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        HACCP體系在山藥含乳飲料中的應(yīng)用

        2021-09-01 12:33:32謝亞磊
        現(xiàn)代食品 2021年14期
        關(guān)鍵詞:工藝流程關(guān)鍵危害

        ◎ 陳 茜,謝亞磊,姜 波

        (1.河南花花牛乳工程研究院有限責(zé)任公司,河南 鄭州 450000;2.鄭州瑞普生物工程有限公司,河南 鄭州 450000)

        山藥原產(chǎn)于我國(guó),具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能[1],其除了是食療佳品,也是重要的醫(yī)療保健品,含有淀粉、蛋白質(zhì)、必需氨基酸和多種微量元素以及山藥多糖、皂苷、尿囊素、黏液質(zhì)和黃酮等活性成分[2],具有很好的滋補(bǔ)功效,可以幫助調(diào)理人體免疫系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和消化系統(tǒng)等,有較為明顯的保健功效及養(yǎng)容美顏的效果[3]。

        含乳飲料是指以乳或乳制品為原料,加入水及適量輔料經(jīng)配制或發(fā)酵而成的飲料制品[4]。目前,市面上的含乳飲料多數(shù)以原味與果味為主,山藥含乳飲料除了具有普通含乳飲料醇厚的牛奶味外,還具有山藥獨(dú)特的滋氣味,增加了含乳飲料的營(yíng)養(yǎng)和功效。

        1 HACCP體系在山藥含乳飲料生產(chǎn)中應(yīng)用的意義

        HACCP指預(yù)防危害的預(yù)防性食品安全管理體系,是指通過科學(xué)分析食品制作過程中可能發(fā)生生物、化學(xué)和物理危害的情況,提前阻斷危害發(fā)生的條件,向消費(fèi)者提供安全、清潔產(chǎn)品的系統(tǒng)規(guī)定[5]。HACCP體系針對(duì)生產(chǎn)過程中潛在的問題采取預(yù)防措施,降低甚至消除各類食品生產(chǎn)過程中生物性、化學(xué)性和物理性3方面的污染,最大限度地減少物料的消耗和降低產(chǎn)品的不合格率[6]。

        近年來,我國(guó)奶業(yè)迅速發(fā)展,乳品消費(fèi)水平也快速提升,奶業(yè)成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的重要組成部分,乳品成為改善居民膳食結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)的重要食品之一[7]。山藥含乳飲料中含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),加工生產(chǎn)過程中易被微生物污染而發(fā)生變質(zhì);同時(shí),山藥含乳飲料工藝中的殺菌、灌裝等步驟,稍有偏差對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量影響較大。因此,需建立HACCP體系以控制山藥含乳飲料的質(zhì)量及安全性。

        2 基于山藥含乳飲料的生產(chǎn)的HACCP體系組建流程

        2.1 組建HACCP工作小組

        HACCP小組的組成應(yīng)滿足乳制品生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍的要求,由多專業(yè)的人員組成,包括衛(wèi)生質(zhì)量控制人員、產(chǎn)品研發(fā)人員、乳制品生產(chǎn)工藝技術(shù)人員、設(shè)備管理人員、生牛乳及輔料采購(gòu)、銷售、倉(cāng)庫(kù)貯備及運(yùn)輸管理等人員。必要時(shí),HACCP小組組成可聘請(qǐng)具有奶畜養(yǎng)殖和畜牧獸醫(yī)專業(yè)知識(shí)的人員參加[8]。

        2.2 產(chǎn)品描述

        山藥含乳飲料的產(chǎn)品特性見表1。

        表1 山藥含乳飲料產(chǎn)品特性描述表

        2.3 生產(chǎn)工藝流程

        山藥含乳飲料的工藝流程見圖1。

        圖1 山藥含乳飲料工藝流程圖

        2.4 加工過程危害分析

        山藥含乳飲料加工過程中存在的安全性危害包括物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害。對(duì)山藥含乳飲料工藝流程圖進(jìn)行分析可以看出,從生牛乳及原輔材料的驗(yàn)收,到生牛乳貯存、二次配料、均質(zhì)及殺菌等,都有潛在的食品安全危害。通過評(píng)價(jià)危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性,制定危害分析表,見表2。

        表2 山藥含乳飲料危害分析表

        2.5 關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值

        依據(jù)山藥含乳飲料涉及的技術(shù)規(guī)范、工藝流程、指標(biāo)要求、專家建議及各方面意見,制定出山藥含乳飲料生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值,見表3。

        表3 山藥含乳飲料關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值表

        2.6 HACCP計(jì)劃

        針對(duì)識(shí)別出的關(guān)鍵控制點(diǎn),研究確定監(jiān)控方法、糾正措施、驗(yàn)證方法,制定山藥含乳飲料的HACCP計(jì)劃,具體見表4。

        表4 山藥含乳飲料HACCP計(jì)劃表

        續(xù)表4

        2.7 確認(rèn)與驗(yàn)證

        建立HACCP計(jì)劃的確認(rèn)與驗(yàn)證程序。確認(rèn)程序包括對(duì)HACCP計(jì)劃有效性的確認(rèn),應(yīng)在HACCP計(jì)劃實(shí)施前或變更后;驗(yàn)證程序包括驗(yàn)證人員、頻次、內(nèi)容、方法和結(jié)果等。例如無(wú)菌灌裝效果的驗(yàn)證、產(chǎn)品的保溫檢查、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)以及原輔料符合要求的檢測(cè)證明等。

        2.8 記錄的保持

        山藥含乳飲料整個(gè)生產(chǎn)過程中涉及多種記錄,如HACCP計(jì)劃、危害分析、監(jiān)控計(jì)劃、原輔料標(biāo)準(zhǔn)、危害分析表和HACCP計(jì)劃修改記錄等,相關(guān)記錄應(yīng)至少保存2年。完整并準(zhǔn)確的記錄,有利于及時(shí)的發(fā)現(xiàn)問題并準(zhǔn)確的解決問題。

        3 結(jié)語(yǔ)

        本文通過對(duì)山藥含乳飲料的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析,得出生牛乳驗(yàn)收、超高溫殺菌、無(wú)菌灌裝3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),并基于此建立山藥含乳飲料的HACCP計(jì)劃表。本研究可為預(yù)防、控制或降低含乳飲料各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的各種危害及有效保證成品的質(zhì)量提供參考;企業(yè)可根據(jù)本研究結(jié)果,結(jié)合自身產(chǎn)品及生產(chǎn)的實(shí)際情況,建立全面的危害分析及貼合企業(yè)自身的HACCP計(jì)劃,更好的預(yù)防和控制產(chǎn)品的安全。

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