廖彩虎，李怡菲，羅丹嫻，鐘瑞敏，謝思蕓

（韶關(guān)學(xué)院英東食品學(xué)院，廣東韶關(guān) 512005）

眾所周知，迅速跨越63 ℃至5 ℃的最佳溫度范圍是防止熟肉制品中微生物繁殖、增長的關(guān)鍵[1-7]。真空預(yù)冷（Vacuum Cooling，VC）作為一種快速的預(yù)冷方式已經(jīng)被廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)，特別是在低溫熟肉制品中[5,8,9]。然而，相對(duì)于傳統(tǒng)預(yù)冷方式（如風(fēng)冷、水浸漬預(yù)冷）而言，真空預(yù)冷方式會(huì)導(dǎo)致樣品更高的汁液損失、更低的嫩度和更少的汁液。上述缺陷限制了其在熟肉制品行業(yè)的應(yīng)用[10,11]。近年來，浸漬真空預(yù)冷（Immersion vacuum cooling，IVC）作為真空預(yù)冷的一種優(yōu)化預(yù)冷技術(shù)，已經(jīng)被證實(shí)其在低溫熟肉制品中應(yīng)用的可行性[2,7,12-18]。其最大的優(yōu)勢(shì)在于有較傳統(tǒng)預(yù)冷方式更快的預(yù)冷速率，又有較真空預(yù)冷方式更低的水分損失，同時(shí)對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)、感官及營養(yǎng)方面都沒有明顯的副作用，反而對(duì)微生物安全方面還有較好的改善[2,7,12-18]。盡管如此，但浸漬真空預(yù)冷仍然存在著預(yù)冷速率較慢（特別是對(duì)較大塊熟肉而言）、能耗較大（浸漬液也會(huì)通過蒸發(fā)降溫）和色澤值變化大等問題[19-21]，特別是對(duì)大塊熟肉樣品后半段的降溫上（該階段降溫基本上不依靠相變方式來降溫）[19,22]。不難發(fā)現(xiàn)，改善浸漬真空預(yù)冷過程中的預(yù)冷速率，特別是后半段的降溫速率仍然是當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。

近年來，針對(duì)浸漬真空預(yù)冷過程中預(yù)冷速率慢的問題，部分學(xué)者和食品科學(xué)家已經(jīng)提出了一系列創(chuàng)新的方法來解決該問題，包括在浸漬真空預(yù)冷過程中增加輔助攪拌[13,16,18]；復(fù)合真空預(yù)冷和浸漬真空預(yù)冷[23,24]等。Feng[16]等人通過增加輔助攪拌和不增加輔助攪拌相對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣品的預(yù)冷時(shí)間縮短了47.39%。理論上講，通過攪拌而增加的對(duì)流傳熱系數(shù)仍然低于泡狀沸騰狀態(tài)下所獲得的對(duì)流傳熱系數(shù)[14,15]。因此，Guo[14]等人和 Song[15]等人應(yīng)用創(chuàng)新的鼓泡真空預(yù)冷技術(shù)來試圖獲得更為理想的傳熱系數(shù)。盡管該設(shè)計(jì)能夠有效地改善浸漬真空預(yù)冷的預(yù)冷速率，然而鼓入的空氣不僅容易導(dǎo)致二次污染的問題，同時(shí)也增加真空泵的負(fù)荷。作者根據(jù)前期文獻(xiàn)，創(chuàng)新性地提出超聲波輔助浸漬真空預(yù)冷技術(shù)。結(jié)果表明，較浸漬真空預(yù)冷而言，超聲波輔助浸漬真空預(yù)冷不僅能夠獲得更快的預(yù)冷速率，而且還能使樣品獲得了更均勻的水分分布、更低的水分損失和更優(yōu)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)[25]。

