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        在太原品嘗“頭腦”?是的,頭腦!

        2021-09-08 09:58:08本刊專(zhuān)稿江志偉
        文化產(chǎn)業(yè) 2021年24期
        關(guān)鍵詞:傅山頭腦黃酒

        本刊專(zhuān)稿 江志偉

        秋冬吃“頭腦”,是太原的傳統(tǒng)民俗。出版于1935年的《太原指南》,就曾提及“清和元頭腦”是太原名吃,老太原人也都知道一句“頭腦雜割清和元”,可見(jiàn)“頭腦”這道名吃在太原早已家喻戶(hù)曉。

        “頭腦”“頭腦”“頭腦”,莫非這龍城太原竟然有賣(mài)“頭腦”的不成?車(chē)子載著我們?cè)谏轿魇?huì)太原的街市間穿行,車(chē)窗外不斷掠過(guò)的那些酒店、飯店以及早點(diǎn)攤店的門(mén)前廣告牌上的“頭腦”兩個(gè)大字,便不時(shí)逗引出我們的好奇。終于按捺不住地叫停了轎車(chē),迫不及待地徑直飛向那處賣(mài)“頭腦”的店鋪。一問(wèn),說(shuō)是早就賣(mài)完了,明天早上來(lái)吃吧,說(shuō)得我們更是丈二和尚摸不著“頭腦”,好奇之心也被逗引得格外強(qiáng)烈起來(lái)。

        就著黃酒下“頭腦”

        翌日起了個(gè)大早,到店家一瞧,結(jié)果還是來(lái)遲了些,排隊(duì)買(mǎi)“頭腦”的人早就站成了長(zhǎng)龍陣,一派熱氣騰騰、氤氤氳氳的熱鬧景象。食客中,主要還是那些操著濃重口音的“老山西”“老太原”們,似我們這樣的外來(lái)客所占比例卻不多,我想估計(jì)多半還是不知曉、不了解這“頭腦”的個(gè)中之妙吧?!捌鋵?shí),完全可以這么說(shuō),沒(méi)吃過(guò)‘頭腦’,就等于沒(méi)到過(guò)太原”,“老太原”說(shuō)得斬釘截鐵。就趁著排隊(duì)的時(shí)間,打聽(tīng)起“頭腦”來(lái),這才知道為什么要早上來(lái)吃“頭腦”,原來(lái)它是山西太原當(dāng)?shù)氐囊环N歷史悠久、傳統(tǒng)高檔、屬于滋補(bǔ)藥膳范疇的早點(diǎn)美食,難怪過(guò)了鐘點(diǎn)就停止制作與供應(yīng)了?!袄咸备嬖V我:“這是在現(xiàn)在呢,一年四季都能吃到它了;要是在過(guò)去吧,則一定要到每年的農(nóng)歷白露到立春的這段期間才能吃到它?!?/p>

        終于見(jiàn)到熱氣騰騰的“頭腦”端放在我的面前了,湯湯、水水、糊糊一大碗,給我的總體印象是:“萬(wàn)白香中幾點(diǎn)紅”。那“白”的,是羊腰窩肉、藕根、山藥、黃芪、標(biāo)準(zhǔn)面粉、蔥白與鮮姜等眾多原料的混合物的顏色;那“香”的,是黃酒與羊尾酒交混的酒香,和諸多藥材混合的藥香,以及那每碗三大塊羊肉的膻香;而那“紅”的,則是花椒 、枸杞子的點(diǎn)綴。品嘗時(shí),須趁熱吃,慢慢品,伴著腌韭菜吃,或就著掰成小塊泡在頭腦里的“帽盒”吃,就可以感受到酒、藥和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香,越嚼越熱,越嘗越舒服。“頭腦”的特點(diǎn)是:有葷有素,有湯有菜,饒有風(fēng)味。“頭腦”的藥補(bǔ)功效有:滋補(bǔ)強(qiáng)身、祛風(fēng)活血、鎮(zhèn)靜神經(jīng)等。就我的情況,因?yàn)槲也簧坪染?,因此總覺(jué)得這“頭腦”尤物確實(shí)是美味超群,只是酒味濃了些。然而,我卻看到鄰桌的“老太原”,還要另外就著黃酒下“頭腦”,真所謂“一方水土養(yǎng)一方人、一處風(fēng)情一處俗”了。

