李清光，劉水清，劉霄霄，3，康思睿

（1.江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院健康學(xué)院，江蘇 南京 211168；2.江蘇省食品安全工程技術(shù)研發(fā)中心，江蘇 南京 211168；3.江蘇雨潤肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司肉品加工與質(zhì)量控制國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 211806）

肉制品富含營養(yǎng)，如蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等，是人們獲取能源的重要來源[1]。隨著社會的進(jìn)步和人們生活水平的提高，消費(fèi)者選擇肉制品不僅為了攝取蛋白質(zhì)等，同時(shí)希望其更營養(yǎng)、健康和便于攜帶。香腸是肉制品的重要組成部分，具有攜帶方便、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的青睞。近年來，隨著生活節(jié)奏的加快，飲食不平衡、營養(yǎng)不均衡的問題日益突出，越來越多的人崇尚更加健康的飲食觀念，對營養(yǎng)均衡的食物需求量日益增長[2]。在這種情況下，復(fù)合香腸成為了肉制品新的發(fā)展方向，復(fù)合香腸包括不同種類的肉類復(fù)合，肉類與糧谷類、果蔬類、食用菌類、香辛料類等復(fù)合，不同的素食類原料進(jìn)行復(fù)合等，從而達(dá)到降低產(chǎn)品中的脂肪含量、改善感官品質(zhì)、提高營養(yǎng)價(jià)值、替代亞硝酸鹽、抑菌防腐等作用。本文從復(fù)合香腸的原料選擇、加工方法、工藝參數(shù)三個(gè)方面進(jìn)行了比較，以期為復(fù)合香腸的研究及工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考。

1 復(fù)合香腸的原料選擇與應(yīng)用

復(fù)合原料種類、預(yù)處理方式、添加形態(tài)、添加量等的選擇影響復(fù)合香腸的營養(yǎng)構(gòu)成、感官品質(zhì)和理化特性。不同復(fù)合原料在化學(xué)組分和理化性質(zhì)等方面有很大的差異，如何將多種原料進(jìn)行配比，生產(chǎn)出具有良好感官品質(zhì)和營養(yǎng)功能的復(fù)合香腸是學(xué)者們研究的重點(diǎn)內(nèi)容之一[1,3]。

復(fù)合香腸原料的復(fù)合方式、原料組成、添加形態(tài)和復(fù)合效果如表1 所示，復(fù)合方式主要包括肉類復(fù)合、肉類素食復(fù)合、素食復(fù)合3 類。其中，肉類復(fù)合主要的目的是改善產(chǎn)品風(fēng)味，控制脂肪含量，提高原料利用率，如使用全魚漿提高了魚骨的利用[2]。因此，復(fù)合原料中的肉類原料除豬肉外，多采用牛肉、雞肉等，少部分根據(jù)地域特點(diǎn)利用魚肉、驢肉、鹿肉等。肉類素食復(fù)合是最多的一個(gè)類別，根據(jù)復(fù)合素食的種類，主要分為肉類+糧谷類、肉類+果蔬類、肉類+食用菌類、肉類+香辛料類4 種。糧谷類原料中，小米、黑米、黑豆、青豆、紅豆等有色雜糧較多，可賦予香腸一定的色澤[4]，添加形態(tài)主要為泥狀。果蔬類和食用菌原料中，多為胡蘿卜、西紅柿、玉蘭筍、芹菜、菠蘿、香菇、杏鮑菇、平菇等具有一定硬度的原料，添加方式以切丁等顆粒狀添加為主[5]。香辛料原料如蒜、香椿等[6]，添加形態(tài)為粉末狀或提取物。通過調(diào)整素食原料配比，可以達(dá)到不同的復(fù)合效果，如利用果蔬類產(chǎn)生的亞硝酸鹽取代部分亞硝酸鹽添加量[7]，添加香辛料發(fā)揮抗氧化、抑菌防腐等效果。素食復(fù)合的主要目的是減少肉類攝入，在提供良好口感的同時(shí)，滿足特殊人群的需求，素食原料的選擇應(yīng)滿足香腸的質(zhì)構(gòu)和感官特性[8]。

表1 復(fù)合香腸原料的選擇與應(yīng)用Table 1 Selection and application of compound sausage raw material

