于海杰 王濤

摘要：長(zhǎng)期以來(lái)，月餅作為中國(guó)傳統(tǒng)小吃之一備受歡迎，而一成不變的口味并不能長(zhǎng)期發(fā)展，為使月餅在食品行業(yè)能夠立穩(wěn)腳跟，有人從月餅的餡料開(kāi)始著手制作不同口味的月餅，因而有了廣式豆沙月餅、五仁月餅等多種口味，現(xiàn)在水果類(lèi)的月餅已經(jīng)逐漸多了起來(lái)，但還沒(méi)有用紅樹(shù)莓做月餅餡料的研究。本課題組成員經(jīng)多方查閱資料發(fā)現(xiàn)了紅樹(shù)莓具有養(yǎng)顏、護(hù)眼以及減肥的功效，故而本文主要對(duì)紅樹(shù)莓果肉制作月餅餡料進(jìn)行相關(guān)研究。

關(guān)鍵詞：紅樹(shù)莓;月餅;餡料

在傳統(tǒng)的中秋佳節(jié)，月餅是節(jié)日食俗必不可少的小吃之一，每逢中秋佳節(jié)，皓月當(dāng)空，闔家團(tuán)圓，品餅賞月，盡享天倫之樂(lè)。月餅也被人們賦予了吉祥、團(tuán)圓的含義。中秋吃月餅這一習(xí)俗一直被延續(xù)至今，成為了我國(guó)寶貴的歷史傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)的傳承。

隨著人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)食物的要求也逐漸增加。根據(jù)人們對(duì)食物的不同要求，故而使得月餅的種類(lèi)、樣式也變得多種多樣。根據(jù)月餅餡料的不同，其有蓮蓉、豆沙、五仁等多種，以這些原材料為餡料的月餅具有多糖、多油脂的特點(diǎn)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人們不僅對(duì)食物的口味有所要求，其還要求食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、適度地飲用不會(huì)堆積脂肪，使人身材走樣，尤其女孩子。大家都知道水果富含維生素，有助于美白等，故而研究以水果為餡料的月餅，其具有良好的發(fā)展前景，以紅樹(shù)莓為原料的月餅也不例外。

一、紅樹(shù)莓作原料的優(yōu)勢(shì)

眾所周知，紅樹(shù)莓是樹(shù)莓中的一種，還有黑莓和雙季樹(shù)莓等。其中，紅樹(shù)莓具有美容養(yǎng)顏、生津開(kāi)胃、減肥和護(hù)眼的功效。各功效具體介紹如下：

（一）美容養(yǎng)顏

紅樹(shù)莓富含維生素的種類(lèi)很多，主要有維生素C和維生素A，對(duì)皮膚有良好的美白功效，是女孩子追求地養(yǎng)顏圣品之一，除此之外，紅樹(shù)莓中還含有花青素，而花青素可以抗衰老，因此，對(duì)于女孩子來(lái)說(shuō)，紅樹(shù)莓是水果中的養(yǎng)顏王。

（二）生津開(kāi)胃

喜歡吃水果或者對(duì)水果稍有研究的人士都知道紅樹(shù)莓味道酸甜，汁水充足，相比于富含果酸的水果來(lái)說(shuō)，其味道要更加可口，同樣，在夏季口干舌燥無(wú)心飲食的時(shí)候，多食紅樹(shù)莓可以起到生津開(kāi)胃和調(diào)理的功效。

（三）減肥

紅樹(shù)莓不僅富含維生素，同樣也含有稀銅酸，稀銅酸是一種非常稀有的有利于減肥的物質(zhì)，其能夠加快脂肪的燃燒和分解，因此對(duì)于正在減肥的或者有減重想法的人士來(lái)說(shuō)，多食用富含稀銅酸的紅樹(shù)莓不但可以減脂還可以塑形。

（四）護(hù)眼

近年來(lái)，對(duì)于學(xué)生黨和上班族甚至老年人來(lái)說(shuō)，由于手機(jī)、電腦等電子產(chǎn)品對(duì)眼睛的傷害致使近視的人數(shù)在不斷地增加，而紅樹(shù)莓可以緩解這種情勢(shì)的發(fā)展。紅樹(shù)莓除了上述提到的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其還含有豐富的黃酮類(lèi)物質(zhì)。黃酮類(lèi)的物質(zhì)對(duì)我們的視網(wǎng)膜具有很好的滋補(bǔ)作用，而且可以幫助我們的視網(wǎng)膜緩解老化，因而多食用紅樹(shù)莓還可以起到護(hù)眼明目的功效[1]。

二、紅樹(shù)莓果肉做餡料的原理

紅樹(shù)莓果肉制作月餅餡料是基于傳統(tǒng)的廣式豆沙月餅餡料，通過(guò)對(duì)其的學(xué)習(xí)并加以補(bǔ)充得到，主要過(guò)程如下：

