馬潔

摘要：在進(jìn)行啤酒釀造的過(guò)程中，其自身的無(wú)菌情況直接影響了最終的生產(chǎn)質(zhì)量和品質(zhì)，因此需要有效地找到常見(jiàn)影響因素進(jìn)行檢驗(yàn)，控制最終的生產(chǎn)質(zhì)量。只有通過(guò)這一系列的方法和手段之后，才能保證啤酒生酒的微生物控制在合理范圍內(nèi)，避免出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)，從而提升總體的品質(zhì)。做好微生物方面的控制，不斷提升PCA檢驗(yàn)無(wú)菌率，才能取得更加滿意的質(zhì)量檢驗(yàn)和檢查效果，為啤酒的生產(chǎn)提供支持。

關(guān)鍵詞：啤酒生產(chǎn);生酒微生物;無(wú)菌率;PCA檢驗(yàn)

引言

在進(jìn)行啤酒釀造時(shí)，啤酒生酒之中伴有適當(dāng)?shù)奈⑸锟梢栽谝欢ǔ潭壬咸岣咂【频目诟校嵘【频钠焚|(zhì)，但是在生產(chǎn)過(guò)程中，如果出現(xiàn)菌超標(biāo)的問(wèn)題，很容易導(dǎo)致總體質(zhì)量受到嚴(yán)重威脅，甚至出現(xiàn)食品安全方面的隱患。由于其生產(chǎn)影響因素相對(duì)較復(fù)雜，經(jīng)過(guò)的環(huán)節(jié)較多，為了提升PCA檢驗(yàn)無(wú)菌率，還需要進(jìn)一步選取有效的干預(yù)策略，將常見(jiàn)的容易導(dǎo)致啤酒生酒污染的因素加以控制。這一過(guò)程中導(dǎo)致其PCA無(wú)菌率降低的原因，主要是生產(chǎn)環(huán)節(jié)污染占比更大，因此，還需要充分認(rèn)識(shí)各種因素的影響，提出針對(duì)性的干預(yù)策略。

一、微生物PCA檢驗(yàn)方法概述

通過(guò)對(duì)釀酒環(huán)節(jié)中的主要成分展開(kāi)分析的PCA檢測(cè)手段，主要在于通過(guò)研究統(tǒng)計(jì)出的數(shù)據(jù)之間是否具有相似性以及可視化這兩種方式來(lái)展開(kāi)分析，運(yùn)用降維的思想來(lái)展開(kāi)理論探討，從而找到距離矩陣當(dāng)中最為主要的坐標(biāo)點(diǎn)，通過(guò)對(duì)較為復(fù)雜的數(shù)據(jù)特征值和向量進(jìn)行排序，再?gòu)闹羞x擇出排在前面幾位的特征值來(lái)代表不同樣品之間的關(guān)系，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)于某個(gè)個(gè)體或者整個(gè)群體之間的差異標(biāo)識(shí)以及相互之間關(guān)系的表達(dá)。此外，數(shù)值越大越好。將該項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用于啤酒釀造工作，有利于發(fā)現(xiàn)微生物與啤酒釀造工作當(dāng)中存在的關(guān)系，幫助企業(yè)釀造出更優(yōu)質(zhì)的啤酒。