2 復(fù)合香腸的類型

復(fù)合香腸主要包括熏煮類和發(fā)酵類兩種，加工工藝流程圖分別如圖1、圖2 所示。熏煮類復(fù)合香腸加工制作過程中可選擇是否進(jìn)行蒸煮、干燥、煙熏等步驟，包括4 種不同的加工方式，其中是否進(jìn)行煙熏對香腸風(fēng)味的影響較大；發(fā)酵類復(fù)合香腸是發(fā)酵肉制品中的一種，生產(chǎn)過程中多采用添加發(fā)酵劑的方式制成。

圖1 熏煮類復(fù)合香腸加工工藝Fig.1 Processing technology of smoked and cooked sausage

圖2 發(fā)酵類香腸加工工藝Fig.2 Processing technology of fermented sausage

3 復(fù)合香腸的工藝參數(shù)

肉類復(fù)合、肉類素食復(fù)合、素食復(fù)合共包括6 種復(fù)合香腸，由于其復(fù)合原料、復(fù)合目的等存在較大差異，因此，不同類別復(fù)合香腸的原料與處理方式、配方和制作工藝等存在較大的不同。

3.1 肉類復(fù)合香腸

肉類復(fù)合香腸制品是以不同的肉類作為主原料，輔以各種配料經(jīng)絞制、低溫腌制、干燥等工藝制作而成的復(fù)合香腸，主要為熏煮類（表2）。它與傳統(tǒng)的香腸制品相比，主要的特點(diǎn)是改善單一肉類原料的風(fēng)味、控制脂肪含量和提高原料的利用率。例如，奶驢肉質(zhì)較硬、風(fēng)味較差[9]，鹿肉脂肪較少，缺乏風(fēng)味[10-11]，兔肉高蛋白、低脂肪、肌肉粘結(jié)力強(qiáng)[12]，因此將上述肉類與一定量的豬肉脂肪復(fù)合，制作而成的多種肉類復(fù)合香腸，不僅提高了香腸質(zhì)量而且還具有特殊的風(fēng)味。另一個(gè)特點(diǎn)是提高原料的利用率和營養(yǎng)組分，例如，含骨魚漿和豬肉進(jìn)行復(fù)合提高了鰱魚的利用率，同時(shí)，由于魚骨含鈣量高且鈣磷比與人體較接近，易被消化吸收，提高了復(fù)合香腸的營養(yǎng)價(jià)值[2]。在肉類復(fù)合中，肥瘦比對于彈性、口感的影響較大，通過調(diào)整原料肉的組成，形成合理的肥瘦比例，制出的香腸無裂痕，切片性能好[10]，若原料肉的組成不合理，瘦肉少，肥肉多，鹽溶性蛋白質(zhì)不能完全將脂肪球包裹，會導(dǎo)致成品頂端形成脂肪包[13]。同時(shí)，復(fù)合原料中的蛋白質(zhì)濃度影響產(chǎn)品的凝膠性，如全魚漿中的蛋白含量低于豬肉，添加過多魚漿會降低蛋白質(zhì)濃度，不易形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品的凝膠特性變差[2]。

表2 多種肉類復(fù)合香腸基本工藝參數(shù)Table 2 Basic technological parameters of variousmeat compound sausage

3.2 肉類+糧谷類復(fù)合香腸

糧谷類食物能提供碳水化合物、膳食纖維等，還含有人體所必需的維生素和鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素，以及花青素、異黃酮等保健物質(zhì)。糧谷類復(fù)合香腸制品不僅可以改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，還可以提升谷物類資源的轉(zhuǎn)化利用率、降低香腸成本等。復(fù)合形式以單一糧谷類原料與肉類復(fù)合為主，如小米、黑米、黑豆、青豆等，米類一般添加5%左右，豆類和玉米一般添加10%左右。也有多種糧谷組合后再與肉類復(fù)合，例如，將黑豆、紫米相結(jié)合與豬肉進(jìn)行復(fù)合[32]。糧谷類多與豬肉進(jìn)行復(fù)合，也有少量與雞肉和豬脂肪進(jìn)行復(fù)合，肉類肥瘦比通?？刂圃?∶4，加工工藝多為熏煮類，且一般經(jīng)過煙熏處理（表3）。糧谷類復(fù)合香腸多采用添加淀粉增加其彈性和黏聚性，對彈性的影響因素順序依次為肉類原料肥瘦比例、淀粉添加量和糧谷添加量[15,17]。

