江津津，賈強(qiáng)，謝佩樺，董蕾，陳烽華，任芳

（1.廣州城市職業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與美食養(yǎng)生學(xué)院，廣東廣州 510405）（2.海能科學(xué)儀器有限公司，山東德州 251500）

青柑茶是用廣東新會茶枝柑的未成熟柑果的柑皮和云南普洱為原料經(jīng)特殊工藝加工而成，將柑果內(nèi)里的果肉掏空，果皮清洗曬干，將云南出產(chǎn)的普洱熟散茶裝入柑皮內(nèi)再進(jìn)行干燥，采用陽光生曬或低溫烘培或烘曬結(jié)合的方式以最大程度保留柑的內(nèi)涵物質(zhì)及其活性，從而為其陳皮香氣奠定基礎(chǔ)，且兼有茶和陳皮的功效。由于生理未成熟的柑果果皮顏色為青綠色，故而稱之為青柑，按柑果的粒徑由小到大，分為胎柑、小青柑、青柑。不同生長期的茶枝柑制成的青柑茶，風(fēng)味和功效都不同。胎柑屬于新會茶枝柑的胎果，是自然掉落的幼果或果農(nóng)為了柑的品質(zhì)而梳理出的不超過桂圓大小的柑果經(jīng)過干燥后制得，胎柑幾乎無果肉也不加普洱但是含豐富的揮發(fā)油，可以入藥也可以直接沖泡，中醫(yī)認(rèn)為有疏肝破氣，消積化滯、消炎的功效。新會茶枝柑的柑皮是制作陳皮的正宗原料，新會陳皮根據(jù)采收加工時間可分為柑青皮（青皮）、微紅皮（黃皮）和大紅皮（紅皮）。青皮通常指立秋至寒露這段時間采收的茶枝柑的果皮，色澤呈青褐色至青黑色，質(zhì)硬皮薄，味辛苦、氣芳香。有文獻(xiàn)報道，青柑皮的油酮類化合物含量豐富，揮發(fā)性芳香精油較多，沖泡時香氣顯著且更為耐泡，屬于柑普茶中特點(diǎn)鮮明，香氣濃郁的品類[1]。

新會青柑茶入肝膽經(jīng)，可以健脾燥濕、疏肝潤肺、消積化滯，也只有廣東新會茶枝柑的柑皮和普洱制得的柑普茶才是陳皮普洱正品，至于其他各類柑皮、橘皮甚至橙皮則因產(chǎn)地不同而被統(tǒng)稱為“橘皮”或者“雜果皮”，橘皮在藥效上或各有所宜或功效較差。橘皮普洱指“橘皮”和普洱以與柑普茶相同的工藝加工而成的橘普茶。普洱茶有降血脂、降血糖、防癌、抗突變等功能，兒茶素、茶多糖、茶色素等是普洱茶中具有藥理作用的主要成分[2]。兒茶素具有延緩衰老、抗氧化、降血糖、抑菌抗病毒、抑制動脈粥樣硬化等作用[3]。茶褐素作為普洱茶中最主要的色素成分，含有多酚類、沒食子酸、多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)，是普洱茶品質(zhì)組成的重要因素[4,5]。青柑茶和橘皮普洱的原料種屬不同，導(dǎo)致兩類產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味有較大差異，其風(fēng)味的差異可以采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）、頂空-氣相離子遷移譜（HS-GC-IMS）來綜合評價，結(jié)合感官量化描述分析（QDA）和相對氣味活度值（ROVA值）進(jìn)行研究[6]，也可以從游離氨基酸含量、茶色素、兒茶素、多糖等含量的差異進(jìn)行探究[7]。

柑普茶是近幾年來受到大眾追捧的網(wǎng)紅產(chǎn)品，但市面上也有不少橘皮普洱產(chǎn)品。關(guān)于新會青柑茶的風(fēng)味研究不多且片面，通過對青柑茶和橘皮普洱的營養(yǎng)成分和風(fēng)味的差異研究，可以探究青柑茶品質(zhì)的奧妙并為柑普茶的質(zhì)量調(diào)控提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料

