蘇春丹 鄭世群 王猛

【摘 要】餐飲文化是中國歷史發(fā)展進程中特殊的文化傳承，其影響力自古以來一直滲透在中國人民日常生活中，縱觀中國餐飲業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀，在愈發(fā)激烈的市場競爭中，如何優(yōu)化并提高餐飲公司的盈利能力，是一個值得探討的問題。盈利能力分析是指對公司的外部環(huán)境和財務數(shù)據(jù)進行系統(tǒng)的分析，從而對公司獲取利潤的能力做出評價。本文從各種財務指標出發(fā)，特別針對企業(yè)盈利能力這個方面進行分析，充分運用A餐飲公司的財務數(shù)據(jù)對其盈利能力進行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)該公司在營運方面中存在的問題，并嘗試提出具體的解決方案。

【關鍵詞】盈利能力;財務風險;對策分析;盈利能力

盈利能力是投資者關心的核心，也是企業(yè)成敗的關鍵，無論是投資者還是債權人，都對反映企業(yè)盈利能力的比率十分重視;如何分析企業(yè)盈利能力的影響因素是一些企業(yè)所面臨的難題。目前我國一些企業(yè)只是單純的選擇比較分析法、財務比率法、等分析方法進行分析，沒有考慮到這些方法的局限性，無法全面評價企業(yè)的現(xiàn)狀以及存在的問題，在一定基礎上會影響企業(yè)的發(fā)展。

一、盈利能力的研究意義

企業(yè)的財務指標可分為償債能力、運營能力和盈利能力。償債能力是指企業(yè)對各種債務償付的能力，它反映了企業(yè)償還短期債務和長期債務的能力強弱，是企業(yè)經濟實力和財務狀況的重要體現(xiàn);運營能力是指企業(yè)經營管理和使用資產效率的能力;盈利能力是企業(yè)獲取利潤的能力。其中盈利能力是本文討論的重點。企業(yè)盈利水平的高低，直接關系到所有者的投資收益水平、長期債券人保障程度的大小、經營者的經營業(yè)績和員工收入和待遇等，同時從側面反映了企業(yè)資本保障和增值的情況，對投資者、債權人以及企業(yè)經營者和員工都有著極其重要的意義。

二、影響公司盈利能力的因素

影響盈利能力的因素主要包括會計政策的穩(wěn)健性、會計收益的現(xiàn)金保障、盈利的持續(xù)性及盈利的穩(wěn)定性等因素;非財務影響因素分析則側重于企業(yè)策略的實施，主要影響因素包括市場占有率、顧客滿意度、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新、雇員培訓、盈利模式等因素。

內部環(huán)境因素。1.公司的資產狀況。企業(yè)盈利能力很大程度上受到企業(yè)資產情況的影響，企業(yè)的凈盈利增加，則企業(yè)的資產質量會增加，反之亦然。2.主營業(yè)務的鮮明性。企業(yè)盈利的穩(wěn)定性取決于利潤總額中營業(yè)利潤的占比，一個企業(yè)如果有較高的營業(yè)利潤比重，那么就具備良好的盈利持續(xù)性和盈利穩(wěn)定性。3.經營杠桿與財務桿杠。經營杠桿，是指企業(yè)營業(yè)方面的杠桿，是用來衡量經營風險大小的主要指標，由于在經營活動中存在固定成本，所以銷售量的變動對于經營杠桿的影響很大。財務杠桿是用來衡量財務風險方面的主要指標，企業(yè)盈余比較低，說明其財務杠桿比較高，這進一步使得企業(yè)增長率降低，對于企業(yè)盈利的穩(wěn)定性有很大的影響。4.公司治理結構。公司治理結構即對公司應該承擔的責任、擁有的權利和利益的說明。企業(yè)需要較好的治理結構，如果沒有完善的企業(yè)治理結構，企業(yè)的經營者極有可能會濫用會計政策或者報假賬，進而操控企業(yè)利潤。

外部環(huán)境因素。1.會計政策的選擇。會計政策指企業(yè)在進行會計核算業(yè)務時，需要遵守的會計準則和方法，即使是相同的經濟業(yè)務，如果選擇不同的會計方法，核算出來的數(shù)量和質量也會產生一些不同。2.會計準則的影響。會計準則指企業(yè)進行會計核算，它影響著企業(yè)的會計盈利，進而影響企業(yè)的盈利。因此，完善企業(yè)的會計準則，可以從根本上提高會計盈利的質量。3.市場環(huán)境與政策。企業(yè)的盈利能力與企業(yè)的主營業(yè)務是否符合市場需求緊密相關，也與相關稅收政策是否屬于國家扶持項目相關。

