摘要：結(jié)合當(dāng)前人們的實(shí)際飲食需求，打造即食零食已經(jīng)成為了食品加工領(lǐng)域的重點(diǎn)，其中鹵雞蛋是即食零食的主要代表，保存時(shí)間長(zhǎng)，味美且營(yíng)養(yǎng)豐富，但是隨著人們的飲食需求不斷增加，長(zhǎng)時(shí)間保存以及方便攜帶等因素成為了軟包裝鹵雞蛋加工過(guò)程中需要考慮的影響因素。因此本文從加工工藝的角度進(jìn)行分析，結(jié)合軟包裝五香蛋作為研究對(duì)象，分析其基礎(chǔ)的加工工藝和注意事項(xiàng)，意在能夠進(jìn)一步提高鹵雞蛋加工的質(zhì)量，為當(dāng)前的零食加工體系技術(shù)創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：軟包裝;鹵雞蛋;加工工藝;研究

雞蛋本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚牡鞍踪|(zhì)來(lái)源。而隨著人們的飲食習(xí)慣改變，追求保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)且方便攜帶的食品，已經(jīng)成為了食品加工行業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)，其中軟包裝鹵雞蛋方便攜帶，便于食用，減少了原有雞蛋食用過(guò)程中的諸多繁瑣步驟。同時(shí)，以保存時(shí)間長(zhǎng)為目的，打造的新型加工體系已經(jīng)成為了當(dāng)前社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)。因此，分析當(dāng)前軟包裝鹵雞蛋的實(shí)際加工工藝，結(jié)合其優(yōu)化體系進(jìn)行分析，不僅是本文論述的重點(diǎn)，也是落實(shí)即食食品工藝創(chuàng)新的重點(diǎn)研究課題。

1. 軟包裝鹵雞蛋的基礎(chǔ)原料和生產(chǎn)設(shè)備

在加工原材料方面，原材料主體以市售的雞蛋為主，其次涉及到了冰醋酸、食用級(jí)檸檬酸以及乳酸。同時(shí)還需要配置腌制液，選取3kg食鹽、2kg白砂糖、1kg味精、100gD-葡萄糖-δ內(nèi)脂、100gVc、100g山梨酸鉀、400g復(fù)合磷酸鹽以及1kg五香粉。

鹵制液的配方需要2kg食用鹽、1kg白砂糖、1.3kg鮮姜、100gI+G、0.5kg味精、1kg焦糖色素、2.5kg大蔥以及香料袋一個(gè)。以上所有配料的選取量都是按照100g原料進(jìn)行計(jì)算的。

加工設(shè)備方面涉及到了真空包裝機(jī)以及微波殺菌設(shè)備。

2. 生產(chǎn)工藝的相關(guān)流程

首先做好原料的質(zhì)量檢查工作，進(jìn)行原料清洗，實(shí)現(xiàn)外殼軟化。接下來(lái)實(shí)現(xiàn)腌制和鹵制過(guò)程，干燥之后裝袋進(jìn)行殺菌，封口之后進(jìn)行質(zhì)檢，入庫(kù)儲(chǔ)存，最終作為成品進(jìn)行銷(xiāo)售。在這個(gè)過(guò)程中必須要結(jié)合不同環(huán)節(jié)的實(shí)際加工重點(diǎn)進(jìn)行分析，這樣才可以確保軟包裝鹵雞蛋的質(zhì)量得到控制。

2.1 原材料的選擇以及清洗作業(yè)

在選擇原材料時(shí)，必須確保雞蛋新鮮，在清水中進(jìn)行清洗，并且通過(guò)自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行燈光照驗(yàn)以及敲檢，分析蛋白的質(zhì)量確保蛋白濃厚澄清，沒(méi)有斑塊和斑點(diǎn)，蛋黃位于雞蛋的正中心，不存在暗影，將流青蛋、散黃蛋、裂紋蛋、霉點(diǎn)蛋以及熱傷蛋全部清除。

2.2 蛋殼的軟化操作

在蛋殼軟化的過(guò)程中，利用食用醋液進(jìn)行浸泡，促使蛋殼軟化，不僅方便后期的食用，也能夠在鹵制的過(guò)程中維持更好的風(fēng)味。需要注意的是，食用醋的濃度要控制在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，切勿過(guò)低影響軟化的質(zhì)量。

