宋漢良 熊愛軍 邢宏博 許贛榮 倪冬姣 鄒新華

摘? 要：為研究分光光度計法檢測蛋黃顏色色度值的可靠性，試驗比較了不同萃取溶劑的萃取效果，并確定丙酮為蛋黃色素的最佳萃取劑。全波長掃描得到蛋黃色素丙酮萃取液的全波長掃描圖譜，在該圖譜上，分別在波長為425 nm、450 nm和475 nm時有穩(wěn)定波峰。比較不同來源的雞蛋蛋黃色素丙酮萃取液的掃描圖譜，發(fā)現(xiàn)所有雞蛋蛋黃色素掃描圖譜上均有這3個波長所呈現(xiàn)的波峰，說明這3個波長是雞蛋蛋黃色素的特征波長。將分光光度計法與國際通用的羅氏扇形卡法進行比對分析，結果表明：兩種方法在定量上有一定的關聯(lián)性。即對于大多數(shù)雞蛋樣品，兩種方法所得到蛋黃顏色的檢測結果是相同的，但用羅氏扇形卡法檢測雞蛋蛋黃色度值時，在為蛋黃色度打分時仍然要靠人的主觀判斷;分光光度計法則完全通過分光光度計光密度值（Optical Density，OD）的檢測做到客觀化和數(shù)值化，可杜絕人為判斷帶來的誤差，提高客觀評價蛋黃顏色深淺的可靠性。

關鍵詞：羅氏扇形卡法;分光光度計法;蛋黃色度;品質(zhì)

中圖分類號：S873 文獻標志碼：A 文章編號：1001-0769（2021）04-0133-06

雞蛋是受大眾歡迎的營養(yǎng)食品之一[1]，雞蛋蛋黃的顏色一直為人們重視。在我國，人們一般認為蛋黃顏色金黃、色澤較深的雞蛋品質(zhì)良好，深黃色的蛋黃對人的食欲有明顯的刺激作用，深受人們喜愛;而蛋黃色澤較淺的雞蛋則不受人喜愛[2-4]。因此蛋黃顏色的深淺可作為判斷雞蛋品質(zhì)的感官指標和質(zhì)量指標[5]。

目前，國際上對蛋黃顏色的評價方法主要有：羅氏扇形卡法[6]、蛋黃顏色視覺指數(shù)法[7-8]、Herman-Carver色轉法（蛋黃顏色打分儀器）[9]、NEPA法、Fletcher環(huán)法和色差儀測色[10]等。上述方法各有優(yōu)缺點，應根據(jù)具體要求加以選擇。

羅氏扇形卡是目前較為通用的測定蛋黃顏色的工具。在比色扇上的“蛋黃帶”選擇? ?15個色級（舊法是12級），覆蓋從淡黃到橙紅的全部范圍，且每一級都易被肉眼區(qū)分。羅氏扇形卡法的主要缺點是要通過人工的感官判斷給蛋黃顏色打分，不同人的感官判斷有所不同，故出現(xiàn)人為誤差的可能性較大。

我們研究了一種可用于蛋黃顏色定量檢測的分光光度計法，即用特定的溶劑對蛋黃進行萃取，在特定的檢測波長下，檢測萃取液的光密度（Optical Density，OD）值，根據(jù)OD值及稀釋倍數(shù)的大小，計算蛋黃萃取液的色度值，從而實現(xiàn)對蛋黃顏色深淺表達的數(shù)值化，杜絕人為判斷帶來的誤差，提高客觀評價蛋黃顏色深淺的可靠性。

1? 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞蛋：購自超市或公司自產(chǎn);編號為 1、2、3、4、5、6、7、8、9、10組，各若干枚。

乙醇、乙酸乙酯、丙酮、石油醚、甲醇均為分析提純（西隴化工股份有限公司）。

培養(yǎng)皿：TGL-16M 高速冷凍離心機（上海盧湘儀離心機儀器有限公司）;UV1600紫外可見分光光度計（上海菁華科技儀器有限公司）;QL-866 渦旋儀（上海書培實驗設備有限公司）。

1.2? 試驗方法

1.2.1 分光光度計法

● 萃取溶劑的選擇

精準稱量1 g生蛋黃（或熟蛋黃）于離心管中，分別加入5 mL不同萃取劑（水、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、石油醚和甲醇），充分混勻后置于高速冷凍離心機中，溫度設置為4 ℃，以6 000 r/min的速度離心10 min，重復萃取4次。觀察殘渣顏色變化，4次萃取后，蛋黃殘渣顯示白色，說明其中的色素全部被萃取到溶劑中。

● 特征波長的測試及選擇

精準稱量1 g生蛋黃（或熟蛋黃）于離心管中，加入適量萃取劑，混勻，充分提取蛋黃色素，然后置于高速冷凍離心機中，溫度設置為4 ℃，以6 000 r/min的速度離心? ? ? 10 min;取上清液，于分光光度計進行全波長掃描。所有試驗平行測定3次。

