǎng),也不能剪得太短,不然會(huì)影響口感。團(tuán)隊(duì)的自我要求近乎苛刻——面粉皮在四小時(shí)內(nèi)不會(huì)發(fā)硬。

        經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)、調(diào)整配方,新品終于有了雛形。甜希端著一盤(pán)新出爐的成品請(qǐng)同事們?cè)嚦?,得到一致好評(píng)。她表示,所有的流程都必須非常精細(xì),測(cè)量要精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位,否則在量產(chǎn)時(shí),細(xì)微的誤差會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的后果,“每一個(gè)變量,都會(huì)影響整個(gè)青團(tuán)的口味”。

        讓甜希沒(méi)想到的是,最大的難關(guān)出現(xiàn)在投產(chǎn)前——因?yàn)槁菸嚪厶?,蘇州代工廠擔(dān)心在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)引來(lái)附近居民投訴,拒絕了盒馬鮮生的訂單。

        最終甜希和同事們不得不一邊現(xiàn)場(chǎng)演示制作,一邊請(qǐng)對(duì)方“聞味兒”,這才獲得了認(rèn)可。

        螺螄粉味的青團(tuán)在盒馬鮮生上市后,部分門(mén)店僅3小時(shí)就售罄。不少網(wǎng)友評(píng)價(jià):“吃前嫌臭,吃后真香?!?/p>

        螺螄粉青團(tuán)上市的第一天,杭州人小王迫不及待地趕往附近的盒馬鮮生門(mén)店購(gòu)買(mǎi)。小王是個(gè)地地道道的吃貨,對(duì)面食鐘愛(ài)有加。往年青團(tuán)上市,他是朋友圈第一個(gè)打卡的人。胖乎乎的團(tuán)子里裹滿(mǎn)了餡兒,綠油油的皮子透著新鮮艾草的清香,“一口下去,都是春天的味道”。

        在盒馬鮮生品嘗完螺獅粉青團(tuán)后,小王非常驚喜:“外面的皮非常軟,餡也是真的螺螄粉,有腐竹、木耳、花生、酸豆角、米粉和酸筍,太有創(chuàng)意了!”

        每款新品上市后,甜希都會(huì)搜集吃貨們的反饋,當(dāng)收到好評(píng)時(shí)會(huì)感到很欣慰。接下來(lái),甜希要全面打開(kāi)她的美食雷達(dá),制造下一個(gè)國(guó)民美食“爆款”。

        (編輯 邢多多 1048572239@qq.com)

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