羅雅婷 劉 益 劉金夢(mèng) 肖調(diào)義,2* 劉巧林,2*

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，長(zhǎng)沙 410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖南省特色水產(chǎn)資源利用工程技術(shù)中心，長(zhǎng)沙 410128)

近年來(lái)，我國(guó)克氏原螯蝦稻田養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)不斷擴(kuò)大，發(fā)展勢(shì)頭良好，產(chǎn)業(yè)化前景廣闊，已成為我國(guó)淡水蝦類中的主要優(yōu)勢(shì)物種，加之其肉味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[1-2]。隨著人們生活水平的提高，對(duì)蝦肉的消費(fèi)需求以由“量”轉(zhuǎn)變到“質(zhì)”，但針對(duì)克氏原螯蝦不同生長(zhǎng)階段肉質(zhì)的相關(guān)研究較少，且目前克氏原螯蝦養(yǎng)殖在市場(chǎng)需求、加工現(xiàn)狀等因素的影響下[3]，出現(xiàn)了優(yōu)良性狀逐步丟失、規(guī)格差異大、肉質(zhì)不齊和金屬沉積等一系列問(wèn)題[4]。因此，本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)湖南省南縣稻田養(yǎng)殖的不同規(guī)格克氏原螯蝦的出肉率、肝體比以及肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性、肌纖維特性和相關(guān)肉質(zhì)基因表達(dá)量進(jìn)行測(cè)定，旨在對(duì)其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，為今后針對(duì)不同生長(zhǎng)階段克氏原螯蝦的科學(xué)人工養(yǎng)殖和專用配合飼料的開(kāi)發(fā)提供參考依據(jù)，促進(jìn)稻田克氏原螯蝦養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)所用克氏原螯蝦為2020年8月采集于湖南省南縣稻蝦共作田，雌雄比例隨機(jī)，共采集1 775尾，將鮮活樣品帶回實(shí)驗(yàn)室，逐一稱量體長(zhǎng)、體重，按體重分為0～10 g(A1組)、10～20 g(A2組)、20～30 g(A3組)和30～50 g(A4組)4組，各組體長(zhǎng)和體重參數(shù)見(jiàn)表1。

表1 克氏原螯蝦規(guī)格與分組

1.2 檢測(cè)指標(biāo)

1.2.1 肝體比和出肉率測(cè)定

用吸水濾紙擦干克氏原螯蝦體表水分，稱取蝦全重；將試驗(yàn)蝦去頭去螯，剪去附肢，用鑷子將頭胸甲和腹部甲殼打開(kāi)，取肝胰腺及腹部肌肉，再用鑷子剝離剩余甲殼上的肌肉，放置濾紙上吸干表面水分，用精確度為0.01 g的電子天平稱量并記錄。

肝體比(%)=(肝胰腺重/全蝦重)×100；出肉率(%)=(腹部肌肉重/全蝦重)×100。

1.2.2 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

水分含量采用105 ℃烘箱直接干燥法(GB 5009.3—2016)測(cè)定，粗蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法(GB 5009.3—2016)測(cè)定，粗脂肪含量采用索氏抽提法(GB 5009.3—2016)測(cè)定，粗灰分含量采用高溫灰化法(GB 5009.3—2016)測(cè)定，樣品為混樣；分別委托青島市科創(chuàng)有限技術(shù)公司和北京百得維斯生物技術(shù)有限公司檢測(cè)脂肪酸、氨基酸含量，每組測(cè)定3個(gè)樣品。根據(jù)1973年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)/世界衛(wèi)生組織(WHO)建議的每1 g氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，分別計(jì)算得出氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[5]；根據(jù)公式計(jì)算動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(AI)和血栓形成指數(shù)(TI)，評(píng)估不同規(guī)格克氏原螯蝦肌肉脂肪酸對(duì)人類心血管疾病發(fā)生的影響；根據(jù)公式計(jì)算多烯指數(shù)(PI)，以反映不同規(guī)格克氏原螯蝦多烯不飽和脂肪酸的氧化程度。

