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        發(fā)酵工藝對豬肉脯食用品質(zhì)的影響分析

        2021-09-01 12:33:34陳智光許立鏘陳曉漩
        現(xiàn)代食品 2021年14期
        關(guān)鍵詞:結(jié)構(gòu)

        ◎ 陳智光,許立鏘,陳曉漩

        (廣東真美食品股份有限公司,廣東 潮州 515637)

        豬肉脯作為我國傳統(tǒng)肉制品,原料為精瘦豬肉,經(jīng)過攪碎、腌制、烘烤、切片等一系列工作制作而成,顏色為棕紅色,由于富含氨基酸、礦物質(zhì)與脂肪酸等成分,芳香濃郁,便于運輸,受到消費者的廣泛喜愛。而在豬肉脯市場競爭愈發(fā)激烈下,為滿足消費者要求,諸多學(xué)者致力于開發(fā)風(fēng)味豬肉脯,優(yōu)化工藝條件。因此,應(yīng)當采取多種發(fā)酵工藝,分析不同發(fā)酵工藝對豬肉脯的影響,改善咀嚼性,提高肉脯品質(zhì)。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        植物乳桿菌、肉糖葡萄球菌,為分析純;選用新鮮豬后腿肉、魚露、雞精等(當?shù)爻匈徺I);乙基麥芽酚、紅曲紅為市售食品級;MRS培養(yǎng)基,用于培養(yǎng)活化乳酸菌;營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基。

        1.2 試驗儀器

        高壓滅菌鍋(濟南鑫貝西生物技術(shù)有限公司)、超凈工作臺(蘇潔醫(yī)療器械有限公司)、SIGMA2-16K離心機(北京中科匯儀環(huán)??萍加邢薰荆?、DUG-9123A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(無錫瑪瑞特科技有限公司)、紫外分光光度計(北京連華永興科技發(fā)展有限公司)、烤箱、pH計(上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司)、質(zhì)構(gòu)分析儀(山東盛泰儀器有限公司)、水分活度儀(北京華儀通泰環(huán)??萍加邢薰荆┖蛣P氏定氮儀(上海望海環(huán)境科技有限公司),其他均為常規(guī)實驗室儀器。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 制備發(fā)酵劑

        取斜面保存菌株置于100 mL培養(yǎng)基內(nèi),恒溫37 ℃培養(yǎng)14 h,增值100 mL培養(yǎng)液離心,參數(shù)設(shè)定4 000 r·min-1為10 min,上清液倒掉后,沉淀菌株用5 mL的無菌0.85%生理鹽水懸浮待用。

        1.3.2 制作樣品

        制作發(fā)酵肉脯工藝為:選擇原材料→預(yù)處理→冷凍→切片→發(fā)酵腌制→攤篩→烘干→涂油→烤制→切割→包裝→測定指標。

        (1)選擇原料與預(yù)處理。以豬后腿肉為原材料,去除結(jié)締組織與可見脂肪。

        (2)冷凍切片。材料冷凍后便于切片,順著肌肉纖維方向,將肉切為厚2 mm的薄片解凍。

        (3)發(fā)酵腌制。發(fā)酵后腌制,以無菌生理鹽水配制10%濃度的葡萄糖溶液,與液體發(fā)酵劑混合,添加葡萄糖1%為菌種碳源進行發(fā)酵,恒定濕度80%,發(fā)酵時間6 h,完成發(fā)酵后放在冰箱2 h腌制。肉∶混合料∶蔗糖=100∶2.4∶26.67。

        (4)攤篩烘干。在篩網(wǎng)上攤鋪肉片,肉片間盡量不留空隙,肉片緊挨,烘干3 h,每隔30 min翻1次。

        (5)烤制??局茰囟?20 ℃,時間3 min。

        1.4 試驗設(shè)計

        該試驗設(shè)計3組,添加不同發(fā)酵劑組合制作發(fā)酵豬肉脯,具體見表1。

        表1 該試驗設(shè)計表

        1.5 指標測定

        1.5.1 感官評定

        選擇18名經(jīng)過培訓(xùn)的人員組建感官評定小組,按照表2標準評價產(chǎn)品組織狀態(tài)、口感、色澤及可接受性,評價前1 h要求人員純凈水漱口,適應(yīng)評定室環(huán)境,評定每個樣品后間隔時間20 min。其中,采取九點標度法,滿分為9分,1:極差,2:很差,3:差,4:一般以下,5:一般,6:次好,7:好,8:良好,9:極好。對每項進行評分,根據(jù)每項占據(jù)權(quán)重相加,換算為9分制分析數(shù)據(jù)。

