◎ 何華婷，宋志雪，楊微琴，李首飛

（黔南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 都勻 558022）

紫藍(lán)草（Peristrophe baphica(Spreng)Bremek）為爵床科觀音草屬植物，別名山藍(lán)、紫藍(lán)、觀音草等，主要分布在我國貴州省、云南省、廣西省等省。紫藍(lán)草全年均可采集，多夏、秋采收，洗凈晾干備用。紫藍(lán)草具有多種活性成分，如生物堿、黃酮類化合物、有機(jī)酸、揮發(fā)油及微量元素等[1-5]。紫藍(lán)草食用安全，可全草入藥，具有清肺止咳、涼血、散瘀等功效[6]。用紫藍(lán)草煎水，取煎液煮糯米，米飯呈紫色，有滋補(bǔ)功用[7]。

在貴州布依族、廣西壯族等集居地，地形地貌復(fù)雜多樣，植物資源極為豐富。農(nóng)歷3月初3、清明時節(jié)，布依族、壯族等少數(shù)民族的人們普遍制作五色米飯，人們把它看作是吉祥如意、五谷豐登的象征。因米飯呈黑（楓香葉）、紅（紅藍(lán)草）、黃（密蒙花）、紫（紫藍(lán)草）、白（原色）5種顏色而得名五彩飯，又稱烏飯，五彩繽紛，鮮艷誘人。天然色素對人體有益無害，五彩飯各有清香，別有風(fēng)味。

本文主要以傳統(tǒng)五彩米染制工藝為基礎(chǔ)，分析染色的影響因素，將染色時間、染色溫度和料液比作為影響因子，對糯米進(jìn)行單因素染色試驗，根據(jù)單因素試驗結(jié)果做正交試驗.為紫藍(lán)草植物色素產(chǎn)品化進(jìn)入市場提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料

紫藍(lán)草、白糯米（市售）

1.1.2 主要器具

SL3-600A超聲波清洗機(jī)（600W）、電子天平、燒杯、恒溫水浴鍋、量筒、蒸籠、電磁爐。

1.2 染色工藝流程

制備染色液→糯米淘洗濾干→染色→濾干→蒸制→單因素試驗→正交試驗→驗證試驗[8]。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 制備染色液

將紫藍(lán)草洗凈晾干、攪碎，利用超聲波水提法，以提取溫度60 ℃、提取時間35 min、料液比1∶25（g∶mL）的提取方案[9]進(jìn)行染色液的制備。

1.3.2 清洗糯米

以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，挑選并去除糯米中的雜質(zhì)、殘碎米粒后，用水淘洗2～3次，直至濾出的水無明顯濁白感。

1.3.3 染色

按照染色液浸泡糯米，使糯米充分吸水，膨脹，并呈亮紫色，再瀝干。浸泡后糯米可充分吸收水分，以便蒸煮時糯米的蛋白變性及淀粉糊化。

1.3.4 濾干、蒸制

將染色充足的紫色米撈出，陰涼處濾干，蒸鍋蒸制。

1.4 評分標(biāo)準(zhǔn)

選取經(jīng)食品感官評價培訓(xùn)的10人組成評定小組，從氣味、外觀、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地等幾個方面進(jìn)行評價，滿分100分，最后結(jié)果為10人評分的平均值。感官評價表見表1。

表1 紫色米飯感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

1.5 單因素試驗

1.5.1 染制溫度對紫色米染制效果的影響

準(zhǔn)確稱取5份淘洗晾干的糯米100 g于燒杯中，料液比為1∶3（g∶mL），在30 ℃、35 ℃、40 ℃、45 ℃及50 ℃條件下染色3 h，濾干上鍋蒸熟后對紫糯米進(jìn)行感官分析。

1.5.2 染制時間對紫色米染制效果的影響

準(zhǔn)確稱取5份淘洗晾干的糯米100 g于燒杯中，料液比為1∶3，35 ℃條件下分別染色1 h、3 h、5 h、7 h及9 h，濾干上鍋蒸熟后對紫糯米進(jìn)行感官分析。

1.5.3 染制料液比對紫色米染制效果的影響

準(zhǔn)確稱取5份淘洗晾干的糯米100 g于燒杯中，35 ℃條件下按照料液比為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4和1∶5添加染色液染色3 h，濾干上鍋蒸熟后對紫糯米進(jìn)行感官分析。

