鄒孝聽(tīng)

“壽司之神”小野二郎是美食匠人精神的完美代表，他是米其林三星廚師中最高齡者，90多歲仍然每天堅(jiān)持騎自行車(chē)去菜市場(chǎng)進(jìn)貨，他用一輩子追求極致的壽司料理，為了磨煉手藝，賭上了人生。事實(shí)上，美食匠人已不再是單純的職業(yè)，而是一種厚重的精神文化，光陰之間，對(duì)美味和美食產(chǎn)生了獨(dú)到的理解。

一碗熱湯，靜候夜歸人

滾繡坊有一爿叫“楊肉湯”的小店，每晚8點(diǎn)半開(kāi)始營(yíng)業(yè)，凌晨2點(diǎn)打烊。老板是一位臺(tái)灣大叔，姓楊，人稱(chēng)老楊，他給小店取名“楊肉湯”，希望一碗熱湯，可以撫慰夜歸人的心靈。小店很小，只能同時(shí)容納6位客人，曾因突然在某社交平臺(tái)爆火，連續(xù)一周，每天半夜兩三點(diǎn)還排著長(zhǎng)隊(duì)，老楊被“嚇”得閉店40天，“逃”回了臺(tái)灣。

他說(shuō)：“太累了，這樣會(huì)被你們‘玩死’?！?所以回來(lái)之后設(shè)置了門(mén)檻，比如預(yù)定必須親自到店里登記，輪到號(hào)再電話(huà)通知。他不希望客人排隊(duì)，也不想被定義為網(wǎng)紅店，只想用心做好一個(gè)有溫度的深夜食堂。

退伍軍人，對(duì)餐飲情有獨(dú)鐘

老楊當(dāng)過(guò)兵，在部隊(duì)直屬勤務(wù)連（炊事班），負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)菜譜，他年輕的時(shí)候就很喜歡做菜，對(duì)餐飲情有獨(dú)鐘，所以退伍后在臺(tái)灣開(kāi)了一家音樂(lè)酒吧餐廳。2004年，應(yīng)朋友之邀來(lái)到蘇州工作，因?yàn)閷?duì)美食的偏愛(ài)，2017年他在新區(qū)開(kāi)了一家200平方米的臺(tái)式餐廳，主要做宴會(huì)菜和私房菜，在他意料之外的是，生意并不紅火，沒(méi)過(guò)多久，他就把店關(guān)了?？尚睦锟傆胁桓?，“既然有點(diǎn)手藝，理應(yīng)能做好??！”

于是乎，第二年年初，他又開(kāi)了一家店，就是如今的楊肉湯。這一次，面積連之前的十分之一都不到，沒(méi)有過(guò)多的裝修，有人在墻上贈(zèng)字“依然陋室”，雖然簡(jiǎn)陋，但有自己的格調(diào)。最初的菜單只有鹵味、牛肉湯、肉燥飯和一點(diǎn)點(diǎn)可以現(xiàn)炒的東西，

每天做的量也不多，賣(mài)完為止。

剛開(kāi)始的時(shí)候，營(yíng)業(yè)時(shí)間是晚上9點(diǎn)到凌晨4點(diǎn)，老楊每天下午3點(diǎn)半會(huì)去附近的菜場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)新鮮食材，4點(diǎn)半開(kāi)始備料，6點(diǎn)開(kāi)始熬湯，他說(shuō)湯得保證熬制3個(gè)小時(shí)以上。常常沒(méi)到營(yíng)業(yè)的點(diǎn)客人就來(lái)了，有人不理解老板為何這么執(zhí)著，非要守到那個(gè)點(diǎn)才可以上菜，其實(shí)老楊是因?yàn)闇幕鸷蜻€不到，他覺(jué)得認(rèn)真煲好一鍋湯，是對(duì)食材、對(duì)客人、對(duì)工作的尊重。

“一鍋到底，全部都是頭湯，每天限定14-16碗。這并不是饑餓營(yíng)銷(xiāo)，而是水加多了湯就吊不出那個(gè)味道了?！崩蠗顚?duì)食材的把控從他親自逛菜場(chǎng)就能看得出，海鮮、內(nèi)臟、蔬菜必須每天買(mǎi)新鮮的;牛肉選擇澳洲或者巴西進(jìn)口的;其他肉類(lèi)親自去菜場(chǎng)挑選。保證規(guī)格和品質(zhì)穩(wěn)定，是他一直的堅(jiān)守。

