◎ 陳智光，許立鏘，陳曉漩

（廣東真美食品股份有限公司，廣東 潮州 515637）

豬肉脯作為我國傳統(tǒng)肉制品，原料為精瘦豬肉，經(jīng)過攪碎、腌制、烘烤、切片等一系列工作制作而成，顏色為棕紅色，由于富含氨基酸、礦物質(zhì)與脂肪酸等成分，芳香濃郁，便于運輸，受到消費者的廣泛喜愛。而在豬肉脯市場競爭愈發(fā)激烈下，為滿足消費者要求，諸多學(xué)者致力于開發(fā)風(fēng)味豬肉脯，優(yōu)化工藝條件。因此，應(yīng)當采取多種發(fā)酵工藝，分析不同發(fā)酵工藝對豬肉脯的影響，改善咀嚼性，提高肉脯品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

植物乳桿菌、肉糖葡萄球菌，為分析純；選用新鮮豬后腿肉、魚露、雞精等（當?shù)爻匈徺I）；乙基麥芽酚、紅曲紅為市售食品級；MRS培養(yǎng)基，用于培養(yǎng)活化乳酸菌；營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基。

1.2 試驗儀器

高壓滅菌鍋（濟南鑫貝西生物技術(shù)有限公司）、超凈工作臺（蘇潔醫(yī)療器械有限公司）、SIGMA2-16K離心機（北京中科匯儀環(huán)?？萍加邢薰荆?、DUG-9123A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（無錫瑪瑞特科技有限公司）、紫外分光光度計（北京連華永興科技發(fā)展有限公司）、烤箱、pH計（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）、質(zhì)構(gòu)分析儀（山東盛泰儀器有限公司）、水分活度儀（北京華儀通泰環(huán)?？萍加邢薰荆┖蛣P氏定氮儀（上海望海環(huán)境科技有限公司），其他均為常規(guī)實驗室儀器。

1.3 試驗方法

1.3.1 制備發(fā)酵劑

取斜面保存菌株置于100 mL培養(yǎng)基內(nèi)，恒溫37 ℃培養(yǎng)14 h，增值100 mL培養(yǎng)液離心，參數(shù)設(shè)定4 000 r·min-1為10 min，上清液倒掉后，沉淀菌株用5 mL的無菌0.85%生理鹽水懸浮待用。

1.3.2 制作樣品

制作發(fā)酵肉脯工藝為：選擇原材料→預(yù)處理→冷凍→切片→發(fā)酵腌制→攤篩→烘干→涂油→烤制→切割→包裝→測定指標。

（1）選擇原料與預(yù)處理。以豬后腿肉為原材料，去除結(jié)締組織與可見脂肪。

（2）冷凍切片。材料冷凍后便于切片，順著肌肉纖維方向，將肉切為厚2 mm的薄片解凍。

（3）發(fā)酵腌制。發(fā)酵后腌制，以無菌生理鹽水配制10%濃度的葡萄糖溶液，與液體發(fā)酵劑混合，添加葡萄糖1%為菌種碳源進行發(fā)酵，恒定濕度80%，發(fā)酵時間6 h，完成發(fā)酵后放在冰箱2 h腌制。肉∶混合料∶蔗糖=100∶2.4∶26.67。

（4）攤篩烘干。在篩網(wǎng)上攤鋪肉片，肉片間盡量不留空隙，肉片緊挨，烘干3 h，每隔30 min翻1次。

（5）烤制?？局茰囟?20 ℃，時間3 min。

1.4 試驗設(shè)計

該試驗設(shè)計3組，添加不同發(fā)酵劑組合制作發(fā)酵豬肉脯，具體見表1。

表1 該試驗設(shè)計表

1.5 指標測定

1.5.1 感官評定

選擇18名經(jīng)過培訓(xùn)的人員組建感官評定小組，按照表2標準評價產(chǎn)品組織狀態(tài)、口感、色澤及可接受性，評價前1 h要求人員純凈水漱口，適應(yīng)評定室環(huán)境，評定每個樣品后間隔時間20 min。其中，采取九點標度法，滿分為9分，1：極差，2：很差，3：差，4：一般以下，5：一般，6：次好，7：好，8：良好，9：極好。對每項進行評分，根據(jù)每項占據(jù)權(quán)重相加，換算為9分制分析數(shù)據(jù)。