盡管超聲波輔助浸漬真空預(yù)冷較浸漬真空預(yù)冷而言對(duì)西式火腿的預(yù)冷速率、水分損失及品質(zhì)影響上均表現(xiàn)明顯的優(yōu)勢(shì)。然而，超聲波輔助浸漬真空預(yù)冷對(duì)西式火腿的風(fēng)味及微生物安全等關(guān)鍵指標(biāo)上的影響研究仍鮮見報(bào)告。毋庸置疑，這些指標(biāo)對(duì)于評(píng)價(jià)超聲波輔助浸漬真空預(yù)冷是否能在西式火腿中推廣使用扮演著重要的角色。因此，本文將超聲波輔助真空預(yù)冷與風(fēng)冷、真空預(yù)冷和浸漬真空預(yù)冷等預(yù)冷方式作進(jìn)一步對(duì)比，并以風(fēng)味、微生物安全等關(guān)鍵指標(biāo)作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)來驗(yàn)證其在低溫熟肉制品中的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬（長白豬）后腿肉，食鹽、白砂糖均購于廣東省韶關(guān)市大學(xué)路萬家福超市。

三聚磷酸鈉、亞硝酸鈉均為食品級(jí)戊二醛、乙醇、叔丁醇等試劑均為分析純，均采購于韶關(guān)市新創(chuàng)意有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

KM-50真空預(yù)冷機(jī)（真空箱內(nèi)配置超聲波、高清攝像頭、溫度探頭和壓力探頭），東莞科美斯制冷設(shè)備有限公司；Testo174/T4溫度記錄儀，德國德圖公司；EJ-5202A精密電子天平，福州華科電子儀器有限公司；Inose電子鼻，上海瑞玢智能科技有限公司；GCMS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，島津企業(yè)管理（中國）有限公司；DN-13B多功能蒸煮鍋，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；57328U固相微萃取頭，美國SUPELCO公司；SP60色差儀，美國愛色麗公司；TM101壓力傳感器，德國萊寶公司。SK8200H超聲波發(fā)生器（超聲波傳感器和超聲波發(fā)生器分離），上?？茖?dǎo)超聲波儀器有限公司；DS-2CD3310-1高清攝像頭，杭州海康威視數(shù)字技術(shù)股份有限公司；FGM 54/108鹽水注射機(jī)，丹麥 Fomaco食品機(jī)械公司；RGR-1700真空滾揉機(jī)，中國嘉興瑞邦機(jī)械有限公司；VF 608 PLUS真空定量灌裝機(jī)，德國阿爾伯特漢特曼控股有限公司。

圖1 超聲波輔助浸漬真空預(yù)冷設(shè)備組合圖Fig.1 Schematic diagram of the modified vacuum cooling equipment

1.3 方法

1.3.1 西式火腿的制作方法

參考Liao等[25]的方法，將真空滾揉后的樣品用真空定量灌裝機(jī)灌入至直徑為6.7 cm的纖維腸衣中以填充成圓柱形，真空度維持在 10000±1000 Pa。每個(gè)樣品的長度維持12 cm，重量約為480 g的圓柱體。隨后，樣品采用 80 ℃的蒸煮溫度進(jìn)行蒸煮，至樣品中心溫度為72 ℃時(shí)再維持2 min。

1.3.2 預(yù)冷方法

參考Liao等[25]的方法。應(yīng)用上述4種預(yù)冷方式對(duì)蒸煮后的西式火腿進(jìn)行降溫。當(dāng)樣品的溫度達(dá)到4 ℃時(shí)，停止預(yù)冷，處理相關(guān)數(shù)據(jù)。所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。為了確保過程中樣品的微生物安全，凡是接觸過樣品的容器都提前用75%的酒精中浸泡12 h，隨后再用無菌水進(jìn)行清洗。同時(shí)，預(yù)冷處理后的樣品也需要立即轉(zhuǎn)移至滅過菌的真空包裝袋中，并及時(shí)真空包裝。

1.3.3 電子鼻測(cè)試方法

將預(yù)冷后的樣品（4 ℃）碾碎混勻，取2.0 g裝瓶，25 ℃環(huán)境下靜置30 min。以潔凈干燥的空氣為載體，氣體流量1 L/min，按每組編號(hào)進(jìn)樣，10 s進(jìn)樣完畢，檢測(cè)時(shí)間120 s，相同組樣品檢測(cè)需清洗時(shí)間為120 s，不同組樣品清洗時(shí)間需1800 s。相同組樣品測(cè)試次數(shù)3次。測(cè)試后的數(shù)據(jù)采用SIMCA 14.1軟件處理來獲得PCA主成分分析圖。

