白婷，昝博文，汪正熙，張佳敏，張崟，王衛(wèi)

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室，四川成都 610106）

隨著人們生活水平的不斷提升，方便營養(yǎng)的工業(yè)化菜肴制品逐漸成為消費市場的新寵?；劐伻庾鳛閺V受消費者青睞的經(jīng)典川菜品種[1]，其市場需求量大，亟需通過工業(yè)化加工以滿足餐飲業(yè)和家庭烹調(diào)的發(fā)展需要。為了實現(xiàn)回鍋肉的工業(yè)化加工，近年來國內(nèi)外研究人員開展了有關(guān)回鍋肉的制作工藝及其品質(zhì)控制方法的研究。鄧楷等[2]以川菜回鍋肉的工藝優(yōu)化為目標(biāo)，建立了自動炒制回鍋肉的最佳工藝為炒制時間150 s、溫度180 ℃；田龍等[3]確定了回鍋肉生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制體系；劉平等[4]對不同工藝加工的回鍋肉調(diào)料的風(fēng)味特征的分析，結(jié)果為熱反應(yīng)法制備的調(diào)味料中呋喃類、含氮類和含硫類化合物對整體風(fēng)味影響較大；賈麗娜等[5]建立了速凍調(diào)理回鍋肉的加工工藝，并從制作的回鍋肉菜肴中共檢出91種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。但這些研究未對不同加工階段時回鍋肉中的風(fēng)味物質(zhì)含量變化進行分析，導(dǎo)致回鍋肉在加工過程中的風(fēng)味變化信息缺失，制約了產(chǎn)品品質(zhì)的過程控制。

過程控制是實現(xiàn)工業(yè)化加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，尤其對于工業(yè)化加工食品，過程控制不僅關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量安全，而且是決定產(chǎn)品品質(zhì)的重要步驟[6]。回鍋肉類工業(yè)化產(chǎn)品不僅市場需求量大，而且受眾面廣，實現(xiàn)對該類工業(yè)化加工產(chǎn)品的過程控制，對產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全都非常重要。因此，為了剖析回鍋肉制作過程中的風(fēng)味變化，為工業(yè)化回鍋肉制品的加工提供品質(zhì)調(diào)控依據(jù)，本文根據(jù)回鍋肉制作的5個關(guān)鍵階段，即原料肉、煮制、油炸、拌料調(diào)味和包裝滅菌，擬對每個加工階段肉中的風(fēng)味物質(zhì)含量變化進行分析，并結(jié)合氣味活度值分析（odor activity value，OAV）、主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類分析（cluster analysis，CA），研究回鍋肉的風(fēng)味特征變化，以期為回鍋肉菜肴的工業(yè)化加工及加工過程的品質(zhì)控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 原料

1.1.1 材料

原料肉（新鮮豬肉），遂寧市高金食品有限公司；回鍋肉混合調(diào)味料（主要成分為豆瓣醬、植物油、辣椒、甜面醬、豆豉、醬油、白砂糖、谷氨酸鈉、花椒、山梨酸鉀），成都國釀食品有限公司；食用油，購于十陵鎮(zhèn)好樂購超市。

正己烷（色譜純）和 2,4,6-三甲基吡啶（2 μg/μL），Sigma-Aldrich。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

HY-DGJD低溫高濕解凍機，山東華譽；350切條機，諸城盛嘉；夾層鍋，諸城時順；BQPJ-I臺式切片機、BYZG-20油炸機、BHHJ-III混合調(diào)味機，杭州嘉興艾博；4202真空包裝機，江西贛云；FY50全自動不銹鋼反壓高溫蒸煮鍋，上海三申；7890B-5977A型氣質(zhì)聯(lián)用儀、PAL RSI 85 CTC多功能自動進樣器（含SPEM進樣器）、HP-5MS UI色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25μm），美國Agilent；50/30 μm DVB/CAR/ PDMS萃取頭，美國Suplelco公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 回鍋肉的加工工藝及取樣

