洪嘉君

進食過程的“守門員”和“教練員”

生活經(jīng)驗告訴我們，只要不是故意控制，我們對好吃的食物總是“欲罷不能”。事實上，哪一類食物“好吃”，早已被刻在了我們的基因里。有一種源自進化論的假設認為，對食物好吃與否的敏感性，正是人類進化過程中的優(yōu)勢特征。

味覺是人體接觸食物的第一個環(huán)節(jié)，甜味使人愉悅、酸味使人皺眉、苦味使人抗拒?？梢哉f，味覺扮演了一個相當可靠的“守門員”角色，是它最先反饋給人們某種食物是應該大快朵頤，還是應該小心食用。

人類大腦進化出了一套獎勵機制，來鼓勵人體多攝入有利于存活、生長和繁衍的食物

在食物、情緒和進食行為的過程中，大腦扮演著什么角色呢？打個比方，如果把味覺看作是“守門員”，那么大腦其實就是“教練員”，它對味道自有看法。一種食物是否“好吃”，它的標準是什么？用酸甜成鮮來形容都不準確，畢竟人的口味各異。因此，這個問題的答案其實隱藏在大腦里。對人類而言，有利于存活、生長和繁衍的食物，就是人體必須的食物。為此，大腦進化出了一套獎勵機制來鼓勵人體多攝入這些食物，這就是“好吃”了。這套機制通過感受味道、強化感知并正面引導的路徑來確保目的的達成。

味覺信號的傳輸路線

大腦的懲罰機制遠比獎勵系統(tǒng)復雜，它會調(diào)動全身來對抗

味覺從舌尖到大腦要走多遠？

碳水化合物是人類重要的能量來源。碳水化合物中的某些結構和舌尖上的味覺感受器相互作用，是產(chǎn)生甜味的原因。在這個情景中，甜味和能量產(chǎn)生了某種相關性。因此，對于大多數(shù)人來說，品嘗到甜味是一種正面的心理體驗，會被潛意識記住并反復追求。同樣的道理，蛋白質(zhì)的“鮮成”味道、脂肪的特殊“香味”也在暗示大腦，這里有能量！

當食物中的化學物質(zhì)與味覺受體細胞上的受體結合，味覺信號就會變身電信號，通過與味覺受體細胞相連的神經(jīng)傳入，經(jīng)過幾個信號中轉站，最終到達大腦。例如，甜味被味蕾中的甜味感受器感受到，通過相連的甜味專屬通道傳入神經(jīng)節(jié);接下來，進入掌管味覺的孤束核，再經(jīng)過一級神經(jīng)元的中轉，最終抵達大腦的味覺皮質(zhì)。

甜味會激活中腦邊緣多巴胺神經(jīng)系統(tǒng)，多巴胺通過刺激給人帶來愉悅感。隨著甜味進入口腔，舌尖的感受器將甜味傳送到大腦，大腦隨即啟動“獎勵”模式，多巴胺被神經(jīng)細胞大量釋放出來，人的積極情感得到強化。大腦不斷地暗示我們：“你需要甜味，你需要甜味，你需要更多的甜味！”

獎勵機制與懲罰機制

但是，這并不是說獎勵機制的反面就是神經(jīng)細胞會分泌和多巴胺類似、但功能相反的“消極”神經(jīng)遞質(zhì)，讓人覺得情緒消極。大腦的懲罰機制遠比獎勵系統(tǒng)復雜，它會調(diào)動全身來對抗。只有這樣，才能避免“不好吃”的食物對人體造成傷害。

比如，在喝很苦的藥時，藥物經(jīng)過舌根，一開始會感受到苦味，但是在長久的刺激之下，往往會泛起一陣惡心感，甚至嘔吐。

在長期進化過程中，味覺已經(jīng)融合為大腦獎勵系統(tǒng)中的一種，它幫助我們選擇判斷食物。“好吃”的食物可以產(chǎn)生令人感到心情愉悅的多巴胺，“不好吃”的食物則會抗拒。大腦透過獎勵系統(tǒng)幫我們篩選吃進去的食物，這樣不僅可以減少吃到對身體產(chǎn)生傷害的食物，還能透過味覺來調(diào)節(jié)自身的正面情緒。

（責任編輯/高琳 實習編輯/區(qū)佩怡 美術編輯/周游）

知識拓展 什么是多巴胺？

人類的大腦擁有900億個神經(jīng)元，形成了復雜的神經(jīng)網(wǎng)絡。各種復雜的神經(jīng)功能，全靠各種各樣的突觸，尤其是化學突觸。為了在不同的突觸之間傳遞不同的信號，人腦能夠合成和釋放上百種神經(jīng)遞質(zhì)，其中最著名的就是多巴胺。這種腦內(nèi)分泌物和人的情欲、感覺有關，它傳遞興奮及開心的信息。大腦里有好幾個區(qū)域生產(chǎn)多巴胺，比如黑質(zhì)和腹側被蓋區(qū)。

大腦的黑質(zhì)和腹側被蓋區(qū)可以產(chǎn)生多巴胺