1.3.4 GC-MS測(cè)試方法

1.3.4.1 固相微萃取

將預(yù)冷后的樣品（4 ℃）碾碎混勻，在20 mL裝有磁力攪拌子的頂空瓶中加入4.0 g樣品，插入PDMS纖維頭，放入集成式磁力加熱攪拌器（PV50，SV50）50 ℃水浴吸附40 min，GC進(jìn)樣口解析5 min，用于GC-MS分析。每個(gè)樣品平行三次。

1.3.4.2 色譜條件

色譜柱：Rxi-5sil-MS毛細(xì)管柱（0.25 mm×30 m，0.25 μm）；載氣高純Ne，流量1 mL/min；進(jìn)樣口溫度為250 ℃，起始柱溫35 ℃，保持2 min，以5 ℃/min的速率升溫至80 ℃，保持1 min，再以8 ℃/min上升至180 ℃，保持2 min，以16 ℃/min上升到240 ℃，保持1 min，分流比10:1。

1.3.4.3 質(zhì)譜條件

離子源溫度220 ℃，接口溫度250 ℃，電離方式EI，激活電壓1.5 V，質(zhì)量掃描范圍m/z35~500。

1.3.4.4 統(tǒng)計(jì)分析

通過質(zhì)譜解析以及與NIST 14 a.L譜庫進(jìn)行比對(duì)，并采用峰面積歸一化法計(jì)算各組分的相對(duì)含量。

1.3.5 菌落總數(shù)、乳酸菌和大腸菌群的檢測(cè)

于潔凈工作臺(tái)內(nèi)，將剪碎后的樣品25 g置于裝有225 mL無菌生理鹽水中的無菌袋中，隨后采用均質(zhì)拍打器拍打10 min，將經(jīng)過充分振蕩的混合液依次制成1:10的均勻稀釋液。選擇合適比例的稀釋液后各取1 mL注入到滅過菌的平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。其中，對(duì)于菌落總數(shù)的檢測(cè)，倒入滅過菌的PCA瓊脂培養(yǎng)基，隨后放入36±1 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48±2 h；對(duì)于乳酸菌的檢測(cè)，倒入滅過菌的 MRS瓊脂培養(yǎng)基，隨后放入36±1 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72±2 h。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

測(cè)定和分析結(jié)果采用SPSS 13.0 for Windows進(jìn)行處理。主成分分析采用SIMCA14.0軟件處理。繪圖采用Origin 9.1軟件處理，C.perfringens增長預(yù)測(cè)采用PMP 7.0軟件預(yù)測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子鼻

由圖2可知，電子鼻的14個(gè)傳感器對(duì)不同預(yù)冷處理后西式火腿的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均有響應(yīng)，說明利用電子鼻分析不同預(yù)冷方式處理后的西式火腿的風(fēng)味物質(zhì)成分變化是可行的。IVCUA組、IVC組和VC組處理后的西式火腿的S1、S5、S7、S8、S12傳感器響應(yīng)值均與 AB組存在著較為明顯的差異，尤其是 S8探頭的差異最為明顯，說明電子鼻可以敏感地探測(cè)預(yù)冷后揮發(fā)性芳香類物質(zhì)的差異。

圖2 14個(gè)傳感器對(duì)不同預(yù)冷方式處理后的西式火腿的響應(yīng)圖Fig.2 Response graphs of 14 sensors for flavor compounds from cooked pork ham treated by different cooling methods