1.2.1.1 回鍋肉的加工流程

原料肉（凍肉）選擇→解凍→切條→預(yù)煮→切片→炸制→拌料調(diào)味→計量包裝→滅菌→冷卻貯藏

1.2.1.2 回鍋肉不同加工階段樣品的制備

（1）原料肉準(zhǔn)備階段（A1）：凍肉在冷藏間（0~4 ℃）解凍。

（2）煮制階段（A2）：解凍后原料肉切條（寬6 cm長18~20 cm），煮制（98~100 ℃）25 min，撈出瀝干。

（3）油炸階段（A3）：冷卻后肉條進行切片（長6 cm厚0.3 cm），油炸（物料和油量質(zhì)量比為1:2，炸制溫度180 ℃）40 s，撈出瀝干。

（4）拌料調(diào)味階段（A4）：按照原料肉總重量的5%加入調(diào)味料，混合攪拌（轉(zhuǎn)速20 r/min）10 min。

取5個加工階段樣品攪碎成肉糜，置于-80 ℃冰箱備用。

1.2.2 SPME-GC-MS測定

參考王衛(wèi)等[7]的方法進行優(yōu)化。前處理條件：取3 g絞碎后的肉糜樣品于 15 mL頂空瓶中密封，設(shè)置CTC自動進樣器預(yù)熱處理45 min，樣品抽取時間20 min，解析時間5 min。

GC條件：HP-5MS UI色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；壓力32.0 kPa；流速1.0 mL/min；載氣為He氣，不分流進樣；進樣口溫度250 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升至85 ℃，保持3 min，再以3 ℃/min升至105 ℃，保持2 min，再以 12 ℃/min升至 165 ℃，再以 10 ℃/min升至230 ℃。

MS條件：電子電離源（EI）；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃；檢測器電壓350 V；質(zhì)量掃描范圍（m/z）：40~500。

32.89b5636.05±3 365.37±14 5.8 82.09±146.90±7 35.08b6302.40±3 661.88±24 28.51b3509.49±2 328.08±14 344.23±17-503.00±6-0.8 75.65±4.8 96.86±174.61±4 25.14b5693.80±2 3.0 74.65±251.12±6 199.45±7 344.06±6 671.72±13 115.26±8 142.83±4 168.78±6 228.69±7 2196.56 519.31±12-190.59±5 126.00±4 835.90±33 5140.47±300.85±10.87b 6.43a 93.52±122.63±6.49b 5862.99±474.65±18.89b 3117.56±305.91±9.76b 313.06±5.43b 853.56±17.54a-315.28±7.52a-6.89a 99.99±-5480.01±---------0.00-3.33a 83.35±--3.47b 83.35±----423.64±26.65c----------0.00---------0.00----0.00----323.97±13.54d----------0.00---------0.00----0.00----0.00----------0.00---------0.00----0.00 C12H20O2 C12H20O2 C12H20O2 C12H20O2 Linalyl acetate erpinyl acetate ctadien-1-ol,acetate alpha.-T nerol acetate 3,7-dimethyl-2,6-O C10H16 C10H16 C10H16 C10H16 C10H16 C10H16 C10H16 C12H24 C15H24 C11H20O ctatriene α-Terpinen D-Limonene alpha-pinene)-3,7-dimethyl-1,3,6-O)-3-Carene ndecene(+ethyl-6-methylene-cyclohexene 2-Carene 4-methyl-1-U Caryophyllene 2-Undecenal(Z 1,5,5-Trim C13H28 C13H28 C13H28 C14H30 C14H30 C15H32 C14H30 C15H32 C16H34 5-butyl-Nonane ndecane odecane odecane 2,6-dimethyl-U odecane odecane 4-methyl-D Tetradecane 4,6-dimethyl-D 2,6,10-trimethyl-D ethyl-Decane 2,3,5,8-tetram 2,6,11-trimethyl-D Hexadecane C6H8O4 C10H16O C12H20O3 C15H30O Pyranone p-menth-1-en-3-one 1-Acetoxy-p-menth-3-one 2-Pentadecanone酯酸乙-1-醇酯烯樟酯酯二芳品花類酸萜橙酯乙酸酸α-乙乙-2，6-辛基甲7-二3，烯烯品檬烯α-萜D-檸蒎烯三烯烷己八-環(huán)烯-1,3,6-十烯基甲碳)-3-蒈-6-亞烯一烯烯2-蒈-1-十竹一類基石烯甲(+基基2-十)-3,7-二甲4-甲(Z 1,5,5-三烷烷烷烷烷烷一烷二二-癸二-壬-十二烷-十-十基-十基基-十四基基甲基烷5-丁甲基甲甲六2,6-二4-甲十甲4,6-二2,6,10-三2,3,5,8-四2,6,11-三十類烷酮喃吡-3-酮酮腦酮椒荷烷類胡薄五酰2-十對酮1-乙24.204 28.966 29.602 30.167 11.58 12.11 12.658 13.107 13.497 14.809 14.82 21.628 32.172 29.508 15.817 21.826 22.281 24.601 25.452 25.901 26.192 28.051 32.405 17.379 23.802 23.82 35.086 7 8 9 0計1 2 3 4 5 6 7 8 9 0計1 2 3 4 5 6 7 8 9計0 1 23計

