康桂生 吳海生

摘要：本文就板栗加工過程中淀粉特性發(fā)展的變化進行研究，為板栗的深加工提供一定的參考。

關鍵詞：板栗;淀粉，加工

板栗俗稱栗子，素有木本糧食、鐵桿莊稼之美稱，是我國有名的傳統(tǒng)農副產品。板栗富含淀粉，板栗的加工特性及產品品質與板栗淀粉的特性有著密切的關系。本文主要以板栗淀粉的黏度、溶解度、膨脹度、糊化溫度及板栗淀粉中支鏈、直鏈淀粉的含量等加工特性為指標，介紹分析其特性以及在新技術應用中的變化以及板栗制品發(fā)展方向。

1板栗淀粉的加工特性

1.1板栗淀粉糊黏度特性

板栗淀粉糊的黏度中等，其黏度受多種因素的影響，不同物質對板栗淀粉的黏度影響不同。研究表明：板栗淀粉糊的黏度介于木薯淀粉糊和玉米淀粉糊之間。板栗淀粉糊表現(xiàn)出的熱穩(wěn)定性比木薯淀粉糊好，而冷穩(wěn)定性、凝沉性則不如兩者。板栗淀粉糊與這兩種淀粉糊的黏度性質存在明顯的差異，主要由于板栗淀粉晶體結構排列緊密，糊化過程中黏度上升相對緩慢，又由于顆粒較小，最高黏度較低。所以板栗淀粉糊口感細膩，降溫時有形成凝膠傾向，黏度上升。通過Brabender黏度計對板栗淀粉糊黏度曲線測定，結果表明：蔗糖、黃原膠、CMC使板栗淀粉糊黏度增加，食鹽、單甘酷、硫酸鋁鉀使峰值黏度升高;酸性條件下，淀粉糊黏度下降。堿性條件下，黏度升高，穩(wěn)定性增強。吳雪輝等研究了淀粉顆粒特性和淀粉糊的性質，結果表明：板栗淀粉顆粒形狀不規(guī)則，偏光十字明顯，呈“x”形;板栗淀粉顆粒的結晶結構屬于C型，板栗淀粉糊的黏度隨淀粉乳濃度的增加而增大，隨溫度的升高則略有下降，隨pH值的增大而提高。羅鳳蓮的研究表明板栗淀粉糊隨著濃度的增加，其峰值黏度、保持強度、衰減度和最終黏度逐步增加，而達到峰值溫度的時間逐漸縮短，開始糊化的溫度逐漸降低。這是因為隨著淀粉濃度的增大，淀粉中淀粉顆粒數(shù)目增多，增加了粒子相互作用的機會，引起淀粉糊的黏度值變大，使之發(fā)生上述變化。在堿性條件下，淀粉糊的黏度比較穩(wěn)定。蔗糖的存在使板栗淀粉糊的黏度增加，而食鹽則使板栗淀粉糊的黏度降低;明礬的存在使板栗淀粉糊的峰值黏度、保持強度、最終黏度值和回生值下降，衰減度、糊化溫度升高，說明板栗淀粉糊的熱穩(wěn)定性降低，凝沉性減弱。原因主要是明礬是硫酸鉀和硫酸鋁混合組成的復鹽，在水中可發(fā)生水解作用生成氫氧化鋁，并與淀粉分子發(fā)生吸附作用，阻礙淀粉顆粒與水分子的作用。

1.2板栗淀粉的溶解度與膨脹度

在濕熱處理條件下，板栗淀粉顆粒晶體結構被破壞，溶解度和膨脹度降低。膨脹度與顆粒含水量呈負相關，溶解度與含水量呈正相關。張莉等對板栗淀粉溶鋸度和膨脹度做了進一步的研究。結果表明：板栗淀粉溶解度隨溫度的升高呈增大的趨勢，并與馬鈴薯、玉米淀粉進行比較，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯淀粉的溶解度曲線上升幅度較大，而板栗淀粉和玉米淀粉變化較小。在65～95℃時，板栗淀粉的溶解度大于玉米淀粉的溶解度;在85—95℃時，則小于玉米淀粉的溶解度。由此可見，板栗淀粉顆粒與玉米淀粉和馬鈴薯淀粉在結構上存在顯著的差異。板栗淀粉的膨脹度小于馬鈴薯淀粉，屬于限制型膨脹淀粉。板栗淀粉的膨脹度曲線上升時出現(xiàn)轉折，在65—80℃時膨脹較小，是一個初始膨脹階段;在75.95℃時，膨脹變化迅速，比玉米淀粉（禾谷類）高，屬于典型二級膨脹過程。這一研究結果被江美都等[9J的報道所證實。

