◎ 畢 文

（甘肅農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730020）

核桃營養(yǎng)價值豐富，核桃仁富含蛋白質(zhì)和脂肪，不飽和脂肪酸含量高達(dá)90%，不含膽固醇，此外含有的維生素E等抗氧化物質(zhì)在預(yù)防疾病和早衰方面發(fā)揮著良好的作用。目前，我國在核桃綜合深加工研究方面有了突破性進(jìn)展，風(fēng)味核桃制品是核桃深加工產(chǎn)品的重要組成部分。百合不僅營養(yǎng)豐富，還有安神寧心、止咳化痰等醫(yī)學(xué)功效，是國家首批藥食同源物，有藥用、食用之分，其中蘭州百合是唯一的食藥兩用的甜百合。蘭州百合以其潔白如玉、香甜可口、藥食兼用、蛋白質(zhì)含量高、功能性好聞名于世，深受消費者喜愛[1]。而牛乳營養(yǎng)豐富，接受程度高。因此，本研究結(jié)合時代的發(fā)展優(yōu)勢和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略開展相關(guān)研究，以核桃、百合、牛乳為主要原料，通過發(fā)揮核桃與百合營養(yǎng)價值和保健價值的互補(bǔ)作用，開發(fā)出甘肅特有的、營養(yǎng)保健價值好的藥食同源的復(fù)合飲料[2-3]。

1 材料與方法

1.1 材料

選取市場上常見售賣的核桃仁、百合干片、牛乳，食品級的蔗糖酯和單甘酯。

1.2 儀器與設(shè)備

搗碎設(shè)備選用搗碎機(jī)、膠體磨，分析儀器選用電熱恒溫水浴鍋、電熱壓力蒸汽滅菌器及均質(zhì)機(jī)。

1.3 工藝流程

1.3.1 核桃加工流程

核桃經(jīng)分選后，先去除核桃外殼，進(jìn)行清水清洗，將核桃仁浸泡于水中便于去種皮，漂洗至中性后進(jìn)行磨漿和膠體磨加工處理，分離得到核桃乳液，最后進(jìn)行過濾去除雜質(zhì)。

1.3.2 百合加工流程

①仔細(xì)挑選百合以去除雜質(zhì)及劣質(zhì)后進(jìn)行清水清洗、浸泡。②進(jìn)行蒸煮后打漿。③用100～200目篩過濾2次。

前兩加工流程完成后，加入白砂糖和植脂末，或增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，進(jìn)行牛乳添加及調(diào)配，再經(jīng)脫氣、均質(zhì)及乳化、殺菌，最終形成成品。

1.4 制作核桃漿具體方法

1.4.1 篩選原料

仔細(xì)挑選核桃仁，選擇無損傷、無蟲蛀、無霉變、力求肉質(zhì)飽滿的新鮮核桃仁，外殼碎后去除，并將種皮去除[4]。

1.4.2 清洗和浸泡

用清水進(jìn)行核桃仁的漂洗，除去表面的污漬和雜質(zhì)，再換用干凈的清水浸泡，以充分吸收水分使其 膨脹。

1.4.3 去皮

去種皮可采用多種方法。①烘箱，溫度為100～115 ℃，持續(xù)2～3 h，冷卻至常溫后攪拌、去皮。②選用pH值為10～11的氫氧化鈉溶液，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%，按3∶1的溶液∶果仁，對核桃仁進(jìn)行種皮浸泡的去皮處理。③加熱處理，90 ℃熱燙3 min，脫皮率可達(dá)100%。

1.4.4 磨漿

（1）核桃漿的制備。料液比3∶7（g∶g）， 80 ℃溫度下打漿，持續(xù)6 min后采用膠體磨進(jìn)行磨細(xì)即為核桃漿。

（2）百合漿的制備。選擇顏色鮮亮，無褐變的百合干片，將其置入鍋中，加入適量清水進(jìn)行熬煮，待組織軟化后撈出瀝干水分，再使用搗碎機(jī)將其打磨成漿[5]，按照料液比2∶8的比例制成百合漿。

