摘要：幼兒園作為幼兒膳食的主要提供者，主要負(fù)責(zé)研究營(yíng)養(yǎng)搭配是否合理、營(yíng)養(yǎng)素是否全面均衡、膳食質(zhì)量是否優(yōu)質(zhì)等問(wèn)題。面對(duì)越來(lái)越多的營(yíng)養(yǎng)失衡幼兒，實(shí)施營(yíng)養(yǎng)配餐刻不容緩，而只有平衡膳食才是把《中國(guó)居民膳食指南》真正落實(shí)到幼兒餐盤內(nèi)的唯一途徑，這對(duì)缺乏專業(yè)人士指導(dǎo)科學(xué)配餐的農(nóng)村幼兒園尤為重要。

關(guān)鍵詞：平衡膳食; 膳食管理; 食育;

中圖分類號(hào)：TU 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：（2021）-07-312

一、農(nóng)村幼兒園平衡膳食實(shí)施的必要性

3～6歲幼兒正處于身體發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，需要足夠的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)滿足身體發(fā)育的需要，而這些營(yíng)養(yǎng)素只能來(lái)源于食物。面對(duì)琳瑯滿目的食材，如何滿足幼兒各類營(yíng)養(yǎng)元素的需求呢？營(yíng)養(yǎng)專家指出，均衡膳食是唯一的途徑。城鄉(xiāng)幼兒園發(fā)展不均衡的主要一個(gè)方面是衛(wèi)生保健的不均衡，而對(duì)農(nóng)村幼兒園來(lái)說(shuō)對(duì)幼兒實(shí)施平衡膳食一直是一個(gè)盲點(diǎn)，這也嚴(yán)重制約了農(nóng)村幼兒園衛(wèi)生保健工作的開(kāi)展，因此，改善農(nóng)村幼兒園幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)水平勢(shì)在必行。

（一）從社會(huì)層面來(lái)看

2001年衛(wèi)計(jì)委、教育部聯(lián)合將每年的“5月20日”正式定位“中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日”，旨在讓人們重視學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐的重要性，倡議在每年的5月20日向?qū)W生普及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)。但物質(zhì)豐富了，面對(duì)琳瑯滿目的食材大家卻不知道如何吃、怎么吃健康，飲食不當(dāng)造成心血管疾病的發(fā)生逐年上升，要改善這一現(xiàn)狀必須從娃娃開(kāi)始就要實(shí)施平衡膳食。

（二）從家庭層面來(lái)看

農(nóng)村幼兒園留守幼兒居多，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的社會(huì)現(xiàn)狀促使農(nóng)村家庭的大部分年輕家長(zhǎng)奔赴城市打工，而將正處于飲食習(xí)慣養(yǎng)成關(guān)鍵期的幼兒交付祖父母監(jiān)護(hù)。一方面祖父母文化素養(yǎng)不高，沒(méi)接受過(guò)膳食營(yíng)養(yǎng)配餐的知識(shí)培訓(xùn)，認(rèn)為大魚(yú)大肉就是孩子吃好的標(biāo)志，加上物資相對(duì)匱乏的農(nóng)村飲食結(jié)構(gòu)單一，幼兒攝入的營(yíng)養(yǎng)素并不全面;另一方面由于老人對(duì)孩子的過(guò)分溺愛(ài)，在孩子飲食安排上一貫地順著孩子味蕾的需求，而忽略了幼兒良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成教育，挑食、偏食、暴飲暴食等不良飲食習(xí)慣的幼兒居多。農(nóng)村幼兒園作為教育機(jī)構(gòu)有給幼兒提供平衡的膳食和培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣的責(zé)任。

二、農(nóng)村幼兒園幼兒平衡膳食實(shí)施的意義

第一，3～6歲幼兒生長(zhǎng)發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。而與成人相比，此期兒童仍處于迅速生長(zhǎng)發(fā)育之中，加上活潑好動(dòng)，需要更多的營(yíng)養(yǎng)素滿足需求。由于學(xué)齡前兒童具有極大的可塑性，是培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣的重要時(shí)期。挑食、不吃正餐而亂吃零食、飲食結(jié)構(gòu)單一、膳食模式不合理等因素都可影響幼兒良好營(yíng)養(yǎng)素的攝取。合理的膳食習(xí)慣能夠供給幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的足夠營(yíng)養(yǎng)，幫助建立良好的飲食習(xí)慣，將為幼兒一生建立健康膳食模式奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

第二，飲食結(jié)構(gòu)上存在的隱患，一方面幼兒園通過(guò)給幼兒提供平衡的膳食、多元化的食育，可以有效促進(jìn)幼兒全面均衡的發(fā)展、培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣;另一方面通過(guò)邀請(qǐng)家長(zhǎng)陪餐、召開(kāi)會(huì)議、講座等形式，逐步影響家長(zhǎng)飲食理念，使其改變自家餐桌飲食結(jié)構(gòu)、優(yōu)化膳食模式，降低慢病的發(fā)生率。