        天不亮就“趕頭腦”

        品嘗著“頭腦”,就聽(tīng)到“傅山”這個(gè)名字了,他是明末清初的山西陽(yáng)曲人,不但是一位“精通醫(yī)理,并以書(shū)畫(huà)見(jiàn)長(zhǎng)”的著名的文化人、醫(yī)學(xué)家,還是一位大孝子。傳說(shuō)這“頭腦”就是傅山為了救活他病入膏肓的母親而發(fā)明的,原來(lái)叫作“八珍湯”。之所以叫作“八珍湯”,是因?yàn)樗怯伞包S芪、煨面、蓮菜、羊肉、長(zhǎng)山藥、黃酒、酒糟、羊尾油”等八種珍品配制而成的藥湯。那又為什么要改名叫作“頭腦”呢?那是因?yàn)楦道舷壬且晃痪哂袕?qiáng)烈愛(ài)國(guó)思想的人,他熱愛(ài)明朝,反對(duì)清朝和元朝的皇帝,所以將他發(fā)明的“八珍湯”傳授給太原的一家飯館并以“清和元”為之命名,又將“八珍湯”易名為不無(wú)怪異況味的“頭腦”。從此,每當(dāng)傅山給體弱需補(bǔ)的人看病時(shí),便告訴他們“補(bǔ)身先補(bǔ)腦,去吃碗‘清和元’飯館的‘頭腦’吧”。這種說(shuō)法一直在民間流傳很廣。

        三百多年來(lái),每年農(nóng)歷白露到翌年立春期間,太原飯店就推出頭腦應(yīng)市。頭腦可以說(shuō)是一種滋補(bǔ)劑,清晨食用效果更好,于是,年年歲歲,太原人便有天不亮就趕著吃頭腦的習(xí)俗,這叫“趕頭腦”?!摆s頭腦”,需要掛燈籠照明,所以經(jīng)營(yíng)“頭腦”的飯店門(mén)前都掛燈籠作標(biāo)志,這個(gè)習(xí)俗一直沿襲至今。

        在太原的日子里,我們幾乎每天早晨都要變換著飯店去品嘗“頭腦”,果然是每家飯店門(mén)前都會(huì)高掛起大紅燈籠,而其他的飯店卻不掛,可見(jiàn)民俗的魅力之久遠(yuǎn)。

        開(kāi)始的時(shí)候,我對(duì)于“太原頭腦店門(mén)前都要高掛紅燈籠”的理解,還僅僅停留在“一方水土一方人”的民間習(xí)俗層面。后來(lái),經(jīng)過(guò)請(qǐng)教太原友人才知道,原來(lái)其中還大有名堂呢!原來(lái)這種飲食風(fēng)俗的形成,還同“頭腦”的發(fā)明人傅山的政治觀念有關(guān)。明末清初,清兵進(jìn)入山海關(guān)后,攻城略地,燒殺擄掠。傅山不甘忍受“外族”的黑暗統(tǒng)治,希望早日復(fù)明,表現(xiàn)在他的語(yǔ)言和詩(shī)文中,寫(xiě)“天明”“月明”的字眼頗多。于是,他就給經(jīng)營(yíng)“頭腦”的店主出主意,叫店鋪在門(mén)上掛燈籠,天亮前就賣(mài)“頭腦”,以表達(dá)其“天不欲明人欲明”的決心。于是,這個(gè)慣例傳承至今,形成了獨(dú)特的“頭腦飲食文化”。