不同預(yù)冷方式處理后的西式火腿電子鼻主成分分析詳見圖3。其中傳感器優(yōu)化組合為S1-S5-S7-S8-S9-S10-S12，此組合下能獲得最大的DI值（97.1%）。其中，PC1和 PC2的方差貢獻(xiàn)率分別為 95.3%和3.6%，累計(jì)達(dá)到98.9%，超過80%。說明PC1和PC2已包含很大的信息量，能反映樣品的整體信息，各樣品的差異主要體現(xiàn)在PC1上。由圖3中還可以看出，各預(yù)冷方式處理后的西式火腿均分布于各自獨(dú)立的區(qū)域，且相互之間沒有重疊。說明電子鼻可以較好地區(qū)分不同預(yù)冷方式處理后的西式火腿。由此說明不同預(yù)冷方式后的西式火腿在揮發(fā)性物質(zhì)上存在著差異。傳感器優(yōu)化組合為S1-S5-S7-S8-S9-S10-S12，其中各傳感器分別代表芳香族化合物、萜類、醇類、胺類、氫氣類、呋喃類、硫化物等物質(zhì)，由此說明上述物質(zhì)在區(qū)分不同預(yù)冷方式后的樣品扮演著重要的作用。從圖3中還可以看出，IVCUA組、AB組集中在坐標(biāo)軸的左側(cè)，而VC組與IVC組主要集中在坐標(biāo)軸的右側(cè)。由此，說明IVCUA組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)上與AB組更靠近，而VC組和IVC組在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)上更靠近。

圖3 不同預(yù)冷方式后的西式火腿的電子鼻主成分分析圖Fig.3 Principal component analysis of electronic nose data from cooked pork ham under different cooling methods

2.2 GC-MS 分析結(jié)果

相對(duì)于其他理化指標(biāo)而言，風(fēng)味也是影響肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。一般而言，加工過程中的熱處理會(huì)伴隨著蛋白質(zhì)、糖類和脂類的降解或者相互作用，而這些風(fēng)味前體物質(zhì)的相互作用或者降解過程中會(huì)形成風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類、醇類、烴類、酯類、含氮化合物、含硫化合物和雜環(huán)化合物等。另外，加工方法包括腌制、煙熏等，以及微生物生長和繁殖等都會(huì)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生影響[26]。由圖4和表1可知，不同預(yù)冷方式處理后的西式火腿在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)上存在著一定的差異。AB組處理中西式火腿共鑒定出了106種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括醇類（16）、烴類（52）、醛類（10）、醚類（7）、酮類（4）、芳香類（9）、酚類（2）、酯類（2）、其他（3），而 VC組、IVCUA 組和 IVC組則分別鑒定出66、77和70種。盡管數(shù)量上有差別外，但風(fēng)味物質(zhì)的種類上差別不大，也主要是由醇類、烴類、醛類、醚類、酮類、芳香類、酚類、酯類和其他類揮發(fā)性風(fēng)味組分等組成。由此說明，真空預(yù)冷及其優(yōu)化技術(shù)在處理西式火腿時(shí)會(huì)導(dǎo)致部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量的損失，但風(fēng)味物質(zhì)的種類則基本不變。

圖4 4種不同預(yù)冷方式對(duì)西式火腿揮發(fā)性成分的GC-MS離子流譜圖Fig.4 GC-MS total ion chromatograms of volatile components in cooked pork ham treated by different cooling methods

表1 不同預(yù)冷方式對(duì)西式火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響Table 1 Effects of different cooling methods on volatile flavor compounds of cooked pork ham

