高文鳳

摘 要：如今，隨著人們生活質(zhì)量不斷提高，對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，醬類食品可以說(shuō)是人們?cè)谌粘Ｉ钪斜容^喜愛(ài)的佐料。其中特色香辣醬辣能夠刺激人的味蕾，還能豐富食物的口味，是大多數(shù)人在平時(shí)飲食中不可缺少的佐料?；诖?，需要對(duì)特色香辣醬調(diào)味配方和技術(shù)進(jìn)行深入分析，保證特色香辣醬調(diào)味在使用中的安全性。

關(guān)鍵詞：特色香辣醬;調(diào)味配方;技術(shù)分析

由于特色辣椒醬是人們?cè)谌粘Ｉ钪薪?jīng)常應(yīng)用佐料，需要注意制作方式，讓現(xiàn)有的辣椒醬制作方法更加簡(jiǎn)單。同時(shí)，操作人員在對(duì)其進(jìn)行制作時(shí)，不僅要采用優(yōu)質(zhì)紅尖椒做主料，還要在其中加入多種配料，然后對(duì)其進(jìn)行精心調(diào)味，進(jìn)而完善特色香辣醬調(diào)味的流程。

一、特色香辣醬發(fā)展背景

當(dāng)前，國(guó)內(nèi)調(diào)味品市場(chǎng)實(shí)際的生產(chǎn)消費(fèi)一直呈上升趨勢(shì)，但是在高檔調(diào)味品市場(chǎng)中還存在一定的問(wèn)題，要對(duì)其進(jìn)行積極開發(fā)。特色香辣醬作為人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹饕袅?，具有營(yíng)養(yǎng)保健雙重功能調(diào)味料，所以其受到了廣大消費(fèi)者的歡迎。因此，需要在滿足市場(chǎng)的需要基礎(chǔ)上，不斷擴(kuò)大銷售渠道。我國(guó)現(xiàn)階段市場(chǎng)上出售的辣椒醬，一般都是以辛辣為主，只具有調(diào)味作用，功能等也是非常單一的[1]。

例如，富順香辣醬是比較典型的特色香辣醬調(diào)味，屬于來(lái)自貢富順豆花的一種調(diào)味品，在20世紀(jì)80年代，這種調(diào)味品就已經(jīng)走向了全國(guó)，并且其已經(jīng)成為了日常飲食中不可缺少的材料。特別是四川人，他們不管到哪里一般都喜歡帶上一瓶香辣醬。

隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的改變，我國(guó)香辣醬的銷售額已經(jīng)達(dá)到了上千萬(wàn)，成為了國(guó)內(nèi)調(diào)味品市場(chǎng)中的重要牌子。因此，為了進(jìn)一步提高特色香辣醬的調(diào)味效果，需要對(duì)配方和技術(shù)進(jìn)行分析，豐富調(diào)味品種類，優(yōu)化加工工藝，在傳統(tǒng)和高科技發(fā)展過(guò)程出發(fā)，促進(jìn)我國(guó)調(diào)味品細(xì)分行業(yè)向著多元化的方向發(fā)展。

二、特色香辣醬制作內(nèi)容

（一）挑選和的保存木姜子

此材料是特色香辣醬調(diào)味配方中的主要內(nèi)容，在對(duì)其進(jìn)行選擇時(shí)，要選擇毛葉木姜的子果實(shí)將其作為原料。在對(duì)果實(shí)進(jìn)行采摘時(shí)，最好在6月中旬進(jìn)行，主要是因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的木姜子比較鮮嫩，果中還沒(méi)有形成硬核，香味是非常濃郁的。同時(shí)，在對(duì)此果實(shí)進(jìn)行選擇時(shí)，要選擇鮮嫩和無(wú)褐變部分的果實(shí)，去除上面的枝干和葉子，最后對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵。此外，在選擇完木姜子后，還要對(duì)此材料的保藏。

