徐長軍

江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院淮安生物工程分院，江蘇淮安223200

豬肉是我國年消費(fèi)量最大的肉類食品。隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)者一方面忌憚吃多了肥豬肉會增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)，一方面又抱怨現(xiàn)在的豬肉少了以前的豬肉味，口感差。近年來，如何保護(hù)和開發(fā)地方品種豬成為關(guān)注度較高的產(chǎn)業(yè)問題。為了滿足消費(fèi)者需求和產(chǎn)業(yè)化要求，開發(fā)地方品種豬一方面要保留其優(yōu)良的肉品質(zhì)，另一方面也要提高其生長速度和飼料轉(zhuǎn)化率。

蘇姜豬品種是以姜曲海豬與楓涇豬為母本，以杜洛克豬為父本進(jìn)行的雜交后代，歷時(shí)16年6 個(gè)世代選育而成。蘇姜豬最大的優(yōu)勢是肉質(zhì)優(yōu)良，豬肉肉色鮮紅，肌纖維富含肌內(nèi)脂肪，無PSE 肉（肉色灰白、肉質(zhì)松軟、有滲出物的白肌肉）和DFD 肉（肌肉干燥、質(zhì)地粗硬、色澤深暗的黑干肉），吃起來香味濃厚，口感好。蘇姜豬肉富含氨基酸和不飽和脂肪酸，營養(yǎng)豐富，在全國大部分地區(qū)均可飼養(yǎng)[1-2]。本課題組針對江蘇地區(qū)市場化成熟、口碑良好的江蘇黑豬——蘇姜豬的肉品質(zhì)進(jìn)行分析研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取江蘇姜曲海種豬場同一批次的300日齡、體重（101±3.5）kg 蘇姜豬10 頭，屠宰8 h 后取其背最長?。?3～14肋，左邊）和五花肉（6～9肋，左邊）各1 kg肉樣置于4 ℃冷藏待測。

1.2 試驗(yàn)儀器

標(biāo)準(zhǔn)比色板、pH-STAR 胴體肌肉pH值直測儀、yyw-2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀、全自動定氮儀、脂肪測定儀、安捷倫高效液相色譜儀、安捷倫氣相色譜儀。

1.3 測定指標(biāo)和方法

大理石紋和肉色分別用比色卡比對，pH值和嫩度的測定分別參照NY/T2793-2015 肉的食用品質(zhì)客觀評價(jià)，蛋白質(zhì)含量的測定方法參照GB 5009.5-2016 食品中蛋白質(zhì)的測定，膽固醇含量的測定方法參照GB 5009.128-2016 食品中膽固醇的測定，肌苷酸含量的測定參照GB/T 19676-2005 采用高效液相色譜儀法，肌內(nèi)脂肪含量測定方法參照GB 5009.6-2016 食品中脂肪的測定，脂肪酸的組成測定參照GB 5009.168-2016 食品中脂肪酸的測定，抗氧化能力檢測采用碧云天生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)的總抗氧化能力檢測試劑盒（FRAP法）等。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并進(jìn)行Duncan′s多重比較，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘇姜豬肉常規(guī)品質(zhì)

對蘇姜豬肉背最長肌和五花肉常規(guī)品質(zhì)進(jìn)行測定，結(jié)果見表1。大理石紋和肉色都采用5 分制評分原則。大理石紋的多少與肉的風(fēng)味嫩度和多汁性有密切關(guān)系，是豬肉質(zhì)地的重要指標(biāo)，而pH 值直接影響肉的顏色、嫩度、烹煮損失和肉的保藏期。由表1可以看出，背最長肌的大理石紋處于中等水平，肉色較鮮艷；五花肉部分由于肥瘦肉分層導(dǎo)致瘦肉層大理石紋肉眼觀測并不明顯，但肉色更加鮮紅一點(diǎn)，且pH 值也較背最長肌更高一點(diǎn)，而嫩度比背最長肌嫩一點(diǎn)。

表1 蘇姜豬肉不同部位常規(guī)品質(zhì)測定結(jié)果

2.2 蘇姜豬肉營養(yǎng)品質(zhì)

由表2可知，背最長肌和五花肉的蛋白含量偏低[3]。肌苷酸是國際公認(rèn)的衡量肉質(zhì)鮮味的一項(xiàng)重要指標(biāo)，在本次研究中，蘇姜豬背最長肌的肌苷酸含量處于中上水平，高于引進(jìn)品種[4-5]。肌內(nèi)脂肪含量（IMF）取決于脂肪體細(xì)胞數(shù)量和脂肪的合成能力，與肉品風(fēng)味、嫩度、多汁性有關(guān)。五花肉的脂肪含量約是背最長肌含量的2 倍，膽固醇含量卻沒有成倍的增加。

表2 蘇姜豬肉不同部位營養(yǎng)品質(zhì)測定結(jié)果

2.3 蘇姜豬肉脂肪酸含量

對蘇姜豬肉背最長肌和五花肉脂肪酸含量進(jìn)行測定，結(jié)果見表3。蘇姜豬肉中脂肪含量雖然高，但是脂肪酸組成中排在第一位的脂肪酸是單不飽和脂肪酸油酸（C18:1n9C），占脂肪總量的42.72%；排在第三位的是硬脂酸（C18:0）。雖然C18:0 是飽和脂肪酸，但這種飽和脂肪酸不具有升高血膽固醇的作用；不僅如此，它進(jìn)入人體內(nèi)可迅速在脫飽和酶的作用下，碳鏈中的氫被氧奪走，生成水（H2O），脂肪酸碳鏈因失去氫，變成單不飽和脂肪酸（油酸），使豬肉中的油酸含量增加到60%～70%，個(gè)別豬肉中的油酸甚至超過了70%，而油酸是橄欖油中的主要脂肪酸。相對于傳統(tǒng)觀念來說，脂肪含量的增高，增加了豬肉的口感，而其中高比例的不飽和脂肪酸以及硬脂酸含量一定程度上降低了肥胖的風(fēng)險(xiǎn)[6]。五花肉雖然脂肪含量較高但其抗氧化能力也相應(yīng)增加，這可能是因?yàn)槠浜械膯尾伙柡椭舅岷枯^高[4]。

表3 蘇姜豬肉不同部位脂肪酸含量測定結(jié)果

3 結(jié) 論

蘇姜豬肉具有較好的外觀形態(tài)，大理石紋較清晰，肉色鮮艷，較高的肌苷酸和肌內(nèi)脂肪使得肉品口感較好，豐富的不飽和脂肪酸可以改善消費(fèi)者的膳食結(jié)構(gòu)，但較高的膽固醇和飽和脂肪酸的含量提醒消費(fèi)者每天應(yīng)適量食用。蘇姜豬結(jié)合了中外豬種的優(yōu)點(diǎn)，既有較高的繁殖性能又兼具較高的生長速度和飼料轉(zhuǎn)化率[2]，是高檔肉品的發(fā)展趨勢。