分光光度計法所得某一特征波長下雞蛋蛋黃色度值的計算公式為：

C=A×n

式中：C為蛋黃色度值;A為特征波長下的吸光度值;n為釋倍數(shù)。

● 蛋黃顏色色度值檢測：

準確稱量1 g蛋黃于10 mL離心管，加入5 mL萃取試劑，充分混勻萃取，置于高速冷凍離心機中，溫度設置為4 ℃，以6 000 r/min的速度離心10 min，分3次萃取，合并上清液，于分光光度計進行比色，檢測特征波長，記錄數(shù)據(jù)。根據(jù)公式計算蛋黃色度值。

1.2.2? 羅氏扇形卡法

● 生蛋黃的比色

每組取一枚雞蛋，破蛋殼，將蛋黃分離出來放于另一個新的干凈、貼有編號的培養(yǎng)皿或白色瓷碟中，蛋清棄用（收集至燒杯或大碗中），蛋殼棄用（入垃圾桶）。

由3個人用羅氏扇形卡對每個生蛋黃顏色進行比色，讀出最接近相應色卡顏色的數(shù)字。記錄每個生蛋黃的比色值，計算平均值。

● 熟蛋黃的比色

鍋中盛適量水，燒開。將生蛋黃轉移至可以加熱的平底菜盤或小碗（每枚蛋黃的盤旁或碗邊需有雞蛋編號），蓋保鮮膜，放入蒸籠后開始計時，蒸5 min。將蛋黃從蒸籠上取出，去保鮮膜后開始計時，冷卻3 min～5 min。將熟蛋黃從中間平切開來。由3個人用羅氏扇形卡對每一枚熟蛋黃顏色進行比色，讀出最接近相應色卡顏色的數(shù)字。記錄每個熟蛋黃的比色值，計算平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析均采用SPSS 22.0軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析，利用Duncan式多重比較對差異顯著性進行分析（P<0.05表示差異顯著;P<0.01表示差異極顯著），用Origin軟件作圖。

2? 結果與分析

2.1 分光光度計法中蛋黃色素萃取溶劑的選擇

衡量雞蛋質(zhì)量的最直觀的判定標準之一是蛋黃的顏色[1]。雞蛋蛋黃的顏色主要來源于雞日糧中具有著色功能的各類色素，如葉黃素[11-12]之類的天然類胡蘿卜素[13]、斑蝥黃[14]。本文采用多種萃取劑（水、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、石油醚和甲醇）對蛋黃中的色素進行萃取。從表1可以看出，隨萃取次數(shù)增加，蛋黃殘渣顏色變淺。其中，以丙酮為蛋黃色素萃取劑的試驗組，經(jīng)過一次萃取之后，剩余蛋黃殘渣的顏色明顯淺于其他萃取劑（圖1的4～6號），說明以丙酮作為蛋黃色素萃取劑，色素萃取更完全，其萃取色素的效果優(yōu)于其他萃取劑。故后續(xù)試驗均選用丙酮為蛋黃色素萃取劑。

2.2 分光光度計法特征性檢測波長的選擇

目前在各種色素檢測波長的研究中，黃色素一般用380 nm～420 nm波長檢測，而橙色素和紅色素主要用468 nm～505 nm波長檢測[15-20]。對同一雞蛋蛋黃用不同萃取劑萃取，將所得的萃取液進行全波長掃描，結果發(fā)現(xiàn)所有萃取液都在425 nm、450 nm和475 nm出現(xiàn)OD峰值，有關結果如圖2所示。從圖中還可看到，采用丙酮萃取的蛋黃萃取液在425 nm、450 nm和475 nm的吸收峰值均顯著高于其他萃取劑（P<0.05）。此外，在不同雞蛋蛋黃的丙酮萃取液全波長掃描圖（圖3，其中僅列出3種不同的雞蛋）中，發(fā)現(xiàn)不同雞蛋蛋黃萃取液在425 nm、450 nm和475 nm波長下均出現(xiàn)同樣的吸收峰值。這說明425 nm、? ?450 nm和475 nm波長是試驗中所有雞蛋蛋黃萃取液在分光光度計圖譜上的特征波長，且主要在黃色素與橙色素檢測波長范圍內(nèi)，與肉眼所看的蛋黃顏色相對應，故選用425 nm、 450 nm和475 nm作為分光光度計法檢測蛋黃顏色的測定波長是可靠的。

2.3? 分光光度計法與羅氏扇形卡法的比較

羅氏扇形卡法主要是肉眼觀察，用比色卡人為判斷蛋黃顏色深淺，根據(jù)相近色號比色卡的數(shù)值來對蛋黃顏色進行打分。由圖4和圖5可以看出，第3、4和5組雞蛋生蛋黃的色度值相近，這對人為判斷會造成一定的干擾，不易區(qū)分。此外，隨著樣品暴露在空氣中的時間延長，蛋黃顏色的變化也會對人為判斷造成干擾。分光光度計法只需稱取適量的蛋黃，加入適量的萃取劑，用得到的萃取液進行比色。如圖6所示，用分光光度計法評估第3、4和? ?5組雞蛋生蛋黃的顏色，蛋黃顏色由深到淺依次是第4組、第5組和第3組。總體上，從羅氏扇形卡法與分光光度計法檢測所得各組雞蛋蛋黃色度值數(shù)據(jù)來看，兩種方法對各組雞蛋蛋黃顏色的深淺判斷結果相似。分光光度計法可以將蛋黃顏色深淺表達為數(shù)值，通過判斷數(shù)值大小，可以更加容易區(qū)分不同組蛋黃顏色的深淺，而且不需要人為感官評估，因此分光光度計法的檢測結果更加客觀、公正、可靠。

