杜娟

關(guān)鍵詞： 沙棘;果醋;發(fā)酵法;品質(zhì)

為了將我國北方特有植物沙棘進(jìn)行開發(fā)利用，本文研究了四種發(fā)酵方法對沙棘醋品質(zhì)的影響。論文以沙棘果為主要原料，通過傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法、前液后固發(fā)酵法、前半固后液態(tài)發(fā)酵法分別制備沙棘醋。然后通過不同沙棘醋的總酸、不揮發(fā)性酸、食鹽、可溶性固形物、砷、鉛等理化指標(biāo)的測定和比較不同發(fā)酵法中沙棘醋的氨基酸的含量和大腸菌群、菌落總數(shù)及致病菌等微生物指標(biāo)等對沙棘醋的品質(zhì)進(jìn)行評定。

從感官指標(biāo)來評定四種不同發(fā)酵法釀造的沙棘醋可知：固態(tài)發(fā)酵法的色澤最好、酯香、醋香、酸度最高，固-液發(fā)酵法次之，液-固發(fā)酵法再次，液態(tài)發(fā)酵法最差;綜合比較：用固態(tài)發(fā)酵法釀造的沙棘果醋比其他沙棘果醋的色澤好，酯香、醋香、酸味比其他三種發(fā)酵法高。

通過測定四種不同發(fā)酵法釀造沙棘醋的理化指標(biāo)可知，固態(tài)發(fā)酵法沙棘醋的總酸含量達(dá)到4.5g/100mL，不揮發(fā)酸含量達(dá)到1.13g/100mL，可溶性固形物含量達(dá)到4.75g/100mL，食鹽含量達(dá)到1.05g/100mL，同時它的砷、鉛含量極少。

測定四種不同發(fā)酵法釀造沙棘醋的氨基酸，固態(tài)發(fā)酵法釀造沙棘醋中氮含量為0.56μg/mL，為最高。固態(tài)發(fā)酵沙棘醋>固-液發(fā)酵醋>液-固發(fā)酵醋>液態(tài)發(fā)酵醋。

通過測定不同發(fā)酵法釀造沙棘醋的微生物指標(biāo)可知：他們均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

由以上試驗結(jié)果可知，在沙棘果醋的釀造中，無論是從營養(yǎng)價值來講還是它的口感方面，研制沙棘果醋比較理想的釀造方法是固態(tài)發(fā)酵法，而且固態(tài)發(fā)酵法使用的工藝以及設(shè)備簡單，在發(fā)酵過程中操作也不需要嚴(yán)格的無菌環(huán)境。所以很適合在那些中小型企業(yè)中推廣應(yīng)用。

一、開發(fā)沙棘醋產(chǎn)品的意義

眾所周知，食醋現(xiàn)在應(yīng)用在保健食品領(lǐng)域中，因為它具有很多種保健功能。在我國，很多人都處在亞健康的狀態(tài)，危害人民健康的主要疾病有肥胖癥、高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等疾病。由于傳統(tǒng)的食醋是以糧食為原料發(fā)酵而制成，口味較單一，口感不濃郁，營養(yǎng)成分也比較單一。因此，尋求一種既可以應(yīng)用在調(diào)味品及飲料中又可以作為一種保健食品的果醋極其重要。但是果醋不同，果醋是用水果為原料經(jīng)過發(fā)酵釀造而成的果醋，不但有很高的酸度，而且具有果香氣。沙棘果醋是用沙棘果為原料通過微生物的發(fā)酵釀造而成，從而使沙棘醋中引入鉀、鋅離子，彌補(bǔ)糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子的不足。為了調(diào)節(jié)人體內(nèi)的鉀鈉平衡，人們可以在飲食中通過食用沙棘醋來調(diào)節(jié)，從而對人們的心血管起到保護(hù)作用。

我國北方種植有沙棘，沙棘果一般在秋天的時候采摘，由于沙棘果含水率較高，不易貯藏。利用沙棘果為原料釀造而成的沙棘醋，可使沙棘果深加工，從而得到充分的利用。沙棘醋作為一種調(diào)味品對改善人們的飲食結(jié)構(gòu)有促進(jìn)作用。沙棘醋含有豐富的營養(yǎng)成分，它與普通食醋相比較，沙棘醋沒有強(qiáng)烈的刺激性氣味、口感也較柔和、同時具備沙棘果特有的香氣。因此，沙棘醋的研發(fā)具有相當(dāng)大的市場潛力。開辟了以沙棘果代替糧食生產(chǎn)食醋的新途徑，不但節(jié)約了大量的糧食，而且具有很高的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。沙棘果醋生產(chǎn)也是釀造業(yè)發(fā)展的方向之一 。

二、沙棘醋的主要營養(yǎng)物質(zhì)