三、A餐飲公司盈利能力的現(xiàn)狀和問題

A餐飲公司盈利模式的主要種類。A餐飲公司成立于2016年9月1日，公司地址位于成都市屬餐飲、旅游、生活服務行業(yè)，經營范圍包括保安服務，餐飲服務，旅游景區(qū)、景點的經營管理，旅游景區(qū)基礎設施建設及維修，公用服務設施建設、管理，旅游產品開發(fā)，旅游商品銷售等。公司采取“店長——主管——總經理——持股股東”的經營管理模式，以保證科學合理的經營管理。A餐飲公司現(xiàn)狀與行業(yè)現(xiàn)狀。利潤是衡量企業(yè)經濟效益和盈利能力的重要指標之一。由于受盈利能力下降的影響，企業(yè)近段時間的收入呈下降趨勢。為了對企業(yè)的盈利能力有清晰的認識，我們應該對盈利能力做進一步的研究。在收入形成方面，收入形成的數(shù)量反映了收入的變化，它反映了績效效益的水平和收入形成過程中存在的問題。本文采用利潤表層次分析法進行研究工作。

1、營業(yè)利潤研究。從2017年到2019年，A餐飲公司的主營業(yè)務收入逐年上漲。2018年主營業(yè)務收入8999萬元相比2017年的7955萬元增長了930，上升了12%。由于公司大力開設分店，分店零售利潤的加入，使得公司收入逐漸上升。但同時帶來了分店建立初期推廣宣傳費用的增加、租借裝修費用提高、業(yè)務宣傳費用提高等使費用大幅度增長;加之企業(yè)對市場變化的估計不足，致使相應的調整政策沒有及時開展，以至于在企業(yè)擴張時沒有得到最理想的營業(yè)利潤，低于預期。

2.凈利潤分析。凈利潤的多寡取決于兩個因素，一是利潤總額，二就是所得稅費用。根據(jù)上表能看出公司2018年和2019年的凈利潤保持相對穩(wěn)定，但與2017年相比有較大的跌幅，在2018年所得稅耗費降低了28%，主要原因是企業(yè)深層次加工產品毛利額下降、期間耗費提高和經營業(yè)務之外的收入大幅度降低等因素致使該繳納稅款大幅度降低。而在2019年所得稅費用上升了58%，主要原因是其對重慶分公司公司股權進行變更致使的應繳納稅款所得額上升。

3.營業(yè)利潤率分析。營業(yè)毛利率指毛利占銷售凈值的百分比，通常稱為毛利率，即企業(yè)獲得的全部營業(yè)收入扣除營業(yè)成本和各項的期間費用后的余額，余額數(shù)值越大，就說明企業(yè)與銷售相關的盈利能力越強。該公司近三年來的營業(yè)毛利率分別為：13%，12%，14%。2019年較2017年營業(yè)毛利率下降了8個百分點，縱觀這三年該公司的營業(yè)毛利率變化呈下降趨勢，說明企業(yè)的盈利能力在下降。原因主要有：企業(yè)本身的盈利能力不強、盈利空間也不大。近兩年，由于產品過剩，使企業(yè)的銷售收入逐年呈下降趨勢。同時，公司的采購成本攀升，人工成本呈上漲趨勢，各項費用比例也在增加，導致該公司銷售毛利的空間越來越小。由此可見，營業(yè)毛利率的降低阻礙了公司的發(fā)展。針對這種情況，公司應該加強對成本費用的控制，降低成本費用所占比重，使毛利率得到提高，最終達到增強企業(yè)的盈利能力的目的。

4.總資產報酬率分析?？傎Y產報酬率又稱資產所得率，是指企業(yè)一定時期內獲得的報酬總額與資產平均總額的比率。一般情況下，總資產報酬率越高，表明企業(yè)的資產利用效率越好，整個企業(yè)的盈利能力越強。公司的總資產報酬率慢慢降低，盡管在2019年有一定回轉，但是因為公司處置重慶分公司股權導致利潤額增加，在與同行業(yè)的數(shù)據(jù)進行比較時低于行業(yè)平均水平，這表明A餐飲公司的資產盈利能力非常低且勢頭不好，企業(yè)潛在的遭遇了極大的挑戰(zhàn)。

