王娟強(qiáng) 齊婧 李賀楠 任南 陳超 李瑩瑩 郭文萍 許曉明

摘 要：隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，人們對高品質(zhì)食品需求增大，對發(fā)酵肉制品需求也急劇增長，促使發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展。本文對我國發(fā)酵肉制品的行業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行概述，分析我國發(fā)酵肉制品監(jiān)管現(xiàn)狀、近年來國內(nèi)外輿情、質(zhì)量安全風(fēng)險、質(zhì)量安全隱患產(chǎn)生的原因，并就發(fā)酵肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全提出相關(guān)監(jiān)管建議。旨在為優(yōu)化發(fā)酵肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量管控、強(qiáng)化發(fā)酵肉制品生產(chǎn)行業(yè)管理與監(jiān)督執(zhí)法提供參考。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵肉制品;發(fā)酵火腿;發(fā)酵香腸;質(zhì)量安全;風(fēng)險;監(jiān)管

Fermented Meat Products： Quality and Safety Risk Analysis and Supervisory Suggestions

WANG Juanqiang1， QI Jing1， LI Henan1， REN Nan1， CHEN Chao1， LI Yingying1， GUO Wenping1， XU Xiaoming2，*

（1. China Meat Research Center， Beijing 100068， China; 2. Department of Food Production Safety Supervision and Administration， China Food and Drug Administration， Beijing 100820， China）

Abstract： With the rapid development of Chinas economy and society， peoples demand for high-quality food has increased， and the demand for fermented meat products has soared， which has promoted the continuous development of the fermented meat product industry. The current status of the fermented meat product industry in the country and of supervision over fermented meat products is summarized， and recent domestic and international public opinions， potential quality and safety risks of fermented meat products， and the causes of quality and safety hazards are analyzed. Moreover， some supervisory suggestions are put forward. This review aims to provide a reference for optimizing the quality control of fermented meat products during production and strengthening management and supervision over the fermented meat industry.

Keywords： fermented meat products; fermented ham; fermented sausage; quality and safety; risk; supervision

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-094

中圖分類號：TS201.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）08-0054-10

引文格式：

王娟強(qiáng)， 齊婧， 李賀楠， 等. 發(fā)酵肉制品食品安全風(fēng)險分析及監(jiān)管建議[J]. 肉類研究， 2021， 35（8）： 54-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-094.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Juanqiang， QI Jing， LI Henan， et al. Fermented meat products： quality and safety risk analysis and supervisory suggestions[J]. Meat Research， 2021， 35（8）： 54-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-094.? ? http：//www.rlyj.net.cn

發(fā)酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工條件下，經(jīng)特定微生物或酶的作用發(fā)酵成熟、加工制成的一類可即食肉制品，按產(chǎn)品加工工藝可分為發(fā)酵灌制品、發(fā)酵火腿制品及其他發(fā)酵肉制品。我國食品學(xué)界認(rèn)為完全依賴內(nèi)源酶作用發(fā)酵成熟的火腿（如干腌火腿）屬于發(fā)酵肉制品[1-3]。依據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》，在我國發(fā)酵火腿和發(fā)酵香腸按照發(fā)酵肉制品類別進(jìn)行監(jiān)管[4]。全世界每年的肉類消費總量已超過3 億t，深加工肉制品占肉類消費總量的30%以上，其中發(fā)酵肉制品占據(jù)重要地位[5]。而當(dāng)前我國發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)普遍規(guī)模較小，存在自主生產(chǎn)及研發(fā)能力不足、發(fā)酵過程控制不力、菌種和發(fā)酵劑使用不當(dāng)、生產(chǎn)過程危害物防控技術(shù)水平不高等現(xiàn)狀，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，生物胺、亞硝胺等超標(biāo)，微生物指標(biāo)不合格（菌落總數(shù)超標(biāo)、金黃色葡萄球菌超過限量值、檢出沙門氏菌），部分產(chǎn)品超范圍使用添加劑等諸多問題。發(fā)酵肉制品屬于不經(jīng)加熱即可食用的即食肉制品[6]，上述風(fēng)險因子會給消費者帶來安全隱患。因此，對發(fā)酵肉制品進(jìn)行食品生產(chǎn)安全排查、分析發(fā)酵肉制品質(zhì)量安全風(fēng)險點、監(jiān)測發(fā)酵肉制品風(fēng)險因子、建立健全監(jiān)管措施顯得尤為重要，這將有益于發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，促進(jìn)行業(yè)有序發(fā)展，有效防范食品安全事故的發(fā)生，保障人民群眾飲食安全。

1 我國發(fā)酵肉制品行業(yè)現(xiàn)狀

我國肉類產(chǎn)業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展進(jìn)入了快速發(fā)展階段，近年來發(fā)酵肉制品不斷拓展銷售渠道和范圍。一直以來，發(fā)酵肉制品的消費渠道主要為外國駐華使領(lǐng)館、國際航空食品配餐、高檔酒店、西餐、酒莊等餐飲渠道，以及作為高檔禮品、用于出口。近年來我國發(fā)酵肉制品市場逐漸打開，一些大型商超也開始出售發(fā)酵肉制品產(chǎn)品。隨著消費渠道的進(jìn)一步擴(kuò)展，我國發(fā)酵肉制品產(chǎn)量也逐年上升。我國發(fā)酵肉制品行業(yè)逐步開始規(guī)?；a(chǎn)，并呈不斷擴(kuò)大的趨勢。各地區(qū)也涌現(xiàn)了不少運作良好、逐漸成規(guī)模化生產(chǎn)經(jīng)營、知名度較高的品牌企業(yè)。表1歸納總結(jié)了我國現(xiàn)有主要發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)基本信息，可以看出，目前我國發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)主要分布在上海和北京，這些企業(yè)主要以生產(chǎn)西式發(fā)酵肉制品為主。原因首先是北京、上海等地經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)，更早引入國外先進(jìn)技術(shù)，其次是北京、上海等作為國際化都市具有一定的消費市場。部分企業(yè)分布在我國特色傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品產(chǎn)地，如浙江、云南、貴州等，這些企業(yè)以生產(chǎn)中國傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品為主，如金字巴瑪火腿、盤縣火腿等。還有一些企業(yè)主要為我國較大的肉制品生產(chǎn)企業(yè)，如雨潤、得利斯、東元等。

