◎ 馬東學(xué),馬飛杰,葛小飛,汪忠誠,潘佳樂,高紅梅
(安徽科技學(xué)院 食品工程學(xué)院,安徽 鳳陽 233100)
餅干的主要原料是小麥面粉,此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精和膨松劑等輔料[1]。根據(jù)配方和生產(chǎn)的工藝的不同可分為韌性餅干和酥性餅干兩類,韌性餅干一般外觀比較光滑,表面平整,印紋清晰,斷面結(jié)構(gòu)有層次,咀嚼有松脆感;酥性餅干外觀花紋明顯,結(jié)構(gòu)細軟,孔洞較為顯著,糖、油含量較韌性餅干高[2]。酥性餅干是人們食用最多的一類餅干產(chǎn)品,其有著很大的市場前景[3-4]。
味道和顏色單一的餅干很難引起人們的食欲,如果將人們喜愛的水果與餅干結(jié)合,制成各種顏色、各種水果口味的餅干,再加上芝麻油的香氣,在很大程度上會促進人們食用的欲望。運用傳統(tǒng)餅干工藝原理制成果彩餅干,不但保留餅干原有的營養(yǎng)性能,還對人體有良好的醫(yī)療保健作用,有益于人體智力的開發(fā)。水果不僅僅能給餅干上色,同時還含有豐富的營養(yǎng)素[5]。由此可見,果汁酥性餅干是一種市場前景廣闊的焙烤餅干食品,不僅滿足人們口味上的需求,同時也具有保健作用[6]。本研究主要分析了果汁、白砂糖、芝麻油添加量對酥性餅干品質(zhì)影響,以感官評價為指標(biāo),通過單因素試驗和正交試驗確定餅干最佳配方。
果汁,自制(市售水果榨汁);低筋小麥粉、芝麻 油、白砂糖等,均為市售食品級。
AL204電子分析天平,梅特勒-托利多儀器(上海)公司;GL-6A遠紅外食品電烘爐,恒連食品機械廠;九陽倍多汁系列JYZ-E9榨汁機。
1.3.1 餅干的基本配方和工藝
酥性餅干制作的基本配方(相對面粉質(zhì)量百分比,以面粉100 g為基準(zhǔn)):低筋粉100%,芝麻油30%,白砂糖35%,雞蛋8%,小蘇打0.8%,碳酸氫銨0.02%,食鹽0.4%,果汁20%[7-8]。
制作工藝:原輔料預(yù)處理→輔料預(yù)混→面團調(diào)制→靜置→輥扎成型→烘烤→冷卻→整理→成品。
1.3.2 操作要點
(1)原輔料的預(yù)處理。果汁:將新鮮水果(橙子、紅火龍果、草莓、西瓜)去皮去核,切為小丁,放入榨汁機中榨成生果汁。面粉:低筋粉,濕面筋含量為20%~24%。由于酥性餅干的制作中加水較少,顆粒砂糖不能充分溶解,需將砂糖置于粉碎機中粉碎,過100目篩得到糖粉[9]。帶殼鮮雞蛋洗凈后打入打蛋器中,攪拌均勻,防止蛋殼碎片掉入蛋液中[10]。
(2)面團的調(diào)制。其他輔料混合均勻融化后加入到面粉中,和成面團,控制溫度20 ℃~26 ℃,可適當(dāng)加冰水調(diào)制,調(diào)制時間約10 min,再靜置10 min左右[11]。(3)輥印成型。本試驗采用家用壓面機輥壓,手工成型,餅胚厚度以2~3 mm為宜[12]。
1.4.1 果汁添加量的確定
固定其他輔料用量,以將果汁的添加量為變量,分別加入10%、15%、20%、25%、30%進行試驗,以感官評定為標(biāo)準(zhǔn),確定最佳果汁添加量。
1.4.2 芝麻油添加量的確定
固定其他輔料用量,只改變芝麻油的用量,分別為10%,20%,30%,40%,50%進行試驗,以感官評定為標(biāo)準(zhǔn),確定最佳芝麻油添加量。
1.4.3 白砂糖添加量的確定
固定其他輔料用量,只改變白砂糖的添加量,分別加入25%,30%,35%,40%,45%進行試驗,以感官評定為標(biāo)準(zhǔn),確定最佳白砂糖添加量。
1.4.4 果汁酥性餅干最佳配方的確定
選取果汁的添加量、芝麻油用量、白砂糖用量,進行3因素3水平的正交試驗,確定果汁酥性餅干的最佳配方。
1.4.5 焙烤溫度的確定
在確定最佳配方的基礎(chǔ)上,將焙烤的面火和底火溫度分別設(shè)為210℃/190℃、230℃/210℃、250 ℃/230 ℃ 3個水平,按照最佳配方進行焙烤試驗,焙烤時間設(shè)為10 min。
1.4.6 焙烤時間的確定
在確定最佳配方的基礎(chǔ)上,將焙烤的時間分別設(shè)為12 min、10 min、8 min 3個水平,按照最佳配方進行試驗,焙烤溫度設(shè)為面火溫度230 ℃,底火溫度210 ℃。
根據(jù)參考文獻[13]中的感官評價標(biāo)準(zhǔn),在本專業(yè)選取10名同學(xué)成立評價小組對果汁芝麻油餅干進行感官評價,標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1 果汁酥性餅干的感官評分表
2.1.1 果汁添加量對餅干品質(zhì)的影響