（3）核桃漿、百合漿的選取比例。取固定體積量的核桃漿，加入百合漿，將核桃漿與百合漿按1.0∶0.5、1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0、1.0∶2.5、1.0∶3.0的體積比分別加入，各取20%添加至牛奶中，通過肉眼觀察乳的性狀，以確定核桃漿與百合漿的適合比例。

1.4.5 脫氣

將經(jīng)適當(dāng)比例配置好的料漿通過濾泵打入真空脫氣機(jī)中，設(shè)置其條件為0.8 MPa，進(jìn)行脫氣和脫臭操作。

1.5 均質(zhì)條件

（1）溫度。以20 MPa的固定壓力值，在25 ℃、35 ℃、45 ℃、55 ℃、65 ℃、75 ℃和85 ℃的溫度下進(jìn)行不同均質(zhì)，測定產(chǎn)品最適離心沉淀率。

（2）壓力。以60 ℃的固定溫度，在10 MPa、 15 MPa、20 MPa、25 MPa、30 MPa的壓力下進(jìn)行不同均質(zhì)，測定產(chǎn)品最適離心沉淀率。

（3）次數(shù)。取20 MPa壓力、60 ℃溫度固定值，分別進(jìn)行0次、1次、2次均質(zhì)，測定產(chǎn)品的離心沉淀率，并通過肉眼及觸感進(jìn)行感官評價，以選擇最適均質(zhì)次數(shù)。

1.6 核桃百合復(fù)合飲料配方

打漿后以核桃漿為原料，添加白砂糖和植脂末進(jìn)行調(diào)配后制備成飲料。以核桃漿∶百合漿不同比例、牛奶添加量及蔗糖添加量為因素，進(jìn)行正交試驗，以優(yōu)化配置比例。詳見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.7 核桃百合露的穩(wěn)定性

為探究果膠、CMC-Na、黃原膠復(fù)配增稠劑，蔗糖脂肪酸酯、單甘酯復(fù)配乳化劑和微晶纖維素對核桃百合露穩(wěn)定性的影響，對此進(jìn)行3因素3水平的正交試驗，將離心沉淀率作為考核指標(biāo)，以進(jìn)一步優(yōu)化核桃百合露的穩(wěn)定性。具體詳見表2。

表2 穩(wěn)定性正交試驗因素及水平表

1.8 測定項目及方法

1.8.1 核桃仁脫皮率通過肉眼觀察核桃仁表面，其脫皮率=沖洗后的脫皮部分/總果皮量×100%。

1.8.2 核桃百合露的色度值

選用NH300型色差儀儀器，進(jìn)行核桃漿色度L*值的測定。L*值是核桃漿亮度表示，其范圍值為0～100，0為黑色，100為白色，L*值越大則說明核桃漿色澤越亮白。對每個樣品均進(jìn)行3次測定，取3次測定平均值。

1.9 核桃百合露品質(zhì)的感官評價

建立測評小組，由8名科技人員組成，測評前對其進(jìn)行專門的培訓(xùn)。對核桃百合復(fù)合露進(jìn)行感官品質(zhì)評分，分為4項3級，各項分值0～25分，取平均值為最終評分，評分標(biāo)準(zhǔn)詳見表3。

表3 核桃百合露感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.10 核桃百合露離心沉淀率

取50 g核桃飲料樣品，置于離心管內(nèi)，以 6 000 r·min-1進(jìn)行離心，持續(xù)15 min，去除上浮乳析層及中間的乳清層，取沉淀物質(zhì)量進(jìn)行稱量，每個樣品進(jìn)行3次離心，取3次平均值。離心沉淀率按式（1）計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 核桃百合復(fù)合飲料的均質(zhì)條件研究

離心沉淀率（Centrifugal sedimentation Rate，SR） 是反映均質(zhì)效果的一個重要指標(biāo)，離心沉淀率越小，均質(zhì)效果越好。

2.1.1 溫度與壓力對均質(zhì)效果的影響

由圖1可以看出：溫度與離心沉淀率有相關(guān)性，在65 ℃和75 ℃出現(xiàn)拐點，75 ℃后離心沉淀率基本無變化，因此75 ℃為最佳均質(zhì)溫度。同樣，壓力與離心沉淀率也有相關(guān)性，在25 MPa出現(xiàn)拐點，壓力大于25 MPa時，離心沉淀率不再明顯變化，因此25 MPa為最佳均質(zhì)壓力。