發(fā)酵劑是影響發(fā)酵肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，也是發(fā)酵肉制品研究的熱點。目前發(fā)酵劑的篩選以乳酸菌、葡萄球菌和微球菌為主，根據(jù)發(fā)酵肉制品自身特點、地域特色等原因，發(fā)酵菌株的篩選標(biāo)準(zhǔn)并不是唯一的，但在確保產(chǎn)品的安全性和具有良好的發(fā)酵特性、發(fā)酵適應(yīng)性等方面是一致的[7-8]。近年來肉制品發(fā)酵劑的研究主要集中在優(yōu)良生產(chǎn)性能菌株的篩選上，其篩選工作不僅局限在產(chǎn)生良好風(fēng)味、色澤、抗菌素的菌株[9]，能夠降解生物胺和減少亞硝酸鹽殘留以保證人體健康[10]，同時具備抗氧化、降膽固醇等功效的新型功能性菌株[11-13]也是目前研究的熱點。因此應(yīng)當(dāng)根據(jù)國內(nèi)外市場需求，緊跟研究熱點，篩選出安全性高和功能性全的優(yōu)良菌株，從基礎(chǔ)和源頭上著力解決我國發(fā)酵肉制品發(fā)酵劑研發(fā)中的瓶頸問題，為提升我國發(fā)酵肉制品質(zhì)量和今后開發(fā)新型發(fā)酵劑打下堅實基礎(chǔ)。新型功能性菌株的開發(fā)和應(yīng)用大多還處于實驗室水平，尋求其工業(yè)化應(yīng)用的最佳工藝條件，是今后功能性發(fā)酵劑研究的重點。

2 發(fā)酵肉制品質(zhì)量安全風(fēng)險分析

2.1 近年國內(nèi)外發(fā)酵肉制品輿情

從澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局、新西蘭食品安全局、英國食品標(biāo)準(zhǔn)局、加拿大食品檢驗局、歐盟食品飼料類快速預(yù)警系統(tǒng)和進(jìn)出口食品安全信息平臺（http：//exim.foodmate.net/news）等信息平臺整理部分國內(nèi)外發(fā)酵肉制品召回事件。

由表2可知，近年發(fā)生在國內(nèi)外的發(fā)酵肉制品被召回事件中，主要原因為致病菌污染、食品添加劑不合格、存在物理性污染異物以及非法進(jìn)口等。

2.2 發(fā)酵肉制品質(zhì)量安全風(fēng)險因子

歐美發(fā)達(dá)國家發(fā)酵肉制品產(chǎn)量較大，已呈規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。我國的發(fā)酵肉制品規(guī)?；a(chǎn)歷史不長，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范比較缺乏。危害發(fā)酵肉制品質(zhì)量安全的風(fēng)險因素很多，概括起來主要包括三方面：化學(xué)性風(fēng)險、生物性風(fēng)險、物理性風(fēng)險[5，14-16]。

2.2.1 化學(xué)性風(fēng)險

2.2.1.1 獸藥殘留

肉制品中較容易引起獸藥殘留量超標(biāo)的獸藥主要有抗生素類、磺胺類、喹諾酮類、硝基呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物[17-18]。發(fā)酵肉制品的獸藥殘留主要來源于原料肉。獸藥在防治動物疾病、提高生產(chǎn)效率、改善畜產(chǎn)品質(zhì)量等方面起著十分重要的作用。然而，由于養(yǎng)殖人員對科學(xué)知識的缺乏以及一味地追求經(jīng)濟(jì)利益，致使濫用獸藥現(xiàn)象在當(dāng)前畜牧業(yè)中普遍存在。作為發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對原料肉的驗收，索證索票，確保來源可追溯，必要時對原料肉的獸藥殘留進(jìn)行檢驗。

我國獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)基本與國際接軌，獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)體系較為完善，對畜、禽肉的監(jiān)督抽檢力度逐漸加大。針對發(fā)酵肉制品，俄羅斯規(guī)定香腸制品中獸藥氯霉素、四環(huán)素類抗生素、桿菌肽類藥物不得檢出，農(nóng)藥六氯環(huán)己烷（α、β、γ異構(gòu)體）和雙對氯苯基三氯乙烷及其代謝產(chǎn)物的允許水平為不大于0.1 mg/kg[19]。我國尚無發(fā)酵肉制品產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)。DB 31/2004—2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵肉制品》[3]中規(guī)定農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB 2763—2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》[20]，獸藥殘留限量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。在2019年，國家食品安全監(jiān)督抽檢只開展了發(fā)酵肉制品的氯霉素獸藥殘留項目檢測，2020年未開展發(fā)酵肉制品的獸藥殘留項目檢測。濫用獸藥或非法使用違禁藥物，可能導(dǎo)致動物性食品中存在藥物殘留，食用這些產(chǎn)品可能引起消費者人體組織損傷，甚至致畸、致癌，直接或潛在危害消費者的健康[21]。因此需要有關(guān)部門針對發(fā)酵肉制品中其他獸藥殘留風(fēng)險進(jìn)行評估，以完善肉制品獸藥殘留監(jiān)控體系。

2.2.1.2 食品添加劑

發(fā)酵肉制品中使用的添加劑包括酸化劑、抗氧化劑、著色劑、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑、防腐劑和多聚磷酸鹽。使用添加劑的作用是縮短生產(chǎn)周期、提高產(chǎn)品品質(zhì)一致性、避免有害微生物生長、避免表面霉菌生長、獲得優(yōu)質(zhì)感官特性、提高成品得率等。由于發(fā)酵肉制品沒有熱加工過程，與醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品等熱加工熟肉制品不同，為了最大化減少肉毒梭菌和肉毒桿菌素的危害，發(fā)酵肉制品中基本都會添加硝酸鹽/亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽也可以在發(fā)酵肉制品的生成過程中用作固色劑和防腐劑。很多國家都對發(fā)酵肉制品中硝酸鹽/亞硝酸鹽含量進(jìn)行了限制，目前我國發(fā)酵肉制品中亞硝酸鹽的最大使用量為0.15 g/kg，殘留量應(yīng)小于30 mg/kg（以亞硝酸鈉計），硝酸鹽最大使用量為0.5 g/kg，殘留量應(yīng)小于30 mg/kg（以亞硝酸鈉計）[22]。俄羅斯發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽的殘留限量為50 mg/kg;新西蘭發(fā)酵薩拉米中硝酸鹽允許限量為500 mg/kg，總硝酸鹽和亞硝酸鹽按亞硝酸鈉計;歐洲是生產(chǎn)發(fā)酵肉制品最發(fā)達(dá)的地區(qū)，歐盟關(guān)于發(fā)酵肉制品中食品添加劑硝酸鹽和亞硝酸鹽的限量，根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝條件和種類分別進(jìn)行限定[23-24]（表3）。

西方國家發(fā)酵肉制品發(fā)展歷史悠久，形成的產(chǎn)品品種多，且工業(yè)化程度高，因此其對硝酸鹽/亞硝酸鹽要求也根據(jù)產(chǎn)品不同有不同要求。而目前我國發(fā)酵肉制品中硝酸鹽/亞硝酸鹽限量指標(biāo)是統(tǒng)一的。相較于其他國家，我國硝酸鹽/亞硝酸鹽限量指標(biāo)比較嚴(yán)格。