1.6 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果設(shè)計L9（33）正交試驗，選用染制時間、料液比和染制溫度3個因素進(jìn)行優(yōu)化組合，因素與水平表見表2。

表2 L9（33）正交試驗因素與水平表

1.7 驗證試驗

通過正交試驗得到的最優(yōu)染色工藝做驗證試驗。稱取3份100 g糯米進(jìn)行平行試驗，在最優(yōu)染色工藝條件下染色，蒸熟進(jìn)行感官評分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 不同染制溫度對紫色米染色效果的影響

由圖1可知，紫色米飯感官值隨著染色溫度的上升先增大后趨于減小，到35 ℃時感官評分達(dá)到最大值80.8分。當(dāng)染制溫度低于35 ℃時，紫色米染色較淺，色澤較差，且米粒偏硬，咀嚼時無香味；染制溫度為35 ℃時，飯粒完整性好，紫色適當(dāng)，色澤均勻一致；當(dāng)染制溫度高于35 ℃時，紫色米染色逐步加深，但米飯光澤度較暗，米飯香氣逐步下降，紫藍(lán)草味加重，飯粒出現(xiàn)爆花情況。

圖1 不同染制溫度對紫色米染色效果的影響圖

2.1.2 不同染制時間對紫色米染色效果的影響

由圖2可知，紫色米飯感官值隨著染色時間的增加，先增大后逐漸減小，到3 h時達(dá)到最大值82.4分。當(dāng)染制時間＜3 h時，紫色米染色不均勻，有黏性，咀嚼時略硬，有淡淡的紫藍(lán)草和糯米清香味和苦味；當(dāng)染制時間為3 h時，飯粒完整性好，紫色適當(dāng)，色澤均勻一致，飯粒有黏性，不黏牙，具有嚼勁，軟硬適中；當(dāng)染制時間＞3 h時，米飯的香氣逐漸降低，紫藍(lán)草的香味逐漸變濃，偏苦，有黏性或黏性，黏牙、米飯疏松；這是由于染色時間的延長，染色效果逐漸加深，隨著時間的延長糯米的顏色會越深，會影響糯米的滋味和外觀。

圖2 不同染制時間對紫色米染色效果的影響圖

2.1.3 不同料液比對紫色米染色效果的影響

由圖3可知，隨著料液的增加，紫色米飯感官評分先逐漸增加后減小，到達(dá)1∶3時感官評分達(dá)到最大值85.4分。當(dāng)染制料液比＜1∶3時，紫色染色較淺，色彩不夠鮮艷，紫藍(lán)草滋味不足；當(dāng)料液比為1∶3時，飯粒完整性好，紫色適當(dāng)，色澤均勻一致，米飯?zhí)赜械南銡鉂庥?，帶有紫藍(lán)草的香味；當(dāng)料液比＞1∶3時，紫色逐漸變深，變暗，紫藍(lán)草香味變濃，苦味明顯。因染色液的增加糯米的色澤和滋味都會有所改變，顏色越深糯米的口感會逐漸變苦，會影響紫色米飯的滋味。

圖3 不同料液比對紫色米染色效果的影響圖

2.2 正交試驗

由表3知，各個因素對紫色米染色效果感官品質(zhì)影響大小為B＞C＞A，即料液比＞染制溫度＞染制時間。其最佳染色工藝為A2B2C3，即染制溫度為40 ℃，染制時間為3 h，染制料液比為1∶3。

表3 L9（33）正交試驗結(jié)果表

2.3 驗證試驗

選最優(yōu)方案做驗證試驗。稱取3份100 g糯米進(jìn)行平行驗證試驗，染色后的紫色米飯感官評分平均值分別為87.4、87.4、88.2。該工藝下紫色米色彩均勻鮮艷，口感新穎獨(dú)特。

3 結(jié)論與討論

本次實驗通過單因素試驗分別考察了染制溫度、染制時間、料液比對紫色米飯感官品質(zhì)的影響，并采用正交試驗對其染色工藝進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，染制溫度40 ℃、染制時間3 h、染制料液比1∶3時，此工藝染制的紫色米飯具有紫藍(lán)草和糯米的濃郁清香味和甜味，飯粒外觀完整性好，紫色適當(dāng)，色澤均勻一致。本次研究探索少數(shù)民族特色食品紫色米染制的最佳方案，為少數(shù)民族地區(qū)染制糯米提供基準(zhǔn)數(shù)據(jù)作為參考。