二、污染因素

導(dǎo)致啤酒釀造過(guò)程中出現(xiàn)生酒污染的問(wèn)題，主要與溫?zé)崴廴?、洗瓶機(jī)機(jī)頭出瓶時(shí)污染、酒閥外部污染、壓蓋頭污染和托瓶氣缸污染高度相關(guān)，經(jīng)過(guò)這幾個(gè)流程之后再進(jìn)行灌裝的啤酒，很容易導(dǎo)致無(wú)菌率降低的問(wèn)題，產(chǎn)生污染的現(xiàn)象。進(jìn)行檢驗(yàn)的時(shí)候明顯發(fā)現(xiàn)，洗瓶機(jī)溫水和熱水最容易出現(xiàn)故障，連續(xù)的生物學(xué)檢測(cè)能夠明顯發(fā)現(xiàn)，該部分樣本檢查有較多PCA檢出。由于這部分經(jīng)常與生酒進(jìn)行接觸，因此也成為生酒之中微生物超標(biāo)最為關(guān)鍵的原因。同時(shí)，對(duì)洗瓶機(jī)的出瓶口位置進(jìn)行擦拭檢驗(yàn)也能夠發(fā)現(xiàn)，這部分更加容易出現(xiàn)污染。由于生產(chǎn)過(guò)程中所經(jīng)歷的流程較多，如果出酒閥位置出現(xiàn)染菌的現(xiàn)象，啤酒也會(huì)出現(xiàn)污染。而且在進(jìn)行灌裝的過(guò)程中，壓蓋頭和托瓶氣缸的具體情況也會(huì)直接影響到其是否會(huì)出現(xiàn)無(wú)菌率降低的問(wèn)題。在操作的過(guò)程中，如果壓蓋頭出現(xiàn)了染菌現(xiàn)象，則會(huì)出現(xiàn)PCA大量檢出。而且相比之下，托瓶氣缸的位置清洗較為困難，容易藏污納垢，這幾個(gè)位置受到污染，整個(gè)生產(chǎn)流程也會(huì)受到嚴(yán)重威脅，進(jìn)一步導(dǎo)致生啤酒的無(wú)菌率降低，PCA大量檢出，影響生產(chǎn)質(zhì)量、啤酒口感，嚴(yán)重情況下會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全。啤酒生酒出現(xiàn)污染的現(xiàn)象就會(huì)導(dǎo)致PCA大量檢出，但值得一提的是，導(dǎo)致污染產(chǎn)生的因素相對(duì)較多，而且很容易出現(xiàn)混淆的現(xiàn)象。當(dāng)啤酒生產(chǎn)任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)污染之后，局部微生物超標(biāo)，和生酒發(fā)生了接觸，酒類就會(huì)被污染，無(wú)菌率就會(huì)明顯降低。而且一個(gè)前置環(huán)節(jié)出現(xiàn)污染，那么往后的所有環(huán)節(jié)的啤酒都是被污染的。多個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)污染，后續(xù)相關(guān)環(huán)節(jié)之中更會(huì)導(dǎo)致啤酒的微生物含量嚴(yán)重超標(biāo)，伴隨時(shí)間推移，其中的微生物也會(huì)發(fā)生量的改變。在這樣的情況下，還需要充分認(rèn)識(shí)其原因所在，然后積極采取適宜性的措施，將生酒PCA的總體無(wú)菌率加以提高，控制生產(chǎn)質(zhì)量。

三、應(yīng)對(duì)策略

要想生產(chǎn)出好的啤酒，就需要對(duì)啤酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)當(dāng)中的衛(wèi)生環(huán)境等各方面進(jìn)行嚴(yán)格的要求，確保環(huán)境干凈衛(wèi)生，那么就需要在各個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中嚴(yán)格控制污染源，保證衛(wèi)生情況。

首先需要關(guān)注的是設(shè)備環(huán)境的衛(wèi)生情況。要求車間的門窗必須要有紗窗，且地面和墻壁、頂棚、設(shè)備等均要保持干燥衛(wèi)生，無(wú)霉菌、污跡等。其次是要求車間內(nèi)一定要設(shè)置隔離區(qū)和殺菌區(qū)域，當(dāng)工作人員需要進(jìn)入車間時(shí)，必須進(jìn)行全面的殺菌和消毒工作，之后方可進(jìn)入車間。此外，在員工進(jìn)出無(wú)菌車間時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行檢查和消毒，不得在車間內(nèi)放置與工作無(wú)關(guān)的物件，及時(shí)清潔工作臺(tái)面，保證各個(gè)釀造環(huán)節(jié)都在無(wú)菌環(huán)境下展開(kāi)作業(yè)，保證最終的釀造成果。在啤酒的釀造當(dāng)中，水是必不可少的成分，但明溝排水容易滋生細(xì)菌，造成微生物超標(biāo)或污染釀酒成分。因此，在車間內(nèi)需要設(shè)置水封式的地漏和暗溝排水渠。此外，不僅需要保證排水環(huán)節(jié)的干凈，還需要保證其他環(huán)節(jié)當(dāng)中管道的密閉性，對(duì)于裸露管道應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加蓋處理，保證管道內(nèi)的干凈衛(wèi)生，不被微生物和菌群侵害。同時(shí)需要對(duì)地面進(jìn)行定期的殺毒、殺菌，在這一環(huán)節(jié)當(dāng)中可以采用漂白粉來(lái)進(jìn)行殺菌工作，對(duì)整個(gè)車間內(nèi)的空間也進(jìn)行一周一次的消殺工作，軟管也保持一周一次的清潔。而發(fā)酵罐和清酒罐則需要保持1-2年內(nèi)檢查一次。

其次是對(duì)于粉碎系統(tǒng)的清潔和檢查。需要保證原料中所選用的麥芽和大米沒(méi)有病變和被微生物污染過(guò)，而后對(duì)于儲(chǔ)存糧食的倉(cāng)庫(kù)也進(jìn)行定期檢查，增強(qiáng)通風(fēng)和管理，同時(shí)進(jìn)行定期檢查，防止原料由于受潮而造成霉變的現(xiàn)象，保證參與啤酒釀造中的糧食都是干凈無(wú)霉菌的。此外，在運(yùn)輸環(huán)節(jié)當(dāng)中的管道也應(yīng)保持干燥無(wú)霉菌，做好每個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中的清理工作。當(dāng)粉碎工作完畢后，對(duì)于參與粉碎工作的機(jī)器設(shè)備也要及時(shí)進(jìn)行清理，保證干凈、無(wú)碎渣殘留。