2.2.1.3 亞硝胺和生物胺

亞硝胺毒性較高，具有致癌、致畸、致突變的效應(yīng)。發(fā)酵肉制品中常見的亞硝胺類化合物主要有N-二甲基亞硝胺、N-二乙基亞硝胺和N-吡咯烷亞硝胺等。肉制品中含有的亞硝胺主要是由亞硝酸和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物氨基酸和胺類物質(zhì)反應(yīng)形成。環(huán)境中的微生物能夠參與亞硝胺的合成，硝酸鹽在一些細(xì)菌還原酶的作用下會被還原成亞硝酸鹽，如大腸桿菌、葡萄球菌、芽孢桿菌、酵母菌和霉菌等都能還原硝酸鹽生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與胺類化合物結(jié)合生成亞硝胺[25-26]。在發(fā)酵初期因酸性環(huán)境尚未形成，一些腐敗菌尚未被抑制，可能出現(xiàn)硝酸鹽的還原過程。同時一些細(xì)菌、霉菌和酵母菌可以使肉制品中的蛋白質(zhì)、多肽進(jìn)一步分解為氨基酸。氨基酸在裂解酶的作用下脫氨基形成氨，或脫羧基形成胺。經(jīng)微生物的轉(zhuǎn)化，亞硝酸可與胺結(jié)合形成亞硝胺。如傳統(tǒng)自然發(fā)酵香腸中常見的腸桿菌具有較高的脫羧酶活性，可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成雜環(huán)類亞硝胺。GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[27]規(guī)定，肉制品中N-二甲基亞硝胺限量為3.0 ?g/kg。

生物胺是一類具有生物活性的小分子質(zhì)量有機(jī)含氮化合物，根據(jù)結(jié)構(gòu)可將其分為3 類：脂肪胺（腐胺、尸胺、精胺、亞精胺）、芳香胺（酪胺、苯基乙胺）和雜環(huán)胺（組胺、色胺）。一般情況下，生物胺具有重要的生理功能。但如果生物胺在人體內(nèi)積累到較高水平時，就會引起毒害作用，如外部血管膨脹，導(dǎo)致高血壓、頭痛及腸道平滑肌的收縮，造成腹部痙攣、腹瀉和嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時還會危及生命[28-29]。生物胺中最重要且毒性最大的是組胺和酪胺，因此通常以這2 種生物胺作為檢測指標(biāo)。組胺毒性較強(qiáng)，DB 31/2004—2012[3]規(guī)定，組胺的限量為小于100 mg/kg。由于發(fā)酵肉制品的原料肉來源及發(fā)酵工藝不同，產(chǎn)生生物胺的微生物種類復(fù)雜多樣。一般認(rèn)為乳酸菌、腸桿菌、假單胞菌等為主要的生物胺產(chǎn)生菌。發(fā)酵肉制品中常見的生物胺有酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯乙胺及色胺[30-31]，它們由相應(yīng)的氨基酸前體酪氨酸、組氨酸、鳥氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸經(jīng)脫羧作用產(chǎn)生，其中以酪胺和腐胺的含量最高。2019—2020年國家食品安全監(jiān)督抽檢中未對發(fā)酵

肉制品中生物胺進(jìn)行監(jiān)測，因此需要有關(guān)部門針對發(fā)酵肉制品中生物胺風(fēng)險進(jìn)行評估，以完善肉制品生物胺監(jiān)控體系。

2.2.2 生物性風(fēng)險

生物性風(fēng)險主要來源于微生物污染、生物毒素及動物疫病。

2.2.2.1 微生物及生物毒素污染

發(fā)酵肉制品的發(fā)酵過程中以優(yōu)勢菌起主導(dǎo)作用，但由于自然發(fā)酵、特殊的多工序、開放式或半開放式生產(chǎn)方式，實際上發(fā)酵肉制品生產(chǎn)是一個多菌種混菌發(fā)酵過程。這種發(fā)酵過程中微生物菌群變化的多樣性使得腐敗菌引起的肉制品腐敗及食源性致病菌對肉制品的污染成為影響發(fā)酵肉制品安全性的重要因素之一[32-33]。雖然發(fā)酵肉制品的低水分活度和低pH值對病原菌具有一定的抑制作用，但當(dāng)原料肉初始帶菌量高、發(fā)酵條件控制不當(dāng)、流通環(huán)節(jié)貯運條件控制不當(dāng)時，容易導(dǎo)致食品安全隱患。

發(fā)酵肉制品易被阪崎克羅諾桿菌、蠟樣芽孢桿菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌污染。腐敗菌會引起發(fā)酵肉制品腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降并存在食品安全風(fēng)險。而蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌可產(chǎn)生腸毒素，從而影響發(fā)酵肉制品食用安全性[34-35]。因此，必須嚴(yán)格控制發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝，降低生物性危害風(fēng)險，保障食用安全。一些國家針對發(fā)酵肉制品制定了相應(yīng)產(chǎn)品的微生物限量，以保證產(chǎn)品食用的安全性。我國發(fā)布的GB 29921—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》[36]中提出了熟肉制品（即食）的致病菌限量要求，GB 2726—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》[37]明確了熟肉制品包括發(fā)酵肉制品，因此我國發(fā)酵肉制品致病菌限量按照GB 29921—2013[36]執(zhí)行。我國和部分國家對發(fā)酵肉制品的微生物限量[38-40]見表4。英國和愛爾蘭頒布的《即食食品微生物分析結(jié)果的解釋指南》中，發(fā)酵肉制品共涉及10 項微生物指標(biāo)[39]，具體見表5。

2.2.2.2 動物疫病

動物性原料容易帶來人畜共患?。ǒ偱２　⒖谔阋?、豬瘟、弓形蟲病等）的生物風(fēng)險[41]。一些疫病在經(jīng)過加熱后，不再對人體產(chǎn)生影響，但對于發(fā)酵肉制品，這個風(fēng)險可能會傳遞給消費者。美國聯(lián)邦法規(guī)9CFR094.17規(guī)定，來自存在口蹄疫、非洲豬瘟、經(jīng)典豬瘟或豬水泡病地區(qū)的干腌發(fā)酵火腿（無論是整條還是切片和包裝）產(chǎn)品均不得進(jìn)口到美國。依據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》第二十九條規(guī)定，禁止生產(chǎn)、經(jīng)營、加工、貯藏、運輸未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格、病死或者死因不明等動物產(chǎn)品。近年來，我國政府逐步完善動物防疫相關(guān)法律法規(guī)，并依據(jù)動物防疫法嚴(yán)格管控畜禽養(yǎng)殖、生產(chǎn)、銷售流程。國務(wù)院辦公廳印發(fā)《國家中長期動物疫病防治規(guī)劃（2012—2020年）》，指出強(qiáng)化綜合防治措施，有效控制重大動物疫病和主要人畜共患病，凈化畜禽重點疫病，有效防范重點外來動物疫病。目前，非洲豬瘟和新冠病毒是動物疫病防控的重點風(fēng)險點。