2.3 腌制及鹵制過(guò)程

將蛋殼軟化之后的原料放置到腌制液中進(jìn)行腌制，常規(guī)的腌制時(shí)間需要控制在24小時(shí)以上。確保腌制液中的所有成分都能夠均勻的分布到雞蛋內(nèi)部，在這個(gè)過(guò)程中要適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行振搗和攪拌，確保腌制均勻，同時(shí)腌制的過(guò)程也可以提升雞蛋的風(fēng)味，另外可以有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。在鹵制的過(guò)程中，首先將腌制好的雞蛋轉(zhuǎn)移到鹵制液中，然后通過(guò)大火燒開(kāi)，利用文火進(jìn)行鹵制，時(shí)間要控制在40分鐘左右。

2.4 干燥及裝袋

在鹵制完成之后，檢查雞蛋的實(shí)際鹵制狀態(tài)，并且將其轉(zhuǎn)移到鼓風(fēng)干燥箱中，將干燥箱的溫度調(diào)節(jié)至60-65攝氏度左右，干燥的時(shí)間需要控制在三小時(shí)左右，確保雞蛋全部脫干水分，在干燥過(guò)程中需要上下翻動(dòng)多次，確保干燥均勻。

將干燥之后的雞蛋利用尼龍復(fù)合材料帶進(jìn)行裝袋，也可以通過(guò)軟塑包裝進(jìn)行裝袋，能夠直觀的看到產(chǎn)品的外觀，同時(shí)也具有耐高溫和密封性強(qiáng)的特點(diǎn)，需要注意的是，在裝袋的過(guò)程中必須要防止包裝袋受到污染，尤其是封口位置，降低密封強(qiáng)度，可能會(huì)導(dǎo)致食品提前變質(zhì)。

2.5 殺菌及后續(xù)操作

裝袋完成的產(chǎn)品需要利用微波殺菌技術(shù)進(jìn)行整體殺菌，確保達(dá)到食用級(jí)別，利用真空封口機(jī)進(jìn)行封口，真空度需要在0.09MP a以上。封口結(jié)束的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)以及保溫檢測(cè)，合格之后才可以入庫(kù)儲(chǔ)存，結(jié)合訂單以及經(jīng)銷(xiāo)商的實(shí)際需求進(jìn)行銷(xiāo)售。

3. 軟包裝鹵雞蛋加工過(guò)程中的注意要素

在軟包裝鹵雞蛋加工的過(guò)程中涉及到了大量的化學(xué)反應(yīng)，因此為了提升鹵雞蛋的食用安全性，必須要結(jié)合其中的重點(diǎn)加工程序進(jìn)行分析。

3.1 軟化酸的用量及選擇

本次加工實(shí)驗(yàn)中采用的食用冰醋酸、乳酸以及檸檬酸作為主要的軟化材料。為了確保其濃度和配比，滿足實(shí)際的轉(zhuǎn)化需求，同時(shí)不產(chǎn)生原材料浪費(fèi)的情況，需要提前進(jìn)行軟化效果的對(duì)比分析，經(jīng)過(guò)24小時(shí)以及48小時(shí)的軟化效果分析，通過(guò)對(duì)軟化之后的雞蛋狀態(tài)以及感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，其結(jié)果如表1所示。

從上表的結(jié)果來(lái)看，利用醋酸作為主要的軟化原料效果較好，但是鹵制之后的產(chǎn)品口感較酸，因此可以通過(guò)乳酸進(jìn)行中和，而檸檬酸的效果不夠完善，還需要在后續(xù)的工藝技術(shù)創(chuàng)新過(guò)程中進(jìn)行改善。

3.2 干燥和殺菌的技術(shù)重點(diǎn)