傳統(tǒng)的廣式豆沙月餅主要原料由紅豆等組成，其主要成分為淀粉，不管哪種原料，都需要在蔗糖和油脂的調(diào)配下才能形成餡料，制作過(guò)程種不斷地將原材料分散成細(xì)小的顆粒，由于紅樹(shù)莓汁水比較豐富，在配備的時(shí)候應(yīng)當(dāng)注意紅樹(shù)莓的使用量，這樣月餅的口感才更爽口。而餡料的制作過(guò)程主要是經(jīng)過(guò)翻炒制成，其有利于月餅的成型和保存。為了使月餅的甜度和口感更符合大眾的口味，會(huì)在制作餡料的過(guò)程中添加適量的蔗糖和油脂。同樣，蔗糖在熬制的過(guò)程中會(huì)加快餡料中多余水分的蒸發(fā)，同時(shí)其本身也會(huì)形成糖漿以及發(fā)生焦糖反應(yīng)，這樣會(huì)使得餡料更具有黏度、凝聚性、彈性以及口感色澤[2]。添加油脂主要是為了防止餡料中的風(fēng)味物質(zhì)流失，同樣，其也會(huì)使月餅皮油潤(rùn)松軟。

三、材料與方法

（一）材料與儀器

紅樹(shù)莓果肉制作月餅餡料的基本材料和傳統(tǒng)的月餅制作材料相似，主要區(qū)別是其將豆沙換做紅樹(shù)莓果肉，多加入淀粉、卡拉膠、檸檬酸等，其他材料均不變。同樣的，紅樹(shù)莓果肉需要通過(guò)榨汁機(jī)將其粉碎，故該制作方法在原材料方面多了紅樹(shù)莓果肉，在儀器方面多了榨汁機(jī)而已。

（二）生產(chǎn)工藝

首先將紅樹(shù)莓去皮得到紅樹(shù)莓果肉，并對(duì)其進(jìn)行護(hù)色、破碎、濃縮、榨汁、混合、濃縮、倒盤(pán)最終冷卻成為成品。在混合的過(guò)程中將淀粉、卡拉膠、葡萄糖漿、蔗糖、氯化鉀等原料進(jìn)行溶解并將其與紅樹(shù)莓果肉醬混合即可。

（三）操作要點(diǎn)

在制作紅樹(shù)莓果醬時(shí)，首先選擇適量的紅樹(shù)莓將其去皮、清洗、稱(chēng)重、加入白砂糖最終用榨汁機(jī)粉碎。在整個(gè)過(guò)程中，濃縮是最重要的一步，其操作要點(diǎn)為用電磁爐將紅樹(shù)莓果肉醬加熱濃縮到可溶性固形物為50%左右時(shí)分別加入淀粉、葡萄糖漿、卡拉膠等，最后濃縮至固形物為55%即可。

（四）影響因素

在紅樹(shù)莓果肉制作月餅餡料的過(guò)程中，影響其主要的因素就是各種原材料的用量、濃縮的精準(zhǔn)度以及烘烤過(guò)程中的溫度。用量過(guò)多不僅影響口感同樣也影響色澤;濃縮的精準(zhǔn)度直接決定了此次制作的成功與否;過(guò)高的溫度有可能致使月餅燒焦，口感變差，過(guò)低不僅讓食物色澤變差甚至?xí)皇臁?/p>

結(jié)語(yǔ)

經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展致使人們對(duì)于月餅口味的要求由之前的甜油到今天的清新爽口，為此研究酸甜爽口的紅樹(shù)莓作為如今月餅的餡料是人們對(duì)食品要求的新發(fā)展趨勢(shì)。其主要制作工序?yàn)檫x取合適的紅樹(shù)莓將其切塊、糖漬、加香精等[3]。根據(jù)國(guó)家月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及強(qiáng)制性月餅餡料的規(guī)定，水果月餅餡料配方中，紅樹(shù)莓含量應(yīng)≥25%。而低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的月餅只能叫水果味的月餅。

參考文獻(xiàn)：

[1]馬井喜，豐宇欣，曹子姣.蒲公英月餅餡料制作工藝的研究[J].現(xiàn)代食品，2019，（19）：70-73.

[2]華思寧.黑松露月餅制作方法及其包裝設(shè)計(jì)[J].中國(guó)食用菌，2020，（11）：121-124.

[3]趙洪濤，李明金，王麗，等.清真低糖豆沙月餅餡料配方的研究[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2017，23（7）：133-136.

本文系黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院課題研究成果，成員：于海杰、王濤、王國(guó)軍、殷微微。

作者簡(jiǎn)介：于海杰（1965.9-），黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，畢業(yè)于西南農(nóng)業(yè)大學(xué)（西南大學(xué)）食品工程專(zhuān)業(yè)。現(xiàn)從事食品工程方面研究。王濤（1980.05-），男，漢族，黑龍江省佳木斯市人，碩士，研究方向?yàn)槭称钒l(fā)酵與釀造，工作單位：黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院。

黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 黑龍江佳木斯 154000