從預(yù)冷后具體的揮發(fā)性物質(zhì)種類、數(shù)量及相對(duì)含量來看，真空預(yù)冷及其優(yōu)化技術(shù)主要在醇類、烴類等種類數(shù)量上有較大損失，而對(duì)醛類、醚類、酮類、芳香類等種類的數(shù)量影響較小，詳見表2。根據(jù)前期文獻(xiàn)資料，一方面，醛類可以在西式火腿加工或者貯藏過程中生成，醛類物質(zhì)由于其閾值低而對(duì)西式火腿的風(fēng)味扮演著極其重要的作用。另外，酮類物質(zhì)主要來源于脂肪氧化的副產(chǎn)物、烷烴的降解或者微生物誘導(dǎo)二級(jí)醇脫氫，同樣由于其閾值低而對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的形成扮演著重要作用。類似于醛類和酮類，芳香類和酯類同樣由于其閾值較低而對(duì)風(fēng)味影響較大[26-29]。不難發(fā)現(xiàn)，醛類、醚類、酮類和芳香類對(duì)西式火腿的風(fēng)味扮演著重要作用。另一方面，烷烴類由于其風(fēng)味閾值大，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)幾乎可以忽略不計(jì)。同時(shí)，烯烴可能來源于加工過程中的鹽鹵，由于其閾值大而對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)也較小。另外，醇的形成可以是多種途徑，包括氨基酸代謝、脂肪氧化、酮的還原蛋白質(zhì)分解等，但由于其風(fēng)味閾值較大而對(duì)西式火腿風(fēng)味影響有限[26,30,31]。所以，不難發(fā)現(xiàn)烴類、醇類由于其閾值較大的原因而對(duì)西式火腿的風(fēng)味影響較小。另外，根據(jù)前期的文獻(xiàn)資料，酚類[32]主要對(duì)煙熏類肉制品貢獻(xiàn)大，而對(duì)非煙熏的肉制品影響不大?？偠灾M管真空預(yù)冷及其優(yōu)化技術(shù)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)如醇類和烴類等在數(shù)量和含量上有一定的損失，但對(duì)主要影響肉制品的風(fēng)味物質(zhì)如醛類、醚類、酮類和芳香類在數(shù)量和含量上都損失有限，從而說明真空預(yù)冷及其優(yōu)化技術(shù)對(duì)西式火腿風(fēng)味影響有限，表明其在肉制品應(yīng)用上的可行性。從真空預(yù)冷及其優(yōu)化技術(shù)本身來看，較VC組和IVC組而言，IVCUA組處理后的西式火腿風(fēng)味物質(zhì)如醛類、酮類、醚類和芳香類等與AB組更接近，說明其能夠更好地保留醛類、醚類、酮類、芳香類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，從而表現(xiàn)出更佳的風(fēng)味。

表2 不同預(yù)冷方式后西式火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)鑒定結(jié)果Table 2 Result of total flavor ingredients determined in cooked pork ham treated by different cooling methods