5.銷售凈利率。企業(yè)實現(xiàn)凈利潤與銷售收入的對比關系，用以衡量企業(yè)在一定時期的銷售收入獲取的能力，該指標反映每一元銷售收入帶來的凈利潤的多少，表示銷售收入的收益水平。雖然企業(yè)的主營業(yè)務收入逐年上升，但是其銷售凈利率卻處于下降的狀態(tài)。其原因是2017-2019年銷售費用和管理費用逐年上升，這與公司擴大經營范圍的需求有關;市場競爭的激烈、企業(yè)營銷的需求、技術成本的增加、員工薪酬的增長都與銷售凈利率的下降有關。

6.成本費用利潤率。成本費用利潤率是營業(yè)利潤與營業(yè)成本費用總額的比率，表明企業(yè)每耗費一元成本或費用能創(chuàng)造的利潤。成本費用利潤率主要評價投入產出情況，以及對成本的控制水平，也稱為經濟效益指標。

成本費用利潤率從耗費角度補充評價企業(yè)的收益狀況和盈利水平，有利于促進企業(yè)加強內部管理，節(jié)約支出，提高經濟效益。每一企業(yè)都力求以最少的耗費獲取最大的利潤，因此該比率越高，表明企業(yè)為取得收益所付出的代價越小，企業(yè)成本費用控制的越好，企業(yè)的獲利能力越強。從表可以看出公司成本費用利潤率比率逐年下降，其根本原因是公司轉變發(fā)展方向影響其的生產與經營，在經營業(yè)務收入方面還沒有保護政策;從另一個角度來看，投資方面的建設將會對其耗費的控制造成影響，也表明企業(yè)的耗費控制方面還需要進步。

（一）A餐飲公司業(yè)務結構與成本費用出現(xiàn)的問題

業(yè)務結構不合理。A餐飲公司的主要經營范圍是餐飲服務、管理及房地產經紀等業(yè)務。但是從分析利潤表可知，2017-2019三年來營業(yè)利潤分別是1077、1058、1128萬元，而利潤總額卻分別是1299、1155、1204萬元，這說明，該公司的利潤來源有一大部分來自于非主營業(yè)務，說明該公司的主營業(yè)務利潤不穩(wěn)定，在一定程度上依靠其他業(yè)務或非正常運營業(yè)務產生收益，說明該公司的業(yè)務結構不太合理，這對于公司的長期發(fā)展很不利。

人工成本上升。人工成本是指雇主在雇傭勞動力時產生的全部費用。主要包括：職工工資總額、社會保險費用等。人工成本與同行業(yè)相比，是一項可比性比較強的指標。由于公司擴張的需求，其市場銷售員工的激增成為了銷售費用逐年攀增的其中一個原因。由此數(shù)據(jù)可以看出，銷售費用從541萬元增加到了840萬元，增幅55.88%。2018年到2019年銷售費用增長了812萬元，增幅高達80%，由此看出公司人工成本過大。

管理費用較大。由公司財務報表數(shù)據(jù)可知，公司在營業(yè)過程中管理費用逐年增長，其中業(yè)務招待費增幅較大，其次為差旅費過多。公司2017年管理費用占營業(yè)收入的6.97%，而行業(yè)平均水平的管理費用占營業(yè)收入的6 %，公司較行業(yè)平均水平高0.97%;2018年管理費用占營業(yè)收入的9.7%，而行業(yè)平均水平的管理費用占營業(yè)收入的6 %，公司較行業(yè)平均水平高4%;2019年管理費用占營業(yè)收入的11%，而行業(yè)平均水平的管理費用占營業(yè)收入的6%，較行業(yè)平均水平高5%;

（二）A餐飲公司盈利能力出現(xiàn)問題的原因

運營成本過高。由以上分析可以看出，造成這種現(xiàn)象的原因是該公司的營運成本過高，同時銷售收入增幅不大。針對這種現(xiàn)象，公司應該加強對成本費用的控制，例如解決淡季人工閑置問題，降低成本費用所占比重，使銷售利潤率得到提高，最終達到增強企業(yè)盈利能力的目的。對管理費用不夠重視。從2017年到2019年營業(yè)收入增加幅度穩(wěn)定，管理費用卻不斷提高。該企業(yè)集中于運營成本的管理，而缺乏了對管理費用足夠的重視，管理費用在企業(yè)成本中占據(jù)主導位置，不注重管理費用的維護就會造成成本費用的增加，甚至局限了企業(yè)生產費用的管理效果，在無形中不僅沒有控制好企業(yè)的管理費用，還增加了企業(yè)的生產成本。

