周平 王海玲 陸燚 陳軍 吳顯 馬杰 楊姣 馬維

（畢節(jié)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所 貴州畢節(jié)551700）

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“能源植物”“地下蘋果”“第二面包”“世界上最偉大的食物之一”等多種美譽(yù)[1-2]。馬鈴薯是世界第4大糧食作物，美國(guó)農(nóng)業(yè)部研究中心的341號(hào)研究報(bào)告指出：“作為食品，全脂奶粉和馬鈴薯兩樣便可以提供人體所需的一切營(yíng)養(yǎng)素[3]”。馬鈴薯被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為是“21世紀(jì)的健康食品[4-5]”，是有營(yíng)養(yǎng)的天然瘦身食物，既不含脂肪和膽固醇，熱量也很低（僅為等質(zhì)量大米的21%），而且含有非常豐富的柔軟膳食纖維，能帶來很高的飽腹感（飽腹感是等體積白面包的3倍，是等質(zhì)量大米的6倍）。馬鈴薯可廣泛用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域，具有預(yù)防腸胃疾病、抗衰老、抗氧化、降低膽固醇、防止動(dòng)脈硬化、補(bǔ)氣養(yǎng)血、健腦益智等作用[6]，馬鈴薯的鉀含量較高，鉀有助于維持正常神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞、幫助肌肉正常收縮、預(yù)防肌肉痙攣等[7]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

馬鈴薯品種：宣薯6號(hào)、宣薯5號(hào)、宣薯2號(hào)、云薯401、渝薯5號(hào)、麗薯12號(hào)、麗薯6號(hào)、麗薯10號(hào)、威芋5號(hào)、畢薯2號(hào)、黔芋6號(hào)、黔芋7號(hào)、中薯19號(hào)、興佳2號(hào)、青薯9號(hào)、青薯10號(hào)、青薯168、冀張薯8號(hào)、冀張薯12號(hào)、天薯11號(hào)、天薯12號(hào)、隴薯10號(hào)、鄂薯5號(hào)、希森3號(hào)、云薯801。2020年3月25日播種，9月27日收獲，11月23日完成塊莖營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、礦物元素、重金屬檢測(cè)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 參照國(guó)標(biāo)，除粗纖維為帶皮測(cè)定外，其余指標(biāo)均使用去皮薯肉進(jìn)行測(cè)定。干物質(zhì)（GB 5009.3-2016）、 總淀粉 （GB 5009.9-2016）、還原糖（GB 5009.7-2016）、蛋白質(zhì)（GB 5009.5-2016）、維生素C （GB 5009.86-2016）、 粗纖維含量（GB 5009.10-2016）指標(biāo)測(cè)定均重復(fù)3次。

1.2.2 礦物元素和重金屬元素測(cè)定 參照GB 5009.268-2016，采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）和電感耦合等離子體發(fā)射光譜法 （ICPOES），上述指標(biāo)測(cè)定均重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 各品種馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表1可以看出，干物質(zhì)含量在12.3%～23.5%，麗薯12號(hào)、黔芋6號(hào)、宣薯5號(hào)、鄂薯5號(hào)依次列居前4位，干物質(zhì)含量在20%以上；淀粉含量在6.27%～16.58%，麗薯12號(hào)淀粉含量最高，為16.58%，可作為淀粉加工專用型品種進(jìn)一步研究或開發(fā) （目前全國(guó)高淀粉育種的淀粉含量一般在15%～18%[8]），黔芋6號(hào)、宣薯5號(hào)、鄂薯5號(hào)次之，淀粉含量在14%左右，宣薯2號(hào)和麗薯6號(hào)的淀粉含量最低，適合作為菜用品種。由附圖可以看出，干物質(zhì)和淀粉含量呈極顯著的正相關(guān)，即馬鈴薯干物質(zhì)含量隨淀粉含量增加而增加，或隨淀粉含量減少而減少。

附圖 馬鈴薯塊莖中干物質(zhì)與淀粉含量關(guān)系

各品種蛋白質(zhì)含量在1.66%～2.93%，天薯11號(hào)、冀張薯8號(hào)、隴薯10號(hào)、黔芋6號(hào)依次列居前4位，蛋白質(zhì)含量在2.6%以上，蛋白質(zhì)含量在2.0%以上的有17個(gè)品種，馬鈴薯的蛋白質(zhì)為完全蛋白，其中含有人體需要但體內(nèi)又不能合成的8種必需氨基酸，其中賴氨酸含量高于谷物[9-10]，這些氨基酸的含量和比例符合人體需要，因此，馬鈴薯的蛋白質(zhì)具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（表1）。

馬鈴薯塊莖中還原糖含量的高低決定加工油炸成品的顏色和品質(zhì)，各品種還原糖含量在0.026%～0.219%，還原糖含量最少的4個(gè)品種為黔芋6號(hào)、冀張薯8號(hào)、黔芋7號(hào)、青薯9號(hào)，還原糖含量低于0.1%有9個(gè)品種（表1）。

馬鈴薯塊莖中維生素含量很豐富，其中維生素C含量很高，是蘋果、葡萄、梨的10～30倍，是芹菜的3.4倍、番茄的1.4倍。維生素C是生命活動(dòng)極重要的物質(zhì)，可以防止心臟病、癌癥和其他慢性疾病的發(fā)生，能治療貧血及出血性疾病，防治感冒，提高人體對(duì)疾病的抵抗力[5]。測(cè)試組各品種每100 g維生素C含量在4.0～29.0 mg，云薯401、青薯10號(hào)、鄂薯5號(hào)、畢薯2號(hào)依次列居前4位，每100g維生素C含量超過10 mg的有13個(gè)品種（表1）。