6 11.927 萜品油烯 1.82±023 - - -7 14.234 十二碳烷 1.4±0.09 2.04±0.19 1.37±0.15 2.19±0.20 8 10.133 1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,3-己二烯 1.22±0.12 0.84±0.06 1.37±0.16 0.99±0.09 9 11.416 2,2,4-三甲基己烷 0.71±0.03 - 0.95±0.07 -10 17.747 1-石竹烯 0.66±0.08 1.19±0.09 0.63±0.04 0.74±0.16 11 11.117 2,6-二甲基辛烷 0.68±0.11 0.36±0.03 0.84±0.10 1.07±0.11 12 13.694 3-甲基十一烷 0.53±0.03 0.71±0.07 0.63±0.08 0.99±0.13 13 17.102 ALPHA-蒎烯 0.5±0.02 0.96±0.18 0.49±0.01 -14 11.675 2,8-二甲基十一烷 0.47±0.15 0.3±0.13 0.57±0.10 0.80±0.00 15 9.89 3,7,7-三甲基二環(huán)[4.1.0]庚-3-烯 0.37±0.09 0.24±0.15 0.39±0.08 0.28±0.19 16 9.707 正癸烷 0.36±0.00 0.12±0.03 0.33±0.04 0.32±0.10 17 12.567 9-甲基-5-十一烯 0.36±0.09 0.17±0.02 0.27±0.09 0.36±0.09 18 10.607 4,7-二甲基十一烷 0.35±0.11 - - -19 9.813 2-甲基-5-(1-甲基乙基)-1,3-環(huán)己二烯 0.33±0.09 0.22±0.04 0.36±0.02 0.26±0.07 20 13.952 2-乙基-1-癸烯 0.26±0.08 0.43±0.11 0.35±0.04 0.54±0.09 21 16.913 2-甲基十四烷 0.24±0.05 0.91±0.16 0.34±0.08 0.83±0.05 22 10.706 2,5-二甲基十一烷 0.16±0.02 - 0.23±0.13 0.31±0.06 23 11.476 2,2-二甲基癸烷 0.15±0.03 - - -24 17.214 1-十四碳烯 0.15±0.08 0.40±0.16 0.18±0.02 -25 12.704 3,3-二甲基辛烷 0.14±0.00 - - -26 9.438 1-癸烯 0.13±0.03 - 0.18±0.00 0.19±0.07 27 19.859 十六烷 0.18±0.00 - -28 11.17 2,6-二甲基辛烷 0.12±0.05 - 0.16±0.01 0.20±0.00 29 12.75 2,2,7-三甲基癸烷 0.12±0.01 - - -30 12.178 4-甲基-1-十一烯 0.11±0.00 0.09±0.03 - -31 13.4 5-甲基十一烷 0.11±0.00 0.11±0.02 0.12±0.02 0.19±0.11 32 13.588 4-甲基十二烷 0.11±0.02 0.34±0.04 0.14±0.03 0.20±0.13 33 12.89 3-乙基-3-甲基庚烷 0.10±0.05 - - -34 13.524 2,6-二甲基壬烷 0.09±0.00 0.11±0.00 - -35 15.486 正十七烷 0.09±0.04 - 0.15±0.04 -36 11.01 5,1-丁基壬烷 0.08±0.00 - - 0.12±0.04 37 16.199 4,6-二甲基十二烷 0.08±0.01 - - 0.15±0.03 38 10.974 3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯 0.07±0.02 0.08±0.00 0.10±0.04 -39 19.092 正二十一烷 0.05±0.01 0.32±0.16 - 0.10±0.00 40 9.959 2,2,3-三甲基癸烷 0.04±0.00 - - -41 16.015 4,6,8-三甲基-1-壬烯 0.04±0.00 - 0.05±0.00 -42 16.55 5-甲基-十四烷 0.04±0.01 - - -43 9.15 2,2,6,6-四甲基庚烷 0.03±0.00 - - -44 16.432 3,5-二甲基十二烷 0.03±0.01 - 0.06±0.03 0.15±0.03 45 17.531 1-十四碳烯 0.03±0.00 - - -46 8.781 檜烯 6.71±0.58 5.04±0.53 7.84±0.49 5.52±0.46 47 7.115 側(cè)柏烯 0.42±0.19 0.3±0.09 0.48±0.08 0.31±022 48 13.625 2-甲基-1-十一烯 0.06±0.00 - - -