表3 肉類+糧谷類復(fù)合香腸基本工藝參數(shù)Table 3 Basic technological parameters of meat-grains compound sausage

3.3 肉類+果蔬類復(fù)合香腸

果蔬含有纖維素、維生素、有機(jī)酸和果膠等營養(yǎng)物質(zhì)。果蔬類復(fù)合香腸是以單一或多種蔬菜、水果與肉類復(fù)合制作而成，果蔬添加10%左右，一般采用蒸煮工藝（表4）。通過添加果蔬，不僅可以提高復(fù)合香腸營養(yǎng)價(jià)值，還可以改善復(fù)合香腸色澤、賦予香腸特殊的風(fēng)味，減少膽固醇含量。例如，胡蘿卜和芹菜對香腸色澤的改善有幫助，菠蘿、獼猴桃等則使香腸產(chǎn)生一種酸甜的果香味。同時(shí)，新鮮果蔬中具有的天然硝酸鹽等含氮物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵后可以轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，能達(dá)到果蔬取代部分化學(xué)合成的亞硝酸鹽的作用[33-34]。雖然果蔬的添加有利于調(diào)整香腸中的營養(yǎng)成分，但是，果蔬添加量過多，將使腸體松散，菜肉結(jié)合不緊密，口感欠佳[1]，周姣等[22]研究表明，隨著玉蘭筍添加量的不斷增加，產(chǎn)品的彈性和黏聚性小幅降低，咀嚼性隨著玉蘭筍添加量的增加呈現(xiàn)先增后減的趨勢。

表4 肉類+果蔬類復(fù)合香腸基本工藝參數(shù)Table 4 Basic technological parameters of meat-fruits and vegetables compound sausage

3.4 肉類+食用菌類復(fù)合香腸

食用菌富含蛋白質(zhì)、多糖、膳食纖維和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，特別是干品蘑菇與瘦肉中的蛋白質(zhì)含量接近，而且食用菌中的脂肪多為不飽和脂肪酸，近年來，我國食用菌生產(chǎn)規(guī)模逐年增加，食用菌產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的70%以上，已成為僅次于糧、油、果、菜的第五大農(nóng)產(chǎn)品[35]，具有良好的原料優(yōu)勢。在香腸中添加食用菌可以升高肉的pH、抑制肉的色澤變化，改善香腸的感官品質(zhì)和理化性質(zhì)，替代肉制品中的部分磷酸鹽[36]。因此，食用菌類復(fù)合香腸的研制不僅豐富了中式快餐的種類，還能減少肉制品中磷酸鹽的使用量等，食用菌的添加方式包括塊狀、絲狀、干粉等多種形式（表5）。

表5 肉類+食用菌類復(fù)合香腸基本工藝參數(shù)Table 5 Basic technological parameters of meat-edible fungi compound sausage

3.5 肉類+香辛料類復(fù)合香腸

香辛料是一類具有芳香和辛香等風(fēng)味的天然植物性制品，它可以幫助消化和吸收、增進(jìn)食欲、改善食品風(fēng)味，還具有殺菌防腐的功能。香辛料類復(fù)合香腸是以香辛料為配料制作而成的香腸產(chǎn)品，因香辛料特殊的理化性質(zhì)，多以輔料的形式添加到香腸制品中，如大蒜、香椿等，添加形態(tài)一般以粉狀為主，添加量在0.1%左右（表6）。

表6 肉類+香辛料類復(fù)合香腸基本工藝參數(shù)Table 6 Basic technological parameters of meat-spices compound sausage