一般情況下，木姜子果實(shí)盛產(chǎn)在6到7月份，所以要想制作清香型的風(fēng)味辣椒醬，需要選擇鮮嫩木姜子，避免空氣對(duì)此材料的影響，預(yù)防表皮顏色變黑等情況的出現(xiàn)。因此，所摘下來(lái)的木姜子需要在2天之內(nèi)使用，如果不能及時(shí)對(duì)其進(jìn)行使用，要選擇袋裝抽真空后在-18℃下，對(duì)其進(jìn)行低溫保藏，主要是為了抑制木姜子果皮出現(xiàn)褐變[3]。

（二）辣椒的選擇與預(yù)處理

在對(duì)辣椒進(jìn)行選用時(shí)，要注意辣度適中，并且辣椒的紅色素還要豐富，主要為雙流二荊條辣椒。由于特色香辣醬對(duì)辣味性也是特別強(qiáng)的，所以在對(duì)其進(jìn)行處理時(shí)，需要保留椒長(zhǎng)度不得超過(guò)5mm，不可以脫帽。同時(shí)，青椒和花殼椒等沒(méi)有成熟的辣椒比例不可以超過(guò)2%，擠壓損傷辣椒的比例不能夠超過(guò)0.5%，保證辣椒無(wú)腐敗變質(zhì)情況。最后，還要將辣椒去柄后進(jìn)行稱重，洗凈和瀝干后，才能應(yīng)用切菜機(jī)分切2次，避免對(duì)特色香辣醬的口感帶來(lái)影響。

（三）姜、蒜和苦藠的處理

除了辣椒外，姜和蒜等也是特色香辣醬調(diào)味配方中的主要材料，需要應(yīng)用切粒機(jī)對(duì)姜、蒜和苦藠進(jìn)行切粒，并且嚴(yán)格粒徑要在2到的3mm 左右。同時(shí)，在對(duì)其進(jìn)行完切粒后，不能夠讓原料的香味充分釋放，避免對(duì)后續(xù)的包裝帶來(lái)影響，提高特色香辣醬的品質(zhì)[4]。

（四）干豆豉的處理

在對(duì)豆豉進(jìn)行選擇時(shí)，一般會(huì)以黃豆和黑豆等豆類為原料，輔料為花椒粉、姜粉和茴香粉等調(diào)味料所制成的，并且干豆豉在炒醬前，還要將其適當(dāng)放入鍋中煸干水分。由于在常溫下，干豆豉的香味并不明顯，主要是因?yàn)槎刽@類香味物質(zhì)和調(diào)味料的香味都是在加熱后才能得到釋放。如果在干豆豉中還殘留有部分的水分，再加上操作人員對(duì)豆豉煸炒不當(dāng)，就會(huì)影響辣椒醬的品質(zhì)，嚴(yán)重情況下還會(huì)延長(zhǎng)辣椒醬的保質(zhì)期。因此，在對(duì)干豆豉進(jìn)行處理時(shí)，一定要注意對(duì)加熱溫度地控制。

三、特色香辣醬生產(chǎn)中的要點(diǎn)

（一）特色香辣醬的生產(chǎn)工藝

在對(duì)特色香辣醬進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)，不僅要完善生產(chǎn)方案，還需要將其中的核心原料，如大豆醬、蒜泥和甜面醬等材料進(jìn)行均勻混合，然后在此基礎(chǔ)上依次添加食鹽、白糖色拉油和無(wú)菌水等，對(duì)其加熱后將其均勻混合。最后，還要適當(dāng)加入食品防腐劑，保證混合的均勻性，然后在此基礎(chǔ)上實(shí)施自動(dòng)化的包裝，結(jié)合實(shí)際的生產(chǎn)需求，選擇合理的罐裝，注意袋裝的方式，實(shí)現(xiàn)對(duì)特色香辣醬的儲(chǔ)存。

