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        軟包裝鹵雞蛋的加工工藝研究

        2021-08-31 13:39:27姚延琴
        食品界 2021年8期
        關(guān)鍵詞:軟包裝加工工藝研究

        摘要:結(jié)合當(dāng)前人們的實(shí)際飲食需求,打造即食零食已經(jīng)成為了食品加工領(lǐng)域的重點(diǎn),其中鹵雞蛋是即食零食的主要代表,保存時(shí)間長(zhǎng),味美且營(yíng)養(yǎng)豐富,但是隨著人們的飲食需求不斷增加,長(zhǎng)時(shí)間保存以及方便攜帶等因素成為了軟包裝鹵雞蛋加工過(guò)程中需要考慮的影響因素。因此本文從加工工藝的角度進(jìn)行分析,結(jié)合軟包裝五香蛋作為研究對(duì)象,分析其基礎(chǔ)的加工工藝和注意事項(xiàng),意在能夠進(jìn)一步提高鹵雞蛋加工的質(zhì)量,為當(dāng)前的零食加工體系技術(shù)創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。

        關(guān)鍵詞:軟包裝;鹵雞蛋;加工工藝;研究

        雞蛋本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,是人們?nèi)粘o嬍持胁豢扇鄙俚牡鞍踪|(zhì)來(lái)源。而隨著人們的飲食習(xí)慣改變,追求保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)且方便攜帶的食品,已經(jīng)成為了食品加工行業(yè)關(guān)注的重點(diǎn),其中軟包裝鹵雞蛋方便攜帶,便于食用,減少了原有雞蛋食用過(guò)程中的諸多繁瑣步驟。同時(shí),以保存時(shí)間長(zhǎng)為目的,打造的新型加工體系已經(jīng)成為了當(dāng)前社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)。因此,分析當(dāng)前軟包裝鹵雞蛋的實(shí)際加工工藝,結(jié)合其優(yōu)化體系進(jìn)行分析,不僅是本文論述的重點(diǎn),也是落實(shí)即食食品工藝創(chuàng)新的重點(diǎn)研究課題。

        1. 軟包裝鹵雞蛋的基礎(chǔ)原料和生產(chǎn)設(shè)備

        在加工原材料方面,原材料主體以市售的雞蛋為主,其次涉及到了冰醋酸、食用級(jí)檸檬酸以及乳酸。同時(shí)還需要配置腌制液,選取3kg食鹽、2kg白砂糖、1kg味精、100gD-葡萄糖-δ內(nèi)脂、100gVc、100g山梨酸鉀、400g復(fù)合磷酸鹽以及1kg五香粉。

        鹵制液的配方需要2kg食用鹽、1kg白砂糖、1.3kg鮮姜、100gI+G、0.5kg味精、1kg焦糖色素、2.5kg大蔥以及香料袋一個(gè)。以上所有配料的選取量都是按照100g原料進(jìn)行計(jì)算的。

        加工設(shè)備方面涉及到了真空包裝機(jī)以及微波殺菌設(shè)備。

        2. 生產(chǎn)工藝的相關(guān)流程

        首先做好原料的質(zhì)量檢查工作,進(jìn)行原料清洗,實(shí)現(xiàn)外殼軟化。接下來(lái)實(shí)現(xiàn)腌制和鹵制過(guò)程,干燥之后裝袋進(jìn)行殺菌,封口之后進(jìn)行質(zhì)檢,入庫(kù)儲(chǔ)存,最終作為成品進(jìn)行銷(xiāo)售。在這個(gè)過(guò)程中必須要結(jié)合不同環(huán)節(jié)的實(shí)際加工重點(diǎn)進(jìn)行分析,這樣才可以確保軟包裝鹵雞蛋的質(zhì)量得到控制。

        2.1 原材料的選擇以及清洗作業(yè)

        在選擇原材料時(shí),必須確保雞蛋新鮮,在清水中進(jìn)行清洗,并且通過(guò)自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行燈光照驗(yàn)以及敲檢,分析蛋白的質(zhì)量確保蛋白濃厚澄清,沒(méi)有斑塊和斑點(diǎn),蛋黃位于雞蛋的正中心,不存在暗影,將流青蛋、散黃蛋、裂紋蛋、霉點(diǎn)蛋以及熱傷蛋全部清除。

