宋麗娟 鄧如軒

摘要：為了更好的學(xué)習(xí)和研究斑鳩樹(shù)葉制備斑鳩豆腐這門(mén)技術(shù)，有效促進(jìn)技術(shù)的傳承和發(fā)揚(yáng)，提升斑鳩豆腐的制作工藝，。本文主要研究斑鳩樹(shù)葉制備斑鳩豆腐技術(shù)，以確保這門(mén)技術(shù)能夠得到有效的傳承和發(fā)揚(yáng)。

關(guān)鍵詞：斑鳩樹(shù)葉;制備;斑鳩豆腐

引言

斑鳩樹(shù)，又稱作豆腐柴，其英文名為Premna microphylla，是一種鞭科豆腐柴屬植物，也叫臭黃荊。在我國(guó)南方的中部和東部省份多有分布，黑土地上的黑土主要分布在長(zhǎng)江中下游地區(qū)，而長(zhǎng)江流域的大部分都是屬于白菜屬，其中有很大一部分的都是綠葉，生長(zhǎng)的速度較快，通常被用作制作斑鳩豆腐的原料。

一、相關(guān)理論概述

斑鳩樹(shù)是我國(guó)著名的名貴植物，在全國(guó)范圍內(nèi)的影響力和價(jià)值不容忽視。斑鳩豆腐的制作過(guò)程為：摘下樹(shù)葉，打碎，放凝固劑，制備豆腐。斑鳩豆腐中富含多種維生素，是我國(guó)南方地區(qū)獨(dú)有的美食之一。在外形方面，顏如翡翠，狀如涼粉，筋道爽滑，是炎炎夏日里餐桌上一道清涼的美味。

斑鳩樹(shù)葉制作的斑鳩豆腐

二、斑鳩樹(shù)葉制備斑鳩豆腐技術(shù)現(xiàn)狀分析

目前，在斑鳩豆腐的制作過(guò)程中，主要是進(jìn)行人工加工，這就導(dǎo)致在實(shí)際種植過(guò)程中仍然存在著不穩(wěn)的影響因素，在實(shí)際加工過(guò)程中，人們往往要通過(guò)不停的揉搓，借助物理變化，使斑鳩葉的汁從筲箕的孔隙里漏到器皿里面。部分地區(qū)采用機(jī)器生產(chǎn)，但是更多地區(qū)仍然利用人工進(jìn)行生產(chǎn)，這就導(dǎo)致生產(chǎn)的效益低下且生產(chǎn)規(guī)模較小。在使斑鳩葉凝固成型的過(guò)程中，把準(zhǔn)備好的柏樹(shù)毛灰燼和水進(jìn)行充分混合，通過(guò)不停的攪拌，然后灑在筲箕里，使得到的灰水也能通過(guò)孔隙漏下，和斑鳩葉汁充分融合。但是各中環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)把控，葉片的鮮嫩、揉搓的力度、過(guò)濾得徹底與否，都會(huì)影響最終的顏色與口感。

三、斑鳩樹(shù)葉制備斑鳩豆腐技術(shù)

（一）斑鳩豆腐的制備工藝設(shè)計(jì)

從制作的斑鳩豆腐上看，需要利用30-40攝氏度的水進(jìn)行攪拌，在此種狀況下會(huì)呈現(xiàn)出暗紅色，豆黃色的質(zhì)地比較軟硬，因此，在實(shí)際制作當(dāng)中應(yīng)該保障溫度的恒定性，這樣才能夠保障豆腐的質(zhì)量沒(méi)有太大變化。

根據(jù)《中國(guó)藥典》和《中醫(yī)文獻(xiàn)資料匯編》等相關(guān)書(shū)籍，以及參考國(guó)內(nèi)外的研究成果和專家的觀點(diǎn)進(jìn)行研究，將斑鳩葉的提取方法、制備工藝、制作工藝等方面做了詳細(xì)的闡述與介紹。首先，將采摘完成的斑鳩葉用冷水洗干凈，作為斑鳩豆腐制作的原材料。第二步，用適量熱水浸燙斑鳩葉，使之變軟，第三步，用鐵盆或鐵桶，將筲箕放在盆口，將浸泡過(guò)的斑鳩葉放在里面，雙手用力揉搓，這個(gè)過(guò)程中保持動(dòng)作迅速，使斑鳩葉汁能夠順利地流到器皿里面，第四步，放入適量泡打粉，讓斑鳩葉汁凝固成型，保持斑鳩豆腐口感嫩滑，最后一步將器皿靜置在空氣溫度涼爽的地方，環(huán)境溫度不能過(guò)高，不能使陽(yáng)光直射，經(jīng)過(guò)1～2個(gè)小時(shí)即可食用。

（二）試驗(yàn)