2.2.3 物理性風(fēng)險

發(fā)酵肉制品中的物理性污染異物來源于原料及生產(chǎn)過程。異物有毛發(fā)、金屬片、針頭、塑料線、線繩、木屑、砂石等，主要原因為原料帶入、生產(chǎn)過程中帶入、人員穿戴不合規(guī)帶入。這就要求在原料挑選、生產(chǎn)過程和人員衛(wèi)生方面加強(qiáng)管控和要求。

2.3 我國發(fā)酵肉制品抽檢情況

近3 年國家食品安全監(jiān)督抽檢中發(fā)酵肉制品的主要理化檢測項目包括鉛、鎘、鉻、總砷、氯霉素、亞硝酸鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽及胭脂紅。微生物檢測項目包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌及大腸埃希氏菌O157：H7。

從國家市場監(jiān)督管理總局、食品安全抽檢公布結(jié)果查詢系統(tǒng)等統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析[16，42-43]，2015—2019年國家市場監(jiān)督管理總局針對發(fā)酵肉制品的監(jiān)督抽檢共計167 批次，其中進(jìn)口產(chǎn)品92 批次，國產(chǎn)產(chǎn)品75 批次，產(chǎn)品為發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿。進(jìn)口產(chǎn)品微生物及理化指標(biāo)檢驗結(jié)果均為合格，但國產(chǎn)產(chǎn)品中有2 批次微生物指標(biāo)不合格，均為檢出單核細(xì)胞增生李斯特菌。此外，2015年中國肉類食品綜合研究中心曾對某品牌的7 類發(fā)酵肉制品進(jìn)行抽樣調(diào)查，經(jīng)檢測有2 類發(fā)酵肉制品檢出單核細(xì)胞增生李斯特菌，樣品檢出率為11%。導(dǎo)致微生物不合格的主要原因是發(fā)酵肉制品沒有熱加工殺菌過程，而是依靠發(fā)酵過程中pH值的變化以及優(yōu)勢菌群對有害微生物的抑制作用來達(dá)到消除生物性危害的目的，當(dāng)生產(chǎn)工藝無法滿足質(zhì)量要求時，容易導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或污染食源性致病菌[44]，從而引發(fā)食品安全問題，因此應(yīng)重點監(jiān)測發(fā)酵肉制品中的微生物污染情況，并重點關(guān)注單核細(xì)胞增生李斯特菌項目。

2015—2018年，國家市場監(jiān)督管理總局共對115 批次發(fā)酵肉制品進(jìn)行了風(fēng)險監(jiān)測[42-43]，產(chǎn)品包括薩拉米香腸、發(fā)酵切片火腿、賽拉諾火腿、帕爾瑪火腿、意式風(fēng)干火腿等，其中進(jìn)口產(chǎn)品54 批次，占比47%，國產(chǎn)產(chǎn)品61 批次，占比53%。監(jiān)測結(jié)果表明：非食用物質(zhì)酸性橙Ⅱ均未檢出;禁用獸藥萊克多巴胺、沙丁胺醇、氯霉素、鹽酸克倫特羅均未檢出;有機(jī)污染物多氯聯(lián)苯均未檢出;對于重金屬污染物總汞項目，GB 2762—2017[27]中規(guī)定肉類制品中總汞限量為0.05 mg/kg，而所有監(jiān)測該項目的發(fā)酵肉制品的檢測結(jié)果均小于限量值，其中檢出最高值為0.032 mg/kg;在食品添加劑監(jiān)測項目中，根據(jù)GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[22]的規(guī)定，赤蘚紅、檸檬黃、日落黃、酸性紅、脫氫乙酸、莧菜紅、新紅、誘惑紅均不得用于發(fā)酵肉制品生產(chǎn)，實際監(jiān)測結(jié)果也均為未檢出，而復(fù)合磷酸鹽的監(jiān)測結(jié)果顯示，有6 個產(chǎn)品的檢測數(shù)值為7.4～9.34 g/kg，我國GB 2760—2014中規(guī)定熟肉制品中復(fù)合磷酸鹽的最大使用量為5.0 g/kg，從結(jié)果看，復(fù)合磷酸鹽在發(fā)酵肉制品中含量較高，這也可能與動物機(jī)體中本身含有磷酸結(jié)構(gòu)的化合物有關(guān)，另一方面，上述6 個產(chǎn)品均為國產(chǎn)，應(yīng)引起重視。

近年來，我國發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度較快，隨之而來的是食品安全問題，因此應(yīng)加強(qiáng)對我國傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的監(jiān)管，尤其應(yīng)以微生物指標(biāo)及食品添加劑為監(jiān)測重點。

3 發(fā)酵肉制品質(zhì)量安全隱患產(chǎn)生的原因

3.1 發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備落后、技術(shù)缺乏

我國對發(fā)酵肉制品的系統(tǒng)化研究及工業(yè)化生產(chǎn)起步較晚，存在引領(lǐng)性基礎(chǔ)研究少、領(lǐng)跑技術(shù)比例小、行業(yè)整體質(zhì)量不高、技術(shù)和裝備研發(fā)水平低、主要加工設(shè)備依賴進(jìn)口、產(chǎn)業(yè)化裝備自主創(chuàng)新能力不足、自動智能化程度低等問題[45-47]。簡陋的生產(chǎn)設(shè)備使得在生產(chǎn)過程中無法精確達(dá)到生產(chǎn)工藝要求，如溫濕度控制裝備無法高精度運行。發(fā)酵技術(shù)不成熟、發(fā)酵工藝參數(shù)設(shè)置不合理、發(fā)酵熟化過程無法嚴(yán)格有效控制溫濕度，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或食源性致病菌孳生，從而引發(fā)食品安全問題[1，48]。專業(yè)技術(shù)人員缺乏，在控制鹽分、微生物發(fā)酵等關(guān)鍵

