歐陽(yáng)圣宏 高芙蓉 歐陽(yáng)圣君 潘太國(guó)

(1.湘西土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 湖南吉首416000；2.湘西民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湖南吉首416000）

湘西土家族苗族自治州茶園面積達(dá)85萬(wàn)畝，其中湘西黃金茶享有“一兩黃金一兩茶”的美稱，具有“高氨基酸、高茶多酚、高水浸出物”和“香、綠、爽、濃”的品質(zhì)特點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞[1-2]。黃金茶的好品質(zhì)離不開(kāi)嚴(yán)格的茶園管理、加工工藝及后期的包裝運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的控制。下面從黃金茶的茶園管理到成品的幾個(gè)重要環(huán)節(jié)來(lái)闡述其質(zhì)量安全控制技術(shù)要點(diǎn)。

1 茶園管理

1.1 農(nóng)藥殘留

茶葉是一種飲用作物，在茶葉栽培過(guò)程中嚴(yán)禁使用滴滴涕、六六六、對(duì)硫磷（1605）、甲基對(duì)硫磷（甲基1605）、乙酰甲胺磷、三氯殺螨醇、氧化樂(lè)果、青戊菊酯、殺蟲(chóng)脒、克百威等農(nóng)藥。茶園施用農(nóng)藥后要嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)藥安全間隔期后采摘，同時(shí)最好做到“早治、小范圍治、打點(diǎn)隔離”，盡量減少農(nóng)藥的施用面積，確保采摘黃金茶葉的農(nóng)殘質(zhì)量安全[3]。黃金茶的農(nóng)藥殘留質(zhì)量安全嚴(yán)格按照GB 4285、GB/T 8321等相關(guān)要求控制施藥量與安全間隔期。

1.2 土壤條件

黃金茶樹(shù)的長(zhǎng)勢(shì)直接影響茶葉的產(chǎn)量和品質(zhì)，因此對(duì)黃金茶樹(shù)的種植土壤也有相應(yīng)要求。土壤pH 4.5～6.5，土層厚度≥100 cm，不積水，地下水位高度在100 cm以下，土壤肥力高，有機(jī)質(zhì)含量豐富[4-6]。茶樹(shù)種植前的選址盡量隔離公路干線和礦區(qū)，減少不良環(huán)境對(duì)茶葉的污染，從源頭控制茶葉品質(zhì)。

1.3 蟲(chóng)害防治

湘西黃金茶重點(diǎn)防治茶小綠葉蟬、茶蟲(chóng)蠖、卷葉蛾、茶毛蟲(chóng)等蟲(chóng)害。茶小綠葉蟬侵害芽葉邊緣變黃，葉脈變紅并且葉面卷曲等，可通過(guò)氧樂(lè)果、辛硫磷和天王星等藥劑防治。茶尺蠖幼蟲(chóng)吞噬茶葉葉片，甚至形成禿枝，可以通過(guò)深埋蟲(chóng)蛹或雞鴨捕獲控制茶尺蠖，還可以用三氟氯氰菊酯、賽丹或阿維菌素等藥劑防治[6]。

1.4 病害防治

黃金茶樹(shù)的病害主要有白星病、芽枯病、炭疽病、茶煤病、茶根結(jié)線蟲(chóng)病等。白星病的表現(xiàn)是在成葉或嫩葉上形成褐色斑點(diǎn)，影響嫩葉的產(chǎn)量和質(zhì)量。可以通過(guò)施肥、枝剪、藥劑（70%甲基托布津）來(lái)控制白星病。春茶期的芽枯病會(huì)引起葉面形成褐色斑點(diǎn)，葉面破裂且扭曲變形，可以通過(guò)勤采茶葉減少嫩葉間的感染，還可用50%托布津、50%多菌靈等藥劑防治[7]。

1.5 施肥管理

湘西黃金茶茶園施肥管理直接影響茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)及茶葉品質(zhì)。施肥量按照每采摘100 kg鮮葉施入純氮6～7 kg、過(guò)磷酸鈣或鈣鎂磷肥10～12 kg、硫酸鉀4～5 kg。一般施用商品有機(jī)肥300 kg/畝、農(nóng)家肥1 000～2 000 kg/畝，適當(dāng)配合尿素、碳銨和鉀肥等一起施用效果更好。施肥方式為基肥和追肥2種形式，時(shí)間一般選擇在秋茶結(jié)束后施用。

2 加工工藝

2.1 采摘

黃金茶的采摘原則是勤采早采，禁用指甲掐茶，應(yīng)用手指頭捏茶。這是因?yàn)橹讣灼韬髸?huì)形成機(jī)械傷口，茶葉中的多酚物質(zhì)就會(huì)氧化變色，導(dǎo)致茶梗變紅，影響茶葉品質(zhì)。湘西黃金茶采摘時(shí)間在清明前后至谷雨時(shí)節(jié)前，一芽一葉為最佳。