結(jié)合當(dāng)前實(shí)際的軟包裝鹵雞蛋干燥工藝來(lái)講，利用微波進(jìn)行殺菌，不僅能夠有效去除其中的一部分水分，還能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品的實(shí)際保質(zhì)期，但是在實(shí)際操作的過(guò)程中必須要嚴(yán)格控制微波的火力大小，若溫度過(guò)高雞蛋會(huì)產(chǎn)生爆裂情況，若火力過(guò)小，不僅無(wú)法達(dá)到殺菌的目的，其脫水效果也較為一般。本實(shí)驗(yàn)采取的是每次殺菌加工過(guò)程中的產(chǎn)品為十袋，時(shí)間控制在兩分鐘左右，殺菌以及干燥的效果較好。

3.3 保質(zhì)期對(duì)比分析

軟包裝鹵雞蛋作為一種即食食品，為了進(jìn)一步滿足消費(fèi)者的食用需求，必須要在生產(chǎn)工藝方面進(jìn)行創(chuàng)新，而提升軟包裝鹵雞蛋的保質(zhì)期是重點(diǎn)。而對(duì)保質(zhì)期產(chǎn)生影響的因素較多，例如在整體加工過(guò)程中，水浴殺菌以及微波殺菌這兩種工藝體系將產(chǎn)生不同的保質(zhì)期結(jié)果，提前破殼進(jìn)行鹵制以及通過(guò)醋酸進(jìn)行軟化之后再進(jìn)行鹵制，產(chǎn)生的保質(zhì)期也有一定的差異性。

經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比可知，直接破殼雞蛋的保質(zhì)期較酸化加工過(guò)的產(chǎn)品低，而導(dǎo)致該種情況的主要因素在于，直接破殼會(huì)導(dǎo)致雞蛋內(nèi)膜破壞，但是，軟化之后的蛋殼以及雞蛋內(nèi)膜，會(huì)防止微生物對(duì)雞蛋產(chǎn)生進(jìn)一步的污染。另外，通過(guò)水浴殺菌達(dá)到的保質(zhì)期也短，不及微波殺菌的時(shí)間長(zhǎng)，主要由于水浴殺菌的溫度控制得較低，無(wú)法實(shí)現(xiàn)全部微生物的殺滅，但是微波殺菌是實(shí)現(xiàn)由內(nèi)向外的殺菌，能夠起到防止產(chǎn)品腐敗的效果，因此，利用蛋殼軟化工業(yè)以及微波殺菌工藝進(jìn)行軟包裝鹵雞蛋處理的效果較好，能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期，同時(shí)可以維持較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感。

3.4 相關(guān)指標(biāo)分析

首先從觀感指標(biāo)來(lái)看，加工好的成品色澤較黃，具有雞蛋獨(dú)有的香味，口味略帶酸味，耐咀嚼、不膩口，無(wú)其他雜質(zhì)。

其次從理化指標(biāo)上來(lái)看，鹽的含量需要控制在2%-3%左右，水分要達(dá)到50%-55%，亞硝酸鹽的成分必須要小于每千克30mg，鉛的含量小于每千克0.5mg，砷的含量小于每千克0.5mg。

另外從衛(wèi)生指標(biāo)上來(lái)看，細(xì)菌的總數(shù)必須在每克1000個(gè)以下，大腸桿菌控制在每100克30個(gè)以下，不得檢出致病菌。

保質(zhì)期方面，在37攝氏度環(huán)境中可以保存兩周，在正常的室溫狀態(tài)下，能夠保持兩個(gè)月。

結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，當(dāng)前軟包裝鹵雞蛋的加工體系已經(jīng)得到了優(yōu)化，隨著人們飲食需求的不斷增加，為了進(jìn)一步提升軟包裝鹵雞蛋的加工效果，實(shí)現(xiàn)資金成本的優(yōu)化，提升其經(jīng)濟(jì)效益，必須要建立在實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，不斷分析最優(yōu)的加工工藝。同時(shí)，堅(jiān)持控制好感官標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)理化指標(biāo)以及衛(wèi)生指標(biāo)的分析，強(qiáng)化食品安全，這樣才可以提升我國(guó)即食零食的生產(chǎn)質(zhì)量。

基金項(xiàng)目：

特色風(fēng)味蛋制品加工工藝研究與技術(shù)創(chuàng)新（編號(hào)：2018KN-03）。

作者簡(jiǎn)介：

姚延琴（1978-），女，本科，碩士，副教授;研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。