林章文

（福建玉芷芽茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200）

白茶是我國六大茶類之一，主產(chǎn)于福建省的福鼎、政和、建陽和松溪等地，云南、貴州、廣西等省份也有少量白茶生產(chǎn)。白茶可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。白茶加工工藝僅有萎凋與干燥兩道工序，成品因滿披白毫、泛銀白灰綠色的品質(zhì)特征而得名。近年來，白茶由于具有良好的保健功效，逐漸從六大茶類中脫穎而出，成為國內(nèi)市場中最具經(jīng)濟(jì)效益和收藏價(jià)值的熱銷茶。至2020年底，全國白茶產(chǎn)量已達(dá)到7.35萬噸，較2019年增長了47.88%，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值75.2億元。截至2020年我國白茶內(nèi)銷量為6.25萬噸，同比增長48.1%。2020年福建省白茶產(chǎn)量約為4.96萬噸，占全國白茶產(chǎn)量的66.58%，福建省仍然是我國白茶第一產(chǎn)地。

萎凋，是白茶的核心工藝，葉面失水伴隨著復(fù)雜的生理生化反應(yīng)，是形成白茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。目前白茶的萎凋方式可分為自然萎凋、加溫萎凋與復(fù)式萎凋。自然萎凋一般會受到天氣和場地限制，復(fù)式萎凋和加溫萎凋可以較好地人工干預(yù)萎凋過程，縮短萎凋時(shí)間，但需對過程中各個因素嚴(yán)格把控。白茶的品質(zhì)特征與萎凋過程中鮮葉成分的逐步轉(zhuǎn)化密不可分，制作品質(zhì)優(yōu)良的成品茶勢必要從調(diào)控萎凋工藝開始。因此，研究不同萎凋方式對白茶品質(zhì)的影響，對于提升白茶品質(zhì)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)材料選取2020年秋季福鼎大毫1芽2-3葉為試驗(yàn)材料，經(jīng)過加溫萎凋、復(fù)式萎凋三種不同萎凋方式加工成秋壽眉白茶。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

復(fù)式萎凋。鮮葉→復(fù)式萎凋→干燥→壽眉；

加溫萎凋。鮮葉→加溫萎凋→干燥→壽眉。

1.2.2 取樣、固樣與樣品制備。

固樣：成品茶在其烘干、撿剔完后直接取樣。

樣品制備：生化成分分析用樣，各樣品分別取100 g，于粉碎機(jī)中粉碎后過 80 目篩，密封保存于-20℃冰箱內(nèi)備用。

1.2.3 測定方法。

1.2.3.1 生化成分。

水分檢測方法：GB 5009.3-2010；

水浸出物檢測方法：GB/T 8305-2013；

游離氨基酸檢測方法：GB/T 8314-2013；

茶多酚、兒茶素檢測方法：GB/T 8313-2018；

咖啡堿檢測方法：GB/T 8312-2013；

1.2.3.2 感官審評。

白茶品質(zhì)感官審評參照 GB/T23776-2018《茶葉感官審評方法》的方法，通過將評語與評分相結(jié)合，進(jìn)行品質(zhì)綜合評價(jià)。對所制白茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等5項(xiàng)因子進(jìn)行審評，各因子所占權(quán)重分別為 25 %、10 %、25 %、30 %和10 %。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用 Excel2010、spss軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同萎凋方式壽眉白茶生化成分分析

對不同處理白茶各生化成分進(jìn)行測定，結(jié)果見表1。

表1 不同萎凋方式壽眉白茶生化成分分析

由表1可知，復(fù)式萎凋秋壽眉白茶水浸出物、游離氨基酸總量、咖啡堿均高于加溫萎凋壽眉，而茶多酚、兒茶素總量則低于加溫萎凋壽眉；水浸出物、游離氨基酸總量、茶多酚、兒茶素總量有顯著差異。

2.2 不同萎凋方式壽眉白茶失水速率分析

萎凋工藝對白茶的品質(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品價(jià)值具有重要影響。鮮葉在長時(shí)間的萎凋過程中，通過調(diào)節(jié)萎凋溫度、空氣濕度、通風(fēng)狀況、萎凋時(shí)間等控制失水速率，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部水分和內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列重要生物化學(xué)反應(yīng)進(jìn)而形成具有品質(zhì)特征的白茶，其中水分含量變化是萎凋工藝中影響白茶品質(zhì)的重要因素，而這也是復(fù)式萎凋和加溫萎凋兩種加工方式影響白茶品質(zhì)的本質(zhì)區(qū)別。

由圖1可知，在鮮葉萎凋過程中，加溫萎凋失水速率明顯高于復(fù)試萎凋，說明在較高的溫度條件下，萎凋葉的失水速率較高。一般萎凋葉水分含量在15%左右即可進(jìn)入烘干工序。復(fù)試萎凋和加溫萎凋前期（1h-12h）萎凋速率基本一致，萎凋中后期（12-20h）加溫萎凋失水速率明顯高于復(fù)試萎凋，加溫萎凋8h內(nèi)減重30.75%，復(fù)試萎凋減重19.4%。

2.3 感官審評結(jié)果分析

由表2可知，復(fù)式萎凋壽眉感官審評綜合得分（87.9分）顯著高于加溫萎凋壽眉（83.6 分）。分析各因子發(fā)現(xiàn)，復(fù)式萎凋香氣和滋味品質(zhì)均優(yōu)于加溫萎凋，表現(xiàn)為有花香、滋味清甜，而加溫萎凋香氣帶有明顯的青味，且滋味稍粗。該結(jié)果與生化成分分析、萎凋速率分析的結(jié)果一致。感官審評結(jié)果表明，復(fù)試萎凋可對壽眉白茶香氣和滋味品質(zhì)的形成具有積極作用。

表2 不同不同萎凋方式壽眉白茶感官審評結(jié)果

3 結(jié)語

萎凋是白茶初加工的主要過程，也是形成白茶獨(dú)特品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。近年來，隨著白茶產(chǎn)業(yè)的快速高質(zhì)量發(fā)展，白茶產(chǎn)量得到快速增加，長時(shí)間萎凋與加工日產(chǎn)量之間的矛盾日趨凸顯，加溫萎凋可不受天氣條件的約束，縮短加工周期，生產(chǎn)效率高，茶葉產(chǎn)量大，但是在內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化方面，往往因加溫萎凋時(shí)間太短，失水過快而達(dá)不到品質(zhì)要求，還會出現(xiàn)葉和梗脈中失水不均衡的現(xiàn)象。復(fù)式萎凋既可以縮短白茶加工時(shí)間，又可盡量減少白茶品質(zhì)的降低，尤其是氨基酸含量較高，是生產(chǎn)過程中值得推廣的白茶萎凋加工方式，對改善白茶品質(zhì)具有重要意義。