李慶文

摘 要：通過對餐飲食品安全問題進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)餐飲食品是出現(xiàn)各種食源性疾病的主要原因?，F(xiàn)階段，原料變質(zhì)、交叉污染、存儲不當(dāng)、加工不當(dāng)?shù)葐栴}都可能引起食源性疾病的發(fā)生。因此，注重食品的安全管理，開展行之有效的監(jiān)督，促進(jìn)餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和安全化發(fā)展，才能有效控制食源性疾病的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：食源性疾病;食品;安全;控制

食源性疾病是人們食用或飲用了帶有致病因素污染的食物或者是飲料，進(jìn)而引發(fā)的相關(guān)疾病。就調(diào)查資料分析，最近幾年，全球范圍內(nèi)食源性疾病呈現(xiàn)不斷上升的趨勢。雖然沒有非常詳細(xì)的數(shù)據(jù)來證實(shí)食源性疾病的誘發(fā)率，但基于其發(fā)生的概率來看，我國依舊屬于食源性疾病的高發(fā)國家。我國的餐飲食品安全問題相對嚴(yán)峻，還需要落實(shí)餐飲食品的安全管理，合理的整治整個(gè)餐飲行業(yè)，進(jìn)而解決餐飲食品安全問題，以此來實(shí)現(xiàn)對食源性疾病的有效控制。

1 食源性疾病的致病原因

隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，現(xiàn)階段全世界對于食源性疾病的關(guān)注度也在不斷的提升?；谑澜缧l(wèi)生組織與相關(guān)部門的調(diào)查分析，目前全世界導(dǎo)致食源性疾病的原因達(dá)到260余種，在食源性疾病中，病菌、寄生蟲、病毒等生物導(dǎo)致的疾病比重較大;基于食品安全評估中心針對引發(fā)食源性疾病原因分析統(tǒng)計(jì)來看，由于微生物感染導(dǎo)致患者出現(xiàn)疾病的比例超過40%，而這一類型的微生物主要包含了變形桿菌、沙門菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等。另外，寄生蟲導(dǎo)致的感染性疾病也非常嚴(yán)重，如人類所使用的淡水魚，可能存在某種吸蟲的感染，這也是目前我國食源性疾病產(chǎn)生的主要原因之一。針對病毒引發(fā)的疾病感染問題不容小覷，如SARS病毒、急性肝炎病毒、諾瓦克病毒等，都會導(dǎo)致患者出現(xiàn)嚴(yán)重的臨床反應(yīng)，進(jìn)而對日常生活產(chǎn)生直接的影響[1]。

2 食源性疾病出現(xiàn)的原因分析

找準(zhǔn)食源性疾病致病的主要原因，才能進(jìn)一步對其進(jìn)行詳細(xì)分析。對于食源性疾病而言，其出現(xiàn)的原因又包含了主要原因與次要原因兩個(gè)方面。

2.1 主要原因

基于相關(guān)資料調(diào)查分析，餐飲業(yè)中出現(xiàn)食源性疾病主要是因?yàn)槭称芳庸げ僮鞑划?dāng)、食品存儲不當(dāng)以及各種病原交叉感染等問題，會直接引發(fā)餐飲業(yè)食源性疾病，導(dǎo)致食品中存在各種細(xì)菌群，威脅到餐飲業(yè)的食品安全。

2.2 次要因素

餐飲業(yè)中的食源性疾病受地區(qū)經(jīng)濟(jì)水平的影響。就相應(yīng)的調(diào)查來看，大部分食源性疾病主要是在欠發(fā)達(dá)地區(qū)出現(xiàn)，發(fā)達(dá)地區(qū)很少會出現(xiàn)這一類疾病，主要是因?yàn)榍钒l(fā)達(dá)地區(qū)餐飲食品安全性偏低。另外，引發(fā)食源性疾病的因素較多，如基礎(chǔ)設(shè)施不足，即餐飲業(yè)中沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，無法按照規(guī)范來進(jìn)行食品加工，導(dǎo)致出現(xiàn)食源性疾病。由于餐飲業(yè)中的基礎(chǔ)設(shè)備不足，導(dǎo)致加工出來的食品無法適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行保存，會對食品的安全度帶來一定的影響。另外，部分食品的原材料安全性不高，這主要是因?yàn)槭袌鲋兴N售的部分水果蔬菜存在較高的農(nóng)藥存留，食品制作過程中使用了添加劑，降低了原材料的天然性，影響了食品的安全性。同時(shí)，食品保存溫度的控制和安全環(huán)境都沒有達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。由于食品易出現(xiàn)變質(zhì)，要求在實(shí)際的保存中充分考慮存放要求，才能杜絕變質(zhì)問題的發(fā)生。