        表2 感官評價標準表

        1.5.2 水分活度測定

        根據(jù)食品安全國家標準GB 25595-2018要求測定。在測定水分活度前,室溫下利用料理機打碎樣品,打碎各組樣品時間一致,進行平行測定。

        1.5.3 紅度值測定

        校正色差儀后測定豬肉脯紅度,測定6個色級,每個色級測定10次,記錄所測的L*、a*、b*值,進行統(tǒng)計分析,檢測6點取平均值。

        1.5.4 微觀結(jié)構(gòu)測定

        選擇肉樣后,添加3%戊二醛進行固定,漂洗選用0.1 mol·L-1磷酸緩沖液,完成漂洗后,應(yīng)用1%鋨酸進行固定,于0.1 mol·L-1磷酸緩沖液漂洗,使用乙醇梯度脫水,置換醋酸異戊酯,置于臨界點干燥,應(yīng)用離子濺射儀鍍膜,在電子顯微鏡下掃描觀察結(jié)果。

        1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

        試驗采取SPSS 24.0整理數(shù)據(jù),以±s表示,采用t檢驗,當P<0.05時,組間比較有差異。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 豬肉脯感官測定

        在感官組成員進行測定中,a組感官評分是(5.2±0.12)分,香味較淡,表明乳桿菌發(fā)酵后未能有效提高感官評分;b組感官次好,評分為(7.1±0.14)分,口感及色澤較為一般;c組感官評分高,達到(8.8±0.15)分,濃郁香氣。在豬肉脯發(fā)酵中,微生物能夠生長代謝生成脂類、醛類等低閾值揮發(fā)性物質(zhì),如己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等物質(zhì),均為發(fā)酵肉脯賦予濃郁酒香、果香,可掩蓋原本肉腥味。并且,發(fā)酵能夠促進脂肪、蛋白質(zhì)降解,生成多種風(fēng)味物質(zhì)前體物質(zhì)。以降解蛋白質(zhì)為例,產(chǎn)生部分氨基酸,在烘烤豬肉脯中能夠強化美拉德反應(yīng),予以豬肉脯濃郁風(fēng)味。

        2.2 水分活度與水含量

        豬肉脯發(fā)酵工藝中,水分是評定制品重要指標,其測定結(jié)果見表3。

        表3 豬肉脯水分含量與水分活度表

        發(fā)酵型豬肉脯整體水分含量較低,c組水分含量較高為(18.2±0.4)%,a組水分含量最低為(16.6±0.3)%,水分活度與pH值同樣如此。該結(jié)果主要是由于pH值越低,則降解蛋白質(zhì)越快,肉結(jié)構(gòu)較為松散,降低了持水性,使得水分更易喪失。而b、c組中的肉糖葡萄球菌能夠產(chǎn)生脂肪酶與蛋白酶,促進脂肪與蛋白質(zhì)降解形成游離脂肪酸與氨基酸等風(fēng)味物質(zhì),保持發(fā)酵豬肉脯特有風(fēng)味,且易于咀嚼,更易受到人們喜愛,乳酸菌不適宜單獨成為發(fā)酵制劑進行發(fā)酵豬肉脯制作。

        2.3 紅度值測定

        發(fā)酵制劑對豬肉脯紅度值影響見圖1。通過圖1可知,微生物發(fā)酵后豬肉脯紅度值較為良好,主要是由于部分乳酸菌微生物能夠在不添加亞硝酸鹽下,實現(xiàn)高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)化生成亞硝基紅蛋白與氧合肌紅蛋白等,以達到紅棕色效果。比較這3種發(fā)酵制劑制作豬肉脯,從小到大紅度值分別是b<a<c,是由于a、c中含有乳桿菌,能夠還原H2O2,促進肉質(zhì)發(fā)色,且肌紅蛋白蛋白轉(zhuǎn)化成亞硝基肌紅蛋白,肉制品能夠呈現(xiàn)更為鮮亮的紅色,實現(xiàn)穩(wěn)定著色。結(jié)果表明,相較于肉糖葡萄球菌,植物乳桿菌發(fā)色效果更好。