用于分析測試的新會青柑茶分別為廣東新會區(qū)三江鎮(zhèn)產(chǎn)的胎柑（cpt1）、小青柑（cpt2，顆粒直徑約30 mm）和青柑（cpt3，顆粒直徑約50 mm）（均由企業(yè)提供）。與和青柑茶相同的干燥工藝自制橘皮普洱，樣品cpt4配料為同仁堂橘皮和熟普散茶（企業(yè)提供），樣品cpt5配料為亳州橘皮和熟普散茶（企業(yè)提供）。色譜用標(biāo)準(zhǔn)品及試劑均購自中國計(jì)量科學(xué)研究院化學(xué)所（國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心），其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 主要儀器設(shè)備

FlavourSpec?風(fēng)味分析儀，德國Gas山東濟(jì)南海能儀器股份有限公司；Agilent 7890N-5977氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫科技有限公司；SYKAM S-433D型氨基酸分析儀，德國 SYKAM 公司；WFZ-26A紫外可見分光光度計(jì)，天津市拓普儀器有限公司；TG16臺式高速離心機(jī)，上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；CU-600電熱恒溫水槽，上海精密儀器儀表有限公司；Waters高效液相色譜儀，沃特世科技（上海）有限公司；DU-20電熱恒溫油浴鍋，上海精密儀器儀表有限公司；GM-1.0A真空泵，上海書培實(shí)驗(yàn)備有限公司；DGG-9620A電熱鼓風(fēng)恒溫箱，上海覽浩儀器設(shè)備有限公司；XT-NS1全自動氮吹濃縮儀，上海新拓分析儀器科技有限公司；Vortex-Genie2T漩渦混合器，北京開源國創(chuàng)科技有限公司；3NH310便攜式色差計(jì)，深圳3nh科技有限公司、JA1003電子分析天平，上海精密儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 兒茶素的檢測

樣品粉碎并充分混合均勻，稱取1.00 g中加入100 mL的100 ℃沸水，得到茶湯。根據(jù)Han等人的方法稍作改進(jìn)[8]，從茶湯中提取兒茶素并進(jìn)行定量分析，數(shù)據(jù)采用單因素方差分析進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析（t檢驗(yàn)，p<0.05）。

1.3.2 茶氨酸與游離氨基酸的檢測

將茶氨酸的標(biāo)準(zhǔn)儲備溶液（0.00、0.10、0.20、0.50、1.00、1.50和2.00 mL）轉(zhuǎn)移至10 mL容量瓶并定容搖勻，形成已知濃度為0.00、0.01、0.02、0.05、0.10、0.15和0.20 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)工作溶液。在粉碎的茶樣1.00 g中加入100 mL沸水，100 ℃的電熱油浴中30 min，趁熱過濾，冷卻后定容至100 mL，通過0.45 μm水相濾膜（φ13 mm×0.45 μm，上海計(jì)算技術(shù)研究所）。茶氨酸的檢測依據(jù)國標(biāo)GB/T 23193-2017，色譜條件：使用RP-C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）的高效液相色譜儀（2489紫外/可見檢測器）；檢測波長為210 nm。等效洗脫條件為：三氟乙酸水溶液，pH 3.0，流速1 mL/min，柱溫35 ℃，進(jìn)樣量10 μL，以保留時間定性，以茶氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線定量[9]。從茶葉中提取游離氨基酸，并根據(jù)Das等人的方法[10]定量。色譜柱：LCA K07/Li；流動相：檸檬酸鋰A=pH 2.90；B=pH 4.20；C=pH 8.00，流速：洗脫泵0.45 mL/min+衍生泵0.25 mL/min；檢測：570 nm+440 nm；溫度：38 ℃~74 ℃梯度升溫。