        2.2 蛋殼的軟化操作

        在蛋殼軟化的過(guò)程中,利用食用醋液進(jìn)行浸泡,促使蛋殼軟化,不僅方便后期的食用,也能夠在鹵制的過(guò)程中維持更好的風(fēng)味。需要注意的是,食用醋的濃度要控制在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),切勿過(guò)低影響軟化的質(zhì)量。

        2.3 腌制及鹵制過(guò)程

        將蛋殼軟化之后的原料放置到腌制液中進(jìn)行腌制,常規(guī)的腌制時(shí)間需要控制在24小時(shí)以上。確保腌制液中的所有成分都能夠均勻的分布到雞蛋內(nèi)部,在這個(gè)過(guò)程中要適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行振搗和攪拌,確保腌制均勻,同時(shí)腌制的過(guò)程也可以提升雞蛋的風(fēng)味,另外可以有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。在鹵制的過(guò)程中,首先將腌制好的雞蛋轉(zhuǎn)移到鹵制液中,然后通過(guò)大火燒開(kāi),利用文火進(jìn)行鹵制,時(shí)間要控制在40分鐘左右。

        2.4 干燥及裝袋

        在鹵制完成之后,檢查雞蛋的實(shí)際鹵制狀態(tài),并且將其轉(zhuǎn)移到鼓風(fēng)干燥箱中,將干燥箱的溫度調(diào)節(jié)至60-65攝氏度左右,干燥的時(shí)間需要控制在三小時(shí)左右,確保雞蛋全部脫干水分,在干燥過(guò)程中需要上下翻動(dòng)多次,確保干燥均勻。

        將干燥之后的雞蛋利用尼龍復(fù)合材料帶進(jìn)行裝袋,也可以通過(guò)軟塑包裝進(jìn)行裝袋,能夠直觀的看到產(chǎn)品的外觀,同時(shí)也具有耐高溫和密封性強(qiáng)的特點(diǎn),需要注意的是,在裝袋的過(guò)程中必須要防止包裝袋受到污染,尤其是封口位置,降低密封強(qiáng)度,可能會(huì)導(dǎo)致食品提前變質(zhì)。

        2.5 殺菌及后續(xù)操作

        裝袋完成的產(chǎn)品需要利用微波殺菌技術(shù)進(jìn)行整體殺菌,確保達(dá)到食用級(jí)別,利用真空封口機(jī)進(jìn)行封口,真空度需要在0.09MP a以上。封口結(jié)束的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)以及保溫檢測(cè),合格之后才可以入庫(kù)儲(chǔ)存,結(jié)合訂單以及經(jīng)銷(xiāo)商的實(shí)際需求進(jìn)行銷(xiāo)售。

        3. 軟包裝鹵雞蛋加工過(guò)程中的注意要素

        在軟包裝鹵雞蛋加工的過(guò)程中涉及到了大量的化學(xué)反應(yīng),因此為了提升鹵雞蛋的食用安全性,必須要結(jié)合其中的重點(diǎn)加工程序進(jìn)行分析。

        3.1 軟化酸的用量及選擇

        本次加工實(shí)驗(yàn)中采用的食用冰醋酸、乳酸以及檸檬酸作為主要的軟化材料。為了確保其濃度和配比,滿足實(shí)際的轉(zhuǎn)化需求,同時(shí)不產(chǎn)生原材料浪費(fèi)的情況,需要提前進(jìn)行軟化效果的對(duì)比分析,經(jīng)過(guò)24小時(shí)以及48小時(shí)的軟化效果分析,通過(guò)對(duì)軟化之后的雞蛋狀態(tài)以及感官進(jìn)行評(píng)價(jià),其結(jié)果如表1所示。

        從上表的結(jié)果來(lái)看,利用醋酸作為主要的軟化原料效果較好,但是鹵制之后的產(chǎn)品口感較酸,因此可以通過(guò)乳酸進(jìn)行中和,而檸檬酸的效果不夠完善,還需要在后續(xù)的工藝技術(shù)創(chuàng)新過(guò)程中進(jìn)行改善。

        3.2 干燥和殺菌的技術(shù)重點(diǎn)