媽媽的味道，吃了會(huì)讓人想念

其實(shí)老楊本來(lái)想做牛肉面的，因?yàn)榕_(tái)灣牛肉面很有名，只要把湯熬好，做面就很容易，只是他一直都沒(méi)有選到適合的面，所以干脆只做肉湯?？墒潜M管老楊對(duì)美食的態(tài)度如此講究，開(kāi)店前兩三個(gè)月其實(shí)沒(méi)什么生意，日子過(guò)得很清苦，有時(shí)候甚至閑到在店里自學(xué)日語(yǔ)。不過(guò)只要功夫深，就不怕沒(méi)有客人。隨著客人的口口相傳，楊肉湯的名氣也越來(lái)越大，老楊一個(gè)人常常忙不過(guò)來(lái)，于是他開(kāi)始尋找?guī)褪?，傳授手藝。營(yíng)業(yè)時(shí)間也調(diào)整到了晚上8點(diǎn)至凌晨2點(diǎn)半。老楊坦言培養(yǎng)自己的班子，一方面是勞動(dòng)力的補(bǔ)給，另一方面也為了將來(lái)擴(kuò)店做打算，“我做菜沒(méi)有竅門(mén)，不藏師，很樂(lè)意分享?！?/p>

不變的是，老楊仍然堅(jiān)持天天跑菜場(chǎng)，看到食材就會(huì)想著換些新菜。因?yàn)橘u(mài)的不好會(huì)淘汰，備料不合理、制作程序復(fù)雜的，也會(huì)被淘汰。比如以前店里有一道鹵大腸，洗大腸要洗一個(gè)小時(shí)，而且一個(gè)小時(shí)只能搞定兩三斤，老楊直言洗到懷疑人生，太累了;還有曾經(jīng)做過(guò)一段時(shí)間的臺(tái)灣鹵味被客人指出豬內(nèi)臟不新鮮味道很重，他就把鹵味全部換成了鹵牛雜;臺(tái)灣有名的鹵肉飯本身是不甜的，但為了迎合蘇州人的口味，特意制作成甜口的，肉燥每天現(xiàn)炒，再放進(jìn)燉鍋慢燉，兩到三斤的肉最終大概能做成16份左右的鹵肉飯和肉醬面的澆頭。

問(wèn)及用一種味道來(lái)形容楊肉湯，老楊笑稱(chēng)是媽媽的味道，不一定最好吃，但是會(huì)讓人想念，而且吃了會(huì)感到快樂(lè)。

臺(tái)灣美食融合各地文化，開(kāi)發(fā)特色菜譜

老楊是吃百家飯長(zhǎng)大的，所以他開(kāi)發(fā)的美食融合了各地的文化。

店里的臺(tái)灣香腸其實(shí)是偏川味的，他自己調(diào)好料，然后找豬肉商灌，取名為眷村香腸，與常規(guī)的臺(tái)灣香腸不同，眷村香腸采用水煮的方式，別具一番風(fēng)味;參考臺(tái)灣麻油雞的做法，老楊推出的麻油豬腦深受食客歡迎;大眾印象中的章魚(yú)刺身都是芥末味的，他想著做一款清爽點(diǎn)的，女生喜歡的，那時(shí)候剛好是夏天，有人送來(lái)百香果，他就做了一款百香果小章魚(yú)，混合著甜、咸、酸三種口味;薺菜豬肉云吞很普通，但云吞干煎，再混合雞蛋液，烘蛋云吞能讓人吃出蛋糕的味道;臺(tái)灣小吃蚵仔煎被放到鐵板上，顯得厚實(shí)又香氣十足，增進(jìn)食欲;經(jīng)過(guò)腌制、煮熟、噴槍烤多道程序的松板豬肉和混合了天婦羅、墨魚(yú)片、甜不辣、福袋、海帶芽等食材的黑輪湯可遇而不可求……

老楊堅(jiān)持所有的東西都不放味精，熬湯只放鹽，他覺(jué)得食物本身就有它的味道，有些東西可以用湯頭來(lái)吊味;他只買(mǎi)當(dāng)季食材，“春天該吃油蛤、海瓜子，蟶子冬季吃比較好”;不做外賣(mài)，因?yàn)橛行〇|西不適合打包;每天推一款特色湯，冬陰功湯、菜味湯、酸菜白肉湯、麻油雞湯，限量5-6份，多了沒(méi)滋味。

當(dāng)然，還有一份隱藏菜單，不是很大眾，但都是招待好朋友的下酒菜。老楊笑稱(chēng)有一款魚(yú)蛋炒蛋，給人以“淡淡的”滋味。

老楊對(duì)細(xì)節(jié)很講究，他會(huì)把涼菜放在木質(zhì)的盤(pán)子里，因?yàn)榭雌饋?lái)足夠溫暖;雖然走的是深夜食堂路線(xiàn)，但他想有別于日式，做中國(guó)風(fēng)味的深夜食堂，所以店內(nèi)不賣(mài)清酒，只賣(mài)黃酒、高粱酒和一些果酒;小店很小，卻為一把吉他提供了容身之處，也許是因?yàn)槟承﹤€(gè)夜晚，會(huì)有附近Live house的歌手過(guò)來(lái)彈奏……