按照方法1.4.1,以感官評分為指標(biāo),研究果汁的添加量對餅干品質(zhì)的影響,結(jié)果如圖1所示。由圖1可以看出,果汁的添加量為10%~15%時,調(diào)制的面團含水量低,延伸性和彈性較差,做出的產(chǎn)品斷裂現(xiàn)象嚴(yán)重,色澤度也不夠,綜合感官評定得分較低。果汁的添加量為20%時,面團含水性適宜,所制的果汁酥性餅干酥松性和色澤度較好,綜合感官評定得分高。當(dāng)果汁的添加量為25%~30%時,面團的含水性過高,面團發(fā)黏沾手,產(chǎn)品色澤過度,外觀與感官評定得分都較差。因此,確定果汁的最佳添加量為20%。
圖1 不同果汁添加量對餅干品質(zhì)的影響圖
2.1.2 芝麻油添加量對餅干品質(zhì)的影響
按照方法1.4.2,固定其他輔料用量,以感官評分為指標(biāo),研究芝麻油的添加量對餅干品質(zhì)的影響,評價結(jié)果見圖2。由圖2可以看出,芝麻油添加量對果汁酥性餅干的感官評質(zhì)影響較顯著。當(dāng)添加量為10%~20%時,餅干的油含量不足,不酥脆,口感較硬,成品表面不光滑且有裂紋,感官評價低。添加量達到30%時,餅干含油度適宜,產(chǎn)品松脆,口感和外觀較好,得分高。添加量超過40%時,餅干的含油過高,雖然酥松性較好,但口感過于油膩,感官評價分數(shù)低。由此可見,芝麻油的最佳添加量為30%。
圖2 不同芝麻油用量對餅干品質(zhì)的影響圖
2.1.3 白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響
按照方法1.4.3,固定其他輔料用量,以感官評分為指標(biāo)研究白砂糖的添加量對餅干品質(zhì)的影響,評價結(jié)果見圖3。由圖3可以看出,白砂糖添加量為25%~30%時,產(chǎn)品甜味不足,焦糖化和美拉德反應(yīng)不足造成上色效果不好。添加量為35%時,產(chǎn)品的甜味適度,上色色澤效果好,感官評定得分較高。但當(dāng)添加量為超過40%時,果汁酥性餅干色澤較深且甜味過重。因此,確定白砂糖的最佳添加量為35%。
圖3 不同白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響圖
根據(jù)單因素結(jié)果進行3因素3水平的正交試驗,確定果汁酥性餅干的最佳配方。正交試驗因素水平設(shè)計見表2,正交試驗結(jié)果見表3。根據(jù)表3得出,各因素對果汁酥性餅干品質(zhì)的影響的大小依次白砂糖>芝麻油>果汁,最優(yōu)配方的組合為A3B3C2,即果汁22%,油脂32%,白砂糖35%。
表2 正交試驗因素與水平表
表3 正交實驗結(jié)果分析表
2.3.1 焙烤溫度對果汁酥性餅干的影響
在確定最佳配方的基礎(chǔ)上,根據(jù)方法1.4.5,確定最佳焙烤溫度,詳見表4。由表4可知,焙烤的溫度影響餅干的結(jié)構(gòu)膨松度、外觀、色澤和口感[14],在面火溫度230 ℃,底火溫度210 ℃的焙烤溫度下,產(chǎn)品的質(zhì)量最佳。
表4 焙烤溫度對果汁芝麻油餅干品質(zhì)的影響表
2.3.2 焙烤時間對果汁酥性餅干品質(zhì)的影響
在確定最佳配方的基礎(chǔ)上,根據(jù)方法1.4.6,確定最佳焙烤時間,詳見表5。由表5可知,焙烤時間的長短直接影響餅干的外觀色澤,口感和品質(zhì)檔次,在焙烤時間10 min時,產(chǎn)品質(zhì)量最佳。
表5 焙烤時間對果汁芝麻油餅干品質(zhì)的影響表
(1)在果汁酥性餅干制作過程中,白砂糖的添加量對餅干品質(zhì)影響最大,除了提供甜味外,白砂糖在餅干制作中對餅干的加工過程和餅干的質(zhì)構(gòu)也有著重要影響,此外,白砂糖也可減少面筋的形成。酥性餅干白砂糖的添加量一般為30%~38%[15]。
(2)油脂是生產(chǎn)餅干的重要原料。油脂的多少對餅干質(zhì)量影響很大,不同的油脂,不同的用量有不同的效果。適量的油脂可使餅干表面有光澤,口感酥化,但由于油膜的相互隔離,導(dǎo)致餅干面筋形成率較低,使餅干的抗裂能力變差。經(jīng)過SSL乳化后,油脂可均勻分散于餅干中,降低油脂損失,從而延長 保鮮期[16-17]。
(3)果汁添加量。在酥性餅干的加工中,糖的含量決定餅干的口感,油脂決定酥性餅干的酥性,果汁添加量也會使餅干的口味產(chǎn)生改變。在餅干制作過程中加入適量果汁,使餅干口味達到最優(yōu),同時使餅干具有果汁的保健作用。
通過單因素試驗和正交試驗得到果汁酥性餅干的最佳配方為:果汁22%,油脂32%,白砂糖35%,最佳焙烤參數(shù)為:面火溫度230 ℃,底火溫度210 ℃,焙烤時間10 min。通過此配方制作的果汁酥性餅干外形飽滿、色澤金黃、口感酥脆,且具有一定的保健功效,是一種健康的綠色休閑食品。