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        速食海鮮豚骨湯調(diào)味包的研制探討

        2021-08-31 13:49:31張偉
        食品界 2021年8期
        關(guān)鍵詞:研制

        張偉

        摘要:本文中所研制的速食海鮮豚骨湯調(diào)味包主要原料是豬骨白湯和蛤喇提取物,其具有味道鮮美和食用方便的特點(diǎn),在市場上具有非常廣闊的前景。

        關(guān)鍵詞:海鮮豚骨湯;調(diào)味包;研制

        1. 前言

        隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,人們的生活節(jié)奏逐漸加快,飲食也朝著多樣化的方向發(fā)展,這就為調(diào)味品行業(yè)的快速發(fā)展創(chuàng)造了機(jī)遇。當(dāng)前,方便、速食的調(diào)味食品深受廣大人民的喜愛,這也逐漸成為調(diào)味品行業(yè)的一個(gè)未來發(fā)展趨勢。為了研發(fā)一種美味營養(yǎng)的速食食品,本文以豬骨白湯和蛤喇提取物為主要原料,再輔以冷凍干燥的各種肉類和蔬菜,進(jìn)而制成了一種具有獨(dú)特風(fēng)味的速食湯調(diào)味包。

        本文中所研制的速食湯調(diào)味包主要是由湯包和脫水料包構(gòu)成,食用時(shí)僅需加入適量的熱水沖泡即可,其湯色為乳白色,口感濃郁,具有海鮮湯的鮮美味道,并且還含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素,是一種老少皆宜的美味食品。當(dāng)前,市場上類似的產(chǎn)品種類較少,該研制能夠彌補(bǔ)此類產(chǎn)品的空白,具有非常廣闊的市場前景。

        2. 材料與方法

        2.1 材料

        豬骨白湯、蛤喇提取物、蛋黃粉、雞粉調(diào)味料、蝦仁、雞蛋片、香菜、胡蘿卜、牛奶、食鹽、味精以及麥芽糊精等。這些原料均采購于正規(guī)廠家,質(zhì)量滿足產(chǎn)品生產(chǎn)的控制要求。

        2.2 儀器與設(shè)備

        由澳大利亞KEWLAB公司生產(chǎn)的BA8205I電子天平;由HerryTech公司生產(chǎn)的電熱恒溫水浴鍋;由上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠生產(chǎn)的高壓均質(zhì)機(jī);電磁爐以及湯鍋等。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前需要對設(shè)備的工作狀況進(jìn)行系統(tǒng)全面的檢查,確保能夠滿足實(shí)驗(yàn)要求。

        2.3 湯包調(diào)配工藝流程

        湯包調(diào)配的工藝流程為:原料驗(yàn)收→稱量→調(diào)配→殺菌→均質(zhì)→成品→包裝。其中稱量作為關(guān)鍵環(huán)節(jié),需要進(jìn)行重點(diǎn)把控,確保原料的稱量誤差在規(guī)定的范圍內(nèi)。

        2.4 湯包調(diào)配技術(shù)要點(diǎn)

        (1)調(diào)配

        將原料置于燒杯中,進(jìn)行充分地混合均勻,然后將其置于溫度為75℃的恒溫水浴鍋中進(jìn)行保溫1小時(shí),確保原料能夠完全地溶于水中。

        (2)殺菌

        原料恒溫溶解后,將溫度提高至95℃,進(jìn)行不少于15min的殺菌,消滅其中的各種有害微生物。

        (3)均質(zhì)

        高壓均質(zhì)機(jī)在40MPa的壓力作用下,將均質(zhì)物料進(jìn)行多次循環(huán),以產(chǎn)品不出現(xiàn)分層和乳化效果為宜。在進(jìn)行均質(zhì)的過程中,需要隨時(shí)監(jiān)控物料的變化情況,并采取有效的調(diào)整控制措施,確保原料均質(zhì)的順利完成。

        2.5 脫水料包調(diào)配工藝流程

        脫水料包調(diào)配的工藝流程:原料驗(yàn)收→稱量→混合→包裝。

        2.6 脫水料包調(diào)配技術(shù)要點(diǎn)

        (1)稱量

        質(zhì)量會對料包的口感產(chǎn)生重要的影響,在進(jìn)行稱量的過程中,需要嚴(yán)格按照設(shè)計(jì)的質(zhì)量進(jìn)行稱量,確保誤差在可控的范圍內(nèi)。

        (2)混合

        在對料包進(jìn)行混合的過程中,需要注意力度的掌控,避免力量過大導(dǎo)致雞蛋片破碎,從而影響料包的外觀。

        (3)包裝

        為了確保料包具有最佳的口感,需要對包裝質(zhì)量進(jìn)行科學(xué)合理的有效控制,避免漏氣的發(fā)生。

        3. 實(shí)驗(yàn)方法

        3.1 湯包正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

        本文中所研制的速食海鮮豚骨湯中主要含有蛤喇提取物、豬骨白湯、牛奶、蛋黃粉、雞粉調(diào)味料、味精以及食鹽等原料,其中的水分含量介于50%至55%之間,并采用麥芽糊精作為填充物進(jìn)行調(diào)配。其中,蛤喇提取物能夠帶來獨(dú)特的海鮮風(fēng)味;豬骨白湯能夠發(fā)揮高湯的作用,并且還能帶來乳白濃稠的湯感;牛奶可以在一定程度上增加湯的白度,并提供一定的甜度和濃郁的口感;蛋黃粉能夠帶來獨(dú)特的味道,進(jìn)一步豐富產(chǎn)品的味道;雞粉調(diào)味品、味精以及食鹽等能夠調(diào)整產(chǎn)品的鹽度和鮮度,進(jìn)而為產(chǎn)品帶來良好的適口性和協(xié)調(diào)性。

        將上述7種原料作為7個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn),如表1所示。

        3.2 脫水料包正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

        為了提高產(chǎn)品的口感和質(zhì)感,還要在湯料中加入一定量的脫水肉類和蔬菜。通過采用冷凍升華、干燥的處理工藝,干燥過程中的營養(yǎng)成分損失較小,食用時(shí)僅需采用熱水沖泡即可。該料包具有復(fù)水速度快和味道鮮美的特點(diǎn),能夠作為營養(yǎng)物質(zhì)的補(bǔ)充。該脫水料包選用了雞蛋片、蝦仁、胡蘿卜片以及蔥花作為原料,設(shè)計(jì)的正交試驗(yàn)如表2所示。

        3.3 感官評價(jià)

        本實(shí)驗(yàn)主要通過感官進(jìn)行評價(jià),采用正交實(shí)驗(yàn)選擇口感最優(yōu)的配方。由多名從事食品開發(fā)或技術(shù)工作的評價(jià)員根據(jù)感官進(jìn)行評分,最終確定的湯包配方為20%蛤喇提取物、40%牛奶、6%豬骨白湯、5%蛋黃粉、6%食鹽、6%味精、0.5%雞粉調(diào)味料、3%麥芽糊精、13.5%水;料包配方為0.5g蛋花、0.5g蝦仁、0.1g蔥花、0.4g胡蘿卜片。

        結(jié)語

        本文通過采用正交實(shí)驗(yàn)的方法,研制了一種速食海鮮豚骨湯調(diào)味包,其具有味道鮮美、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn),具有非常廣闊的市場前景。

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