3 食源性疾病預(yù)防的有效措施

目前在全世界范圍內(nèi)，食源性疾病的預(yù)防與控制都是主要的難題。疾病預(yù)防遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過疾病治療。因此，基于食源性疾病發(fā)生的特點(diǎn)，需要做好對應(yīng)的防控措施。在具體實(shí)施環(huán)節(jié)，需要考慮到政府和行業(yè)層面的預(yù)防與控制、注重原料污染的監(jiān)測與控制及注重食品從業(yè)人員的教育與培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)食源性疾病的合理預(yù)防。

3.1 政府層面的預(yù)防與控制

在全球經(jīng)濟(jì)化背景下，隨著貿(mào)易自由化的發(fā)展，食品行業(yè)面臨巨大的挑戰(zhàn)。部分國家制定了嚴(yán)格登記檢驗(yàn)檢疫措施，并且不斷優(yōu)化食品安全標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)口岸檢疫關(guān)和食品檢驗(yàn)關(guān)，才能夠?qū)崿F(xiàn)食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理[2]。

基于《中華人民共和國食品安全法》《食源性疾病監(jiān)測報(bào)告工作規(guī)范（試行）》在2019年10月正式制定，其以主動(dòng)公開的方式，實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生健康系統(tǒng)食源性疾病監(jiān)測報(bào)告工作的進(jìn)一步規(guī)范化，是目前政府層面上針對食源性疾病預(yù)防的有效控制措施。

3.2 行業(yè)層面的預(yù)防與控制

目前，農(nóng)業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)是動(dòng)植物性食物的主要來源，而食品加工業(yè)與餐飲業(yè)是食物原料直接接觸的主要場所，同時(shí)也是極易發(fā)生食源性疾病的行業(yè)，所以，需要將監(jiān)督檢測檢疫適當(dāng)?shù)那耙?。如注重水源保護(hù)，強(qiáng)調(diào)農(nóng)產(chǎn)品的安全防護(hù);定期進(jìn)行檢疫監(jiān)測，減少動(dòng)物攜帶傳播;建立并實(shí)施GAP、HACCP、SSOP管理體系，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)加工過程的嚴(yán)格控制，改善食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生環(huán)境，避免交叉污染;合理選擇食品的原輔料，利用正確的熱處理方式;注意對易感人群的衛(wèi)生監(jiān)督和引導(dǎo)[3]。

3.3 注重原料污染監(jiān)測與控制

注重食品原料污染的監(jiān)測可以有效遏制食源性疾病的發(fā)生。從21世紀(jì)初期開始，我國建立了全國性的食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，主要是對常見的食品污染物進(jìn)行監(jiān)測，并且將相應(yīng)的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行明確，基于監(jiān)測結(jié)果，對相關(guān)的餐飲經(jīng)營單位提出合理有效的控制措施，規(guī)避食品原料污染所引發(fā)的食源性疾病問題。另外，還需要注重從原料上的控制，選擇定點(diǎn)采購。目前，國內(nèi)對于餐飲業(yè)食品原料采購與監(jiān)控體系正在逐步建立并不斷完善[4]。

3.4 注重食品從業(yè)人員的教育與培訓(xùn)

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高和現(xiàn)代化建設(shè)的推進(jìn)，人們對餐飲行業(yè)的要求也在持續(xù)提升。由于餐飲業(yè)需求的不斷加大，門檻較低，導(dǎo)致很多缺乏食品安全意識、文化水平偏低且注重金錢至上的人員進(jìn)入餐飲服務(wù)行業(yè)，影響了餐飲行業(yè)的發(fā)展。目前，餐飲行業(yè)食品操作人員的整體素質(zhì)不達(dá)標(biāo)，相比之前，食源性疾病發(fā)病率有了一定程度的提升?；谙鄳?yīng)的調(diào)查分析來看，目前我國現(xiàn)階段所擁有的食品安全知識人員僅占從業(yè)人員的一半。所以，餐飲企業(yè)管理人員和操作人員需要注重食品安全操作知識的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步提升自身的食品安全綜合素質(zhì)。同時(shí)，針對上崗員工還需要開展定期的培訓(xùn)，實(shí)施定期的考核，確保員工擁有良好的食品安全素質(zhì)，避免因人員素質(zhì)不達(dá)標(biāo)而引起的食源性疾病問題的

出現(xiàn)。

4 結(jié)語

綜上所述，有效控制食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)注重餐飲食品的安全管理，落實(shí)相關(guān)的監(jiān)督管理和從業(yè)人員的教育，確保餐飲食品的安全性，進(jìn)而推動(dòng)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]申文佳，楊珊一.食品安全中食品生物危險(xiǎn)性評價(jià)對食源性疾病控制作用分析[J].首都食品與醫(yī)藥，2019，26（16）：191-192.

[2]袁蒲，李杉，李鳳娟，等.食品安全與食源性疾病控制研究進(jìn)展[J].世界最新醫(yī)學(xué)信息文摘，2017，17（50）：162-163.

[3]粟麗千，張倫，王建，等.食源性微生物檢測及溯源研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2020，41（19）：352-360.

[4]竇靜靜.食品安全與健康[J].祖國，2019（20）：42-45.