1.2.3 定性和定量分析

定性：對化合物進行分析時，將得到的數(shù)據(jù)在儀器的 NIST14.L譜庫中進行檢索和匹配，選擇匹配度高于80%的物質(zhì)。

定量：以 2,4,6-三甲基吡啶作為內(nèi)標(biāo)進行定量分析，根據(jù)公式（1）計算各物質(zhì)的絕對含量。

能耗監(jiān)控系統(tǒng)不只是簡單的對水電氣等能耗數(shù)據(jù)進行監(jiān)測，在能耗異常時還能進行報警，通過平臺數(shù)據(jù)分析，還可以提供故障定位。醫(yī)院5號樓用水量監(jiān)測如圖4所示。

式中：Ci為各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的絕對含量（ng/g）；Si為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的峰面積；S標(biāo)為內(nèi)標(biāo)物的峰面積；mi為樣品質(zhì)量/g；m標(biāo)為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量（ng），本實驗內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量為20000 ng。

1.2.4 關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)確定

OAV是某揮發(fā)性成分絕對含量與閾值的比值，其大小可以反映各揮發(fā)性成分對樣品風(fēng)味的貢獻(xiàn)。0≤OAV＜1，表明該物質(zhì)對回鍋肉風(fēng)味有修飾作用；OAV≥1，表明該物質(zhì)對回鍋肉整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[8,9]。OAV按照公式（2）計算。

式中：Ci為某揮發(fā)性風(fēng)味成分的絕對含量（ng/g）；Ti為該成分的感覺閾值（ng/g）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2019進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，并進一步利用 IBM SPSS Statistics 25.0進行主成分分析，Origin 2018進行作圖，TB tools軟件進行風(fēng)味熱圖可視化。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工階段揮發(fā)性風(fēng)味成分的總體變化

回鍋肉不同加工階段 SPME-GC-MS測定結(jié)果和總離子流圖見表1、圖1和圖2。本實驗條件下，不同加工階段共檢出60種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類13種，醇類11種，酯類6種，烯類10種，烷烴類9種，酮類4種，含氮類2種，其他類（苯和醚類）5種。原料肉中共檢出8種，總含量為2057.36 ng/g；煮制后共檢出9種，總含量為4915.87 ng/g；油炸后共檢出12種，總含量為8084.16 ng/g；拌料調(diào)味后共檢出33種，總含量為 25272.49 ng/g；包裝滅菌后共檢出 43種，總含量為32487.59 ng/g。

圖1 回鍋肉加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量變化Fig.1 Changes in variety and content of flavor substances of twice-cooked pork during processing

圖2 回鍋肉加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖Fig.1 TIC of flavor substances of twice-cooked pork during processing