步驟時缺乏經(jīng)驗，使得產(chǎn)品存在鹽含量高、脂肪氧化、微生物毒素殘留、產(chǎn)生生物胺、亞硝胺等問題。

由于大部分中小企業(yè)沒有足夠的利潤建設(shè)高水平科研團(tuán)隊，缺乏自主創(chuàng)新能力，無法突破關(guān)鍵控制技術(shù)，無法量化分析或解決企業(yè)面臨的諸多問題。而科研院所、高校等對發(fā)酵肉制品加工過程雜環(huán)胺、生物胺等有害因子防控技術(shù)、包裝技術(shù)、低鹽調(diào)控技術(shù)、風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控技術(shù)、裝備創(chuàng)新等進(jìn)行了大量研究。這些研究成果不僅能有效降低發(fā)酵肉制品食品安全風(fēng)險，還能為產(chǎn)業(yè)帶來切實利益，但目前只有小部分在企業(yè)中得以應(yīng)用，例如：中國肉類食品綜合研究中心灌制類肉制品品質(zhì)精準(zhǔn)調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化項目研究成果在得利斯集團(tuán)有限公司應(yīng)用;得利斯集團(tuán)與江南大學(xué)聯(lián)合研究食品中重要危害因子的安全快速檢測關(guān)鍵技術(shù)及應(yīng)用。目前，產(chǎn)學(xué)研一體化融合力度不夠，應(yīng)大力支持企業(yè)創(chuàng)新，鼓勵企業(yè)引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，成立企業(yè)與高校研發(fā)交流平臺，是實現(xiàn)發(fā)酵肉制品高質(zhì)量發(fā)展的有效手段。

3.2 生產(chǎn)企業(yè)管控不到位

部分企業(yè)的質(zhì)量意識、誠信意識、守法意識和自律意識淡薄，質(zhì)量監(jiān)管不力。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對原料采購、原料驗收、投料等原料控制，生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制，運輸和交付控制4 個事項制定并實施控制要求。部分企業(yè)未按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行質(zhì)量安全控制，未形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，導(dǎo)致未能及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的食品安全問題。進(jìn)貨查驗制度、食品安全自查制度、出廠檢驗形同虛設(shè)。有的企業(yè)因為規(guī)模小、資金薄弱、人員流動大，食品安全、生產(chǎn)管理人員、檢測人員缺失。有的生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全知識水平低，對質(zhì)量安全控制關(guān)鍵點控制的重要性認(rèn)識不足，不能理解危害分析與關(guān)鍵控制點（hazard analysis critical control point，HACCP）對企業(yè)防控風(fēng)險減少損失的重要性，忽視對生產(chǎn)過程的控制。發(fā)酵肉制品的加工過程關(guān)系到終產(chǎn)品的感官風(fēng)味及安全，因此控制加工過程對于保證終產(chǎn)品的品質(zhì)及安全起到重要作用[2，49]。

3.3 市場信息不對稱、市場誠信體系建設(shè)不完善

市場信息的不對稱，導(dǎo)致欺詐行為的出現(xiàn)和市場混亂。市場經(jīng)營過程中不可避免地會產(chǎn)生不誠信經(jīng)營行為，這是由市場的自發(fā)性和市場主體的趨利性所決定的。生產(chǎn)加工者比消費者掌握更多的食品安全性相關(guān)信息，這是制假售劣、不正當(dāng)競爭、濫用食品添加劑、損害消費者權(quán)益等違法行為存在的根本原因。目前，我國誠信體系尚不完善，在經(jīng)營者自律意識參差不齊的情況下，僅僅依靠政府監(jiān)管，難以達(dá)到理想的監(jiān)管效果。在發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過程中存在一些特有的企業(yè)不誠信經(jīng)營行為風(fēng)險。比如，一些以小作坊式生產(chǎn)的企業(yè)在未取得生產(chǎn)許可證情況下生產(chǎn);有企業(yè)為節(jié)約成本采購工業(yè)鹽冒充食鹽;還存在產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識不符合相關(guān)規(guī)定的情況，擁有信息優(yōu)勢的生產(chǎn)經(jīng)營者在缺乏誠信體系的約束下，容易提供虛假、遺漏、過時或誤導(dǎo)的信息，甚至采取不道德生產(chǎn)手段生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品，危害消費者利益。

3.4 標(biāo)準(zhǔn)體系和監(jiān)管手段不健全

鑒于我國發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)正處于起步階段，相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)體系仍不完善。我國發(fā)酵肉制品食品安全控制技術(shù)研究薄弱，迫切需要建立從原料到產(chǎn)品的生產(chǎn)、運輸、銷售全過程控制、安全風(fēng)險監(jiān)測、評估、預(yù)警、應(yīng)急、溯源及快速檢測體系[50-52]。

首先，由于我國尚沒有國家標(biāo)準(zhǔn)明確發(fā)酵肉制品概念，發(fā)酵肉制品界定范圍不明確。需要注意的是，一些企業(yè)將有發(fā)酵工藝但未發(fā)酵成熟的肉制品標(biāo)稱發(fā)酵肉制品銷售，但是其生產(chǎn)工藝及品質(zhì)與真正的發(fā)酵肉制品相去甚遠(yuǎn)，產(chǎn)品定義的混淆使得發(fā)酵肉制品的標(biāo)簽和宣傳存在亂象。其次，在我國肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系中，已經(jīng)有腌臘肉制品（GB 2730—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》）、醬鹵肉制品（GB/T 23586—2009《醬鹵肉制品》）、肉干、肉松、肉脯等熟肉干制品（GB/T 23969—2009《肉干》、GB/T 23968—2009《肉松》、GB/T 31406—2015《肉脯》）等種類肉制品的產(chǎn)品

標(biāo)準(zhǔn)[53-54]，而發(fā)酵肉制品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)還是空白。發(fā)酵肉制品無論是質(zhì)量還是食品安全都有很多特有的指標(biāo)，如涉及質(zhì)量的水分活度和pH值，涉及安全的生物胺、亞硝胺、亞硝酸鹽、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等）。但是目前在發(fā)酵肉制品的監(jiān)管中缺少有針對性的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，只能根據(jù)相關(guān)通用標(biāo)準(zhǔn)來監(jiān)管。

再者，在當(dāng)前的肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系中，與熟肉制品生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制密切相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)包括GB/T 20940—2007《肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范》、GB 19303—2003《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T 27301—2008《食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》、

GB/T 29342—2012《肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范》與GB/T 20809—2006《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》等[53-54]。這些標(biāo)準(zhǔn)從不同層面對肉制品生產(chǎn)活動進(jìn)行了要求，雖然都與肉制品相關(guān)，適用范圍較廣，但對于發(fā)酵肉制品管理要求的針對性不強(qiáng)。且由于標(biāo)準(zhǔn)制定年代久遠(yuǎn)，受限于當(dāng)時國內(nèi)發(fā)酵肉制品研究基礎(chǔ)薄弱、行業(yè)內(nèi)發(fā)酵肉制品加工經(jīng)驗積累甚少，導(dǎo)致這些標(biāo)準(zhǔn)沒有制定具體的發(fā)酵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生要求。