此外，對10組雞蛋的生蛋黃進行兩種檢測方法的比較，用分光光度計法在波長為? ?425 nm、450 nm、475 nm檢測生蛋黃OD值（三個平行樣的平均值），用羅氏扇形卡法得到同樣10組雞蛋蛋黃的色度值，結果按顏色深淺排序，如表2所示。結果表明，兩種方法得到的蛋黃顏色檢測結果排序趨于相同。

3? 結論

在本研究中，采用羅氏扇形卡法評估蛋黃顏色深淺時，會出現(xiàn)許多干擾因素，如不同人的感官判斷誤差較大（圖4）;其次，隨著樣品在空氣中的暴露時間延長，蛋黃表面水分散失，導致人為判斷誤差增大;再次，不同來源蛋黃顏色相近造成的判斷誤差等，最終都會導致結果評估不準確。本文建立的分光光度計法，在操作過程中能夠杜絕人為判斷等干擾因素造成的誤差，并且將蛋黃顏色深淺數(shù)值化，使評估結果更加客觀公正，也更加容易區(qū)分不同雞蛋蛋黃顏色深淺。該方法簡單，操作步驟精簡，所用儀器是實驗室常用的分光光度計，便于推廣。

參考文獻

[1] 宋愛祎.雞蛋品質(zhì)的測定及氨基酸螯合鈣的工藝研究[D].烏魯木齊：新疆農(nóng)業(yè)大學，2012.

[2] 朱濤濤.天然產(chǎn)物轉化為蛋黃色素的研究進展[J].飼料與畜牧：新飼料，2014（5）：31-34.

[3] 尹兆正，童蓮芳.蛋黃色素的研究進展[J].中國家禽，1994（4）：32-33.

[4] 惠伯棣.類胡蘿卜素化學及生物化學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2005.

[5] HAMMERSH?J M，KIDMOSE U，STEENFELDT S.Deposition of carotenoids in egg yolk by short-term supplement of coloured carrot （Daucus carota） varieties as forage material for egg-laying hens[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2010，90（7）：1163–1171.

[6] 夏兆飛，曾善玉.維生素A對AA肉雞色素代謝的影響[J].中國畜牧雜志，2004，4（6）：29-31.

[7] 付靜.兩種天然色素提取物對雞蛋蛋黃品質(zhì)調(diào)控的研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學，2002.

[8] 楊雨鑫，王成章，廉紅霞，等.紫花苜蓿草粉對產(chǎn)蛋雞生產(chǎn)性能、蛋品質(zhì)及蛋黃顏色影響的研究[J].養(yǎng)殖與飼料.2004（9）：4-9.

[9] 鄭宇鋒.顏色測量儀器[J].儀表技術與傳感器，1994（4）：18-21.

[10] 李守學，胡喜軍，張治剛，等.不同比例的兩種天然色素對蛋雞蛋黃顏色、生產(chǎn)性能及蛋品質(zhì)的影響[J].飼料工業(yè)，2017，38（6）：12-15.

[11] GREVI M，KRALIK Z，KRALIK G，et al.Effects of dietary marigold extract on lutein content，yolk color and fatty acid profile of omega‐3 eggs[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2019，99（5）：2292-2299.

[12] DVO??K，P，SUCH?，P，STRAKOV? E，et al.Possibilities of enhancing the colour of egg yolk [J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2011，92（4），853-856.

[13] A.BLANCH，J.M.HERNANDEZ.紅色類胡蘿卜素在蛋黃著色中的應用[J].中國家禽，2001，23（11）：44-46.

[14] 張欣欣，宋保強，吳世林，等.斑蝥黃質(zhì)對蛋黃著色效果研究[J].山東畜牧獸醫(yī)，2006，4（4）：4-5.

[15] 王永輝，張薄博，許贛榮，等.紅曲色素產(chǎn)品國家標準及紅曲黃色素檢測方法的探討[J].中國食品添加劑，2013（2）：158-164.

[16] VANDAMME E J，REVUELTA J L.Industrial biotechnology of vitamins，biopigments and antioxidants[M].John Wiley & Sons，2016.

[17] 黃艷，王璐，毛鵬.等.紅曲液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)橙、黃色素及其色調(diào)研究[J].食品工業(yè)科技，2014，35（19）：142-145.

[18] 黃艷.紅曲菌液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)紅，橙，黃色素的研究[D].無錫：江南大學，2014.

[19] 邢宏博，許贛榮，倪冬姣，等.紅曲橙、黃色素穩(wěn)定性探究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2020，46（11）：146-150.

[20] 崔莉，胡曉丹，張德權.HPLC法同時測定紅曲色素中的紅曲素和安卡紅曲黃素[J].食品科學，2009，30（8）：147-150.