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量隨加工過程顯著增加（p<0.05），物質(zhì)種類在拌料熟化后開始顯著增加（p<0.05）。煮制后物質(zhì)含量增加2858.51 ng/g，這與醬牛肉[10]和泡椒鵝肉[11]加工過程中煮制后的研究結(jié)果類似。油炸后主要物質(zhì)是醛類和醇類，物質(zhì)含量比煮制后增加3168.29 ng/g，脆肉鯇魚肉油炸后發(fā)現(xiàn)類似結(jié)果[12]。拌料調(diào)味后物質(zhì)種類和含量較油炸后分別增加22種和17188.32 ng/g，增加的醇類、酯類、烯類和烷烴類等物質(zhì)主要來源于添加的調(diào)味料，這與淺發(fā)酵香腸加入調(diào)料腌制后的結(jié)果類似[13]。包裝滅菌后物質(zhì)種類和含量相比拌料調(diào)味后分別增加10種和7215.1 ng/g，增加的主要為烷烴類、酮類和含氮類物質(zhì)，這與醬牛肉滅菌后風(fēng)味物質(zhì)變少的趨勢有所不同，主要是因為回鍋肉的油炸脫水工藝和醬牛肉的鹵煮工藝對風(fēng)味物質(zhì)的影響區(qū)別較大，但兩者都表明低于121 ℃滅菌溫度的產(chǎn)品風(fēng)味更優(yōu)[14,15]。

2.2 回鍋肉不同加工階段揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)類別和OAV分析

回鍋肉加工過程中醛類物質(zhì)含量由原料肉的1618.53 ng/g增加至油炸后最大值5792.41 ng/g，滅菌后略下降，為5564.55 ng/g，主要源于高溫引起的脂肪氧化分解及氨基酸Strecker降解[16]，還有部分物質(zhì)來源于所添加的香辛料，如豆豉、豆瓣等[9]。醇類物質(zhì)隨加工過程呈不斷增長的趨勢，原料肉438.83 ng/g，成品中為7699.16 ng/g。隨著碳鏈不斷增長，不飽和醇類對風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)，呈現(xiàn)植物脂香等特征風(fēng)味[17]。烯烴和烷烴類主要在拌料調(diào)味和包裝滅菌階段產(chǎn)生，其中烯烴來自姜、花椒等香辛料，烷烴主要來自滅菌時脂肪酸烷氧自由基斷裂[4]，所以只在成品中檢出，且含量為2312.46 ng/g。酮是羰基類化合物的一種，可由脂質(zhì)氧化分解或經(jīng)醇氧化而得，所以拌料后含量為83.35 ng/g，滅菌后顯著增加至835.90 ng/g，源于高溫引起脂肪的持續(xù)氧化[18,19]。此外，還檢測到部分酯類、含氮類、醚類等其它化合物，其中含氮化合物來自蛋白質(zhì)的分解代謝[20]，煮制后只有正己酸乙烯酯一種酯類，含量為323.97 ng/g，其它化合物均在拌料后出現(xiàn)。茴香腦與草蒿腦的含量分別為 129.5 ng/g、124.21 ng/g，但高溫滅菌后未檢出。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對回鍋肉總體風(fēng)味貢獻(xiàn)程度主要由感覺閾值和含量二者共同決定[21]，導(dǎo)致含量相對較高的揮發(fā)物可能對整體風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)較小[20]，可結(jié)合各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其感覺閾值，采用 OAV對特征性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析，確定其關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。各階段樣品風(fēng)味組分貢獻(xiàn)結(jié)果如表2所示，不同加工階段共確定24種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)（OAV≥1），OAV值越大表明該物質(zhì)對回鍋肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度越大[22]，五個加工階段的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)分別為6、7、10、18、16種，主要為醛類（12種）、醇類（4種）、酯類（2種）、烯類（3種）、烷類（1種）、其他類（2種）。其中，壬醛、(E)-2-壬烯醛、（E，E）-2,4-癸二烯醛的OAV>1000，正己醛、甲硫基丙醛、正辛醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、D-檸檬烯>100，這 12種物質(zhì)對回鍋肉整體風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)。