發(fā)酵肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系的不完善造成很多企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有針對性的標(biāo)準(zhǔn)可以采用，企業(yè)只能根據(jù)產(chǎn)品實際情況，自行摸索制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)生產(chǎn)，企業(yè)采用各自標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，使得發(fā)酵肉制品產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，

不能形成風(fēng)味、營養(yǎng)品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品。而標(biāo)準(zhǔn)缺失造成對全流程監(jiān)管體系和食品溯源體系方面的監(jiān)管手段和依據(jù)缺失。

4 發(fā)酵肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管措施建議

根據(jù)我國國情及發(fā)酵肉制品監(jiān)管現(xiàn)狀，借鑒發(fā)達(dá)國家食品安全監(jiān)管體系，為建立健全發(fā)酵肉制品食品質(zhì)量安全監(jiān)管提出以下建議。

4.1 完善發(fā)酵肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系

目前我國發(fā)酵肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建不完善，已經(jīng)顯現(xiàn)出發(fā)展亂象的苗頭，食品質(zhì)量安全和真實性得不到保障。建議從國家層面加快制定發(fā)酵肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系。明確發(fā)酵肉制品界定范圍，糾正一些企業(yè)認(rèn)為含有發(fā)酵工藝的腌臘肉制品也屬于發(fā)酵肉制品的錯誤認(rèn)知，這對于發(fā)酵肉制品行業(yè)發(fā)展與科學(xué)制定監(jiān)管措施十分重要。我國目前的肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系中仍缺少針對發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重制約了發(fā)酵肉制品行業(yè)的整體發(fā)展。發(fā)酵肉制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的缺失，也使得對發(fā)酵肉制品的監(jiān)管存在隱患。

生產(chǎn)發(fā)酵肉制品前期資金投入大、中期技術(shù)要求高、后期資金周轉(zhuǎn)慢（生產(chǎn)周期長），因此我國大多數(shù)肉制品企業(yè)依然不具備生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的能力。但因為發(fā)酵肉制品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，所以近幾年我國消費者對發(fā)酵肉制品這種高端肉制品的認(rèn)可度逐漸上升，行業(yè)內(nèi)企業(yè)也逐漸意識到發(fā)酵肉制品市場前景廣闊且附加值可觀，利潤豐厚，因此已有一批資本雄厚、科研技術(shù)能力強(qiáng)的肉制品企業(yè)建立了發(fā)酵肉制品生產(chǎn)線，如山東得利斯、河南雙匯等企業(yè)[55];一批生產(chǎn)傳統(tǒng)腌臘火腿的肉制品企業(yè)通過改善生產(chǎn)條件和改進(jìn)工藝技術(shù)，努力向可即食方向發(fā)展（如金字火腿）[56]，但在工藝改進(jìn)及生產(chǎn)線升級的過程中，受限于沒有國家層面的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)只能參考國際標(biāo)準(zhǔn)或憑借行業(yè)經(jīng)驗“摸著石頭過河”，是否符合國情、經(jīng)驗是否科學(xué)、準(zhǔn)確，都沒有衡量及評價的方法，很可能出現(xiàn)低效或無效投資，造成對資本要素的浪費。因此針對我國發(fā)酵肉制品行業(yè)，亟待出臺針對發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，來滿足產(chǎn)業(yè)升級需求。在標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中，不僅要考慮其是否能適應(yīng)食品生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的需要，還要參照國際標(biāo)準(zhǔn)化組織及國外有關(guān)國家、區(qū)域組織已有的食品標(biāo)準(zhǔn);不僅要考慮我國的國情，也要注意吸收發(fā)達(dá)國家的先進(jìn)食品技術(shù)。逐步完善我國發(fā)酵肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，以達(dá)到推動發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)升級和促進(jìn)消費市場健康發(fā)展的目的。

4.2 監(jiān)督企業(yè)建立管理制度，強(qiáng)化自查自糾

由于發(fā)酵肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)有待完善，因此企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身生產(chǎn)情況、產(chǎn)品工藝特點和食品安全要求，建立相關(guān)管理制度并定期開展自查，同時加大對關(guān)鍵控制點的研究實踐，積累基本資料。監(jiān)管部門應(yīng)定期對發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)開展自查制度落實情況檢查，向企業(yè)明確有關(guān)工作要求，提高企業(yè)對食品安全的認(rèn)識，督促企業(yè)自查自糾;應(yīng)重點檢查企業(yè)是否以企業(yè)文件形式設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)、配備食品安全管理人員、建立企業(yè)食品安全自查制度;是否認(rèn)真落實食品安全企業(yè)自查制度;自查結(jié)果是否全面、真實、有效。同時應(yīng)加強(qiáng)對企業(yè)管理者的培訓(xùn)，增強(qiáng)企業(yè)主動落實意識，強(qiáng)化溝通，為監(jiān)管者和企業(yè)的溝通增設(shè)渠道和方式，使監(jiān)管信息能有效反饋給企業(yè)，同時企業(yè)對監(jiān)管工作的合理化建議也能有效反饋給監(jiān)管部門，提高管理效率。

4.3 加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理，提高市場準(zhǔn)入門檻

品質(zhì)優(yōu)良的發(fā)酵肉制品，需要實施嚴(yán)格的工藝控制，背后的資金投入和技術(shù)儲備要求非常高。因此，對發(fā)酵肉制品企業(yè)執(zhí)行嚴(yán)格的生產(chǎn)許可，確保只有生產(chǎn)衛(wèi)生條件、工藝過程滿足要求的企業(yè)獲得許可。我國發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)要求，依法取得食品生產(chǎn)許可，嚴(yán)格落實進(jìn)貨查驗和記錄制度，全面履行主體責(zé)任義務(wù)，切實提升食品安全保障能力和水平。相關(guān)監(jiān)管部門依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》及《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》等有關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)開展生產(chǎn)許可審查工作。應(yīng)重點針對其生產(chǎn)場所、對生產(chǎn)過程環(huán)境的控制、設(shè)備設(shè)施特別是發(fā)酵設(shè)備及對該設(shè)備的控制、工藝流程各關(guān)鍵控制點的制定與實施、試制產(chǎn)品檢驗以及食品安全管理人員素質(zhì)和管理制度等方面進(jìn)行審查。