氨基酸評(píng)價(jià)模型如下：

AAS=待測(cè)樣品中某種氨基酸含量(mg/g N)/FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量(mg/g N)；CS=待測(cè)樣品中某種氨基酸含量(mg/g N)/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g N)；EAAI=[100×a/A)×(100×b/B)×(100×c/C)×…(100×h/H)]1/n。

式中：n為比較的氨基酸數(shù)；a，b，c，…，h為克氏原螯蝦肌肉蛋白質(zhì)中某種氨基酸含量(mg/g N)；A，B，C，…，H為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/g N)。

脂肪酸評(píng)價(jià)模型如下：

AI=(C12∶0+C14∶0+C16∶0)/(∑MUFA+∑n6+∑n3)；TI=(C14∶0+C16∶0+C18∶0)/[0.5×∑MUFA+0.5×∑n6+3×∑n3+(∑n3/∑n6)]；PI=(C20∶5+C22∶6)/C16∶0。

式中：MUFA為單不飽和脂肪酸。

1.2.3 肌肉特性分析

取完整蝦仁，對(duì)蝦仁的第3腹節(jié)中央位置，利用TA.XT.Plus型物性測(cè)試儀(英國(guó)Stable Micro Systems公司)進(jìn)行質(zhì)地多面分析(TPA)，測(cè)定硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、膠黏性和彈性等指標(biāo)。測(cè)試參數(shù):平底柱形探頭P/36，測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)試和測(cè)后速度均為0.5 mm/s，應(yīng)變?yōu)?0%，停留間隔時(shí)間5 s。每組測(cè)定3個(gè)樣品，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。取蝦背部肌肉，切成3 mm3左右的小塊，于4%的多聚甲醛固定液中保存，每組隨機(jī)包埋3個(gè)樣品，每個(gè)樣品選3張切片，蘇木素-伊紅染色后使用顯微鏡觀察肌纖維組織學(xué)結(jié)構(gòu)，用Image-pro plus 6.0軟件測(cè)量肌纖維直徑、根數(shù)，每張片子選6個(gè)視野，計(jì)算得出肌纖維的密度和橫截面積，肌纖維密度為測(cè)出每個(gè)視野內(nèi)的肌纖維根數(shù)和該視野的面積后，換算成每平方毫米的根數(shù)。

肌纖維橫截面積(μm2)=(aa/AA+bb/BB+cc/CC+…+hh/HH)/18。

式中：aa，bb，cc，…，hh為各視野下肌纖維總橫切面積；AA，BB，CC，…，HH為各視野下肌纖維根數(shù)。

1.2.4 肉質(zhì)相關(guān)基因表達(dá)特性分析

從各組隨機(jī)挑選5尾蝦，根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)[6-7]和已有小龍蝦轉(zhuǎn)錄組數(shù)據(jù)分析結(jié)果選擇4個(gè)與肉質(zhì)相關(guān)的基因進(jìn)行表達(dá)量測(cè)定，分別為肌肉生長(zhǎng)抑制素(myostatin,MSTN)、原肌球蛋白(tropomyosin,TM)、脂肪酸結(jié)合蛋白(fatty acid binding protein,FABP)、脂蛋白脂肪酶(liportein lipase,LPL)基因。按RNA提取試劑盒(美國(guó)Omega公司，)說(shuō)明書(shū)提取蝦腹部肌肉總RNA，微量檢測(cè)儀(BioPHotometer，德國(guó)Eppendorf公司)和1%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)總RNA的濃度和純度，利用Thermo反轉(zhuǎn)錄試劑盒將總RNA反轉(zhuǎn)錄為cDNA，所有引物由北京擎科生物科技有限公司合成，引物信息見(jiàn)表2。實(shí)時(shí)熒光定量PCR反應(yīng)體系為10 μL，其中包括1 μL cDNA，5 μL SYBR Green Ⅰ熒光染料(Vazyme)，0.4 μL 10 μmol/L目的基因的上游引物，0.4 μL 10 μmol/L目的基因的下游引物，3.2 μL ddH2O。反應(yīng)程序如下：95 ℃ 30 s；95 ℃ 5 s；60 ℃ 40 s；40個(gè)循環(huán)，所有樣品均設(shè)置3個(gè)重復(fù)，以18S rRNA[8]和β-肌動(dòng)蛋白(β-actin)作為內(nèi)參基因，運(yùn)用2-△△Ct法計(jì)算相關(guān)基因的表達(dá)量。