2.2 攤青

雨露天采摘鮮葉需要先脫水再進(jìn)行下一步攤青。攤青即把鮮葉薄攤在竹篾中，蒸發(fā)水分，必要時(shí)可以采用鼓風(fēng)機(jī)或攤青設(shè)備加以輔助。攤青后的茶葉在后續(xù)殺青過(guò)程中不易粘鍋燒茶，并且還能提升茶香。攤青能增加茶葉的氨基酸和可溶性物含量等。因考慮到時(shí)間成本，攤青時(shí)茶葉含水量控制在70%左右，時(shí)間一般6～8 h，低溫時(shí)可12～18 h（附表）。

附表 鮮葉攤放過(guò)程中氨基酸含量的變化

2.3 殺青

殺青的目的是鈍化多酚氧化酶活性，散發(fā)部分水分同時(shí)揮發(fā)掉部分青草氣提升茶葉香氣?？梢圆捎脷⑶鄼C(jī)殺青處理或手工翻炒殺青，以茶葉皺軟卷縮、色澤變綠及散發(fā)清香為準(zhǔn)。為防止產(chǎn)生青草味，允許少量焦邊，經(jīng)攤放40 min后方可改善，茶葉變軟后方便后續(xù)的揉捻。

2.4 清風(fēng)

清風(fēng)即在殺青后迅速攤晾茶葉加速散熱，同時(shí)剔除一些老葉等雜質(zhì)，優(yōu)化黃金茶品質(zhì)。

2.5 揉捻

揉捻是黃金茶制作的重要工序之一。揉捻時(shí)破壞茶葉細(xì)胞組織，使茶葉中的內(nèi)含物充分滲出提高茶湯濃度；揉捻后使茶葉更加緊實(shí)；揉捻工序決定黃金茶形狀。所以揉捻的力度及時(shí)間都至關(guān)重要。機(jī)械揉捻輕揉3～5 min，手工輕柔則順勢(shì)同方向揉捻，抖散后再搓，直到產(chǎn)生濃烈茶香為準(zhǔn)。

2.6 烘干

黃金茶揉捻成形后烘干，水分含量控制在5%以下為宜。湘西黃金茶水分高容易造成品質(zhì)陳化、霉變，影響茶葉品質(zhì)。水分含量過(guò)低又會(huì)造成茶葉口感香氣變差，出現(xiàn)焦味。感官檢驗(yàn)以手指捻碎茶葉條索至粉末即可[7-8]。參考T/HNTI 018-2020湘西黃金茶綠茶加工及流通標(biāo)準(zhǔn)。

3 貯存

湘西黃金茶不耐保藏，不利的貯藏環(huán)境會(huì)直接降低茶葉品質(zhì)。引起湘西黃金茶陳化敗壞的主要原因是茶葉中的多酚與類脂物質(zhì)氧化、分解反應(yīng)。貯藏環(huán)境中的溫度、濕度、氧氣和光照都會(huì)影響陳化反應(yīng)。成品湘西黃金茶的貯存按照GB/T 30375-2013執(zhí)行。貯存溫度控制在10℃以下，相對(duì)濕度控制在50%以下。用鋁箔紙袋密封避光包裝，貯藏溫度選擇冷藏2～10℃[7]。

4 前景展望

湘西黃金茶中含有較高的氨基酸、茶多酚、水浸出物和葉綠素，茶香濃郁，茶色翠綠，入口清爽甘醇，還具有保健養(yǎng)顏、促進(jìn)新成代謝和延年益壽等功效，是不可多得的上等佳品，在湘、鄂、渝、黔省份頗負(fù)盛名。

為保證湘西黃金茶品質(zhì)，對(duì)茶葉中有害農(nóng)殘、重金屬、雜質(zhì)和微生物制定更嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)；推行茶葉產(chǎn)品的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，促進(jìn)湘西黃金茶質(zhì)量的提高。同時(shí)加大對(duì)茶園管理的投入，加強(qiáng)監(jiān)督管理；對(duì)黃金茶生產(chǎn)工藝的各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，并對(duì)操作人員進(jìn)行專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高黃金茶機(jī)械化水平，建立黃金茶生產(chǎn)基地，扶持龍頭企業(yè)發(fā)展，開(kāi)展龍頭企業(yè)+基地的模式促進(jìn)黃金茶產(chǎn)量的提升。湘西黃金茶是湘西州的亮麗名片，需要加大其品牌推廣力度，結(jié)合湘西的旅游優(yōu)勢(shì)，提高黃金茶的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力[9-10]。