        圖1 發(fā)酵豬肉脯紅度值圖

        2.4 微觀結(jié)構(gòu)測定

        試驗中利用掃描電鏡對豬肉脯進行微觀結(jié)構(gòu)觀察,佐證發(fā)酵后降解蛋白質(zhì),斷裂肌原纖維蛋白Z線,結(jié)構(gòu)較為疏松。通過分析可知,b組豬肉脯肌肉結(jié)構(gòu)較為平整,裂隙、空洞較少,結(jié)構(gòu)緊密,a組結(jié)構(gòu)豬肉脯肌肉空洞,較為粗糙,破壞了肌肉結(jié)構(gòu)。放大數(shù)倍后,分析微觀豬肉脯結(jié)構(gòu)差異,通過10 000倍放大,b組結(jié)構(gòu)肌纖維完整,a組豬肉脯的肌原纖維結(jié)構(gòu)卻被完全破壞,主要是由于微生物接種后分泌較多蛋白酶,使得肌原纖維連接小蛋白與蛋白的水解,連接蛋白具有保持、固定整體肌細胞肌纖維排列的作用,降解后就會破壞原有序列結(jié)構(gòu)。

        肌纖維結(jié)構(gòu)如圖2所示。根據(jù)圖片能夠推測,發(fā)酵繼續(xù)會持續(xù)水解豬肉脯蛋白,擴大纖維空洞與縫隙,掃描電鏡觀察現(xiàn)象也驗證了乳桿菌能夠改變肌肉結(jié)構(gòu),降解肌肉蛋白,小片化肌原纖維程度提高,豬肉脯剪切力降低。

        圖2 肌纖維結(jié)構(gòu)圖

        3 結(jié)論與討論

        肉脯作為我國三大干肉制品之一,原料處理方式不同,可分為肉脯與肉糜脯,是我國傳統(tǒng)肉制品,富含豐富脂溶性維生素、礦物質(zhì)及蛋白質(zhì),且咸中微甜,具備天然香辛料與焙烤的香味,食用后使人回味無窮。豬肉脯則是肉脯制品的重要組成部分,傳統(tǒng)工藝下加工時間較長,控制最終含水量為20%,導(dǎo)致肉脯質(zhì)地硬,對于產(chǎn)品咀嚼性、彈性造成影響,所以需通過發(fā)酵工藝開發(fā)更多風(fēng)味獨特、老少咸宜的豬肉脯,經(jīng)濟潛力巨大。

        本文試驗研究可知,植物乳桿菌在發(fā)酵中能夠分解碳水化合物等,降低原料肉pH值,可抑制雜菌生長;脂肪氧化與蛋白質(zhì)降解能夠生成風(fēng)味化合物,添加肉糖葡萄球菌能夠產(chǎn)生脂肪酶與蛋白酶;植物乳桿菌能夠降解蛋白質(zhì),破壞肌肉組織結(jié)構(gòu),改善肉脯咀嚼型與剪切力,降低肌肉保水性,適用于烘干中散發(fā)肉脯水分,同等含水量下減少產(chǎn)品水分活度,進而抑制生長微生物。因此,在制作發(fā)酵豬肉脯中,為達到更好地效果,選用植物乳桿菌與肉糖葡萄球菌混合發(fā)酵劑,即c組,增強豬肉脯風(fēng)味。

        豬肉脯具有保藏性好、低脂肪、高蛋白的特點,深受人們喜愛。但是,在市場多元化發(fā)展下,豬肉脯也應(yīng)當采取發(fā)酵制作方法,積極應(yīng)用植物乳桿菌、肉糖葡萄球菌作為混合發(fā)酵劑,從而改善豬肉脯口感。

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