第三，優(yōu)化的平衡膳食模式，使幼兒挑食、偏食、暴飲暴食等不良飲食習(xí)慣得以矯治，平衡膳食的攝入使幼兒肥胖、營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生大幅度下降，促使農(nóng)村幼兒園衛(wèi)生保健水平、辦園品味會(huì)逐步提升。

三、農(nóng)村幼兒園平衡膳食實(shí)施的有效策略

（一）掌握平衡膳食的原則是關(guān)鍵

1. 食物多樣，合理搭配

沒(méi)有一種食物會(huì)涵蓋人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，所以幼兒每日的膳食應(yīng)有適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋或魚(yú)）蔬菜和水果四大類食物組成，在各類食物數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類中的各類食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各類食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡，如北方的傳統(tǒng)飲食餃子、包子就是很好的代表。一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)，食物宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作、細(xì)糧巧做，葷素搭配、色彩搭配。黃綠色蔬菜應(yīng)占蔬菜總量的三分之二，動(dòng)物性食品所提供的蛋白質(zhì)占到全日蛋白質(zhì)總量的50%。針對(duì)農(nóng)村幼兒園海產(chǎn)品、肉制品品種的不足，可以通過(guò)巧妙的搭配用豆制品、雞蛋等農(nóng)村優(yōu)質(zhì)資源代替動(dòng)物性食物的不足。如豆制品富含賴氨酸而蛋氨酸不足，而谷物所含氨基酸的種類正好和豆制品相反，如果在雜糧粥或米飯內(nèi)加點(diǎn)豆制品正好可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高食物的生物效價(jià)，達(dá)到“米加豆”勝過(guò)肉的功效。

2. 專門烹調(diào)，易于消化

學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。因此，食物要專門制作，蔬菜切碎、瘦肉加工成肉末，盡量減少調(diào)味品的食用，烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸過(guò)渡到成人膳食。為保證食材營(yíng)養(yǎng)不流失，應(yīng)該對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)，在加工操作時(shí)提倡蔬菜先洗后切、面食不加堿、肉類烹炒時(shí)上漿掛糊等科學(xué)烹飪方式。

（二）實(shí)踐操作規(guī)范，管理模式健全

1. 膳食管理制度化

一是形成操作性極強(qiáng)的膳食管理相關(guān)制度;二是保障措施到位，定期與不定期地對(duì)膳食制度的執(zhí)行情況進(jìn)行抽查;三是定期開(kāi)展“廚藝大賽”，提升從業(yè)人員業(yè)務(wù)素養(yǎng);四是成立伙委會(huì)，廣泛征求意見(jiàn)，規(guī)范幼兒膳食的精細(xì)化管理。

2. 膳食管理流程化

一是把好衛(wèi)生消毒關(guān)，確保安全實(shí)效;二是把好食材驗(yàn)收關(guān)，確保食材質(zhì)優(yōu)色鮮;三是把好食材營(yíng)養(yǎng)關(guān)，確?？茖W(xué)加工。

3. 制定膳食計(jì)劃、按周編制食譜

伙食管理員要通過(guò)不同的渠道汲取營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提升自己的配餐水平，邀請(qǐng)城區(qū)幼兒園保健醫(yī)生協(xié)助根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》確定幼兒營(yíng)養(yǎng)需要目標(biāo)、制定膳食計(jì)劃。確定幼兒主副食、蔬菜品種、數(shù)量，同時(shí)注意黃綠色蔬菜、優(yōu)質(zhì)蛋白、早中晚餐點(diǎn)熱量的科學(xué)配比。

4. 定期進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)，優(yōu)化膳食模式

詳細(xì)登記所購(gòu)食物的種類和數(shù)量，建立出入庫(kù)登記制度，每月采用記賬法評(píng)價(jià)本周食譜“膳食熱量要求、宏量營(yíng)養(yǎng)素所占比例、DRIS正負(fù)10%、三餐熱量比、優(yōu)質(zhì)蛋白所占比例”等要素評(píng)價(jià)食譜優(yōu)劣。有條件的幼兒園可以購(gòu)買膳食營(yíng)養(yǎng)軟件高智能評(píng)價(jià)。

四、結(jié)語(yǔ)

3～6歲幼兒正處于身體發(fā)育的關(guān)鍵期，平衡膳食關(guān)系到幼兒一生的健康，作為每一位幼教工作者，我們有責(zé)任重視幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)實(shí)施工程，讓每一個(gè)農(nóng)村幼兒都在飲食方面能受到全面的保護(hù)。

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湖南省益陽(yáng)市赫山區(qū)筆架山鄉(xiāng)中心幼兒園 413000