1.3.3 多糖的檢測

樣品粉碎并充分混合均勻，稱取1.00 g加入100 mL的100 ℃沸水，得到茶湯。多糖從茶湯中提取后，按高效液相色譜法檢測總多糖含量[11]。

1.3.4 茶色素的檢測

茶黃素（TF）和茶紅素（TR）的檢測采用Owour法和Huang的方法[12,13]。稱取3.00 g茶，放入250 mL燒瓶，加入125.00 mL沸水，沸水浴提取10 min，過濾冷卻后取出 30.00 mL放入分液漏斗，然后放入30.00mL乙酸乙酯，振搖5 min，靜置分層后取出15.00 mL乙酸乙酯，放入30 mL分液漏斗，加入15 mL 2.5%NaHCO3溶液，強(qiáng)烈震蕩30 s。用95%乙醇定容于25 mL容量瓶中，得溶液a，用紫外分光光度計(jì)在380 nm處以95%乙醇為參比，測定溶液a吸光度（ODa）。吸取乙酸乙酯萃取液15 mL，加入2.5% NaHCO3溶液15 mL，在50 mL分液漏斗中迅速強(qiáng)烈振蕩30 s，靜置分層后，棄去NaHCO3水層。吸取乙酸乙酯上層液4 mL，放入25 mL容量瓶中，用95%乙醇定容至刻度得c液（TFs）。吸取第一次水層待用液2 mL，放入25 mL容量瓶中，加入2 mL飽和草酸溶液和6 mL水，并用95%乙醇定容至刻度得d液（TRSⅡ+TBs）。分別吸取25 mL供試液和25 mL正丁醇放入100 mL分液漏斗中，搖振 3 min，待分層后將水層（下層）放于50 mL三角瓶中，取水層液2 mL于25 mL容量瓶中，分別加2 mL飽和草酸溶液和6 mL蒸餾水，再用95%乙醇定容至刻度，得b溶液（TBs）。用1 cm比色皿，以95%乙醇作空白參比，在380 nm波長處分別測定各溶液的吸光度A。茶褐素（TB）的測定方法[14]：稱取5.00 g樣品，加入125 mL沸水，100 ℃水浴中提取60 min。用脫脂棉過濾，在250 mL容量瓶中冷卻并定容。將3 mL提取液轉(zhuǎn)移到試管中，然后加入9 mL水并搖勻。采用系統(tǒng)分析法[14]測定茶褐素的含量，以蒸餾水為參比，用色差計(jì)測定ΔE*值，表征茶褐素的濃度。每個樣品平行測量三次。根據(jù)以下公式計(jì)算TF、TB和TR的含量：

式中，m為試樣質(zhì)量（g）；w為試樣干物質(zhì)含量（%）；Aa為溶液a的吸光度；Ab為溶液b的吸光度；Ac為溶液c的吸光度；Ad為溶液d的吸光度，2.25和7.06均為在同等操作條件下的換算系數(shù)。

1.3.5 感官量化描述（QDA）分析

按照評茶的國標(biāo)方法，稱取3.00 g茶放入審茶杯，沖入沸水約150 mL，加蓋靜置5 min后，將茶湯倒入審茶碗，供感官品評，茶渣仍留于杯中供審查[15]。參考岳翠男等的方法對青柑茶和橘皮普洱進(jìn)行描述性定量分析（QDA）[16]。由12位氣味判斷正常的志愿者組成感官評價小組，對評價員進(jìn)行風(fēng)味品評培訓(xùn)后開始測評，每次評定獨(dú)立進(jìn)行，環(huán)境一致，評定員間無干擾。對樣品的茶面、茶湯、葉底、柑香、苦澀味等做出評分，分?jǐn)?shù)由 0~5.00給出，“0”代表差，“5.00”代表最好。按照差異分析評分（ANOVA）的方法，對不同樣品進(jìn)行感官評定，共進(jìn)行3次品評。