表2 回鍋肉加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV（OAV≥1）Table 2 OAVs of volatile flavor compounds of twice-cooked pork during processing (OAV≥1)

24種關(guān)鍵風(fēng)味成分的OAV整體呈遞增趨勢，促進產(chǎn)品整體風(fēng)味的形成，芷江鴨[23]、紅燒肉[24]等產(chǎn)品有類似變化趨勢。但與賈麗娜研究發(fā)現(xiàn)炒制后變化顯著的為酯類和雜環(huán)類[5]不同，本實驗中油炸后變化最顯著的為醛類物質(zhì)，這是因為采用的熱加工方式不同[25]。

各加工節(jié)點24種OAV≥1的關(guān)鍵物質(zhì)中，原料肉中有正己醛、庚醛、正辛醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛和1-辛烯-3-醇。其中正己醛、庚醛、壬醛和1-辛烯-3-醇四種物質(zhì)在加工的各階段都能檢出，正己醛、庚醛和1-辛烯-3-醇整體呈先增加后降低的趨勢，壬醛一直呈遞增趨勢。正己醛是ω-6不飽和脂肪酸降解的基本產(chǎn)物[26]，高溫油炸后含量最高（3238.12 ng/g），與賈麗娜等[6]研究發(fā)現(xiàn)的正己醛為回鍋肉成品在凍藏過程中的代表性醛類物質(zhì)的結(jié)果類似。庚醛含量同脂肪含量呈正相關(guān)，源自脂質(zhì)的氧化和降解，并呈現(xiàn)草木，果味和脂肪蠟味[27]。1-辛烯-3-醇是回鍋肉中最具代表性的醇類化合物，是花生四烯酸（AA）在12-脂氧化酶和亞油酸的作用下自氧化的氧化產(chǎn)物[28,29]，具有強烈的泥土和蘑菇清香[30]。壬醛在油炸工藝后含量急劇升高，具有甜味和水果香氣[31]，主要源于脂肪高溫后引起的油酸氧化[32]。正辛醛是通過不飽和游離脂肪酸和酯化脂肪酸自動氧化過程的非酶機制釋放出的一種直鏈醛，它和己醛、庚酸、辛酸和壬醛呈現(xiàn)“青草狀”香氣[33]。(E)-2-辛烯醛從亞油酸氧化降解而來[34]，已在烤羊肉等多種肉類產(chǎn)品中被鑒定為關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)[35]。

煮制后豬肉的6種物質(zhì)OAV值都升高，新增加的(E)-2-壬烯醛OAV達(dá)到1525.58，具有青香、脂香、西瓜樣品味[36,37]，是多不飽和脂肪酸氧化的產(chǎn)物[38]，也是煮制工藝后OAV值最高的物質(zhì)，說明(E)-2-壬烯醛對煮制后產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。

油炸后增加的(E)-2-庚烯醛、(E)-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛和(Z)-2-辛烯-1-醇OAV值分別為60.14、444.66、841.29和2.81。其中(E)-2-癸烯醛含量高、閾值低，包裝滅菌階段的OAV值是油炸階段的兩倍，而拌料調(diào)味階段變化不大，說明該物質(zhì)受溫度影響較大。(E)-2-庚烯醛的OAV值在拌料工藝后降為21.79，包裝滅菌后未檢出，(Z)-2-辛烯-1-醇經(jīng)花生四烯酸氧化產(chǎn)生，具有脂肪酸敗的氣味[39]，拌料調(diào)味和包裝滅菌工藝后都未檢出，說明這兩種物質(zhì)在高溫下會被抑制或分解為其他物質(zhì)。(E,E)-2,4-癸二烯醛是亞油酸氧化的主要產(chǎn)物，具有脂肪味和炸土豆味，其閾值極低，OAV值在油炸后為841.29，熟化后更是高達(dá)8882.31，是24種關(guān)鍵風(fēng)味成分中的最高值[40]。