        結(jié)合當(dāng)前實(shí)際的軟包裝鹵雞蛋干燥工藝來(lái)講,利用微波進(jìn)行殺菌,不僅能夠有效去除其中的一部分水分,還能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品的實(shí)際保質(zhì)期,但是在實(shí)際操作的過(guò)程中必須要嚴(yán)格控制微波的火力大小,若溫度過(guò)高雞蛋會(huì)產(chǎn)生爆裂情況,若火力過(guò)小,不僅無(wú)法達(dá)到殺菌的目的,其脫水效果也較為一般。本實(shí)驗(yàn)采取的是每次殺菌加工過(guò)程中的產(chǎn)品為十袋,時(shí)間控制在兩分鐘左右,殺菌以及干燥的效果較好。

        3.3 保質(zhì)期對(duì)比分析

        軟包裝鹵雞蛋作為一種即食食品,為了進(jìn)一步滿足消費(fèi)者的食用需求,必須要在生產(chǎn)工藝方面進(jìn)行創(chuàng)新,而提升軟包裝鹵雞蛋的保質(zhì)期是重點(diǎn)。而對(duì)保質(zhì)期產(chǎn)生影響的因素較多,例如在整體加工過(guò)程中,水浴殺菌以及微波殺菌這兩種工藝體系將產(chǎn)生不同的保質(zhì)期結(jié)果,提前破殼進(jìn)行鹵制以及通過(guò)醋酸進(jìn)行軟化之后再進(jìn)行鹵制,產(chǎn)生的保質(zhì)期也有一定的差異性。

        經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比可知,直接破殼雞蛋的保質(zhì)期較酸化加工過(guò)的產(chǎn)品低,而導(dǎo)致該種情況的主要因素在于,直接破殼會(huì)導(dǎo)致雞蛋內(nèi)膜破壞,但是,軟化之后的蛋殼以及雞蛋內(nèi)膜,會(huì)防止微生物對(duì)雞蛋產(chǎn)生進(jìn)一步的污染。另外,通過(guò)水浴殺菌達(dá)到的保質(zhì)期也短,不及微波殺菌的時(shí)間長(zhǎng),主要由于水浴殺菌的溫度控制得較低,無(wú)法實(shí)現(xiàn)全部微生物的殺滅,但是微波殺菌是實(shí)現(xiàn)由內(nèi)向外的殺菌,能夠起到防止產(chǎn)品腐敗的效果,因此,利用蛋殼軟化工業(yè)以及微波殺菌工藝進(jìn)行軟包裝鹵雞蛋處理的效果較好,能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期,同時(shí)可以維持較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感。

        3.4 相關(guān)指標(biāo)分析

        首先從觀感指標(biāo)來(lái)看,加工好的成品色澤較黃,具有雞蛋獨(dú)有的香味,口味略帶酸味,耐咀嚼、不膩口,無(wú)其他雜質(zhì)。

        其次從理化指標(biāo)上來(lái)看,鹽的含量需要控制在2%-3%左右,水分要達(dá)到50%-55%,亞硝酸鹽的成分必須要小于每千克30mg,鉛的含量小于每千克0.5mg,砷的含量小于每千克0.5mg。

        另外從衛(wèi)生指標(biāo)上來(lái)看,細(xì)菌的總數(shù)必須在每克1000個(gè)以下,大腸桿菌控制在每100克30個(gè)以下,不得檢出致病菌。

        保質(zhì)期方面,在37攝氏度環(huán)境中可以保存兩周,在正常的室溫狀態(tài)下,能夠保持兩個(gè)月。

        結(jié)束語(yǔ)

        綜上所述,當(dāng)前軟包裝鹵雞蛋的加工體系已經(jīng)得到了優(yōu)化,隨著人們飲食需求的不斷增加,為了進(jìn)一步提升軟包裝鹵雞蛋的加工效果,實(shí)現(xiàn)資金成本的優(yōu)化,提升其經(jīng)濟(jì)效益,必須要建立在實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,不斷分析最優(yōu)的加工工藝。同時(shí),堅(jiān)持控制好感官標(biāo)準(zhǔn),落實(shí)理化指標(biāo)以及衛(wèi)生指標(biāo)的分析,強(qiáng)化食品安全,這樣才可以提升我國(guó)即食零食的生產(chǎn)質(zhì)量。

        基金項(xiàng)目:

        特色風(fēng)味蛋制品加工工藝研究與技術(shù)創(chuàng)新(編號(hào):2018KN-03)。

        作者簡(jiǎn)介:

        姚延琴(1978-),女,本科,碩士,副教授;研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。

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