1.3.6 頂空氣相離子遷移譜（HS-GC-IMS）條件

樣品粉碎并充分混合均勻，稱取3.00 g，加入125 mL沸水，沸水浴提取10 min后，稱取1.0 mL茶湯于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，孵化后上機(jī)檢測。頂空孵化溫度80 ℃、孵化時間10 min，孵化轉(zhuǎn)速500 r/min。載氣為高純氮?dú)猓ā?9.999%），色譜柱類型為FS-SE-54-CB-1（15 m）ID：0.53 mm，色譜柱溫度40 ℃、色譜運(yùn)行時間 50 min，載氣的流速梯度設(shè)置為 5.00 mL/min保持 2 min，在 10 min內(nèi)線性增至 50.00 mL/min，在10 min內(nèi)線性增至150.00 mL/min后保持30 min。頂空進(jìn)樣針溫度 85 ℃、進(jìn)樣量 300 μL[17,18]。

1.3.7 頂空固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用分析（HSSPME-GC/MS）

準(zhǔn)確稱量粉碎樣品（1.00 g），加入沸水（料液比為l:6 g/mL）在頂空瓶中沖泡密封。氣相色譜入口使用65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭（Supelco有限公司，賓夕法尼亞州，美國）在250 ℃下老化5 min，60 ℃下平衡 5 min，吸收 30 min，最后解吸 3.5 min[19]。

GC/MS：采用彈性石英毛細(xì)管柱（HP-5柱，30 m×0.25 mm×0.25 μm）。進(jìn)樣溫度250 ℃，載氣為高純氦（純度>99.999%）；流速1.0 mL/min，初始柱50 ℃，保溫5 min，然后以3 ℃/min升溫至125 ℃，保溫3 min，再以2 ℃/min升溫至180 ℃，柱溫180 ℃，保溫3 min，最后以15 ℃/min升溫至230 ℃，分流比為50:1。離子源為EI，離子源溫度為230 ℃，電子能量為70 eV，發(fā)射電流為34.6 μA，四極溫度為150 ℃，傳輸界面溫度為280 ℃，電子倍增電壓為350 V，質(zhì)量掃描范圍為35~400 u[20]。

1.3.8 相對氣味活度值（ROAV值）的計(jì)算

相對氣味活度值用于評價各物質(zhì)對整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)[6]。定義對風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分的ROAVstan為100，其他揮發(fā)性化合物ROAVi計(jì)算見下面公式：

式中：Ti、Cri分別為各組分相應(yīng)的感覺閾值和相對含量；Tstan、Crstan分別為對樣品整體風(fēng)味作出貢獻(xiàn)最大組分的相對應(yīng)的感覺閾值和相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用SPSS 12.0和Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，差異性分析（ANOVA）被用來檢查各個不同結(jié)果的平均值間的顯著性差異，采用 6個平行，取 95%置信度（p<0.05）。

2 結(jié)果與討論

2.1 兒茶素與多糖含量

樣品中兒茶素和多糖的含量如圖1。兒茶素是茶多酚的主要成分，是茶葉中的重要次生代謝產(chǎn)物，也是決定茶葉品質(zhì)和生理活性的主要功能成分之一[21]。cpt3的兒茶素含量最高，為5.30%，其他樣品的兒茶素含量多寡依次是cpt4（5.11%）、cpt5（5.00%）、cpt2（3.88%），Cpt1中兒茶素含量為0。何青元等人的研究認(rèn)為茶多酚含量相對較高的茶樣其感官品質(zhì)均高于茶多酚含量相對較低的茶樣；咖啡堿含量和糖類物質(zhì)含量對云南普洱茶的感官品質(zhì)的影響不是主要因子，但可以適度增進(jìn)云南普洱茶的內(nèi)質(zhì)[22]。從兒茶素相對含量的角度來看，大暑（8月~9月）后采摘的柑制得的青柑茶 cpt3和橘皮普洱茶中的兒茶素含量相差不大，差異范圍在0.3%。小暑（7月初）或之前采摘的柑制得的青柑茶cpt2與橘皮普洱茶中的兒茶素含量相差較大，與樣品的普洱茶含量直接相關(guān)。圖1顯示多糖含量最高的是cpt4（57.03 mg/g），其次是cpt3（51.81 mg/g）、cpt5（37.75 mg/g）、cpt2（33.95 mg/g）和 cpt1（6.64 mg/g）。cpt4和cpt5是由橘皮（橙紅色的柑橘果皮）制得，成熟的柑橘果皮油腔大而飽滿，多糖含量最高。cpt1，cpt2和cpt3使用的柑皮是未成熟的青皮，青皮的多糖含量較低。胎柑cpt1中多糖含量最低，cpt1是柑樹的胎果，大多數(shù)里面沒有果肉，摘取之后自然曬干制得。柑皮多糖和橘皮多糖均具有抗氧化活性[23,24]?？偠嗵呛砻?，每年寒露或者寒露后采摘加工的青柑茶多糖含量較高，不同產(chǎn)地橘皮絲的多糖含量有顯著差異。普洱茶中的茶多糖含量則會受到到發(fā)酵工藝及微生物的影響[25]。

