黃佳斌

摘 要：糖藝作為食品藝術(shù)的重要組成部分，常以植物、景物、器物、動物等美觀可食用的糖制藝術(shù)品形象展示，在現(xiàn)代烹飪中具有重要的裝飾和食用作用。糖藝制作技術(shù)也是烹飪從業(yè)人員藝術(shù)造型能力、烹飪技藝的重要體現(xiàn)，對糖藝制作技術(shù)的研究以及其在現(xiàn)代烹飪中的應(yīng)用分析，對提高烹飪從業(yè)者的烹飪技藝，促進(jìn)現(xiàn)代烹飪行業(yè)的發(fā)展都具有重要作用。本文在分析糖藝概念和特點(diǎn)基礎(chǔ)上，針對糖藝的原料和制作技藝進(jìn)行分析，并積極探索糖藝在現(xiàn)代烹飪中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：糖藝;制作技術(shù);現(xiàn)代烹飪

1 糖藝概念和特點(diǎn)

1.1 糖藝概念

提到糖藝，大部分人可能會想到畫糖畫、吹糖人等民間手工技藝，這對糖藝的理解過于片面。傳統(tǒng)的糖藝是一種民間手藝，是吹糖人把麥芽糖作為原料，以糖畫、吹塑的技法制作象形圖案或造型小件，銷售給顧客。現(xiàn)代糖藝在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又引入國外技法和理念制作，增加了在中西餐烹飪中的應(yīng)用，主要用作盤飾和主題性擺臺，充分利用砂糖、葡萄糖或飴糖等材料特性，經(jīng)過合理的配比熬制成適合制作的還原糖，加熱后運(yùn)用拉伸、粘結(jié)、吹塑等技術(shù)手法，制作出具有較高藝術(shù)性、觀賞性和可食性的食品裝飾品或者獨(dú)立食品，是食品烹飪的重要組成部分[1]。在糖藝的制作中，對于原料的配比、制作規(guī)范、安全衛(wèi)生、造型、色彩等都具有較為嚴(yán)格的要求，既要可食用，又要造型生動優(yōu)美、色彩艷麗。

1.2 糖藝的特點(diǎn)

①糖藝作品的顏色豐富多彩，鮮艷奪目，可形成晶瑩剔透的玻璃質(zhì)感、光澤閃亮的金屬感、光滑油潤的陶瓷質(zhì)感。②保存時(shí)間長且可以反復(fù)使用。糖藝術(shù)與其他食材原料相比，具有一定的強(qiáng)度和穩(wěn)定性，在合適保存環(huán)境中，具有可以長期保存和展示的特點(diǎn)。另外，糖藝制作所用的原材料保存方便，且可以經(jīng)過再次的加工，反復(fù)使用，避免浪費(fèi)。③食用性和藝術(shù)欣賞性并存。糖藝與果蔬雕刻純粹的欣賞屬性相比，除了具有點(diǎn)綴裝飾的作用之外，還可以直接食用，且糖藝制品加工方法眾多，制作方便，可以創(chuàng)作出更多新奇的造型[2]。

2 糖藝的原料和制作技藝

2.1 糖藝的原料

在糖藝制作中，對于糖原料的選用是糖藝制作的基礎(chǔ)和前提，像白砂糖、冰糖、葡萄糖漿、飴糖等都可用于糖藝制作。但是在對于每種糖源的物體特性需要具有更為全面的掌握，并經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)、科學(xué)配比，才能夠形成最佳的糖藝原料配比方法[3]。像常見的白砂糖，是含蔗糖95%以上的結(jié)晶體，色澤潔白明亮、純度高、無異味、顆粒均勻、糖液清晰透亮的白砂糖，制品具有色澤光亮、清澈透明的特點(diǎn)。目前最受糖藝制作者們歡迎的有幼砂糖和艾素糖。幼砂糖因其具有純凈度高，蔗糖含量達(dá)到99.8%以上，水份含量極少，具有晶粒小、均勻、松散，易溶化，易貯藏，不易受潮結(jié)塊等優(yōu)點(diǎn)等特點(diǎn)。艾素糖又稱拉絲糖，可直接熬糖，大大降低了熬糖的工作量，且具有透明度更高、旋光性更好、不易吸濕反砂等特點(diǎn)。

2.2 糖藝的制作技藝

目前，在烹飪中糖藝的制作技藝，通常是指糖藝的熬糖方法，倒模、吹糖、拉糖、塑糖、壓模、冷卻定型技術(shù)，以及糖體的配色、上色及組裝技術(shù)[4]。拉糖是熬制好的糖漿冷卻至半凝固狀態(tài)時(shí)，通過反復(fù)疊拉糖體制作各種形狀的花卉、枝葉、羽毛等;淋糖是將熬制好的糖液趁熱淋在不粘墊上，進(jìn)而呈現(xiàn)出各種圖形、文字，人們廣為熟悉的糖畫即是此種技法：模壓和翻模都是要利用一定的模具，通過按壓或者注塑的方式，進(jìn)行糖藝作品的制作，通過簡單高效的方式形成晶瑩剔透、造型美觀且標(biāo)準(zhǔn)化的糖藝作品;吹糖主要是將處于半凝固狀態(tài)的糖體，通過氣囊吹氣的方式將其膨脹，并伴隨著其膨脹的過程進(jìn)行拖拽和捏制，進(jìn)而借助空氣壓力的作用制成蘋果、海豚、天鵝等糖藝作品;塑糖則是在糖體呈現(xiàn)類似于面團(tuán)的半凝固狀態(tài)時(shí)，借助于雕塑工具，對于糖體進(jìn)行加工，形成人物、動物等頭部的造型。