表2 用于克氏原螯蝦實(shí)時(shí)熒光定量PCR分析的引物

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±SD)表示，原始數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2019初步整理后，采用SPSS 26.0分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA)，若組間差異顯著，再采用LSD法進(jìn)行多重比較，以P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 肝體比、出肉率與肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.1.1 肝體比、出肉率與肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量

由表3可知，不同規(guī)格克氏原螯蝦的肝體比相近，除了A1與A4組差異顯著(P<0.05)外，其他組間無(wú)顯著差異(P>0.05)；A1組出肉率顯著高于其他3組(P<0.05)；肌肉水分、粗蛋白質(zhì)含量均以A1組為最高，且隨著規(guī)格增大均呈逐漸降低趨勢(shì)，A1與A4組差異顯著(P<0.05)；肌肉粗脂肪含量隨著規(guī)格增大呈逐漸升高趨勢(shì)，A4組最高，A3組次之，且A4和A3組均與A1組差異顯著(P<0.05)；肌肉粗灰分含量隨著規(guī)格增大均呈逐漸降低趨勢(shì)，A4和A3組差異不顯著(P>0.05)，但A1組與其他3組差異顯著(P<0.05)。

表3 克氏原螯蝦肝體比、出肉率與肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量(干物質(zhì)基礎(chǔ))

2.1.2 肌肉脂肪酸組成與含量

由表4可知，在克氏原螯蝦腹肌中共檢測(cè)出20種脂肪酸，包含7種飽和脂肪酸(SFA)和13種不飽和脂肪酸(UFA)，其中單不飽和脂肪酸(MUFA)3種、多不飽和脂肪酸(PUFA)10種。飽和脂肪酸含量以A1組最高，A2組最低；單不飽和脂肪酸含量以A2組最高，A4組最低；多不飽和脂肪酸含量以A2組最高，A1組最低。在A1～A4組中，飽和脂肪酸中C18∶0含量最高，C22∶0含量最低；單不飽和脂肪酸中C18∶1n9c含量最高，C20∶1含量最低；多不飽和脂肪酸中C20∶5n3(EPA)含量最高，C18∶3n6含量最低。A2組的AI值和A3組的TI值最小，表明A2和A3組脂肪酸的不飽和度高；A4組的PI值最小，表明A4組的多不飽和脂肪酸降解及氧化程度低。

表4 克氏原螯蝦肌肉脂肪酸組成與含量(占總脂肪酸的比例)

2.1.3 肌肉氨基酸組成與含量及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

由表5可知，在克氏原螯蝦腹肌中共檢測(cè)出17種氨基酸(不含色氨酸)，其中必需氨基酸7種、半必需氨基酸2種、非必需氨基酸8種。A1組的氨基酸、非必需氨基酸和鮮味氨基酸總量均高于其余3組，但差異不顯著(P>0.05)；A2組的必需氨基酸總量最高，且甲硫氨酸含量最高，顯著高于A3組(P<0.05)；除此之外，谷氨酸含量在A1～A4組中皆為最高；A2組必需氨基酸總量/氨基酸總量和必需氨基酸總量/非必需氨基酸總量的比值最大，但與其他3組差異不顯著(P>0.05)。