圖1 青柑茶和橘皮普洱的兒茶素和總多糖含量Fig.1 Contents of catechins and total polysaccharides in green citrus tea and tangerine peel Pu'er tea

2.2 茶氨酸和游離氨基酸的分析

Cpt1、cpt2、cpt3、cpt4和 cpt5中的茶氨酸和游離氨基酸的含量見表1。茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變化，具有廣泛的藥理功效如抗腫瘤、腦神經(jīng)保護(hù)、抗抑郁、增強(qiáng)免疫、改善認(rèn)知、降血壓、抗運(yùn)動性疲勞等[26]。本研究發(fā)現(xiàn)cpt3茶氨酸含量最高，為2.35 mg/100 g，其余樣品相差不大，多寡排序依次為cpt5、cpt4、cpt2和cpt1。cpt1作為新會青柑茶的一種特殊類型，雖不含茶氨酸，但是其所含的游離氨基酸最為豐富，有19種，游離氨基酸總量是其他樣品的4.14~9.70倍。Cpt2、cpt3、cpt4和cpt5分別含有10、11和6種氨基酸。橘皮普洱cpt5中游離氨基酸總量最低，但與另一個橘皮普洱樣品cpt4相近，青柑茶cpt2和cpt3的游離氨基酸總量相近。胎柑cpt1中游離氨基酸含量高、種類多的原因還需要進(jìn)一步探究。

表1 青柑茶和橘皮普洱中的游離氨基酸Table 1 Content of free amino acids in Citrus Pu'er tea

2.3 茶色素分析

Cpt1、cpt2、cpt3、cpt4和cpt5中的三種茶色素（茶黃素TF、茶紅素TR和茶褐素TB）的含量各不相同，見表2。由于cpt1不含普洱，因此不能檢測到茶色素。用（TF+TR）/TB的數(shù)值表征茶湯的色澤[27]，橘皮普洱cpt4的色澤得分稍高，其次是cpt3和cpt5，cpt1的色澤得分最低。茶黃素是影響茶湯亮度的主要因素，茶棕素引起茶湯呈棕色[28]。茶褐素是兒茶素的最終氧化產(chǎn)物[29]，本研究中TB含量遠(yuǎn)高于TF和TR，說明茶褐素是影響青柑茶或者橘皮普洱茶湯色、湯質(zhì)的決定性因素。ΔE*值表明茶色素的濃度與茶湯的總色差成正比。

表2 青柑茶和橘皮普洱的茶色素比較Table 2 Tea pigment of citrus Pu'er tea

2.4 青柑茶和橘皮普洱的QDA分析

五類樣品的感官量化描述分析結(jié)果見圖2，胎柑cpt1的苦澀味和柑皮香味最為顯著，茶湯色最淺，評分遠(yuǎn)不及其他樣品。小青柑茶cpt2的風(fēng)味與其他樣品也有明顯不同，表現(xiàn)為柑皮香和苦澀味更為強(qiáng)烈，茶湯和茶面的風(fēng)味輪廓也與其他樣品有很大差異。自制橘皮普洱cpt4和cpt5的QDA輪廓近似，苦澀味和葉底的差異較為明顯，柑香差異不大。青柑茶 cpt3的QDA風(fēng)味輪廓在幾類樣品中位置居中，綜合來看有最好的風(fēng)味呈現(xiàn)。