表2 感官評價標準表

1.5.2 水分活度測定

根據(jù)食品安全國家標準GB 25595-2018要求測定。在測定水分活度前，室溫下利用料理機打碎樣品，打碎各組樣品時間一致，進行平行測定。

1.5.3 紅度值測定

校正色差儀后測定豬肉脯紅度，測定6個色級，每個色級測定10次，記錄所測的L*、a*、b*值，進行統(tǒng)計分析，檢測6點取平均值。

1.5.4 微觀結(jié)構(gòu)測定

選擇肉樣后，添加3%戊二醛進行固定，漂洗選用0.1 mol·L-1磷酸緩沖液，完成漂洗后，應(yīng)用1%鋨酸進行固定，于0.1 mol·L-1磷酸緩沖液漂洗，使用乙醇梯度脫水，置換醋酸異戊酯，置于臨界點干燥，應(yīng)用離子濺射儀鍍膜，在電子顯微鏡下掃描觀察結(jié)果。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

試驗采取SPSS 24.0整理數(shù)據(jù)，以±s表示，采用t檢驗，當P＜0.05時，組間比較有差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬肉脯感官測定

在感官組成員進行測定中，a組感官評分是（5.2±0.12）分，香味較淡，表明乳桿菌發(fā)酵后未能有效提高感官評分；b組感官次好，評分為（7.1±0.14）分，口感及色澤較為一般；c組感官評分高，達到（8.8±0.15）分，濃郁香氣。在豬肉脯發(fā)酵中，微生物能夠生長代謝生成脂類、醛類等低閾值揮發(fā)性物質(zhì)，如己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等物質(zhì)，均為發(fā)酵肉脯賦予濃郁酒香、果香，可掩蓋原本肉腥味。并且，發(fā)酵能夠促進脂肪、蛋白質(zhì)降解，生成多種風(fēng)味物質(zhì)前體物質(zhì)。以降解蛋白質(zhì)為例，產(chǎn)生部分氨基酸，在烘烤豬肉脯中能夠強化美拉德反應(yīng)，予以豬肉脯濃郁風(fēng)味。

2.2 水分活度與水含量

豬肉脯發(fā)酵工藝中，水分是評定制品重要指標，其測定結(jié)果見表3。

表3 豬肉脯水分含量與水分活度表

發(fā)酵型豬肉脯整體水分含量較低，c組水分含量較高為（18.2±0.4）%，a組水分含量最低為（16.6±0.3）%，水分活度與pH值同樣如此。該結(jié)果主要是由于pH值越低，則降解蛋白質(zhì)越快，肉結(jié)構(gòu)較為松散，降低了持水性，使得水分更易喪失。而b、c組中的肉糖葡萄球菌能夠產(chǎn)生脂肪酶與蛋白酶，促進脂肪與蛋白質(zhì)降解形成游離脂肪酸與氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，保持發(fā)酵豬肉脯特有風(fēng)味，且易于咀嚼，更易受到人們喜愛，乳酸菌不適宜單獨成為發(fā)酵制劑進行發(fā)酵豬肉脯制作。

2.3 紅度值測定

發(fā)酵制劑對豬肉脯紅度值影響見圖1。通過圖1可知，微生物發(fā)酵后豬肉脯紅度值較為良好，主要是由于部分乳酸菌微生物能夠在不添加亞硝酸鹽下，實現(xiàn)高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)化生成亞硝基紅蛋白與氧合肌紅蛋白等，以達到紅棕色效果。比較這3種發(fā)酵制劑制作豬肉脯，從小到大紅度值分別是b＜a＜c，是由于a、c中含有乳桿菌，能夠還原H2O2，促進肉質(zhì)發(fā)色，且肌紅蛋白蛋白轉(zhuǎn)化成亞硝基肌紅蛋白，肉制品能夠呈現(xiàn)更為鮮亮的紅色，實現(xiàn)穩(wěn)定著色。結(jié)果表明，相較于肉糖葡萄球菌，植物乳桿菌發(fā)色效果更好。