表5 克氏原螯蝦肌肉氨基酸組成與含量

由表6可知，4個(gè)組的克氏原螯蝦肌肉中賴氨酸的AAS和CS皆為最高。根據(jù)AAS，必需氨基酸中第一限制氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制氨基酸為蘇氨酸；根據(jù)CS，必需氨基酸中第一限制氨基酸為纈氨酸，第二限制氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸。根據(jù)公式計(jì)算出的A1～A4組的EAAI分別為88.22、98.36、87.02、95.86，以A2組的EAAI最高。

表6 克氏原螯蝦肌肉必需氨基酸評(píng)價(jià)

2.2 肌肉特性分析

2.2.1 肌肉質(zhì)構(gòu)特性

由表7可知，克氏原螯蝦肌肉硬度、膠黏性、彈性和內(nèi)聚性隨著規(guī)格增大而增加，A4組硬度、膠黏性、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性均為最大，且咀嚼性與其他3組差異顯著(P<0.05)，硬度、膠黏性與A1和A2組差異顯著(P<0.05)。

表7 克氏原螯蝦肌肉質(zhì)構(gòu)特性

2.2.2 肌肉組織學(xué)結(jié)構(gòu)

由圖1和表8可知，A3組的肌纖維直徑最大，并顯著大于A1和A2組(P<0.05)。A1組的肌纖維密度顯著大于其他3組(P<0.05)，而這3組之間則差異不顯著(P>0.05)。A3組肌纖維橫截面積最大，顯著高于A1和A2組(P<0.05)。

圖1 克氏原螯蝦肌肉組織學(xué)結(jié)構(gòu)

表8 克氏原螯蝦肌纖維特性

2.3 肉質(zhì)相關(guān)基因的表達(dá)特性分析

如圖2所示，MSTN基因在A2組的mRNA相對(duì)表達(dá)量最高，與其他3組差異顯著(P<0.05)，其中A4組中最低；TM基因在A4組的mRNA相對(duì)表達(dá)量最高，A3組次之，A4組顯著高于A1和A2組(P<0.05)；FABP和LPL基因在A4組的mRNA相對(duì)表達(dá)量最高，與其他3組差異顯著(P<0.05)，而A1、A2和A3組之間無(wú)顯著差異(P>0.05)。

數(shù)據(jù)柱形標(biāo)注相同小寫字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

3 討 論

3.1 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)及分析

常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分主要包括粗蛋白質(zhì)、水分、粗脂肪和粗灰分，其含量對(duì)蝦類品質(zhì)評(píng)價(jià)起著重要作用，但主要通過(guò)粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量來(lái)反映。本試驗(yàn)中，A1組克氏原螯蝦的出肉率以及肌肉水分、粗蛋白質(zhì)和粗灰分含量均為最高，而粗脂肪含量顯著低于A4組，但高于南美白對(duì)蝦(2.48%)[9]和斑節(jié)對(duì)蝦(3.85%)[10]。影響蝦體營(yíng)養(yǎng)成分的因素很多，除物種差異外，還有蝦的生理狀況、蝦的大小、捕獲季節(jié)、飼料種類等，從出肉率和肌肉粗蛋白質(zhì)含量考慮，小規(guī)格克氏原螯蝦更具有營(yíng)養(yǎng)。