四、提高A餐飲公司盈利能力的對策

（一）樹立正確的成本管理意識。企業(yè)在發(fā)展中單純的收入增長并不一定能提高盈利能力，成本與費用控制是企業(yè)根據(jù)一定時期預先建立的成本管理目標，在企業(yè)生產經營過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的各種預防、限制和調節(jié)措施，控制好成本費用，以保證成本管理目標實現(xiàn)的管理行為。如果成本過高，就會不斷虧損，企業(yè)的生存就會受到威脅，也就很難在調控經濟、擴大就業(yè)和改善公用事業(yè)等方面發(fā)揮作用。在上述有關分析法的分析中提到，企業(yè)的營業(yè)成本、銷售費用和財務費用有明顯的增加，影響到了企業(yè)的盈利能力，雖然營業(yè)收入有上升，但由于成本費用的增加，凈利潤增長幅度明顯低于營業(yè)收入增長幅度。所以只有減少成本費用，才有可能將利潤的虧損轉為盈利，盈利能力才會有所提高。

（二）堅持營銷體系創(chuàng)新，積極探索利潤點。公司目前的營運策略無法完全迎合當下的消費市場，所以應盡快提高營銷策略。一旦外部環(huán)境變化，人工成本提升，公司的盈利能力就會降低，公司的發(fā)展也帶來一定程度的威脅。要拓寬營銷渠道，公司可以向同行業(yè)先進單位學習，或者尋求國外其他集團的幫助，但是最根本的方法是招攬更多能力出眾的營銷人員，將營銷水平進一步提升，最大限度的將營銷費用減少，對投資經營盈利能力進行提升。該公司利用新媒體營銷方式，與第三方互聯(lián)網(wǎng)平臺合作，進行宣傳，并與傳統(tǒng)的宣傳方式兩相結合，提高知名度，降低成本，準確定位。

（三）提升企業(yè)管理水平。企業(yè)的經營管理是指規(guī)劃和管理企業(yè)的生產資源配置。企業(yè)經營管理水平的高低很大程度上決定著這個企業(yè)未來能否有一個好的發(fā)展方向，也決定著該企業(yè)在這個時代存在的壽命。通過企業(yè)管理水平的提升，能夠推動企業(yè)水平的提高，進而提高企業(yè)的運作效率。企業(yè)經營管理不能僅僅注重短期的盈利情況，還需要在未來發(fā)展的過程中有一個合理的規(guī)劃。

（四）深化渠道轉型。公司應該依據(jù)“弱肉強食”的準則，減少一些服務態(tài)度不好，月營銷數(shù)額沒有達到指標的店鋪。公司在店面的整體設計、經營策劃、管理模式方面可以采取分店快速啟動的模式。開創(chuàng)企業(yè)從產品營銷到營銷價值的轉型，全力提升互動體驗力度，在文化氛圍、服務態(tài)度方面提供愉悅的購物壞境。從產品營銷到營銷價值的轉變，讓消費者體驗飲食文化、健康文化保持“贏在渠道、贏在終端”。

五、研究結論

本文選取了A餐飲公司為研究對象，通過文獻資料查閱以及一定的實地調研對其企業(yè)盈利能力進行一定的分析與總結，了解其企業(yè)競爭優(yōu)勢與盈利能力。選取該公司2017年至2019年的數(shù)據(jù)，根據(jù)數(shù)據(jù)對公司的盈利能力進行評估，對公司盈利能力中所存在的問題進行了歸納和總結。對于企業(yè)管理者而言，通過對企業(yè)盈利能力分析得出相關信息數(shù)據(jù)及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問題并針對問題進行改正以達到最終目。希望本文的研究結果能夠促進該公司對自身盈利能力的認識，幫助企業(yè)對盈利能力進行有效管理，保持穩(wěn)定的持續(xù)發(fā)展能力，對企業(yè)未來的發(fā)展具有一定的幫助。

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