郭春輝

摘要：PSE肉也被稱作白肌肉，這種肉源于宰前處理過程中豬出現(xiàn)的應激反應，存在質地松軟、無彈性、蒼白、表面滲出肉汁等特征，PSE肉的防控向來受到業(yè)界重視?；诖?，本文將簡單分析PSE肉的屠宰檢疫要點，并深入探討PSE肉的防控措施選擇。

關鍵詞：PES肉;屠宰檢疫;生豬麻電

1? PSE肉的屠宰檢疫要點

1.1? 發(fā)生機理

如敏感豬在屠宰前受到強烈應激刺激，如捆綁、驅趕、擁擠、長途運輸，其腎上腺皮質激素分泌將大幅增加，磷酸肌酸、三磷酸腺苷的消耗劇增，豬體內的磷酸肌酸含量也會同時出現(xiàn)大幅下降，大量的磷酸會因此產生。肌肉糖酵解過程受到分泌增多的腎上腺素影響出現(xiàn)亢進，肌肉內糖原分解會在屠宰后加快，6-磷酸葡萄糖在肌肉中的含量會因此提升，肌磷酸、ATP、1，6-二磷酸果糖含量這同時下降，大量乳酸的隨之產生也不容忽視。在乳酸和磷酸急劇增加影響下，肌肉pH值將急劇下降，在下降到5.8后，肌纖維膜很容易因肌肉痙攣和屠宰前高溫產生的僵直熱而出現(xiàn)嚴重變性，肌漿蛋白和肌原纖維凝固收縮將導致肌肉保水力下降，隨之增加的肌肉細胞內游離水也將滲出，PES肉將因此形成。

1.2? 發(fā)生因素

遺傳因素、飼養(yǎng)管理因素、收購運輸因素、屠宰加工工藝因素均可能導致PES肉的出現(xiàn)。所謂遺傳因素，指的是應激敏感型豬只，由于存在含有氟烷敏感基因的染色體，如長白豬、皮特蘭豬，這類豬只很容易出現(xiàn)PES肉，且PES肉具有遺傳性;所謂飼養(yǎng)管理因素，指的是飼料單一、豬只運動量較少、豬只日糧缺乏硒與維生素E等物質，如大量使用的棉籽餅、菜籽餅存在棉酚過量問題或飼喂陳玉米，均可能導致PES肉出現(xiàn);所謂收購運輸因素，指的是生豬因長途運輸、棒打、劇烈運動、捆綁、驅趕、擁擠、驚嚇、寒冷、噪聲、高溫受到的影響，豬只會因此出現(xiàn)體溫升高情況，糖酵解過程加速，乳酸量增加;所謂屠宰加工工藝因素，指的是燙毛溫度不同、放血方式不同、電麻電壓過高、胴體冷卻時間不同帶來的影響，這種情況同樣需要得到重視。

1.3? 檢疫要點

在PSE肉的屠宰檢疫實踐中，必須認識到PES肉存在的保存時間短、失重率增大、味道變差、肉質變差、影響銷售等特點，PES肉在檢出后不應作鮮銷用，而是應開展針對性的加工再利用或工業(yè)用，必要時還需要開展無害化處理。

2? PSE肉的防控措施選擇

2.1? 基本防控措施

為有效防控PSE肉，選育優(yōu)良品種、加強生豬管理、保障日糧營養(yǎng)均屬于基本防控措施。選育優(yōu)良品種需保證種豬在抵抗應激綜合征方面具備優(yōu)秀表現(xiàn)，并以此針對性淘汰易產生PSE豬肉的豬品種，抗應激反應較強種豬的重點選育也不容忽視;避免生豬管理需避免豬群擁擠等情況的出現(xiàn)，通過保持安靜降低刺激，豬群的適度運動也不容忽視。還應關注豬舍通風、溫度的合理控制，保持飼養(yǎng)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，生豬收購與運輸過程中的外界刺激控制同樣極為關鍵，盡可能縮短運輸時間并保證飼喂不可過飽;保障日糧營養(yǎng)需少用或不用菜籽餅、棉籽餅，屠宰前20天，為降低PSE豬肉發(fā)生，生豬口糧應添加抗應激物質維生素E。

2.2? 屠宰措施選擇

在生豬屠宰過程中，為避免PSE肉的發(fā)生，同樣需采用一系列針對性措施，包括嚴格的獸醫(yī)衛(wèi)檢、屠宰時間的盡可能縮短、屠宰致暈工藝優(yōu)化、燙池水溫和浸燙時間控制、劈半機溫度控制、宰后胴體降溫。嚴格的獸醫(yī)衛(wèi)檢需在屠宰前進行，檢疫不合格豬只嚴禁屠宰，同時屠宰的生豬應盡量選擇抗應激品種，在生豬到達屠宰場后，需保證生豬休息的充足，時間一般應控制在24～48h區(qū)間。生豬飼喂應在屠宰前一段時間停止，一般為12h～24h，禁水應在宰前3h;屠宰時間的盡可能縮短需保證從電麻到胴體加工完成耗時控制在30min內;屠宰致暈工藝優(yōu)化需關注心臟電壓、頭部電流、致暈時間帶來的影響，在生豬致暈環(huán)節(jié)，需保證心臟電壓控制為210V、胸部電流控制為2.5A、致暈時間控制為4s，由此即可有效降低PSE肉發(fā)生率;燙池水溫和浸燙時間控制需結合季節(jié)變化，時間應控制在3～5min區(qū)間，調整范圍應控制在61～64℃區(qū)間;劈半機溫度控制需關注噴水龍頭安裝位置的準確性，以此保證肉屑清洗和降溫控制的同時實現(xiàn);宰后胴體降溫直接關系著肌肉pH下降速度，肌肉蛋白質也可能因長時間高溫而發(fā)生變性，因此本文建議采用二階段急速冷卻工藝，冷卻肉的肉色可由此改善，品質也能夠隨之提升。

3? 小結

綜上所述，PSE肉的屠宰檢疫與防控需關注多方面因素影響。在此基礎上，本文涉及的檢疫要點、基本防控措施、屠宰措施選擇等內容，則提供了可行性較高的工作路徑。為更好預防PSE肉出現(xiàn)，技術、設備的升級必須得到重視。

參考文獻

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