食醋無論在我國還是國外都是人們生活中必不缺少的調(diào)味品。在我國，很早就有釀造食醋的傳統(tǒng)。每個釀醋產(chǎn)地都有當(dāng)?shù)鬲毺氐闹拼坠に嚕簿哂挟?dāng)?shù)靥厥怙L(fēng)味的食醋，如上海米醋、鎮(zhèn)江香醋、江浙玫瑰醋，這些醋氣味清香;山西老陳醋、北京熏醋等醋香氣濃郁。由于我們北方地區(qū)有特有的沙棘果，沙棘果不易保存，所以將其充分利用起來，釀造了沙棘醋。

三、沙棘醋的保健功能

沙棘果醋的釀造主要是用沙棘果為主要原料，并且加入其它輔料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)，經(jīng)過一系列復(fù)雜的過程，釀造而成的一種具有獨特風(fēng)味的酸性調(diào)味品，它的營養(yǎng)非常豐富，同時又具有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，并且有很好的醫(yī)療保健作用。

（1） 具有抗菌殺菌作用

醋有很強(qiáng)的殺菌和抑菌能力。人們?yōu)榱祟A(yù)防感冒經(jīng)常在室內(nèi)用醋熏蒸，這樣可以有效的殺滅病毒。醋能殺滅感冒病毒和呼吸道致病微生物。在烹飪方面，制作涼菜時加入食醋可以起到殺菌作用，防止其腐敗變質(zhì)。

（2） 促進(jìn)食欲、保護(hù)胃功效

醋里能刺激食欲中樞，能使胃液及唾液分泌旺盛的物質(zhì)是揮發(fā)性有機(jī)酸，從而有 增進(jìn)食欲的作用，能幫助溶解食物的是醋中的酸性物質(zhì)，減輕胃的壓力，對胃起到保護(hù)作用。

（3） 沙棘醋有降血糖、血壓及調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝作用

為了使葡萄糖在胃中的停留時間較長人們常食用醋，因為這樣就使血糖不會升高得那么快，從而起到調(diào)節(jié)血糖的作用。食醋還可以調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，它是通過促進(jìn)心血管擴(kuò)張，增加血流量，使血壓降低。

（4） 抗氧化、抗衰老、緩解疲勞

沙棘醋有抗氧化，延緩衰老的功效，它能抑制脂質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，從而清除自由基。醋還可以減輕疲憊感，促進(jìn)新陳代謝，適當(dāng)?shù)氖秤靡欢ǖ纳臣卓梢允贵w內(nèi)的乳酸含量減少，疲勞感也會有所緩解。

（5）沙棘醋能保持酸堿平衡，促進(jìn)人機(jī)體的新陳代謝，能提高機(jī)體的免疫力，對防癌抗癌起一定的作用;它還可以促進(jìn)血液循環(huán)，有降壓作用;沙棘醋有開胃消食功效，還可以預(yù)防尿病，同時還有開發(fā)智力，美容，減肥等作用，這就使得沙棘醋有很好的發(fā)展前景。

四、材料與方法

本試驗主要用沙棘果汁為原料，加入輔料，運(yùn)用四種不同發(fā)酵的方式釀造沙棘果醋，在從以下幾個方面進(jìn)行研究：

（1）通過試驗探索多種不同的釀醋工藝，包括固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、固-液態(tài)發(fā)酵、液-固態(tài)發(fā)酵方法研制沙棘果醋，研制出不同的沙棘果醋。

（2）對不同發(fā)酵方式研制的沙棘果醋從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)進(jìn)行分析，比較沙棘果醋品質(zhì)。

通過對比四種不同發(fā)酵法釀造的沙棘果醋的感官指標(biāo)，不同發(fā)酵法釀造沙棘醋的總酸、不揮發(fā)性酸、食鹽、可溶性固形物、砷、鉛等理化指標(biāo)和比較不同發(fā)酵法中沙棘醋的氨基酸的含量和大腸菌群、菌落總數(shù)及致病菌等微生物指標(biāo)，可以看出：（1）從感官評定來講，固態(tài)發(fā)酵法釀造的沙棘果醋的色澤、酯香、醋香、酸味最好，固-液發(fā)酵法次之，液-固發(fā)酵法比前兩者稍差，液態(tài)發(fā)酵法最差;綜合比較：固態(tài)發(fā)酵法釀造的沙棘果醋有柔和的酸度、豐富濃郁的香味，口感最好。

（2）通過比較四種不同發(fā)酵法釀造沙棘果醋的理化指標(biāo)和氨基酸含量，固態(tài)發(fā)酵法釀造沙棘果醋中總酸、不揮發(fā)性酸、可溶性固形物、氨基酸含量最高，固-液發(fā)酵法次之，液-固發(fā)酵法釀造沙棘果醋中總酸、不揮發(fā)性酸、可溶性固形物、氨基酸含量相對較少，液態(tài)發(fā)酵法中含量最少。對于其他指標(biāo)，四種發(fā)酵方法的測定結(jié)果都符合國家標(biāo)準(zhǔn)對相關(guān)指標(biāo)的規(guī)定。

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