在試驗(yàn)的過(guò)程中，首先應(yīng)該嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，確保試驗(yàn)的有效性和準(zhǔn)確性。對(duì)此，首先采摘適量斑鳩樹(shù)葉鮮葉，通過(guò)清水進(jìn)行清洗，稱取適量進(jìn)行加水揉搓，過(guò)濾得到濾汁，之后添加促凝劑使之成型，并調(diào)節(jié)PH值，放置一段時(shí)間，使其凝固，從而能夠制作出一道美味的斑鳩豆腐。對(duì)此，在具體環(huán)節(jié)中，首先在采摘時(shí)應(yīng)該經(jīng)過(guò)目光篩選，擇取葉質(zhì)新鮮、顏色濃綠的斑鳩樹(shù)葉，有利于通過(guò)搓洗操作獲得濾漿。在清洗過(guò)程中，用干凈無(wú)污染的自來(lái)水清洗斑鳩樹(shù)葉上的雜物和灰塵，同時(shí)注意力度不要太大，防止?jié)B出果膠物質(zhì)，造成營(yíng)養(yǎng)流失。在稱取過(guò)程中，在瀝出斑鳩樹(shù)葉表面水分之后，再進(jìn)行操作，稱取適量質(zhì)量的試驗(yàn)品。在揉搓過(guò)程中，添加適量蒸餾水，反復(fù)不斷揉搓，直到濾漿浸出體積有明顯降低為止。在過(guò)濾環(huán)節(jié)，使用200目紗布過(guò)濾，注意不要用力過(guò)猛過(guò)大，防止濾液中出現(xiàn)過(guò)多氣泡，影響成品品質(zhì)。在促凝劑添加的過(guò)程中，配置合理濃度的桐殼灰澄清液，通常濃度為0.09%，并攪拌均勻。之后，添加適量的泡打粉，起到的是食用堿的作用，從而調(diào)節(jié)PH值穩(wěn)定在7到8之間，能夠有效的促進(jìn)斑鳩豆腐的成型。最后可以采用低溫快速冷卻法，使其靜置成型，不斷提升斑鳩豆腐的口味和感官體驗(yàn)。

（三）原料

斑鳩葉豆腐的制作的過(guò)程中即以斑鳩葉為原材料，借助斑鳩葉擠壓出的汁進(jìn)行制作，具有純天然，無(wú)污染，味道鮮的特點(diǎn)，在進(jìn)行加工制作的過(guò)程中，主要是選取天然無(wú)污染的斑鳩葉通過(guò)清水的洗濯，將表面的灰塵去除掉，而后將洗干凈的葉子放在能夠擠壓的空間內(nèi)，并在下方放一個(gè)能夠過(guò)濾雜質(zhì)的細(xì)羅，這樣在打碎、揉搓斑鳩葉的過(guò)程中能夠最大限度的保證所獲取的汁液的新鮮和干凈，在加入適量泡打粉之后，經(jīng)過(guò)攪拌均勻，需要靜置2-3小時(shí)使其完全凝固。同時(shí)，注意在做斑鳩葉豆腐的過(guò)程中一定保證斑鳩葉的新鮮，同時(shí)在擠壓的過(guò)程中使用原始傳統(tǒng)擠壓的方法，這樣能夠最大限度地確保葉子汁液營(yíng)養(yǎng)成分不丟失。

四、斑鳩豆腐發(fā)展展望

民間用鮮葉制作斑鳩豆腐的關(guān)鍵步驟是添加草木灰，但對(duì)草木灰的用量沒(méi)有明確規(guī)定，且草木灰澄清液中可能含有可溶性雜質(zhì)而影響斑鳩豆腐的品質(zhì)，從而影響斑鳩豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，斑鳩樹(shù)鮮葉季節(jié)性很強(qiáng)，制成的斑鳩豆腐不易長(zhǎng)時(shí)間保存。為了延長(zhǎng)保存時(shí)間，同時(shí)也為了使斑鳩豆腐成為更加方便的食品，用干葉磨粉可以實(shí)現(xiàn)斑鳩豆腐速制的食用效果。對(duì)這一資源進(jìn)行深度開(kāi)發(fā)，將斑鳩樹(shù)葉制成口味獨(dú)特的果膠類食品或保健品，也能夠帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)效益。

結(jié)語(yǔ)

本文以斑鳩的樹(shù)葉為研究對(duì)象，對(duì)其制備方法、組織形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了全面的調(diào)查和研究，得出結(jié)論：通過(guò)對(duì)影響生產(chǎn)的因素進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)，在控制條件下，不同原料的提取率對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有較大的影響;而在提取率較低時(shí)會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)的成本提高，甚至造成浪費(fèi)。要想獲得高的產(chǎn)量和較好的品質(zhì)就必須選擇合適的提取工藝。

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