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        食用大豆油葉綠素脫除研究

        2021-09-14 11:58:30李潔艷周萬(wàn)祥閆軍劍
        現(xiàn)代食品 2021年13期

        ◎ 董 華,高 健,李潔艷,周萬(wàn)祥,閆軍劍,尚 剛

        (中糧東海糧油工業(yè)(張家港)有限公司,江蘇 張家港 215634)

        我國(guó)食用油以植物油為主,其中大豆油占很大比例。經(jīng)過脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟后,豆油的顏色逐漸變淺,最終產(chǎn)品通常為淡黃色[1]。顏色是大豆油品質(zhì)的直觀功能指標(biāo)。消費(fèi)者在購(gòu)買大豆油時(shí),第一感覺就是油的顏色。大豆油的顏色主要來(lái)源于油溶性色素,包括葉綠素、類胡蘿卜素、棉酚等[2]。葉綠素廣泛存在于豆油中,當(dāng)成品大豆油的葉綠素含量過高時(shí),大豆油的顏色會(huì)變暗甚至呈深綠色,容易影響消費(fèi)者的判斷[3]。

        目前工廠常用白土脫色方法來(lái)去除葉綠素,也有采用光照法、樹脂吸附法等對(duì)葉綠素脫除技術(shù)[4]。本文研究了脫色工段脫色劑的選擇和用量、脫色溫度、脫色時(shí)間以及攪拌速度對(duì)豆油加工中去除葉綠素的影響,以期找到最適宜的脫色條件和脫色效果[5]。

        1 材料與方法

        1.1 試驗(yàn)材料

        大豆原油(中糧東海糧油工業(yè)(張家港)有限公司)、活性白土(江西省玉山縣膨潤(rùn)土實(shí)業(yè)有限公司)、凹凸棒粘土(江蘇澳特邦粘土有限公司)、脫色土助濾劑Ⅲ型(張家口市塞北化工有限公司)、活性炭(江蘇中遠(yuǎn)活性炭有限公司)、四氯化碳(色譜純)。

        1.2 儀器設(shè)備

        日本島津UV2700型紫外分光光度計(jì)。

        1.3 試驗(yàn)方法

        打開儀器開關(guān),儀器自檢后,選擇波長(zhǎng)范圍在620 nm~720 nm,將油溫調(diào)節(jié)到(25±2)℃,用適當(dāng)光程的比色槽,將油樣小心傾入比色槽中, 注意勿使油樣產(chǎn)生氣泡,以四氯化碳作參比,在 620 nm~720 nm內(nèi)進(jìn)行吸光度掃描,記錄峰及峰谷的吸光度,計(jì)算數(shù)據(jù)。

        本方法參照美國(guó)石油化學(xué)師學(xué)會(huì)(AOCS)分析方法,經(jīng)研究、試驗(yàn)和驗(yàn)證后制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

        1.4 葉綠素的計(jì)算

        式中:X-試樣中葉綠素的含量,mg·kg-1;Amax-峰的吸光度;A630-630 nm附近峰谷的吸光度;A710-710 nm 附近峰谷的吸光度;L-比色槽長(zhǎng)度,cm;E-常數(shù),以葉綠素a計(jì)算時(shí)為0.1。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 豆油精煉

        選擇含有葉綠素含量為0.56 mg·kg-1(樣品1), 0.98 mg·kg-1(樣 品2),1.44 mg·kg-1(樣 品3), 2.02 mg·kg-1(樣品4)和2.55 mg·kg-1(樣品5)的大豆原油進(jìn)行脫膠、脫酸、脫色、脫臭試驗(yàn),檢測(cè)各工段油樣的葉綠素含量。其中酸添加量0.07%,堿的濃度12 °Bé(添加量按理論計(jì)算),脫色溫度105 ℃,脫色60 min,脫色土添加量為1.5%,脫嗅溫度245 ℃,脫嗅時(shí)間90 min。

        在豆油精煉過程中,葉綠素的含量不斷減少,而脫色工段葉綠素脫除量最大。脫色工段是通過添加脫色劑來(lái)完成對(duì)葉綠素的脫除。選擇活性白土、凹凸棒粘土、添加3%活性炭的活性白土以及脫色土助濾劑Ⅲ型對(duì)脫色工段進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)。

        2.2 中和油脫色試驗(yàn)

        選用葉綠素為1.67 mg·kg-1的中和油作為脫色原油,對(duì)脫色工段的脫色劑種類、脫色劑添加量、攪拌速度、脫色時(shí)間以及脫色溫度進(jìn)行多角度的試驗(yàn)與分析[5]。

        2.2.1 脫色劑添加量試驗(yàn)

        控制攪拌速度為150 r·min-1,脫色時(shí)間為60 min, 脫色溫度為105 ℃,對(duì)不同脫色劑添加量來(lái)進(jìn)行試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果如圖1。

        圖1 脫色劑添加量試驗(yàn)結(jié)果圖

        2.2.2 脫色時(shí)間試驗(yàn)

        控制攪拌速度為150 r·min-1,脫色劑添加量為1.5%,脫色溫度為105 ℃,對(duì)不同脫色時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果如圖2。

        圖2 脫色時(shí)間試驗(yàn)結(jié)果圖

        2.2.3 攪拌速度試驗(yàn)

        控制脫色時(shí)間為60 min,脫色劑添加量為1.5%,脫色溫度為105 ℃,對(duì)不同攪拌速度進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果如圖3。

        圖3 攪拌速度試驗(yàn)結(jié)果圖

        2.2.4 脫色溫度試驗(yàn)

        控制攪拌速度為150 r·min-1,脫色時(shí)間為60 min, 脫色劑添加量為1.5%,對(duì)不同脫色溫度進(jìn)行試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果如圖4。

        圖4 脫色溫度試驗(yàn)結(jié)果圖

        活性白土對(duì)大豆油葉綠素脫除效果優(yōu)于凹凸棒粘土和脫色土助濾劑Ⅲ型,添加3%活性炭的活性白土脫除效果最佳;活性白土隨著添加量的增加,在添加量達(dá)到1.3%后,對(duì)葉綠素脫除效果達(dá)到飽和狀態(tài),無(wú)明顯增長(zhǎng);脫色時(shí)間和攪拌速度對(duì)葉綠素脫除影響較低;脫色溫度為110 ℃時(shí),活性白土對(duì)葉綠素脫除效果最佳。

        3 結(jié)論

        脫色工段的主要功能是去除油脂中的色素、微量金屬、殘留皂粒、磷脂、和其他膠體物質(zhì)[6]?;钚园淄翆?duì)色素,尤其是葉綠素及其他膠性雜質(zhì)有很強(qiáng)的吸附能力,活性白土對(duì)大豆油葉綠素的脫除效果優(yōu)于凹凸棒粘土和脫色土助濾劑Ⅲ型,添加3%活性炭的活性白土脫除效果最佳。結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況,為預(yù)防過度脫色,合理的工藝參數(shù)為溫度110 ℃,活性白土添加量1.3%的條件下,對(duì)葉綠素的脫除最有效果,中和油葉綠素較高時(shí)可采用活性白土復(fù)配活性炭進(jìn)行脫色。

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