圖1 溫度和壓力對均質(zhì)效果的影響圖

2.1.2 均質(zhì)次數(shù)的確定

由表4可知，進(jìn)行均質(zhì)和不進(jìn)行均質(zhì)對產(chǎn)品的影響非常明顯，但均質(zhì)次數(shù)對產(chǎn)品效果影響不大，因此，1次均質(zhì)即可達(dá)到理想效果。

表4 均質(zhì)次數(shù)對均質(zhì)效果的影響表

2.2 配比比例

從兩者不同配比的顏色、香味、味道進(jìn)行比較，百合漿越多時，口感越欠佳，會出現(xiàn)明顯的澀味、無核桃香味；兩者比例小于或大于1∶1時，口感、顏色均不佳；兩者比例為1∶1時，呈乳白色，有百合、核桃的香味，無澀味。因此，核桃漿∶百合漿最佳比例為1∶1。見表5。

表5 不同比例的感官品質(zhì)比較表

2.3 調(diào)配參數(shù)

由表6可得，各因素的主次關(guān)系顯示：B＞A＞C，說明牛奶添加量影響最大。其中A2B1C1的感官評定得分最高，為90分，說明1.0∶1.0的核桃漿∶百合漿比例添加60%的牛奶、4%的蔗糖為最優(yōu)配方。

表6 L9（33）正交試驗結(jié)果表

2.4 核桃百合復(fù)合飲料穩(wěn)定性優(yōu)化

由表7可知：各因素的主次關(guān)系為A＞C＞B， 即復(fù)配增稠劑對飲料離心沉淀率影響最大，微晶纖維素次之，復(fù)配乳化劑影響最?。挥捎陔x心沉淀率越小，均質(zhì)效果越好，因此最優(yōu)組合為A2B1C2，即0.06%復(fù)配增稠劑（果膠∶CMC-Na∶黃原膠= 4∶1∶0.8）、0.10%復(fù)配乳化劑（蔗糖脂肪酸酯:單甘酯=3∶1）和0.15%微晶纖維素，在此工藝條件下制備的核桃百合復(fù)合飲料，風(fēng)味良好，口感細(xì)膩，產(chǎn)品穩(wěn)定性良好，離心沉淀率僅1.12%。

表7 穩(wěn)定性正交試驗結(jié)果表

續(xù)表7

2.5 感官評定

添加5%白砂糖+0.2%植脂末的核桃飲料感官評分為80.19分，顯著高于其他組（P＜0.05），其色澤、風(fēng)味、口感較好，可滿足消費者口感和風(fēng)味要求。見表8。

表8 優(yōu)化配方試驗感官評定表

2.6 核桃百合乳的感官品質(zhì)評價

核桃百合復(fù)合飲料呈乳白色，既有核桃香味，又有百合的清香，口感細(xì)膩、飽滿、均勻，組織狀態(tài)均勻，無異味，無大塊浮層，無沉淀及分層現(xiàn)象出現(xiàn)。見表9。

表9 核桃百合乳感官評價得分表

3 結(jié)論

本研究首先對核桃、百合的去皮、打漿、調(diào)配進(jìn)行嚴(yán)選，再采用單因素及正交試驗方法對其比例調(diào)配、穩(wěn)定性、輔料添加等加工工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示：30%核桃漿∶20%百合漿按照1∶1混合后，在 75 ℃溫度和25 MPa壓力下均質(zhì)1次，添加60%的牛奶、4%的蔗糖為最優(yōu)工藝，加入0.06%復(fù)配增稠劑（果膠∶CMC-Na∶黃原膠=4∶1∶0.8）、0.10%復(fù)配乳化劑（蔗糖脂肪酸酯∶單甘酯=3∶1）和0.15%微晶纖維素，可保證產(chǎn)品良好的穩(wěn)定性，添加5%白砂糖+0.2%植脂末可保證產(chǎn)品口感。本研究結(jié)果為核桃百合露的加工工藝提供了新思路，對其深度加工利用率有一定的指導(dǎo)價值。