圖2 青柑茶和橘皮普洱的量化描述感官分析Fig.2 Quantitative description and sensory analysis of citrus Pu'er tea

2.5 HS-SPME-GC/MS分析揮發(fā)性化合物

為明確樣品所含揮發(fā)性化合物的主要類別并顯示特征，將各類化合物的百分含量合計(jì)后用柱狀圖顯示，由圖3可見，青柑茶和橘皮普洱的揮發(fā)性成分主要是酯類、烯烴類和醇類。五類樣品共計(jì)含有碳?xì)浠衔铮?41.48%）、酯類（155.97%）、醇類（59.44%）、酚類（52.58%）、雜氧化合物（26.99%）、酸類（24.09%）、酮類（15.41%）、醛類（5.34%）和含氮化合物（10.22%）。Cpt1的主要揮發(fā)性成分為 2-甲胺基苯甲酸甲酯（18.56%）、1,3,8-薄荷醇（16.50%）、γ-松油烯（15.39%）、百里酚（14.36%）。Cpt2含有2-甲胺基苯甲酸甲酯（40.41%）、蒎烯與檸檬烯（8.03%）。Cpt3富含2-甲胺基苯甲酸甲酯（38.63%）和檸檬烯與月桂烯（11.46%）。Cpt4中含有 2-甲胺基苯甲酸酯（34.27%）、碳?xì)浠衔铮?.75%）、松油醇（6.26%）、芳樟醇氧化物（4.80%）。Cpt5含有酯類化合物（20.05%）、碳?xì)浠衔铮?.09%）、松油醇（5.56%）和芳樟醇氧化物（4.50%）。初步確定青柑茶的主要香氣活性成分是檸檬烯、γ-松油烯、蒎烯、2-甲胺基苯甲酸甲酯，橘皮普洱茶的香氣活性成分為碳?xì)浠衔?、松油醇和芳樟醇氧化物。本研究結(jié)果與前人對普洱茶主要風(fēng)味物質(zhì)和柑橘皮香氣成分的研究較為吻合[30,31]。采用ROAV法進(jìn)一步確認(rèn)關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物，根據(jù)所測風(fēng)味物質(zhì)的相對含量和閾值，一般認(rèn)為，0.1≤ROAV≤1的物質(zhì)對整體風(fēng)味起修飾作用；ROAV≥1的物質(zhì)對整體風(fēng)味起關(guān)鍵性作用[32]。

圖3 青柑茶和橘皮普洱的揮發(fā)性化合物相對百分含量Fig.3 Relative composition of volatile components of citrus Pu'er tea