圖1 發(fā)酵豬肉脯紅度值圖

2.4 微觀結(jié)構(gòu)測定

試驗中利用掃描電鏡對豬肉脯進行微觀結(jié)構(gòu)觀察，佐證發(fā)酵后降解蛋白質(zhì)，斷裂肌原纖維蛋白Z線，結(jié)構(gòu)較為疏松。通過分析可知，b組豬肉脯肌肉結(jié)構(gòu)較為平整，裂隙、空洞較少，結(jié)構(gòu)緊密，a組結(jié)構(gòu)豬肉脯肌肉空洞，較為粗糙，破壞了肌肉結(jié)構(gòu)。放大數(shù)倍后，分析微觀豬肉脯結(jié)構(gòu)差異，通過10 000倍放大，b組結(jié)構(gòu)肌纖維完整，a組豬肉脯的肌原纖維結(jié)構(gòu)卻被完全破壞，主要是由于微生物接種后分泌較多蛋白酶，使得肌原纖維連接小蛋白與蛋白的水解，連接蛋白具有保持、固定整體肌細胞肌纖維排列的作用，降解后就會破壞原有序列結(jié)構(gòu)。

肌纖維結(jié)構(gòu)如圖2所示。根據(jù)圖片能夠推測，發(fā)酵繼續(xù)會持續(xù)水解豬肉脯蛋白，擴大纖維空洞與縫隙，掃描電鏡觀察現(xiàn)象也驗證了乳桿菌能夠改變肌肉結(jié)構(gòu)，降解肌肉蛋白，小片化肌原纖維程度提高，豬肉脯剪切力降低。

圖2 肌纖維結(jié)構(gòu)圖

3 結(jié)論與討論

肉脯作為我國三大干肉制品之一，原料處理方式不同，可分為肉脯與肉糜脯，是我國傳統(tǒng)肉制品，富含豐富脂溶性維生素、礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)，且咸中微甜，具備天然香辛料與焙烤的香味，食用后使人回味無窮。豬肉脯則是肉脯制品的重要組成部分，傳統(tǒng)工藝下加工時間較長，控制最終含水量為20%，導(dǎo)致肉脯質(zhì)地硬，對于產(chǎn)品咀嚼性、彈性造成影響，所以需通過發(fā)酵工藝開發(fā)更多風(fēng)味獨特、老少咸宜的豬肉脯，經(jīng)濟潛力巨大。

本文試驗研究可知，植物乳桿菌在發(fā)酵中能夠分解碳水化合物等，降低原料肉pH值，可抑制雜菌生長；脂肪氧化與蛋白質(zhì)降解能夠生成風(fēng)味化合物，添加肉糖葡萄球菌能夠產(chǎn)生脂肪酶與蛋白酶；植物乳桿菌能夠降解蛋白質(zhì)，破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，改善肉脯咀嚼型與剪切力，降低肌肉保水性，適用于烘干中散發(fā)肉脯水分，同等含水量下減少產(chǎn)品水分活度，進而抑制生長微生物。因此，在制作發(fā)酵豬肉脯中，為達到更好地效果，選用植物乳桿菌與肉糖葡萄球菌混合發(fā)酵劑，即c組，增強豬肉脯風(fēng)味。

豬肉脯具有保藏性好、低脂肪、高蛋白的特點，深受人們喜愛。但是，在市場多元化發(fā)展下，豬肉脯也應(yīng)當采取發(fā)酵制作方法，積極應(yīng)用植物乳桿菌、肉糖葡萄球菌作為混合發(fā)酵劑，從而改善豬肉脯口感。