◎ 范漢龍，張 絨，何嘉瑩，陳仲婷

（無限極（中國(guó)）有限公司，廣東 江門 529100）

隨著人們生活水平的不斷提高，人們?cè)絹碓街匾暿称分忻咕徒湍妇廴緦?duì)人體造成的危害。食品經(jīng)霉菌和酵母菌污染后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅下降，食品易發(fā)生腐敗變質(zhì)，一旦食用這些受污染的食品，容易引起人體急性或慢性中毒，不僅如此，霉菌產(chǎn)生的霉菌毒素也有致癌的風(fēng)險(xiǎn)[1]。因此，霉菌和酵母菌常被食品加工企業(yè)用于評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指示菌[2]，是用于來料驗(yàn)收、過程控制和成品出廠質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要控制指標(biāo)。食品中的霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)檢驗(yàn)主要依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（GB 4789.15—2016）[3]，但該方法的檢測(cè)周期從樣品準(zhǔn)備到出具報(bào)告至少需要6 d，制約了生產(chǎn)企業(yè)快速供應(yīng)的需求。選擇適宜的快速檢測(cè)方法，有助于企業(yè)在日常內(nèi)部質(zhì)量控制中有效縮短原材料和中間品的質(zhì)量判定周期，提升物料的流轉(zhuǎn)效率，降低流動(dòng)資金占用。

本研究結(jié)合日常工作需要，對(duì)來料的兩款原料進(jìn)行人工污染作為研究樣品，分別采用國(guó)標(biāo)法與快速法進(jìn)行測(cè)定，比較不同菌落區(qū)間的檢出情況，通過統(tǒng)計(jì)學(xué)分析比較兩種方法的差異性，評(píng)估快速法是否適用于原料的快速檢測(cè)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

3M PetrifilmTM霉菌和酵母菌檢驗(yàn)快速測(cè)試片（3M公司）、孟加拉紅培養(yǎng)基（廣東環(huán)凱微生物科技有限公司）、黑曲霉標(biāo)準(zhǔn)菌株（編號(hào)ATCC 16404）、白色念珠菌標(biāo)準(zhǔn)菌株（編號(hào)ATCC 10231）。

1.1.1 菌液制備

取白色念珠菌和黑曲霉標(biāo)準(zhǔn)菌株，復(fù)蘇后制備菌懸液，每個(gè)試驗(yàn)菌選擇能夠準(zhǔn)確計(jì)數(shù)的最高濃度 （≤150 CFU/皿），進(jìn)行系列稀釋，不少于10 CFU/皿，備用。

1.1.2 培養(yǎng)基制備

國(guó)標(biāo)法培養(yǎng)基制備按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（GB 4789.28—2013）[4]進(jìn)行制備和質(zhì)量控制。3M PetrifilmTM霉菌和酵母菌檢驗(yàn)快速測(cè)試片按說明書要求回溫備用。

1.1.3 樣液制備

按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（GB 4789.15—2016）方法分別制備蘋果濃縮汁和麥芽粉兩樣品稀釋液，并分別添加不同區(qū)間菌落數(shù)的目標(biāo)菌液，添加量不得超過菌液體積的1%[5]。

1.2 方法

平板法：檢測(cè)流程和質(zhì)量控制按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》 （GB 4789.15—2016）要求進(jìn)行。快速法：按說明書操作要求，在無菌條件下用1 mL滅菌吸管分別取測(cè)試樣液1 mL置于2個(gè)測(cè)試紙片中，覆蓋好紙片，使其充分?jǐn)U散，置于25 ℃～28 ℃，培養(yǎng)（48±2）h。每個(gè)樣品組進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法

將試驗(yàn)所得結(jié)果，用Minitab 15進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，當(dāng)P＜0.05時(shí)，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

快速法與國(guó)標(biāo)法的試驗(yàn)結(jié)果見表1。

表1 樣品中兩種檢測(cè)方法的試驗(yàn)結(jié)果表

2.1 國(guó)標(biāo)法與快速法檢測(cè)結(jié)果比較分析

通過t檢驗(yàn)進(jìn)行分析，蘋果濃縮汁樣品中，霉菌組t=0.21，P=0.838（P＞0.05），酵母菌組t=-0.36，P=0.725（P＞0.05）；麥芽粉樣品中，霉菌組t=0.23，P=0.819（P＞0.05），酵母菌組的t=-0.04，P=0.969 （P＞0.05）。結(jié)果表明，蘋果濃縮汁和麥芽粉兩組樣品采用國(guó)標(biāo)法和快速法測(cè)定的霉菌和酵母菌檢測(cè)結(jié)果無顯著差異。

2.2 不同菌落數(shù)區(qū)間的國(guó)標(biāo)法與快速法比較分析

選擇≤10 CFU/皿、10～30 CFU/皿、＞30 CFU/皿 3個(gè)不同菌落數(shù)區(qū)間分別進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。3個(gè)不同菌落數(shù)區(qū)間的霉菌組和酵母菌組的結(jié)果均P＞0.05，表明國(guó)標(biāo)法和快速法在不同菌落數(shù)區(qū)間的結(jié)果無顯著差異，結(jié)果見表2。

表2 不同菌落數(shù)區(qū)間的國(guó)標(biāo)法與快速法比較分析表

3 結(jié)論與討論

本研究表明采用國(guó)標(biāo)法和3M PetrifilmTM快速測(cè)定法檢測(cè)蘋果濃縮汁和麥芽粉的霉菌和酵母菌指標(biāo)，對(duì)比結(jié)果沒有顯著差異，該方法可用于這兩個(gè)物料的檢測(cè)。

PetrifilmTM方法不僅得到美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC）的認(rèn)可，在國(guó)內(nèi)也被正式列入中國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)生產(chǎn)企業(yè)而言，企業(yè)可將該方法用于來料和中間品的快速檢測(cè)，有助于快速評(píng)估物料是否可放行下一工序生產(chǎn)，以達(dá)到內(nèi)部快速放行的目的，同時(shí)為企業(yè)節(jié)省大量的檢測(cè)工作量，有效縮短檢測(cè)周期。但是，鑒于我國(guó)對(duì)食品中霉菌和酵母菌的檢測(cè)強(qiáng)制要求采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》 （GB 4789.15—2016）方法。因此，該方法不建議直接用于最終成品的放行檢測(cè)，在內(nèi)部質(zhì)量控制使用時(shí)，如果檢測(cè)試樣的檢測(cè)結(jié)果于標(biāo)準(zhǔn)限值接近，應(yīng)以《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（GB 4789.15—2016）方法進(jìn)行仲裁判定[6]，確保風(fēng)險(xiǎn)得到有險(xiǎn)控制。

作者在其他物料的對(duì)比試驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn)某些中藥材提取物用3M PetrifilmTM快速測(cè)定法進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，結(jié)果明顯低于國(guó)標(biāo)法，造成結(jié)果偏低的原因仍不明確，有待進(jìn)一步研究和確認(rèn)。但對(duì)于需要用快速法進(jìn)行檢測(cè)的企業(yè)，在使用前應(yīng)針對(duì)每一種物料進(jìn)行適用性驗(yàn)證，以確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。