49 16.823 2,6,11,15-四甲基十六烷 0.06±0.13 0.31±0.05 0.22±0.00 0.28±0.22 50 18.037 1-環(huán)戊基癸烷 0.06±0.09 0.22±0.06 0.10±0.01 0.18±0.06 51 19.292 5-甲基-二十一烷 0.06±0.00 - -52 19.526 十五烷 0.06±0.08 0.20±0.02 0.11±0.03 0.18±0.05醛類醚類1 12.343 壬醛 2.47±0.22 2.47±0.24 2.33±0.22 2.56±0.29 2 14.32 癸醛 0.58±0.18 0.67±0.16 0.43±0.07 0.56±0.21 3 15.18 對(duì)甲氧基苯甲醛 0.57±0.22 1.09±0.11 0.72±0.01 0.89±0.08 4 9.762 正辛醛 0.35±0.09 0.24±0.05 0.31±0.00 0.34±0.11 5 8.372 苯甲醛 0.32±0.25 0.46±0.13 0.59±0.21 0.87±0.12 6 10.844 苯乙醛 0.16±0.03 0.19±0.02 0.21±0.06 0.22±0.09 7 13.469 反式-2-壬烯醛 0.12±0.05 0.14±0.04 0.15±0.02 0.16±0.01 8 6.146 正庚醛 0.07±0.00 - 0.08±0.02 0.05±0.00 9 17.448 十二醛 0.04±0.01 - 0.04±0.00 -10 21.945 十六醛 0.06±0.01 0.16±0.02 0.03±0.01 0.07±0.00 1 15.755 4-烯丙基-1,2-亞甲基二氧基苯 2.47±0.26 4.89±0.48 2.65±0.21 3.33±0.34 2 18.959 5-烯丙基-2,3-(亞甲二氧基)苯甲醚 2.11±0.15 4.69±0.46 2.36±0.22 3.28±0.19 3 11.753 二烯丙基二硫醚 1.36±0.14 1.18±0.03 1.51±0.16 1.52±0.13 4 15.956 二烯丙基三硫醚 0.29±0.06 0.41±0.04 0.24±0.03 0.18±0.07 5 3.964 二烯丙基硫醚 0.25±0.03 0.18±0.02 0.27±0.04 0.21±0.01 6 6.603 烯丙基甲基二硫醚 0.11±0.02 - 0.10±0.00 0.07±0.00 7 15.625 3-甲基十二醚 0.03±0.00 - - -酮類1 15.004 右旋香芹酮 1.39±0.12 2.23±0.26 1.49±0.16 1.95±0.20 2 13.251 2-茨酮 1.32±0.16 1.15±0.14 1.22±0.10 1.30±0.09 3 9.223 6-甲基-5-庚烯-2-酮 0.14±0.02 0.12±0.03 0.13±0.01 0.20±0.01 4 17.965 (E)-2,6-二甲基-2,6-十一碳二烯-10-酮 0.07±0.00 0.11±0.02 0.07±0.00 0.06±0.00芳香類1 17.308 1,2-二甲氧基-4-(2-丙烯-1-基)苯 1.7±0.14 3.59±0.34 1.79±0.02 2.97±0.30 2 10.342 1-甲基-2-異丙基苯 3.35±0.36 2.42±0.26 3.83±0.23 3.21±0.31 3 15.685 1-甲氧基-4-[(Z)-1-丙烯基]苯 1.24±0.15 2.35±0.24 1.40±0.14 1.61±0.22 4 12.022 苯乙烯 0.33±0.22 0.41±0.09 0.39±0.03 0.42±0.05 5 19.217 5-烯丙基-1,2,3-三甲氧基苯 0.14±0.03 0.38±0.05 0.16±0.04 0.24±0.12 6 13.429 異戊基苯環(huán) 0.08±0.01 - - -7 18.586 1,2,2-甲氧基-4-丙烯基苯 0.05±0.02 - 0.07±0.00 0.08±0.00 8 13.99 乙酸-1,2-二氫-2-奈酚酯 0.25±0.09 - 0.36±0.05 0.44±0.36 9 20.498 4-乙基苯乙酸-1-甲基-2 庚烯酯 0.03±0.00 0.08±0.01 0.03±0.00 -酚類 1 18.74 2,6-二叔丁基對(duì)甲酚 0.09±0.00 0.19±0.06 0.07±0.07 0.17±0.06 2 16.664 2-甲氧基-3（2-苯烯基）苯酚 0.21±0.09 - - -酯類 1 16.597 乙酸松油酯 0.18±0.04 0.43±0.11 0.21±0.01 -2 16.474 異戊酸松油酯 0.11±0.03 - - -其他類1 12.423 二丙基二硫 1.41±0.15 1.22±0.19 1.33±0.13 1.33±0.02 2 19.033 硫六聚物 0.12±0.04 0.21±0.03 0.15±0.02 0.15±0.04 3 9.6 噻唑 0.08±0.02 - - 0.11±0.00

2.3 不同預(yù)冷方式處理后的西式火腿在冷藏過程中菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)量變化