在國(guó)外，馬鈴薯膳食纖維被譽(yù)為“第七大營(yíng)養(yǎng)元素”。馬鈴薯膳食纖維對(duì)人體健康具有很好的功效，譬如對(duì)便秘、結(jié)腸癌、膽石癥、動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖等都有幫助[11]。各品種膳食纖維含量在8.61%～27.35%，黔芋7號(hào)、云薯401、宣薯2號(hào)、宣薯6號(hào)依次列居前4位，膳食纖維含量超過15%的有13個(gè)品種。

從蒸后口感來看，宣薯2號(hào)、威芋5號(hào)、青薯9號(hào)、青薯10號(hào)、青薯168、天薯11號(hào)、鄂薯5號(hào)、希森3號(hào)共8個(gè)品種口感上等，另17個(gè)品種口感中等（表1）。

表1 馬鈴薯塊莖營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)檢測(cè)數(shù)據(jù)

2.2 各品種馬鈴薯礦物質(zhì)元素分析

馬鈴薯含人類日常所需14種基本礦物質(zhì)中的9種（磷、鎂、鉀、鋅、鐵、鈣、錳、銅、鈉），這些礦物質(zhì)均是人體所必需的。各品種磷含量在424～678 mg/kg，冀張薯8號(hào)、宣薯5號(hào)、云薯801、隴薯10號(hào)、青薯10號(hào)5個(gè)品種超過600 mg/kg，超過500 mg/kg的有19個(gè)品種；鎂含量在136～242 mg/kg，云薯801、青薯10號(hào)、宣薯5號(hào)、麗薯12號(hào)位居前4位，鎂含量在200 mg/kg以上；鉀含量在68.8～696.0 mg/kg，超過600 mg/kg的有青薯9號(hào)、冀張薯12號(hào)、冀張薯8號(hào)3個(gè)品種，超過500 mg/kg有9個(gè)品種；鋅含量在0.546～1.230 mg/kg，云薯801、隴薯10號(hào)、渝薯5號(hào)、麗薯10號(hào)位居前4位，含量在0.9 mg/kg以上；鐵含量在1.50～9.63 mg/kg，超過4.0 mg/kg的有6個(gè)品種；鈣含量在26.2～79.5 mg/kg，超過60 mg/kg的有7個(gè)品種；錳含量在0.744～1.860 mg/kg；銅含量在0.569～1.770 mg/kg（表2）。

表2 礦物元素檢測(cè)結(jié)果

2.3 各品種馬鈴薯重金屬含量分析

根據(jù)國(guó)家對(duì)食品中 （蔬菜）重金屬限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，汞≤0.01 mg/kg、鉛≤0.4 mg/kg、砷≤0.5 mg/kg、鎘≤0.05 mg/kg、鉻≤0.5 mg/kg、鎳≤0.3 mg/kg。 由表3可以看出，各品種總砷含量云薯801為0.011 mg/kg，冀張薯8號(hào)為0.024 mg/kg，其他品種總砷含量均未檢出；總汞含量均未檢出；總鉛含量在0.012～0.036 mg/kg，有14個(gè)品種總鉛含量均未檢出；總鎘含量在0.010～0.034 mg/kg，麗薯6號(hào)、中薯19號(hào)未檢出；總鉻含量在0.024～0.085 mg/kg； 總鎳含量在0.016～0.047 mg/kg，各品種中重金屬含量均在國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，建議在以后的種植過程中通過選地、施肥等農(nóng)藝措施盡量減少馬鈴薯塊莖中重金屬含量。

3 結(jié)論與討論

淀粉不僅是人類的食物來源之一，同時(shí)也是重要的工業(yè)原料，馬鈴薯淀粉含量的高低，是衡量馬鈴薯品質(zhì)好壞的主要標(biāo)準(zhǔn)之[12]。麗薯12號(hào)、黔芋6號(hào)、宣薯5號(hào)、鄂薯5號(hào)4個(gè)品種干物質(zhì)和淀粉含量較高，尤其是麗薯12號(hào)的淀粉含量為16.58%，可作為淀粉加工專用型品種進(jìn)一步研究或開發(fā)；馬鈴薯中還原糖含量的高低決定加工油炸成品的顏色和品質(zhì)，還原糖含量過高會(huì)嚴(yán)重影響油炸馬鈴薯的商品價(jià)值，并且易受病原菌的侵染引起軟腐病[13-14]，黔芋6號(hào)、冀張薯8號(hào)、黔芋7號(hào)、青薯9號(hào)、渝薯5號(hào)、中薯19號(hào)、宣薯6號(hào)、宣薯2號(hào)8個(gè)品種還原糖含量較低，沒有超過0.09%，可以作為油炸食品加工品種；宣薯5號(hào)、云薯801、冀張薯8號(hào)、隴薯10號(hào)4個(gè)品種礦物質(zhì)含量處于較高水平；從檢測(cè)結(jié)果上看，不同品種塊莖中的營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)元素的含量有差別，建議引種單位根據(jù)需要篩選鑒評(píng)后加以應(yīng)用。