1.3板栗淀粉的凝沉和老化特性

板栗淀粉糊的凝沉性介于玉米淀粉糊和馬鈴薯淀粉糊之間，比玉米淀粉糊的凝沉性弱，而比馬鈴薯淀粉糊的凝沉性強。但是不如木薯淀粉糊。板栗淀粉糊的老化值介于玉米淀粉糊和馬鈴薯淀粉糊之間，比馬鈴薯淀粉糊低，但比玉米淀粉糊高。板栗淀粉糊隨著濃度的升高，淀粉糊的老化值降低，表明淀粉的老化值與凝沉性存在負相關，因為隨著淀粉糊濃度的增加，溶液中的淀粉分子的碰撞機會增加，淀粉糊的凝沉性增強。

1.4板栗淀粉的糊化溫度及直鏈、支鏈淀粉的含量

板栗淀粉的糊化起始溫度為75.9℃，而玉米淀粉糊化溫度為5.25℃，馬鈴薯淀粉糊化溫度為66.4℃。板栗淀粉的糊化溫度比較接近玉米淀粉。比馬鈴薯淀粉糊化溫度高。另外前兩者達到最大值所需的能量較多。這與晶體結構的排列緊密相關。板栗淀粉糊化的起始溫度比玉米淀粉的要低。吳雪輝HJ研究報道板栗淀粉糊化溫度為68℃。兩者有一定的差距。羅鳳蓮用比色法測定的直鏈淀粉含量為18%，酶法測定的直鏈淀粉含量為21%，此結果與以往研究有顯著差別，江美都等測定結果為板栗淀粉中直鏈淀粉9.6%，支鏈淀粉為90.4%;而葉興乾等對栗粉的測定結果為直鏈淀粉29.75%左右（其中淀粉含量以干基計算，直鏈淀粉含量是占淀粉總量的百分率，水分10.35%，淀粉含量64.14%）。以上兩個方面不同報道的結果存在較大的差別，可能是板栗品種、產地不同的原因造成的。

2板栗淀粉特性

板栗制品加工的關系板栗淀粉特性與決定了板栗制品的開發(fā)與生產。在板栗制品的加工生產中，不同的制品對板栗的加工特性要求不同。板栗糖制品如板栗醬、板栗羹的加工中要求有比較高的黏度，黏度是影響其品質的關鍵因素。黏度過高產品就會沒有流動性，黏度太低，產品就不夠黏稠，缺乏板栗醬，板栗羹應有的口感。而板栗飲料制品如板栗奶，板栗酒就要求有比較低的黏度，從而具備飲料類應有的流動性。但是又不是越低越好。板栗奶中黏度過低產品就會容易產生沉淀而分層。板栗飲料制品對板栗淀粉的溶解度與膨脹度要求較高。板栗淀粉充分溶解才能保證制品的質地均勻。在板栗的休閑膨化制品加工中板栗淀粉的糊化溫度是品質的關鍵影響因素。而在該類制品的后期保藏中，板栗淀粉的凝沉和老化特性是影響品質的最直接原因。直鏈淀粉的含量影響制品的口感，同時也會影響板栗淀粉的其他特性。如板栗淀粉直鏈含量越多越易老化，黏度也隨著減低。所以在板栗制品加工生產中板栗淀粉的加工特性是相互作用的，需要綜合評價分析。

參考文獻：

[1]徐志祥，高繪菊.板栗營養(yǎng)價值及其養(yǎng)生保健功能[盯.食品研究與開發(fā)，2004（10）：118—119

[2]宋光森.板栗資源的深加工開發(fā)[J].糧食與食品工業(yè)，2001（3）：16—19

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