（二）調(diào)味技巧

要想讓當(dāng)前的特色香辣醬調(diào)味效果更加理想，需要在掌握調(diào)味技巧的基礎(chǔ)上，不斷提高香辣醬的流動(dòng)性，主要是因?yàn)榱鲃?dòng)性好的特色香辣醬，才能夠更好地進(jìn)行自動(dòng)化生產(chǎn)。在調(diào)味的過(guò)程中，食鹽和味精等還要采用少量水對(duì)其進(jìn)行溶解，主要是將其中的相關(guān)配料快速化開，然后將其添加到食品中，這樣做的主要目的是將食鹽和味精等調(diào)味效果比較好的佐料，融入到香辣醬的制作中。

在此過(guò)程中，操作人員還要保證其混合的均勻性，保證每一袋或者是罐特色香辣醬的風(fēng)味與口感都是一致的。由于原材料本身的細(xì)度也在一定程度上決定著特色香辣醬的口感[5]。

（三）包裝形式及其規(guī)格

在對(duì)特色香辣醬進(jìn)行包裝時(shí)，會(huì)以罐裝，或者是袋裝的形式所出現(xiàn)在食品市面上的。其中以袋裝居多，主要是因?yàn)榇b應(yīng)用比較方便，并且還有助于實(shí)施自動(dòng)化包裝，能夠進(jìn)一步提高生產(chǎn)的效率和質(zhì)量。同時(shí)，袋裝的包裝成本也是比較低的，市場(chǎng)接受能力強(qiáng)，非常有助于特色香辣醬在當(dāng)前市場(chǎng)發(fā)展中的推廣[6]。

要想在我國(guó)經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)不斷變化的背景下，發(fā)揮特色香辣醬本身的作用價(jià)值，還要深入市場(chǎng)調(diào)研，主要是在充分了解消費(fèi)者的需求下，做好包裝工作，只有這樣才能夠有效發(fā)展和推廣香辣醬特色香辣醬在當(dāng)前食品市場(chǎng)中的應(yīng)用。主要以100g或者是509包裝銷售非常好，并且這樣的包裝規(guī)格非常有利用實(shí)現(xiàn)對(duì)特色香辣醬的自動(dòng)化生產(chǎn)和包裝[7]。

四、結(jié)束語(yǔ)

由此可見(jiàn)，在我國(guó)食品行業(yè)不斷發(fā)展的背景下，要想進(jìn)一步提高特色香辣醬的質(zhì)量，需要注意對(duì)制作流程和相關(guān)技術(shù)進(jìn)行分析，完善調(diào)味配方，選擇高質(zhì)量的材料，嚴(yán)格控制特色香辣醬生產(chǎn)制作中的條件，避免對(duì)特色香辣醬的品質(zhì)帶來(lái)影響，實(shí)現(xiàn)對(duì)不同調(diào)味料的有效處理，從而保證特色香辣醬在人們生活中應(yīng)用的安全性。

參考文獻(xiàn)：

[1]袁益歡，陳祖明，周占富，等.江湖風(fēng)味泡椒香辣醬制作工藝研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2019，44（4）：152-155.

[2]馬迪，王林.正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合調(diào)味品木姜子油潑辣椒醬工藝研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2019，44（12）：132-135.

[3]商學(xué)兵，李勇，李艷，等.風(fēng)味辣椒醬加工工藝研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2019，44（1）：126-130.

[4]邊昊，雷鎮(zhèn)歐.不同發(fā)酵溫度模式對(duì)辣椒醬品質(zhì)影響研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2019，v.44;No.483（5）：124-128.

[5]趙馳，朱永清，董玲，等.不同鹽度四川辣椒醬揮發(fā)性成分分析[J].中國(guó)調(diào)味品，2019，v.44;No.488（10）：167-170+173.

[6]趙瑞華，賀曉龍，吉志潔.蟹味菇辣椒醬的研制[J].中國(guó)調(diào)味品，2020，45（6）：116-119+126.

[7]張郁松.乳酸菌接種發(fā)酵辣椒醬工藝研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2019，44（12）：104-107.