根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量速查手冊(cè)》，人體理想的膳食脂肪酸構(gòu)成比例為飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸=1∶1∶1[11]，此次測(cè)得的克氏原螯蝦腹部肌肉中多不飽和脂肪酸含量相對(duì)較低。試驗(yàn)結(jié)果顯示，A1組飽和脂肪酸含量最高，A2組單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量皆為最高，多不飽和脂肪酸中EPA含量最高。多不飽和脂肪酸不僅具有營(yíng)養(yǎng)和保健功能，而且可以在一定程度上增加蝦的香味和多汁性。本研究結(jié)果表明，克氏原螯蝦腹部肌肉中含有豐富的脂肪酸，在規(guī)格較小的克氏原螯蝦(A1和A2組)中尤為突出。根據(jù)FAO/WHO模式，必需氨基酸總量/氨基酸總量的比值在40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸的比值在60%以上的為質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)，本研究結(jié)果顯示克氏原螯蝦的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值滿足FAO/WHO對(duì)理想蛋白質(zhì)源的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。AAS和CS從不同的角度反映了蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系，在A1～A4組中AAS和CS最高的均為賴氨酸，超過(guò)FAO/WHO模式。肉質(zhì)食物的鮮美程度主要取決于食物中呈鮮味的谷氨酸和天門冬氨酸以及呈甘味的甘氨酸和丙氨酸含量[12]，其中，谷氨酸是鮮味最強(qiáng)的氨基酸，4組克氏原螯蝦肌肉中谷氨酸含量豐富，且A1組的谷氨酸含量最高，說(shuō)明克氏原螯蝦肉質(zhì)鮮美。

3.2 肌肉特性分析

出肉率是衡量魚(yú)、蝦等水產(chǎn)動(dòng)物品質(zhì)和生產(chǎn)性能的重要指標(biāo)之一，本試驗(yàn)測(cè)得同一時(shí)期克氏原螯蝦腹部肌肉的出肉率隨著蝦規(guī)格增大而逐漸降低，其中規(guī)格最小的A1組蝦的出肉率顯著高于其他規(guī)格蝦。本次試驗(yàn)測(cè)得的稻蝦共作模式下的克氏原螯蝦的出肉率低于唐黎等[13]測(cè)得的湄潭地區(qū)稻田養(yǎng)殖的克氏原螯蝦(18.40%)和田娟等[14]測(cè)得的洞庭湖區(qū)野生克氏原螯蝦(20.21%)，這可能與此次所采蝦為秋季蝦有關(guān)，姚根娣等[15]研究得出秋季大小蝦整體的出肉率低于春季和夏季，且容易受生長(zhǎng)時(shí)期、產(chǎn)地等影響。此外，本次試驗(yàn)測(cè)得的克氏原螯蝦的出肉率還低于澳洲淡水龍蝦(17.97%)[16]和凡納濱對(duì)蝦(52.2%)[17]，表明克氏原螯蝦的出肉率較其他經(jīng)濟(jì)蝦類偏低。TPA是目前用于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品肉質(zhì)最廣泛的方法之一[18]，包括硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性等[19-20]；研究表明，隨著動(dòng)物規(guī)格增加，肌纖維會(huì)增大增粗，從而硬度增大，且一定范圍內(nèi)的脂肪含量的增加也會(huì)引起膠黏性增大[21]，本試驗(yàn)中，A4組的肌肉硬度、膠黏性、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性均最大，且咀嚼性與其他3組差異顯著，硬度和膠黏性與規(guī)格在20 g以下的A1和A2組差異顯著；A3組肌肉咀嚼性小于A1和A2組，可能是由于動(dòng)物肌纖維密度大，肌肉間填充物多，并且咀嚼性作為一個(gè)綜合性指標(biāo)，其結(jié)果受到多種因素影響[22]。一般認(rèn)為，肉的硬度、內(nèi)聚性和彈性越高，肉質(zhì)口感越好[23-24]，因此，A4組克氏原螯蝦在口感上總體更優(yōu)。

肌肉的基本組成單位是肌纖維[25]，肌纖維特性有肌纖維直徑、密度、橫截面積等。本試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析了4組不同規(guī)格克氏原螯蝦的肌纖維組織學(xué)特性，結(jié)果顯示，A3組的肌纖維直徑最大，且顯著大于A1和A2組；A1組的肌纖維密度顯著高于其他3組，而后3組之間肌纖維密度差異不顯著；A3組肌纖維橫截面積最大，顯著高于A1和A2組。大多數(shù)研究認(rèn)為，肌纖維直徑是衡量肌纖維粗細(xì)的指標(biāo)，肌纖維越細(xì)則肉品質(zhì)越好；肌纖維密度越大則肉質(zhì)越細(xì)膩[26-27]，肌纖維的密度與直徑呈負(fù)相關(guān)。本試驗(yàn)中測(cè)得A1組克氏原螯蝦的肌纖維直徑最小，肌纖維密度最大，與其他3組相比肉質(zhì)更細(xì)嫩。