4.4 生產(chǎn)環(huán)節(jié)重點風(fēng)險監(jiān)測與預(yù)警

4.4.1 原料質(zhì)量控制

發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過程中涉及到的食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品主要包括原料肉、食鹽、發(fā)酵劑、食品添加劑和包裝材料等，對這些物料的采購、驗收和使用進(jìn)行有效管理，是保證最終食品安全的先決條件。發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)國家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求采購原料，根據(jù)企業(yè)自身的監(jiān)控重點采取適當(dāng)措施，保證物料合格?，F(xiàn)場檢查時，應(yīng)首先確認(rèn)企業(yè)是否建立進(jìn)貨查驗制度，并與企業(yè)生產(chǎn)實際一致，通過索要企業(yè)原料、食品添加劑、包裝材料的進(jìn)貨查驗記錄，查看企業(yè)進(jìn)貨查驗制度落實情況，記錄內(nèi)容必須能實際滿足溯源要求。同時需要核查企業(yè)是否按要求查驗供貨者的資質(zhì)，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證（有許可要求的）和產(chǎn)品合格證明，根據(jù)驗收記錄，核查企業(yè)是否做到批批驗收，對于驗收不合格的物料，企業(yè)應(yīng)有相關(guān)處理措施并實際執(zhí)行。超過保質(zhì)期的物料不得用于生產(chǎn)，如存在過保質(zhì)期或鄰近保質(zhì)期的原料，需檢查其如何管理。通過盤點庫存和查閱記錄，檢查企業(yè)是否按照GB 2760—2014規(guī)定使用食品添加劑，是否監(jiān)控配方并如實記錄食品添加劑出入庫和使用情況，亞硝酸鹽應(yīng)執(zhí)行雙人雙鎖管理措施。另外，發(fā)酵用菌種必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，并在產(chǎn)品規(guī)定溫度下貯存，以保持菌種的活力。

4.4.2 設(shè)備設(shè)施完善

核查發(fā)酵肉制品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備設(shè)施規(guī)格型號、數(shù)量、擺放位置等是否能夠滿足實際生產(chǎn)需要，并能夠正常運行。另外，需要核查企業(yè)是否建立設(shè)備設(shè)施的清洗消毒、維護(hù)保養(yǎng)等管理制度，并嚴(yán)格落實。企業(yè)倉儲設(shè)施應(yīng)能滿足實際生產(chǎn)需求，倉庫存放的物品應(yīng)有明確標(biāo)識，標(biāo)注物料名稱、數(shù)量、生產(chǎn)批次（如有）、保質(zhì)期、進(jìn)庫時間、生產(chǎn)企業(yè)名稱等內(nèi)容或通過信息化技術(shù)記錄相關(guān)內(nèi)容。在貯存?zhèn)}庫現(xiàn)場，重點檢查所需物料是否依照其特性分類存放，對溫度、濕度等有要求的物料貯存環(huán)境是否進(jìn)行了溫、濕度控制，并形成真實、完整的記錄。此外，還應(yīng)該通過倉庫衛(wèi)生情況、溫濕度監(jiān)測情況和物料信息標(biāo)識系統(tǒng)判斷企業(yè)倉儲設(shè)施能否正常運行。

4.4.3 生產(chǎn)工藝控制

在發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中建立一套安全、穩(wěn)定的生產(chǎn)工藝非常重要，需要企業(yè)對生產(chǎn)工藝過程中可能存在的微生物生長條件、生物學(xué)變化有清楚的認(rèn)識?，F(xiàn)場檢查時，應(yīng)通過查閱企業(yè)作業(yè)指導(dǎo)書、記錄文件、現(xiàn)場檢查及問詢等方式，核查企業(yè)是否按照生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范組織生產(chǎn)，生產(chǎn)操作是否符合產(chǎn)品工藝流程要求，工藝流程是否存在交叉污染。檢查重點應(yīng)包括但不限于：1）檢查解凍間、腌制間、發(fā)酵間、風(fēng)干間、內(nèi)包車間等環(huán)境溫度是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝要求，腌制、發(fā)酵過程還需控制環(huán)境濕度;檢查溫度監(jiān)測裝置是否經(jīng)過精度校準(zhǔn)，以及是否能夠正常工作，相關(guān)記錄是否真實、完整;2）原料肉中可能有碎骨、金屬等異物，碎骨可通過感官檢查，金屬異物可通過金屬檢測儀來排除;現(xiàn)場檢查異物檢測記錄，核查異物探測器能否正常工作;3）檢查腌制、發(fā)酵過程記錄和現(xiàn)場實際情況，核查是否符合企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制要求;4）檢查包裝車間環(huán)境、設(shè)備的清潔消毒記錄，核查內(nèi)包車間溫度控制是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求;5）查驗各種記錄的真實性、完善性，是否按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行留存。

4.4.4 出廠檢驗制度完善

企業(yè)應(yīng)通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)對發(fā)酵肉制品進(jìn)行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?由檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗;檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。檢驗室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素，合理確定檢驗項目和檢驗頻次，以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。

4.4.5 發(fā)酵肉制品HACCP體系為指導(dǎo)的預(yù)防性監(jiān)管

HACCP體系對食品質(zhì)量安全監(jiān)管起到重要作用，是目前公認(rèn)的較為成熟的食品安全預(yù)防性保障辦法。這一預(yù)防體系在世界各國得以廣泛應(yīng)用，效果顯著[57-58]。美國是最早應(yīng)用HACCP體系的國家，日本、加拿大、法國等國家也相繼推廣和立法，我國食品行業(yè)引入HACCP管理體系的時間不長，相關(guān)研究起步較晚[59-61]。從目前情況來看，我國《食品安全法》未對企業(yè)實施HACCP體系做出強(qiáng)制性規(guī)定，但鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實施HACCP體系。在中小企業(yè)推廣HACCP體系并非易事，主要原因是企業(yè)主體責(zé)任感不強(qiáng)、人力資源的受教育程度不同、流動性強(qiáng)、食品安全意識不高、成本投入問題等。為此政府應(yīng)積極發(fā)揮引導(dǎo)作用，使企業(yè)認(rèn)識并樂于以此為手段落實主體責(zé)任。目前我國傳統(tǒng)的食品質(zhì)量安全監(jiān)管以終產(chǎn)品檢驗為手段的模式弊端凸顯：傳統(tǒng)的食品檢驗方法需要較高的檢測費用，給食品質(zhì)量安全監(jiān)管部門帶來了極大的經(jīng)濟(jì)成本和人力資源成本，檢驗工作付出的成本與檢驗效果不成正比，制約了檢驗工作的良性循環(huán)。傳統(tǒng)監(jiān)管以事后解決為主，所以其并不能降低食品安全問題的發(fā)生幾率，只能在問題發(fā)生后采取補(bǔ)救措施，當(dāng)檢驗產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)問題時，食品安全問題已經(jīng)形成，必然造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。在食品安全監(jiān)管關(guān)口前移的大背景下，在發(fā)酵肉制品行業(yè)結(jié)合HACCP體系，對重點環(huán)節(jié)、問題頻發(fā)環(huán)節(jié)進(jìn)行重點監(jiān)管，建立預(yù)防性監(jiān)管措施可以提高監(jiān)管針對性和實效性。