不同預(yù)冷方式對(duì)西式火腿冷藏過程中菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)量變化的影響詳見表3。除AB組外，其他3種預(yù)冷方式處理后的樣品的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)量在貯藏7 d內(nèi)均小于1 log CFU/g，14 d后均呈現(xiàn)明顯增長的趨勢(shì)，且差異性顯著（p<0.05）。相對(duì)而言，IVCUA組處理后樣品中的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)量在貯藏過程中的增長速率要低于VC組，且兩者都低于IVC組和AB組。從表3中還可以看出，乳酸菌和菌落總數(shù)的數(shù)量相似，可能是由于在真空低溫的環(huán)境下，乳酸菌是優(yōu)勢(shì)菌[33]。快速增長的乳酸菌能夠有效地抑制假單胞菌和其它的腸道菌。康大成[34]利用超聲波輔助腌制對(duì)牛肉品質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn)，通過熒光染色和菌體納米粒徑分析表明超聲波處理對(duì)牛肉中接種的大腸桿菌和蠟樣芽孢桿菌細(xì)胞膜的完整性具有破壞作用， 并產(chǎn)生了細(xì)胞碎片。Mendonca[35]認(rèn)為快速的預(yù)冷所產(chǎn)生的“冷休克”（cold shock）效應(yīng)會(huì)影響包括乳酸菌在內(nèi)的微生物體內(nèi)酶的活性，從而影響其在后期貯藏過程中的增長。在非最優(yōu)溫度下，影響微生物生長代謝的酶會(huì)受到了抑制，從而大大減少了合成酶的適應(yīng)時(shí)間以及由此產(chǎn)生的細(xì)胞中新基因的轉(zhuǎn)錄和翻譯（用于新細(xì)胞的形成）。因此，乳酸菌的生長受到了限制[33]。由此說明，IVCUA組獲得較為理想的乳酸菌數(shù)量和菌落總數(shù)數(shù)量，可能與其快速的預(yù)冷速率和超聲波輔助滅菌效果存在著協(xié)同效果有關(guān)。相關(guān)研究表明，當(dāng)熟肉制品中菌落總數(shù)超過7 log CFU/g時(shí)，認(rèn)為超過其安全極限[36,37]。同時(shí)，Mataragas等人、Kreyenschmidt等人和Hu等人[38-40]也都將乳酸菌作為評(píng)價(jià)貨架期的指標(biāo)，是真空包裝的低溫熟肉制品冷藏過程中的對(duì)象菌。從表3中不難發(fā)現(xiàn)，49 d時(shí)，VC組和IVCUA組處理后樣品的乳酸菌數(shù)量并未超過7 log CFU/g，然而IVC組和 AB組處理后的樣品的乳酸菌數(shù)量超過了7 log CFU/g。由此說明，IVCUA組能夠延長西式火腿的保質(zhì)期，在49 d時(shí)仍未超過保質(zhì)期。

表3 不同預(yù)冷方法對(duì)西式火腿冷藏過程（4 ℃）中菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)量的影響Table 3 TVC and LAB evolution (log CFU/g) in cooed pork ham treated with different cooling methods during 4 ℃ storage

3 結(jié)論

不同預(yù)冷方式處理后的西式火腿在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)上存在著差異。VC組、IVC組和IVCUA組等基于真空環(huán)境下的預(yù)冷技術(shù)較AB組而言均對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的損失上都有一定的影響。預(yù)冷過程中，真空預(yù)冷及其優(yōu)化技術(shù)對(duì)烴類和醇類等對(duì)西式火腿風(fēng)味貢獻(xiàn)較小的揮發(fā)性物質(zhì)損失較大，而對(duì)醛類、酮類及酯類等對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)大的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)損失較少。相對(duì)而言，IVCUA組處理對(duì)西式火腿的醛類、酮類及酯類等物質(zhì)上的保留能力要大于VC組和IVC組。另外，電子鼻和GC-MS技術(shù)在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析上存在著較好的協(xié)同性。另外，IVCUA組處理后的樣品有較其他預(yù)冷方式而言更低的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)量，表現(xiàn)為更長的貨架期?？傊?，IVCUA組作為優(yōu)化后的浸漬真空預(yù)冷技術(shù)能夠在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)保留和微生物安全上獲得較為理想的預(yù)冷效果。該研究結(jié)論為 IVCUA技術(shù)在低溫熟肉制品預(yù)冷中的推廣提供了可行性。