拌料調(diào)味后增加的物質(zhì)（OAV值）為苯甲醛（1.94）、苯乙醛（82.69）和芳樟醇（564.83）、α-松油醇（1.55）、乙酸芳樟酯（85.67）、D-檸檬烯（311.76）、蒎烯（50.99）、石竹烯（1.56）、茴香腦（1.77）、草蒿腦（16.56）等香辛料中典型特征物質(zhì)。苯甲醛檢出含量為678.56，但其閾值高達(dá)350，導(dǎo)致OAV值只有1.94，對產(chǎn)品風(fēng)味的貢獻(xiàn)不如其他醛類，但它是唯一確定的芳族醛[41]，從苯丙氨酸通過Strecker降解或從亞麻酸通過氧化降解生成[42]。苯乙醛在拌料后OAV值為82.69，但包裝滅菌后達(dá)到361.14，說明拌料調(diào)味和包裝滅菌都有助于該物質(zhì)的積累，原因主要是其可從調(diào)味料中的豆豉[43]和苯丙氨酸的Strecker降解獲得，呈現(xiàn)出花香和蜂蜜的香氣[36]。烯烴、酯類香料味物質(zhì)主要來源于香料中[44]，每種物質(zhì)都具有獨特的香味，促進產(chǎn)品風(fēng)味的形成。芳樟醇、乙酸芳樟酯和D-檸檬烯的OAV值較高，對產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，其中芳樟醇屬于鏈狀萜烯醇類，既有紫丁香、鈴蘭香味，又有木質(zhì)香味[45]，乙酸芳樟酯具有茉莉、薰衣草的幽雅花香[46]，D-檸檬烯具有新鮮橙子和檸檬香氣[47]。

包裝滅菌后增加的甲硫基丙醛、乙酸丁酯和十四烷，其OAV值分別為89.08、71.99和344.06，但(E)-2-庚烯醛、苯甲醛、(E)-2-壬烯醛、茴香腦和草蒿腦未檢出。甲硫基丙醛閾值低，具有醇厚的醬香、洋蔥香和紅燒肉香，是肉中典型的含硫化合物[48]。十四烷主要來源于脂肪酸的烷氧自由基斷裂后降解而來，但屬于直鏈烷烴，且閾值較高，對香氣貢獻(xiàn)較小[49,50]。

2.3 不同加工階段關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析

對回鍋肉不同加工階段24種OAV≥1的關(guān)鍵風(fēng)味成分進行主成分分析（PCA），相關(guān)矩陣特征值如表3所示，共提取3個特征值不小于1的主成分，其貢獻(xiàn)率分別為55.11%、20.72%、19.80%，解釋了總方差的95.63%，主成分分析一般提取包含90%以上信息的主成分[51]，前三個主成分基本保留了 24種關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)的絕大部分信息，可以較好的區(qū)分不同加工階段產(chǎn)品關(guān)鍵風(fēng)味的變化。

表3 主成分特征值及累計貢獻(xiàn)率Table 3 Principal component eigenvalue and cumulative contribution rate

旋轉(zhuǎn)后主成分因子的成分矩陣見表4，與PC1高度正相關(guān)的物質(zhì)有(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、乙酸丁酯、十四烷和反式-2-癸烯醛，與PC2高度正相關(guān)的物質(zhì)有 1-辛烯-3-醇、正己醛、(E)-2-庚烯醛，與PC3高度正相關(guān)的物質(zhì)有苯甲醛、茴香腦和草蒿腦。