另外，對于糖液的熬制方法，由于所用的原料、加熱溫度、配料比例等不同，所形成的糖體顏色、色澤度、透明度、可塑性等也都具有較大的差異，因此糖液的熬制方法也是決定糖藝作品創(chuàng)作的關(guān)鍵技術(shù)。以幼砂糖為例，在糖液熬制中需要科學(xué)調(diào)配糖、水、葡萄糖漿、食用冰乙酸等原材料的比例。在糖溶解和熬制過程中，需要注意對于溫度的控制，通常是先小火讓砂糖充分溶解，再大火加熱至沸，去掉浮沫、加入葡萄糖漿，進(jìn)而當(dāng)溫度升至160 ℃，糖液呈現(xiàn)黏稠狀時(shí)，需要迅速切斷熱源，將糖鍋轉(zhuǎn)移至涼水盆冷卻30 s，后將糖漿倒至不粘墊，待糖漿降溫結(jié)塊后整理形狀、冷卻待用。

3 糖藝在現(xiàn)代烹飪中的應(yīng)用

糖藝發(fā)展至今，在口味調(diào)和、中西餐盤裝飾等方面都具有重要作用，其應(yīng)用方式也主要是充分利用其造型、色澤等方面的優(yōu)勢而呈現(xiàn)出多元化的特征。

3.1 渲染就餐氣氛，增進(jìn)顧客食欲

大多數(shù)糖藝在現(xiàn)代烹飪中的應(yīng)用都是對于就餐氛圍的裝飾、美化和點(diǎn)綴。但是糖藝在盤飾中的應(yīng)用，既不能喧賓奪主，也不能過于小氣，否則會起到反。正常的糖藝在盤飾中的運(yùn)用，通常采用簡潔、精致造型的糖藝作品，按照一定的秩序感、形式美法則放置在盤子的邊角、中心或食物上，進(jìn)而起到裝飾美化之作用，營造良好的就餐氛圍，增進(jìn)顧客食欲。

3.2 提高菜肴品位和藝術(shù)審美

充分利用糖藝精美的幾何造型、晶瑩剔透的光彩色澤，在菜肴制作和盤飾創(chuàng)新方面可以給食客帶來新奇、美觀的視覺審美享受，讓精美的菜肴與色彩艷麗、造型美觀的糖藝完美結(jié)合[5]。一方面充分利用糖藝作品艷麗的色彩、透明的光澤，可充分彌補(bǔ)食物中的單調(diào)色彩，提高菜肴的品位和檔次，表達(dá)烹飪師傅的創(chuàng)意思想及情感，增添菜肴作品的視覺效果。另一方面糖體經(jīng)過各種不同的制作方法進(jìn)行加工塑形和粘結(jié)組合之后，所形成的柔和優(yōu)美的曲線、穩(wěn)定剛健的直線、飽滿優(yōu)雅的圓形、可愛逼真的象形以及富有吉祥寓意的造型，與食物、點(diǎn)心等相互搭配，為食客呈現(xiàn)了眾多具有較高審美價(jià)值的精美食物。

3.3 安全衛(wèi)生，可食用性的充分利用

盡管糖藝在現(xiàn)代烹飪中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在其裝飾性、藝術(shù)性的美化作用，但是卻不得忽視其可食用性，對于其原材料、制作方法、制作過程以及使用，需要充分注重其衛(wèi)生條件，并且盡量降低其甜度，以滿足現(xiàn)代人健康飲食的個(gè)性化需求。另外，在現(xiàn)代中央廚房和食品工業(yè)加工模式下，糖藝作品可批量生產(chǎn)制作，嚴(yán)格的制作流程和監(jiān)控管理，大大提高了糖藝的制作效率，確保了糖藝術(shù)作品的安全衛(wèi)生。而對于失敗的糖藝術(shù)作品，可快速地進(jìn)行再次加工利用，并對多余的作品或者原料進(jìn)行良好的保存，讓糖藝在食品裝飾中的應(yīng)用更為快捷方便。

4 結(jié)語

綜上所述，造型美觀、色彩艷麗、晶瑩剔透的糖藝作品，具有較好的觀賞性、藝術(shù)性和可食性，在現(xiàn)代烹飪中的廣泛應(yīng)用，可以有效提高菜肴品味、渲染就餐氛圍、增進(jìn)顧客食欲、對于菜品的色彩和形狀進(jìn)行彌補(bǔ)，具有極為廣泛的應(yīng)用前景。因此糖藝制作技術(shù)已經(jīng)成為一名優(yōu)秀烹飪師傅的錦上添花的技能，隨著我國餐飲行業(yè)的發(fā)展和人們審美需求的不斷提高，糖藝在未來烹飪制作中必將發(fā)揮著越來越重要的作用。

參考文獻(xiàn)

[1]段玉.說說糖藝中的熬糖工藝[J].四川烹飪，2010（6）：35.

[2]李金金.糖藝在西點(diǎn)盤飾中的作用[J].食品工程，2011（4）：7-9.

[3]王亮，沈玉寶.糖藝技術(shù)在烹飪中的應(yīng)用[EB/OL].（2019-09-28）[2021-04-07].http：//cpfd.cnki.com.cn/Article/CPFDTOTAL-DLWH201909001039.htm.

[4]閔二虎.談?wù)勌撬嚰夹g(shù)在烹飪中的應(yīng)用[J].烹調(diào)知識，2012（11）：44-47.

[5]周文波.糖藝小件與位菜的結(jié)合[J].四川烹飪，2011，（8）：94-95.