3.6 素食類復(fù)合香腸

素食類復(fù)合香腸以多種素食材料混合為主料，添加適量淀粉等制成（表7）。例如，張根生等[30]研發(fā)出適合兒童食用的胡蘿卜雞蛋素食腸。周悅[31]采用香菇、杏鮑菇為主要原料，取代動物性原料制作素腸，不但保留了菌菇氣味，而且更符合現(xiàn)代人對食品營養(yǎng)和健康的追求。如李俊等[37]以馬鈴薯為原料經(jīng)腌制、斬拌、高溫蒸煮等工藝制成馬鈴薯素腸。素食類原料所制成的復(fù)合香腸普遍存在質(zhì)地較軟，咀嚼性差等問題，研究者多通過添加較高含量的淀粉來進(jìn)行改善，雖然質(zhì)構(gòu)指標(biāo)提高，但導(dǎo)致產(chǎn)品口味評分較低，如周悅[31]研發(fā)的食用菌素腸最佳配方中淀粉添加量為食用菌總質(zhì)量的20%，食用菌素腸在硬度和咀嚼性上均高于市售香腸，但在口味上與市售香腸存在明顯差距。素食類復(fù)合香腸需要在優(yōu)化質(zhì)構(gòu)的基礎(chǔ)上，調(diào)整輔料配方，提升風(fēng)味口感。

表7 素食類復(fù)合香腸基本工藝參數(shù)Table 7 Basic technological parameters of vegetarian compound sausage

4 展望

復(fù)合香腸利用多種原料制成，產(chǎn)品具有多樣性，可以適應(yīng)不同人群的需求。通過對文獻(xiàn)的梳理，學(xué)者們對肉類復(fù)合、肉類素食復(fù)合、素食復(fù)合3 類香腸復(fù)合方式進(jìn)行了較多的研究，但市場中可購買的復(fù)合香腸很少，其原因可能為復(fù)合香腸的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等品質(zhì)與市場中現(xiàn)有的產(chǎn)品存在差距。復(fù)合香腸的品質(zhì)與復(fù)合原料、添加量、加工工藝等方面有關(guān)。復(fù)合香腸制品最大的特點(diǎn)就是添加原料的不同，其對香腸的組織狀態(tài)、色澤、風(fēng)味等感官品質(zhì)有很大的影響，可能導(dǎo)致口感不佳[12]。添加量的不同也會對香腸的最終品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，添加量過少會限制香腸的營養(yǎng)和風(fēng)味的改善程度，添加過多會降低香腸凝膠性和粘合力，導(dǎo)致香腸組織松散，盡管學(xué)者嘗試調(diào)節(jié)各添加物間的相互作用以達(dá)到理想的品質(zhì)，以及將淀粉、植物蛋白以輔料的形式加入香腸中，增強(qiáng)復(fù)合香腸的黏結(jié)性、凝膠性、吸油性、水合性等，但仍存在感官指標(biāo)較低和產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性等問題。

在復(fù)合香腸加工過程中因原料加工特性的差異，加工工藝對香腸品質(zhì)的影響也很大。如肉類的處理工藝過程中若出現(xiàn)原料肉斬拌過度、產(chǎn)品蒸煮時(shí)間過長、溫度過高等問題，可能會導(dǎo)致腸體內(nèi)形成脂肪包；多種肉類復(fù)合中，若肥瘦搭配不當(dāng)，以肥多瘦少的形式組合，可能造成出油現(xiàn)象的發(fā)生，而瘦多肥少的形式組合，會使產(chǎn)品口感僵硬、香味變差。肉類素食復(fù)合中，果蔬的處理工藝過程中漂燙時(shí)間太長、溫度過高等問題會影響最終產(chǎn)品的色澤，放置條件及放置時(shí)間等會影響香腸品質(zhì)。在產(chǎn)品工藝研究中，學(xué)者們大都以感官質(zhì)構(gòu)總分作為確定最佳因素水平的指標(biāo)，缺少通過質(zhì)構(gòu)儀器分析（TPA）測定硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性，以及與市場中的相似產(chǎn)品進(jìn)行可量化的比較分析。同時(shí)，產(chǎn)品的貨架期及儲藏期間理化性質(zhì)變化等研究較少。建議學(xué)者們在加工工藝、配方優(yōu)化和延長貨架期三個(gè)方面進(jìn)一步研究，推進(jìn)復(fù)合香腸從研發(fā)走向市場化。隨著人們消費(fèi)需求的日益增長以及需求多樣化、個(gè)性化發(fā)展的特點(diǎn)，營養(yǎng)互補(bǔ)、風(fēng)味獨(dú)特、易于攜帶的復(fù)合香腸制品的開發(fā)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，存在較大的市場價(jià)值和發(fā)展優(yōu)勢。