2.6 青柑茶和橘皮普洱茶香氣的GC-IMS分析

橘皮普洱cpt5和新會小青柑茶cpt2的氣相離子遷移指紋圖譜比對如圖4所示。兩類樣品的指紋圖譜差異顯著，小青柑茶cpt2中含有很多特征揮發(fā)性有機(jī)物，而這些揮發(fā)性物質(zhì)在橘皮普柑茶中并不存在，這類化合物對青柑茶風(fēng)味有主要貢獻(xiàn)。橘皮普洱中含有的特征指紋峰在青柑茶中有變化，有些物質(zhì)含量減少，如戊醛、己醛、環(huán)己酮等，有些物質(zhì)含量逐漸增多，如2-己烯-1-醇、苯甲醛等。從GC-IMS的定性分析結(jié)果來看，cpt2含有最多特征香氣物質(zhì)，其次是cpt1。Cpt2和cpt3中含有共同的風(fēng)味化合物：檸檬烯，蒎烯，香芹酚，月桂烯、松油烯、石竹烯等。這些揮發(fā)性化合物在普洱茶中不存在[33]，確定其為青柑果皮的特征風(fēng)味化合物。GC-IMS結(jié)合HS-SMPE-GC/MS分析結(jié)果以及ROAV分析結(jié)果（表3）表明：α-松油醇、檸檬烯、香芹酚、松蒎烯、辛醛、癸醛、紫蘇醛、香芹酮、月桂烯、松油烯、乙酸香葉酯和石竹烯是青柑茶的關(guān)鍵特征揮發(fā)性化合物。檸檬烯、芳樟醇、蒎烯、松油醇、松油烯等是柑橘果皮的主要風(fēng)味物質(zhì)，也決定了柑普茶的風(fēng)味。隨著柑橘的生長，這類化合物的含量逐漸降低，所以自制橘皮普洱茶cpt4和cpt5中這類風(fēng)味物質(zhì)反而不存在，其機(jī)理有待進(jìn)一步闡明。本研究中，GC-IMS定性結(jié)果與QDA結(jié)果以及GC/MS分析結(jié)果有一致性，GC-IMS技術(shù)能高效快速識別青柑茶和橘皮普洱的特征香氣化合物并表征風(fēng)味品質(zhì)差異。

圖4 小青柑茶Cpt2和橘皮普洱cpt5的氣相離子遷移譜指紋圖譜Fig.4 Comparison of gas phase ion mobility fingerprints of cpt2 and cpt5

表3 GC-IMS定性的青柑茶關(guān)鍵揮發(fā)性化合物Table 3 Volatile compounds identified by GC-IMS in green citrus Pu'er tea

3 結(jié)論

青柑茶的游離氨基酸種類和含量均高于自制橘皮普洱，胎柑cpt1作為新會青柑茶的特殊類型，其所含的游離氨基酸總量最高，為421.21 mg/100 g。粒徑大小約50 mm的新會青柑茶cpt3的茶氨酸和兒茶素含量最高，分別為2.35 mg/100 g和5.30%，表現(xiàn)出更高的生理活性和營養(yǎng)價值。樣品的多糖含量則與柑皮的成熟程度及普洱的發(fā)酵工藝直接相關(guān)。隨著青柑皮的成熟，青柑茶的多糖含量呈現(xiàn)逐漸升高的規(guī)律，升高到51.81 mg/g，感官Q(mào)DA分析、茶色素和色差測定結(jié)果均表明隨著青柑皮的成熟，青柑茶茶湯的色澤逐漸變深但陳皮香氣逐漸變淡，茶褐素的含量逐漸增加。自制的橘皮普洱cpt4的多糖含量最高，為57.03 mg/g。兩種橘皮普洱茶表現(xiàn)出相近的風(fēng)味和穩(wěn)定的偏黯紅的茶湯色澤。GC-IMS結(jié)合HS-SPME-GC/MS以及ROAV分析新會青柑茶和橘皮普洱的風(fēng)味差異，初步確定新會青柑茶的主要香氣活性成分是檸檬烯、γ-松油烯、蒎烯、2-甲胺基苯甲酸甲酯，正是由于這些香氣化合物，新會青柑茶才具有其獨(dú)特的清新風(fēng)味。橘皮普洱茶的香氣活性成分為碳?xì)浠衔?、松油醇和芳樟醇氧化物。這些化合物同時也可以視為橘皮普洱特色風(fēng)味的香氣活性物質(zhì)。本研究發(fā)現(xiàn)α-松油醇、檸檬烯、香芹酚、松蒎烯、辛醛、癸醛、紫蘇醛、香芹酮、月桂烯、松油烯、乙酸-香葉酯和石竹烯是青柑茶的關(guān)鍵特征揮發(fā)性化合物。從營養(yǎng)和風(fēng)味兩方面綜合考量考量，青柑茶cpt3更具備柑普茶的典型特性，值得推廣。