陳德陽(yáng) 杜彥輝

摘 要：目的：調(diào)查分析慶陽(yáng)市2020年餐飲單位消毒餐具衛(wèi)生情況。方法：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 14934—2016相關(guān)方法進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果按照相應(yīng)檢驗(yàn)依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)要求和相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果：共抽檢樣品928份，合格660份，合格率為71.12%。結(jié)論：慶陽(yáng)市2020年餐具消毒衛(wèi)生狀況有待改善。

關(guān)鍵詞：慶陽(yáng)市;餐飲具;大腸菌群

近年來(lái)，隨著生活水平提高和消費(fèi)觀念的改變，人們選擇外出就餐的頻率大幅增加，外出就餐會(huì)用到餐飲具，餐飲具如果不經(jīng)常進(jìn)行徹底地清洗和消毒，可能成為傳播甲型肝炎、痢疾、傷寒、結(jié)核病等疾病的媒介。為了保證人們的身體健康，對(duì)2020年慶陽(yáng)市餐飲單位的餐飲具進(jìn)行了抽樣檢測(cè)與大腸菌群污染情況分析。

1 材料與方法

1.1 材料

從慶陽(yáng)市七縣一區(qū)內(nèi)大、中、小型餐飲單位隨機(jī)采樣抽取已消毒的杯、盤、碗、筷子等餐飲具，每個(gè)餐飲單位采樣1～3份，共計(jì)采樣928份。

1.2 方法

1.2.1 采樣方法

根據(jù)GB 14934—2016中微生物指標(biāo)的餐飲具采樣方法進(jìn)行采樣。

（1）筷子。用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)棉拭子，分別在5根筷子的下端5 cm處，表面范圍均勻涂抹3次后，用滅菌剪刀減去棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子置于月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯內(nèi)，（36±1）℃培養(yǎng)24～48 h[1-2]。

（2）其他餐飲具。用無(wú)菌生理鹽水濕潤(rùn)棉拭子，分別在2個(gè)25 cm2面積范圍內(nèi)來(lái)回均勻涂抹整個(gè)方格3次后，用滅菌剪刀減去棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子置于月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯內(nèi)，（36±1）℃培養(yǎng)24～48 h[3-5]。

1.2.2 結(jié)果判定

按照GB 14934—2016的規(guī)定，大腸菌群檢出為不合格，未檢出為合格。

2 結(jié)果與分析

2.1 整體情況

結(jié)果表明，2020年慶陽(yáng)市食品安全監(jiān)督抽檢餐飲具共檢測(cè)了928份，合格660份，不合格268份，合格率為71.12%。

2.2 抽樣區(qū)域分析

從抽樣區(qū)域來(lái)看，2020年餐飲具抽檢涉及慶陽(yáng)市8個(gè)縣區(qū)，其中合水縣和正寧縣合格率較高，分別為78.65%和78.21%，詳情見表1。

2.3 抽樣場(chǎng)所分析

從抽樣場(chǎng)所來(lái)看，2020年餐飲具抽檢涉及大型餐館、中型餐館、小型餐館和學(xué)校食堂。其中大型餐館的合格率最高，為86.11%，詳情見表2。

2.4 抽樣種類分析

從抽樣種類來(lái)看，2020年餐飲具抽檢中其他合格率最高，為96.77%，“其他”為一次性餐具、集中消毒餐具、菜簽、西餐具（刀叉），詳情見表3。

3 討論

3.1 不同地域餐飲具消毒合格率對(duì)比

抽樣結(jié)果顯示，慶陽(yáng)市8縣（區(qū)）928批餐飲具中，不合格268批，合格率71.12%，慶城、環(huán)縣、寧縣的合格率相對(duì)其他地方較低。不同地域，人們的生活方式、環(huán)境衛(wèi)生意識(shí)各有差異，政府或市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)餐飲單位餐飲具消毒工作的重視程度和監(jiān)管力度不一樣，落實(shí)措施有區(qū)別，導(dǎo)致餐飲具消毒合格率也不盡相同。但總體來(lái)看，隨著生活水平和質(zhì)量的不斷提高，人們對(duì)飲食安全和身體健康也越來(lái)越重視，促進(jìn)了餐飲行業(yè)整合加速、規(guī)?；⒁?guī)范化，餐飲單位的服務(wù)質(zhì)量得到了較大提升，餐具消毒的合格率普遍較高。

3.2 不同場(chǎng)所餐飲具消毒合格率對(duì)比

抽樣結(jié)果顯示，大型餐館餐飲具消毒合格率最高，為86.11%，小型餐館餐飲具消毒合格率最低，為62.14%，與其他地區(qū)檢測(cè)結(jié)果一致。大中型餐館和學(xué)校的餐飲具消毒合格率明顯高于小型餐館，大中型餐館內(nèi)部管理科學(xué)規(guī)范，從業(yè)人員相對(duì)受過中高等教育或系統(tǒng)的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，餐飲具消毒設(shè)施完善。小型餐飲單位衛(wèi)生條件較差，從業(yè)人員消毒意識(shí)不強(qiáng)，餐飲具消毒不嚴(yán)格。

3.3 不同種類餐飲具消毒效果對(duì)比

不同種類餐飲具中碗類消毒合格率最低，這是由于碗碟類使用頻繁，往往經(jīng)過簡(jiǎn)單清洗便進(jìn)行二次利用，因此碗碟類消毒合格率較低。

4 建議

（1）規(guī)范消毒，保障人們的飲食安全。餐飲單位要認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，規(guī)范和指導(dǎo)餐飲具清洗和消毒行為，保障人們的餐飲消費(fèi)安全[6]。

（2）加強(qiáng)監(jiān)管，提高餐飲單位管理能力。全力推行“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”模式，持續(xù)開展餐飲明廚亮灶提升行動(dòng)，加快餐飲服務(wù)單位食品安全追溯體系建設(shè)，實(shí)現(xiàn)餐飲追溯體系智能化、電子化、便捷化，建立健全考核考評(píng)機(jī)制，加大培訓(xùn)力度，提高從業(yè)人員的專業(yè)度。

（3）強(qiáng)化督查，消除消毒服務(wù)單位安全隱患。監(jiān)管部門加強(qiáng)對(duì)餐飲具消毒的監(jiān)督檢查，加大執(zhí)法力度，及時(shí)整改存在的問題，做好消毒流程的規(guī)范性和餐具消毒后的保潔工作，切實(shí)保障公共餐飲具衛(wèi)生安全。

參考文獻(xiàn)

[1]國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具：GB 14934—2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[2]王錄軍，趙建軍.德州市餐飲具集中式消毒效果監(jiān)測(cè)分析[J].中國(guó)消毒學(xué)雜志，2020，37（12）：957-958.

[3]任海霞.2016年—2019年大同市城區(qū)餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)論壇，2021，27（2）：158-161.

[4]李勇，張宏迪.海城市2016—2018年餐飲行業(yè)餐飲具的衛(wèi)生情況調(diào)查報(bào)告[J].中國(guó)冶金工業(yè)醫(yī)學(xué)雜志，2019，36（6）：734.

[6]梅群，張馨，肖植國(guó).曲靖市消毒餐飲具衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果分析[J].基層醫(yī)學(xué)論壇，2019，23（5）：692.