倪雪華

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 淮安 223001）

1 香茅草代茶飲的相關(guān)研究

1.1 香茅草成分的理化測定

近年來，對(duì)于香茅草的相關(guān)研究很多，主要集中在香茅草芳香性揮發(fā)油的提取和化學(xué)成分研究上。如王勇等對(duì)海南香茅草的超臨界CO2流體萃取工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，得出香茅草揮發(fā)油最佳提取工藝條件為:萃取壓力為15MPa，萃取溫度為45℃，萃取時(shí)間90min。Sargentit等運(yùn)用丙酮做溶劑的索氏提取法4h有效提取香茅草；董曉敏等采用GC-MS-DS法分析，鑒定了39種成分，測定出香茅草中含橙花醛的結(jié)論。

1.2 香茅草代茶飲制作工藝

對(duì)于傳統(tǒng)香茅茶代茶飲的加工工藝研究較少，知網(wǎng)尚未檢索到相應(yīng)的文章。傳統(tǒng)香茅草代茶飲的加工非常粗糙，基本上就是收割、曬干即用，沒有考慮成品代茶飲的外觀和口感，也沒有考慮其內(nèi)含物質(zhì)的浸出率和耐泡性。以下，本文將對(duì)香茅草茶的初制工藝開展研究，求證最佳工藝的各項(xiàng)技術(shù)參數(shù)，以求達(dá)到改善產(chǎn)品外觀及提高沖泡浸出率之目的。

2 香茅草代茶飲的初制流程改良及加工技術(shù)參數(shù)研究

2.1 試驗(yàn)材料

香茅草初制茶，原料采收于2019年7月25日、淮安西游記美術(shù)館周邊種植地，經(jīng)以下改良工藝制備，獲得初制成品香茅草代茶飲。

2.2 香茅草代茶飲的制備，見圖1。

2.3 多因素試驗(yàn)與成品的感官審評(píng)

2.3.1 初制工藝的多因素試驗(yàn)。為探究初制工藝中各工序的最優(yōu)技術(shù)參數(shù)，采用多因素試驗(yàn)法，就萎凋程度、揉捻加壓時(shí)間、干燥溫度等主要工序技術(shù)參數(shù)開展研究。

試驗(yàn)設(shè)計(jì)：針對(duì)要研究的萎凋時(shí)間A、揉捻加壓時(shí)間B、干燥方式C三個(gè)變量因素，分別選取萎凋24-48小時(shí)A1、萎凋48-36小時(shí)A2、萎凋36-72小時(shí)A3三個(gè)水平；選取揉捻加壓3分鐘B1、加壓5分鐘B2、和加壓7分鐘B3三個(gè)水平；以及傳統(tǒng)烘籠烘干（低溫慢烘法）C1、傳統(tǒng)鍋炒炒干（低溫慢炒）C2、傳統(tǒng)鍋炒炒干（高溫快炒）C3三個(gè)水平，展開三因素正交試驗(yàn)，具體因素與水平見表1。

表1 香茅草茶多因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素與水平

2.3.2 初制待測樣本的感官審評(píng)。為確定待測樣本的風(fēng)味成效，設(shè)計(jì)按照傳統(tǒng)綠茶的感官審評(píng)方法（參照GB/T23776-2019標(biāo)準(zhǔn)，密碼審評(píng)方法，用托盤天平準(zhǔn)確稱取3.0g茶樣，150mL沸水沖泡4min，通過評(píng)語和評(píng)分對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)分滿分為100分），對(duì)初制待測樣本進(jìn)行感官審評(píng)，得到試驗(yàn)所需的第一手?jǐn)?shù)據(jù)，表2所示。

表2 香茅草初制待測樣的感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果與分析

2.4.1 多因素試驗(yàn)結(jié)果。所有數(shù)據(jù)用Excel2007軟件整理，用SPSS18.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，得結(jié)果表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

感官審評(píng)結(jié)果：機(jī)制茶樣和三位炒茶師手工炒制茶樣的感官審評(píng)結(jié)果如表4所示。

2.4.2 試驗(yàn)結(jié)果分析。根據(jù)表3：正交試驗(yàn)結(jié)果所示，香茅草初制加工流程中，以A2B2C3計(jì)：萎凋1小時(shí)，揉捻5分鐘、低溫慢烘方式的組合，最終產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)最高。其初制成品外形完整，香氣高銳明顯，滋味濃，葉底勻整。

單純就萎凋而言，萎凋程度越高，香氣成分揮發(fā)較多，最后成品香氣偏低；就揉捻程度而言，雖然加壓7分鐘揉捻后，最終產(chǎn)品的滋味評(píng)價(jià)優(yōu)于5分鐘揉捻，但外形斷碎，香氣值也偏低，因此，香茅草茶制作中不適宜重度揉捻；就干燥方式而言，烘干方式成品斷碎率低，成品外形得分整體上都優(yōu)于炒干得分。

3 香茅草茶初制推薦工藝及相關(guān)技術(shù)參數(shù)總結(jié)如下

3.1 鮮葉原料要求

不同香茅品種在栽培過程中存在最佳采收期。一般來說，最佳采收期均為栽培后的6個(gè)月，當(dāng)花序有一半成熟時(shí)即可采收，同時(shí)需關(guān)注天氣氣候。盡量減少堆積發(fā)熱，采摘容器需通氣良好。鮮葉采摘后需盡快進(jìn)廠加工。

3.2 萎凋工序技術(shù)參數(shù)

為簡化環(huán)境變量影響，限定在室溫保持在20～26℃，相對(duì)濕度保持在60%～70%的情況下，萎凋時(shí)間適宜保持在48～60h，如果低于48h會(huì)帶青氣、滋味青澀，而高出72h易轉(zhuǎn)黑霉變、影響品質(zhì)。萎凋過程中，萎凋室需保證寬敞衛(wèi)生，通風(fēng)透氣且無日光直射，以便更好地對(duì)溫濕度進(jìn)行控制。

3.3 揉捻工序技術(shù)參數(shù)

揉捻工藝對(duì)初制成品的外形有極大的影響。經(jīng)試驗(yàn)，揉捻機(jī)揉捻時(shí)，連續(xù)加壓3分鐘、5分鐘、7分鐘，將形成扁平狀、片狀、條索狀成品。試驗(yàn)結(jié)果顯示，片狀成品的總體感官評(píng)價(jià)優(yōu)于扁平狀與條索狀成品。因此，加壓5分鐘較為適宜。

3.4 干燥工序技術(shù)參數(shù)

宜選用烘干法干燥。傳統(tǒng)焙籠進(jìn)行碳焙，每匾攤?cè)~量0.75～1公斤，持續(xù)6～12小時(shí)40℃以下溫度烘焙效果較好。

香茅草因其有疏風(fēng)通絡(luò)、和胃通氣，抗胃癌功效，其代茶飲對(duì)一些特定人群尤為適用。通過將傳統(tǒng)制茶工藝運(yùn)用于香茅草代茶飲的研究，能有效改善香茅草代茶飲的口感與產(chǎn)品外觀。通過以上技術(shù)理論及具體實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，適度的加溫萎凋，特別是控制萎凋時(shí)的溫度和在制品含水量，對(duì)成品香茅草代茶飲的風(fēng)味及功效有極大的影響。另外，由于香茅草鮮葉本身原料的特點(diǎn)，通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，采取48小時(shí)低溫萎凋，結(jié)合輕度揉捻和傳統(tǒng)烘干工藝，所制出的香茅草代茶飲成品的耐泡性和口感相對(duì)較優(yōu)。