◎ 鄧 峰

（深圳市育新學(xué)校，廣東 深圳 518107）

油炸薯片一直是人們休閑、出游必備的零食之一，油炸薯片以新鮮的馬鈴薯為原料，經(jīng)過蒸煮、攪拌、切片以及油炸等多道工序制備而成，松脆爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富且價(jià)格低廉，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[1]。近年來，隨著消費(fèi)升級(jí)，人們?cè)絹碓阶非笫称返陌踩?、健康和營(yíng)養(yǎng)豐富。加熱植物油的油炸方式常作為薯片脫水的介質(zhì)，具有傳熱快、干燥程度強(qiáng)的特點(diǎn)。然而，油炸淀粉類食品不僅破壞了原有的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺、亞硝胺等致癌物質(zhì)，降低脫水的介質(zhì)可保持馬鈴薯天然色澤、口感，減少營(yíng)養(yǎng)成分流失，因此，薯片的油炸工藝也逐漸趨向低溫。

1 材料與方法

1.1 材料與添加劑

馬鈴薯（市售）、植物油（廣州辰帝化工有限公司）、維生素C（山東溪悅生物科技有限公司）、玉米淀粉（山東瑞澤化工科技有限公司）、紅薯淀粉（山東瑞澤化工科技有限公司）、面粉（蘇州市汐信化工科技有限公司）、食鹽（市售）、蔗糖（市售）、檸檬酸（嘉興科尼化工有限公司）、碳酸氫銨（碳酸氫銨）。

1.2 儀器與設(shè)備

全自動(dòng)切片機(jī)（麗水絲毫精密機(jī)械有限公司）、油浴鍋（上海秋佐科學(xué)儀器有限公司）、減壓裝置（實(shí)驗(yàn)自制）、真空低溫油浴鍋（蘇州威爾實(shí)驗(yàn)用品有限公司）、分析天平（紹興市景邁儀器設(shè)備有限公司）、冰箱（海爾集團(tuán)）、自動(dòng)脂肪測(cè)定儀（歐萊博電子商務(wù)有限公司）、物性測(cè)定儀（洛陽泰納克高溫儀器設(shè)備有限公司）。

1.3 配方與工藝流程

薯片切片厚度為1.0～1.5 mm，具體配方為：馬鈴薯65%、植物油7.5%、維生素C1.2%、玉米淀粉14%、紅薯淀粉7%、面粉3.5%、食鹽0.8%、蔗糖0.6%、檸檬酸0.2%、碳酸氫銨0.2%。

工藝流程為：馬鈴薯預(yù)處理→蒸煮搗碎打泥→添加輔料→機(jī)械攪拌糊化→低溫冷凍→再加工制片→油炸干燥→控油。

1.4 評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

（1）水分含量測(cè)定方法及標(biāo)準(zhǔn)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》。

（2）脂肪含量方法及標(biāo)準(zhǔn)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》。

（3）維生素C含量方法及標(biāo)準(zhǔn)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》。

（4）測(cè)試條件：測(cè)試速率為勻速，5.00 mm·s-1，數(shù)據(jù)采集速率為200 pps，壓縮程度為50%，停留間隔為2 s，觸發(fā)值為10 g[2-3]。

2 結(jié)果與分析

2.1 油炸方式

薯片油炸方式按壓強(qiáng)大小可分為常壓油炸、減壓油炸與高壓油炸。改變油炸壓強(qiáng)可獲得不同的油炸效果。通過分析常壓與減壓兩種油炸方式的油炸效果，其工藝為：油炸溫度90 ℃，油炸時(shí)間100 s，分別對(duì)比油炸薯片的水分含量、脂肪含量、維生素C含量以及破碎力。油炸方式對(duì)薯片品質(zhì)的影響如表1所示。由表1可得，同一油炸溫度、時(shí)間條件下，減壓油炸的干燥效果更優(yōu)，脂肪含量更低，維生素C鎖留效果更佳，且更酥脆。減壓油炸的方式相比于常壓油炸更具優(yōu)勢(shì)，因此，后續(xù)實(shí)驗(yàn)采用減壓油炸方式。