        為了徹底滿(mǎn)足自己的好奇心,吃得滿(mǎn)頭大汗的我又走進(jìn)廚間,打探這“頭腦”的烹飪秘訣。忙到尾聲的師傅倒很健談,幾乎和盤(pán)托出,讓我滿(mǎn)載而歸?,F(xiàn)稍加整理如下,以供有興趣者參用:原料有綿羊腰窩肉(二斤);羊尾酒(二兩);標(biāo)準(zhǔn)面粉(一斤);黃芪(一錢(qián));花椒(十多粒);蔥白(少許);藕根(四兩);山藥(四兩);鮮姜(少許);黃酒(五兩)。做法是,首先將面粉撒在蒸籠屜布上,蒸約兩個(gè)小時(shí),離火冷卻,備用。將羊肉、羊尾油用水泡洗干凈,將黃芪、花椒用布包好扎緊,然后將以上全部物料倒入另一個(gè)鍋,加足水,用大火煮沸,撇清浮沫;再轉(zhuǎn)小火,加蔥白、鮮姜,焐到用筷子能將肉戳透的程度,即將鍋離火,取出羊肉、羊尾油冷卻,肉切成寸半大小塊,尾油切丁,備用。其次,將鍋內(nèi)原湯的浮油撈凈,再過(guò)繃篩濾清、冷卻,備用。最后,食用時(shí),將濾過(guò)的原湯燒沸,另用適量面粉加水調(diào)成糊湯,將山藥去皮刀塊,將藕根切片。隨后把糊湯、山藥、藕片等一起投入沸湯內(nèi)。同時(shí)將先前已準(zhǔn)備好的羊肉塊、羊尾油丁和撈出的浮油等加入,燒熟后再加黃酒略煮即成。供食時(shí),應(yīng)根據(jù)食客的需要,另備腌韭菜、帽盒、燒賣(mài)、燒餅等,以便各取所愛(ài),隨同“頭腦”一起食用。

        在家做“頭腦”解饞

        太原“頭腦”制作技藝,已于2008年被列入了第二批“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”,這似乎可以解釋我們心中那些關(guān)于太原頭腦的“十萬(wàn)個(gè)為什么”了。

        然而,關(guān)于“頭腦”的話(huà)題卻延伸到離開(kāi)太原之后的好長(zhǎng)時(shí)間,非但沒(méi)有漸行漸遠(yuǎn)地忘卻,反而格外濃烈亢奮。直到有一天,早已回到?jīng)]有“頭腦”售賣(mài)的江南,我們一家人突發(fā)奇想:何不就在家中,來(lái)自己動(dòng)手學(xué)做一回“頭腦”解解饞呢?

        于是,家人們紛紛摩拳擦掌,按圖索驥地跟著我在太原頭腦店里記下的筆記上的“頭腦”制作工序,亦步亦趨地行動(dòng)起來(lái):先把準(zhǔn)備的蓮藕和山藥切好備用,切法隨意,易熟就行;然后把羊腿肉切好,焯一下去掉血水,再放在鍋里煮一會(huì),拿出來(lái)備用;然后炒面粉,把面粉放入鍋中干炒至變色,然后放在碗里面,往里加水,攪拌均勻,放置備用;準(zhǔn)備燉湯的鍋,把弄好的羊肉和燉湯的佐料放進(jìn)去,煮一會(huì)然后放弄好的菜,加點(diǎn)黃酒、酒釀等,最后加調(diào)好的炒面粉,一邊加一邊攪拌,一直到面漿化在湯里,接著煮到湯汁變白就好啦。然而,待到我們一個(gè)個(gè)亟不可待地開(kāi)始品嘗這家制“頭腦”時(shí)才發(fā)現(xiàn),根本就不是太原“頭腦”那個(gè)味。從此,徹底泯滅了我們家人“在家做頭腦”的想法,徹底服了那句:“品嘗頭腦,還是要到龍城太原?!?/p>

        現(xiàn)在,親自品嘗過(guò)“頭腦”的我是徹底信服了“老太原”的那兩句話(huà)了——“沒(méi)吃過(guò)‘頭腦’,就等于沒(méi)到過(guò)太原!”“不會(huì)喝‘頭腦’,就不是合格的太原人!”

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