4.5 落實生產(chǎn)企業(yè)主體責(zé)任

食品生產(chǎn)是食品安全的第一道關(guān)口，全面落實企業(yè)食品安全主體責(zé)任是推進(jìn)食品質(zhì)量安全水平提升的重要保障。各地市場監(jiān)管部門可通過加強(qiáng)體系建設(shè)、強(qiáng)化檢查考核、加大培訓(xùn)力度、發(fā)揮標(biāo)桿示范等舉措，牢固樹立企業(yè)質(zhì)量意識，加強(qiáng)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人管理，切實開展食安員抽查考核，加強(qiáng)企業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)教育，提升企業(yè)負(fù)責(zé)人和食品安全管理人員主體責(zé)任意識和能力水平，督促企業(yè)主要負(fù)責(zé)人履行法定職責(zé)，落實食品安全企業(yè)主體責(zé)任。聚焦能力提升、完善監(jiān)管體系、加強(qiáng)監(jiān)管能力，以更有力監(jiān)管促企業(yè)主體責(zé)任落實。對企業(yè)生產(chǎn)的食品品種實施監(jiān)督抽檢全覆蓋，分時、分類交叉實施監(jiān)測。開展自各類綜合檢查、體系檢查、飛行檢查。完善食品安全檢驗檢測體系，并加強(qiáng)技術(shù)支撐。制定統(tǒng)一、科學(xué)、完善、有效的發(fā)酵肉制品監(jiān)督抽檢實施計劃，有利于發(fā)酵肉制品質(zhì)量監(jiān)管工作的順利完成。

建平臺、強(qiáng)追溯，重點推動食品安全追溯體系建設(shè)。可建成“食品安全監(jiān)管云平臺”，幫助食品生產(chǎn)企業(yè)提升食品安全自我管理能力。推進(jìn)食品生產(chǎn)過程智能化追溯體系建設(shè)，提升企業(yè)現(xiàn)代化管理水平，推進(jìn)建立多層次監(jiān)管體系，實現(xiàn)企業(yè)落實主體責(zé)任監(jiān)管閉環(huán)。對于發(fā)酵肉制品行業(yè)而言，建立有效的食品安全溯源機(jī)制具有天然優(yōu)勢，因為發(fā)酵肉制品行業(yè)門檻高，業(yè)內(nèi)通常都是大型知名企業(yè)，技術(shù)及資金實力雄厚，食品安全主體責(zé)任意識強(qiáng)，且經(jīng)常與國外先進(jìn)企業(yè)進(jìn)行技術(shù)交流，吸納國際先進(jìn)管理經(jīng)驗推動企業(yè)溯源機(jī)制的完善，所以在發(fā)酵肉制品行業(yè)內(nèi)建立和完善食品安全溯源機(jī)制具有較強(qiáng)的可操作性。此外，嚴(yán)格依法處罰，構(gòu)建企業(yè)主體責(zé)任不敢違的執(zhí)法環(huán)境，促進(jìn)企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)厲打擊企業(yè)法人知法犯法、違規(guī)生產(chǎn)等行為。對重點環(huán)節(jié)、問題頻發(fā)企業(yè)和環(huán)節(jié)進(jìn)行重點監(jiān)管，加大案件查辦。

4.6 疫情形勢及新業(yè)態(tài)下的監(jiān)管

在新冠疫情和非洲豬瘟的影響下，肉類及肉類加工產(chǎn)業(yè)受到了很大的影響[62]。人員密集的低溫封閉生產(chǎn)環(huán)境存在較大的病毒傳播風(fēng)險。我國應(yīng)對新型冠狀病毒肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制綜合組印發(fā)了《肉類加工企業(yè)新冠肺炎疫情防控指南》[63]，各企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照指南執(zhí)行，應(yīng)當(dāng)把好禽畜肉類來源的“追溯關(guān)”“自查關(guān)”“檢測關(guān)”“貯存關(guān)”，嚴(yán)禁加工不符合動物檢疫規(guī)定或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的畜禽肉。受新冠肺炎疫情和非洲豬瘟“雙疫情”影響，豬肉產(chǎn)量下滑，可選擇的優(yōu)質(zhì)豬肉數(shù)量、品種減少，企業(yè)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)更加嚴(yán)格把控發(fā)酵肉原料肉來源及品質(zhì)。政府應(yīng)出臺一系列的企業(yè)減負(fù)、降費復(fù)工復(fù)產(chǎn)的政策，對實體經(jīng)濟(jì)采取的低息貸款、緩交稅費等各項支持政策能夠落實到企業(yè)，建立原料肉價格穩(wěn)定機(jī)制，確保原料肉類穩(wěn)定供給，從而使肉制品生產(chǎn)經(jīng)營秩序良好運轉(zhuǎn)。

隨著人民生活水平的提高和健康保健意識逐漸增強(qiáng)，檔次高、風(fēng)味獨特、健康、安全兼具保健作用的新型產(chǎn)品越來越受到人們的推崇。天然、健康、方便、標(biāo)準(zhǔn)也將是肉類產(chǎn)品的發(fā)展趨勢。疫情影響下，新消費形式不斷出現(xiàn)。依靠APP平臺，配送到家、配送到店，可以實現(xiàn)量大低成本采購和產(chǎn)業(yè)鏈的可追溯。目前零售和餐飲業(yè)的“跨業(yè)互助”正成為一個流行新趨勢，在互聯(lián)網(wǎng)、物流冷鏈技術(shù)的推動下，“堂食+外賣+外送+流通食品”的模式在國內(nèi)發(fā)展非常明顯。在日常監(jiān)督檢查和風(fēng)險監(jiān)測過程中，建議加強(qiáng)對發(fā)酵肉制品線上供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的抽檢力度，密切關(guān)注新業(yè)態(tài)形勢下產(chǎn)品類型的變化，避免出現(xiàn)監(jiān)管的空白地帶。

5 結(jié) 語

目前我國對發(fā)酵肉制品監(jiān)督管理還沒有一個系統(tǒng)、完善的風(fēng)險評估體系。通過調(diào)研我國發(fā)酵肉制品生產(chǎn)現(xiàn)狀，統(tǒng)計分析全國發(fā)酵肉制品監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測檢測結(jié)果，結(jié)合消費者對發(fā)酵肉制品的消費習(xí)慣，本文系統(tǒng)分析了我國發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中存在的食品安全問題及潛在或系統(tǒng)性風(fēng)險點，并進(jìn)一步剖析這些質(zhì)量安全隱患產(chǎn)生的深層次原因。同時，提出發(fā)酵肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管措施建議，并分析預(yù)測這些監(jiān)管措施在提升發(fā)酵肉制品安全中能夠達(dá)到的效果，為優(yōu)化發(fā)酵肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量管控、強(qiáng)化發(fā)酵肉制品生產(chǎn)行業(yè)管理與監(jiān)督執(zhí)法提供參考。

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