再次是對(duì)于糖化系統(tǒng)的清理。糖化系統(tǒng)是釀酒環(huán)節(jié)當(dāng)中極為重要的一個(gè)步驟，同時(shí)也是極容易產(chǎn)生微生物的環(huán)節(jié)，一旦在這一環(huán)節(jié)當(dāng)中產(chǎn)生了微生物，那么對(duì)于啤酒的色澤和口感都將產(chǎn)生極大的影響。因此，需要格外注重糖化環(huán)節(jié)中對(duì)于系統(tǒng)的微生物清潔作業(yè)。在啤酒釀造中需要保證煮沸后進(jìn)行發(fā)酵環(huán)節(jié)當(dāng)中的麥汁是干凈無(wú)菌的，才能保證正常發(fā)酵。這就需要在麥汁生產(chǎn)過(guò)程中，每產(chǎn)生一批麥汁就進(jìn)行一次熱水清潔，同時(shí)，系統(tǒng)還應(yīng)進(jìn)行定期的火堿水清潔，保證鍋槽當(dāng)中無(wú)污垢、無(wú)黏膜，內(nèi)壁光滑干凈。之后在對(duì)麥汁添加酶制劑時(shí)還需要對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，保證制劑添加符合標(biāo)準(zhǔn)，保證麥汁無(wú)變質(zhì)、無(wú)腐敗現(xiàn)象出現(xiàn)，方可進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。對(duì)麥汁管線也應(yīng)進(jìn)行及時(shí)的殺菌消毒，保證下一次麥汁運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生情況。

最后是對(duì)于溫?zé)崴廴镜那謇?。一般可以采取針?duì)性的清潔、殺菌和換水，將PCA無(wú)檢出作為主要的工作目標(biāo)，然后進(jìn)行熱水箱的沖洗，再使用消毒劑加以消毒。通過(guò)這樣的日常清潔，并且定期更換熱水之后，總體的污染發(fā)生率可以得到明顯降低。洗瓶機(jī)機(jī)頭出瓶方面的污染，一般可以采用在開(kāi)始生產(chǎn)之前，首先使用蒸汽滅菌的方法對(duì)其進(jìn)行殺菌，并對(duì)局部加以清潔，使用高壓水槍進(jìn)行沖洗。操作的過(guò)程中，每班次都需要進(jìn)行相關(guān)操作，不同部位的清洗和殺菌頻次存在差異，對(duì)于導(dǎo)流板需要每12小時(shí)進(jìn)行一次清潔，而進(jìn)平臺(tái)的接水盤(pán)、周圍地面和底部、地溝一般每小時(shí)都需要清洗一次。酒閥外部污染、壓蓋頭污染和托瓶氣缸污染方面，主要方法就是采取泡沫清潔劑、高壓水槍沖洗的方法，對(duì)難以進(jìn)行擦洗的位置，可以采取高壓水槍噴射的方法，主要工作目標(biāo)就是清除表面菌膜。通過(guò)這一系列方法的具體應(yīng)用之后，將相關(guān)工作列入日常生產(chǎn)規(guī)劃之中，能夠明顯地提高無(wú)菌率，最終讓相關(guān)問(wèn)題的發(fā)生率降至最低，提升總體的操作質(zhì)量和效果，讓啤酒的生產(chǎn)得到有效保障，提升生產(chǎn)質(zhì)量。

為了更好地保障生產(chǎn)質(zhì)量，對(duì)PCA大量檢出的影響因素進(jìn)行防控，要在生產(chǎn)車間樹(shù)立質(zhì)量管理和提高檢測(cè)無(wú)菌類的觀念和意識(shí)，利用這樣的意識(shí)驅(qū)動(dòng)各個(gè)班次在進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)，有效地關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和清潔情況。嚴(yán)格地按照前期所制定規(guī)劃、制度，采取高壓水槍沖洗、泡沫清潔劑和蒸汽殺菌滅菌的方法，對(duì)容易出現(xiàn)降低無(wú)菌率的生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行相應(yīng)的清潔。只有在相應(yīng)的關(guān)鍵意識(shí)提高的前提之下，才可以更好地開(kāi)展后續(xù)活動(dòng)，讓生產(chǎn)無(wú)菌率得到提高，避免出現(xiàn)污染的現(xiàn)象。

結(jié)束語(yǔ)

如上所述，導(dǎo)致啤酒生酒微生物檢驗(yàn)無(wú)菌率出現(xiàn)問(wèn)題的主要因素是以各類器械污染為主。因此，應(yīng)明確消殺環(huán)節(jié)和必要的流程，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)和相關(guān)器械進(jìn)行相應(yīng)的清潔、殺菌，能夠取得滿意的PCA檢查結(jié)果，避免出現(xiàn)啤酒污染的問(wèn)題。