表4 旋轉(zhuǎn)后主成分因子的成分矩陣Table 4 Rotating principal components loading matrix

根據(jù)主成分特征值及旋轉(zhuǎn)成分矩陣，計算得到回鍋肉的主成分得分，以 PC1為橫坐標(biāo)、PC2和 PC3為縱坐標(biāo)，將回鍋肉的樣本投影到三維坐標(biāo)系上，得到不同加工階段樣品分布情況（圖3）。由圖3a和3c可知，油炸后的樣品位于散點圖左上角區(qū)域，與其它樣品距離較遠(yuǎn)，且與PC2高度正相關(guān)，表明油炸工藝對PC2的物質(zhì)影響最大，結(jié)合圖3b和3d可知，PC1物質(zhì)主要來自于拌料調(diào)味和包裝滅菌，PC2物質(zhì)主要來自于油炸階段，PC3物質(zhì)主要來自于拌料調(diào)味。

圖3 回鍋肉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)主成分載荷圖及各階段樣品主成分得分圖Fig.3 Principal component load diagram of key flavor substances principal component score in twice-cooked pork

各工藝階段的特征物質(zhì)，油炸階段為 1-辛烯-3-醇、正己醛、(E)-2-庚烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛，主要反映回鍋肉中的脂香和肉香[10,12]；拌料調(diào)味和包裝滅菌為苯乙醛、甲硫基丙醛、乙酸丁酯、十四烷和反式-2-癸烯醛，拌料調(diào)味為苯甲醛、茴香腦和草蒿腦，主要反映回鍋肉中的花果清香和油香味[36,37]；包裝滅菌后苯甲醛、茴香腦、草蒿腦和(E)-2-庚烯醛未檢出，表明對成品風(fēng)味起主要作用的只有PC1和PC2中的8種物質(zhì)，其中1-辛烯-3-醇和正己醛是肉類原料中具有的特征物質(zhì)，但隨加工過程含量升高[52]；而反式-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和苯乙醛分別為油炸[41,53]和拌料調(diào)味后檢出的新物質(zhì)。

2.4 不同加工階段關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的聚類分析

回鍋肉加工過程中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的熱圖分析見圖4，不同加工階段關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量存在較大差異，樣品A1和A2聚在一起，A4和A5聚在一起，說明原料肉和煮制工藝風(fēng)味物質(zhì)組成和含量相似，拌料調(diào)味和包裝滅菌后的相似，而油炸工藝不同于其他4個階段，且風(fēng)味物質(zhì)主要形成于加工后期的拌料調(diào)味和包裝滅菌。

圖4 樣品中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV熱圖Fig.4 OAV heat map of key volatile substances in samples

3 結(jié)論

風(fēng)味衰減調(diào)控是工業(yè)化菜肴過程質(zhì)量控制的關(guān)鍵點之一，對工業(yè)化菜肴回鍋肉不同加工階段揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析顯示，加工進程對產(chǎn)品的風(fēng)味呈現(xiàn)極為重要的影響。本實驗中，風(fēng)味物種類隨加工進程逐漸增加，原料肉有 8種（2057.36 ng/g），煮制后 9種（4915.87 ng/g），油炸后為12種（8084.16 ng/g），拌料調(diào)味后33種（25272.49 ng/g），包裝滅菌后43種（32487.59 ng/g）。氣味活度值（OAV）分析確定出24種OAV≥1的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，進一步的PCA和CA分析證實，前3個主成分（95.63%）可表征各加工階段的特征風(fēng)味物質(zhì)，與其呈現(xiàn)高度正相關(guān)的物質(zhì)有 8種。各工序中拌料調(diào)味和包裝滅菌是風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)鍵階段，影響總體風(fēng)味的主要成分是PC1，即（E,E）-2,4-癸二烯醛、苯乙醛、甲硫基丙醛、乙酸丁酯、十四烷和反式-2-癸烯醛；而影響其油炸風(fēng)味的是PC2，即1-辛烯-3-醇、正己醛和(E)-2-庚烯醛）；PC3（苯甲醛、茴香腦和草蒿腦）則是影響拌料調(diào)味風(fēng)味的主要成分。本研究揭示了回鍋肉不同加工階段的風(fēng)味物質(zhì)種類及其含量，可為回鍋肉菜肴工業(yè)化加工中過程控制的研究提供參考。