3.3 肉質(zhì)相關(guān)基因表達(dá)特性分析

MSTN是脊椎動(dòng)物骨骼肌發(fā)生調(diào)控中已發(fā)現(xiàn)的重要負(fù)調(diào)控因子[28]，MSTN基因缺失突變能促進(jìn)肌纖維的增生和肥大，增加肌肉的韌性[29]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示A4組中MSTN基因的mRNA相對(duì)表達(dá)量最低，與A2組差異顯著，提示A4組肌肉韌性更強(qiáng)，口感更佳。TM可以通過(guò)形成大分子作為肉味增強(qiáng)劑的前體，明顯地提高肉味[30]，在本試驗(yàn)中TM基因在A3和A4組中的mRNA相對(duì)表達(dá)量顯著高于A1和A2組，提示規(guī)格大的蝦在肉味上要更優(yōu)；FABP和LPL都參與脂質(zhì)的分解代謝過(guò)程[31-32]，F(xiàn)ABP家族能夠促進(jìn)細(xì)胞攝取脂肪酸，防止脂肪酸在細(xì)胞內(nèi)的堆積。本試驗(yàn)中，F(xiàn)ABP基因在A4組中的mRNA相對(duì)表達(dá)量最高，顯著高于其他3組，而其他3組間無(wú)顯著差異。有研究報(bào)道，F(xiàn)ABP與碳鏈較短的脂肪酸如棕櫚酸、油酸親和力較高，上述脂肪酸皆在A1組含量最高，且A1組中總脂肪酸含量最高，這與FABP基因表達(dá)規(guī)律不符，可能是由于總脂肪酸含量在不同規(guī)格克氏原螯蝦中差異不大，且可能只有在線粒體氧化受阻或采用了難以代謝的脂肪酸類似物的情況下才會(huì)有FABP含量的提升[33]，脂肪酸含量高不一定會(huì)提升FABP基因的mRNA相對(duì)表達(dá)量。LPL是脂質(zhì)分解代謝過(guò)程中關(guān)鍵的限速酶，與肌肉中水分含量呈負(fù)相關(guān)，與肌內(nèi)脂肪含量呈正相關(guān)[34-35]，本試驗(yàn)所得結(jié)果與此相符。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，A4組中LPL基因的mRNA相對(duì)表達(dá)量顯著高于其他3組，且水分含量隨著克氏原螯蝦規(guī)格增大而減少，而A4組粗脂肪含量顯著高于其他3組。此外，F(xiàn)ABP和LPL這類脂肪沉積相關(guān)基因可以調(diào)控肌內(nèi)脂肪含量[36]，肌內(nèi)脂肪含量與肉的多汁性和風(fēng)味呈正相關(guān)[37-38]，與肉的吞咽咀嚼次數(shù)和酸澀度呈負(fù)相關(guān)關(guān)系[39]，提示A4組在多汁性和口感風(fēng)味上更優(yōu)。

4 結(jié) 論

綜上所述，稻蝦共作模式下的克氏原螯蝦具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含油酸等多種人體必需脂肪酸，且氨基酸組成合理，因含有較多的呈味氨基酸和不飽和脂肪酸，使克氏原螯蝦具有良好的風(fēng)味和一定的保健作用；此外，從出肉率以及肌肉粗蛋白質(zhì)、脂肪酸總量和氨基酸總量考慮，規(guī)格小的0～10 g克氏原螯蝦在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上較高；但從肌肉質(zhì)構(gòu)特性和4個(gè)肉質(zhì)相關(guān)基因表達(dá)結(jié)果考慮，規(guī)格大的30～50 g克氏原螯蝦在風(fēng)味口感上更優(yōu)。