表1 油炸方式對(duì)薯片品質(zhì)的影響表

2.2 油炸溫度

除油炸方式外，油炸溫度與油炸時(shí)間是影響油炸薯片品質(zhì)的關(guān)鍵因素。采用減壓油炸的方式，油炸時(shí)間為100 s，油炸溫度為85～120 ℃。在此條件下對(duì)馬鈴薯進(jìn)行油炸，分別對(duì)比油炸薯片的水分含量、脂肪含量、維生素C含量以及破碎力，優(yōu)選出品質(zhì)最佳的薯片油炸溫度。油炸溫度對(duì)薯片品質(zhì)的影響如表2。由表2可知，油炸溫度對(duì)薯片品質(zhì)影響顯著，薯片中的水分含量、脂肪含量以及維生素C含量均隨著油炸溫度的升高而逐漸降低，破碎力則呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì)，當(dāng)95～100 ℃時(shí)，薯片品質(zhì)較優(yōu)。因此，油炸溫度為95～100 ℃可更好地脫除水分，鎖留營(yíng)養(yǎng)成分，酥脆程度也相對(duì)較好，綜合節(jié)能要求，設(shè)定后續(xù)油炸溫度為95 ℃。

表2 油炸溫度對(duì)薯片品質(zhì)的影響表

2.3 油炸時(shí)間

采用減壓油炸的方式，油炸溫度為95 ℃，油炸時(shí)間分別為30～240 s。在此條件下對(duì)馬鈴薯進(jìn)行油炸，分別對(duì)比油炸薯片的水分含量、脂肪含量、維生素C含量以及破碎力，優(yōu)選出品質(zhì)最佳的薯片油炸時(shí)間。油炸時(shí)間對(duì)薯片品質(zhì)的影響如表3。從表3可以看出，油炸時(shí)間對(duì)薯片品質(zhì)影響顯著，薯片中的水分含量、脂肪含量以及維生素C含量均隨著油炸溫度的升高而逐漸降低，而破碎力隨著油炸時(shí)間延長(zhǎng)出現(xiàn)最低峰值后上升，呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì)。因此，當(dāng)油炸溫度為120～150 s時(shí)可更好地脫除水分，鎖留營(yíng)養(yǎng)成分，酥脆程度也相對(duì)較好，綜合節(jié)能要求，設(shè)定后續(xù)油炸時(shí)間為120 s。

表3 油炸時(shí)間對(duì)薯片品質(zhì)的影響表

2.4 與市售油炸薯片品質(zhì)比較

研究表明[4]，油炸工藝會(huì)破壞馬鈴薯原有的營(yíng)養(yǎng)成分。將本實(shí)驗(yàn)低溫低壓油炸成品?與市售薯片的水分含量、脂肪含量、維生素C含量以及破碎力進(jìn)行比較。油炸工藝為：減壓油炸，95 ℃油炸120 s，實(shí)驗(yàn)樣品與市售油炸薯片品質(zhì)比較見表4。從表4可看出，低溫低壓油炸脫除水分的效果與市售油炸薯片相差不大，可更好的鎖留營(yíng)養(yǎng)成分，酥脆程度也較好，局部呈現(xiàn)軟糯的口感，口味更佳。

表4 實(shí)驗(yàn)樣品與市售油炸薯片品質(zhì)比較表

3 結(jié)論

本文通過對(duì)薯片油炸方式、油炸溫度以及油炸時(shí)間的工藝參數(shù)的優(yōu)化，獲得口感、營(yíng)養(yǎng)較佳的油炸薯片。水分含量代表干燥程度，脂肪含量代表薯片油炸后植物油含量，維生素C為抗氧化劑，其中維生素C不耐高溫，高溫會(huì)破壞其成分，維生素C的主要作用為抗氧化劑，可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，消除食品變色及出現(xiàn)異味的情況[5]。通過優(yōu)化工藝得出薯片在減壓、低溫95 ℃、油炸120 s的油炸工藝下可獲得最佳的口感。本研究不僅優(yōu)化了薯片油炸的工藝，更揭示了各因素與水分、脂肪含量以及破碎力之間的影響規(guī)律性，為同類油炸淀粉類食品加工工藝提供數(shù)據(jù)支持。