摘要：結(jié)合當(dāng)前人們的實(shí)際飲食需求，打造即食零食已經(jīng)成為了食品加工領(lǐng)域的重點(diǎn)，其中鹵雞蛋是即食零食的主要代表，保存時(shí)間長(zhǎng)，味美且營(yíng)養(yǎng)豐富，但是隨著人們的飲食需求不斷增加，長(zhǎng)時(shí)間保存以及方便攜帶等因素成為了軟包裝鹵雞蛋加工過程中需要考慮的影響因素。因此本文從加工工藝的角度進(jìn)行分析，結(jié)合軟包裝五香蛋作為研究對(duì)象，分析其基礎(chǔ)的加工工藝和注意事項(xiàng)，意在能夠進(jìn)一步提高鹵雞蛋加工的質(zhì)量，為當(dāng)前的零食加工體系技術(shù)創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：軟包裝;鹵雞蛋;加工工藝;研究

雞蛋本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚牡鞍踪|(zhì)來源。而隨著人們的飲食習(xí)慣改變，追求保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)且方便攜帶的食品，已經(jīng)成為了食品加工行業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)，其中軟包裝鹵雞蛋方便攜帶，便于食用，減少了原有雞蛋食用過程中的諸多繁瑣步驟。同時(shí)，以保存時(shí)間長(zhǎng)為目的，打造的新型加工體系已經(jīng)成為了當(dāng)前社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)。因此，分析當(dāng)前軟包裝鹵雞蛋的實(shí)際加工工藝，結(jié)合其優(yōu)化體系進(jìn)行分析，不僅是本文論述的重點(diǎn)，也是落實(shí)即食食品工藝創(chuàng)新的重點(diǎn)研究課題。

1. 軟包裝鹵雞蛋的基礎(chǔ)原料和生產(chǎn)設(shè)備

在加工原材料方面，原材料主體以市售的雞蛋為主，其次涉及到了冰醋酸、食用級(jí)檸檬酸以及乳酸。同時(shí)還需要配置腌制液，選取3kg食鹽、2kg白砂糖、1kg味精、100gD-葡萄糖-δ內(nèi)脂、100gVc、100g山梨酸鉀、400g復(fù)合磷酸鹽以及1kg五香粉。

鹵制液的配方需要2kg食用鹽、1kg白砂糖、1.3kg鮮姜、100gI+G、0.5kg味精、1kg焦糖色素、2.5kg大蔥以及香料袋一個(gè)。以上所有配料的選取量都是按照100g原料進(jìn)行計(jì)算的。

加工設(shè)備方面涉及到了真空包裝機(jī)以及微波殺菌設(shè)備。

2. 生產(chǎn)工藝的相關(guān)流程

首先做好原料的質(zhì)量檢查工作，進(jìn)行原料清洗，實(shí)現(xiàn)外殼軟化。接下來實(shí)現(xiàn)腌制和鹵制過程，干燥之后裝袋進(jìn)行殺菌，封口之后進(jìn)行質(zhì)檢，入庫(kù)儲(chǔ)存，最終作為成品進(jìn)行銷售。在這個(gè)過程中必須要結(jié)合不同環(huán)節(jié)的實(shí)際加工重點(diǎn)進(jìn)行分析，這樣才可以確保軟包裝鹵雞蛋的質(zhì)量得到控制。

2.1 原材料的選擇以及清洗作業(yè)

在選擇原材料時(shí)，必須確保雞蛋新鮮，在清水中進(jìn)行清洗，并且通過自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行燈光照驗(yàn)以及敲檢，分析蛋白的質(zhì)量確保蛋白濃厚澄清，沒有斑塊和斑點(diǎn)，蛋黃位于雞蛋的正中心，不存在暗影，將流青蛋、散黃蛋、裂紋蛋、霉點(diǎn)蛋以及熱傷蛋全部清除。

2.2 蛋殼的軟化操作

在蛋殼軟化的過程中，利用食用醋液進(jìn)行浸泡，促使蛋殼軟化，不僅方便后期的食用，也能夠在鹵制的過程中維持更好的風(fēng)味。需要注意的是，食用醋的濃度要控制在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，切勿過低影響軟化的質(zhì)量。

2.3 腌制及鹵制過程

將蛋殼軟化之后的原料放置到腌制液中進(jìn)行腌制，常規(guī)的腌制時(shí)間需要控制在24小時(shí)以上。確保腌制液中的所有成分都能夠均勻的分布到雞蛋內(nèi)部，在這個(gè)過程中要適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行振搗和攪拌，確保腌制均勻，同時(shí)腌制的過程也可以提升雞蛋的風(fēng)味，另外可以有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。在鹵制的過程中，首先將腌制好的雞蛋轉(zhuǎn)移到鹵制液中，然后通過大火燒開，利用文火進(jìn)行鹵制，時(shí)間要控制在40分鐘左右。

2.4 干燥及裝袋

在鹵制完成之后，檢查雞蛋的實(shí)際鹵制狀態(tài)，并且將其轉(zhuǎn)移到鼓風(fēng)干燥箱中，將干燥箱的溫度調(diào)節(jié)至60-65攝氏度左右，干燥的時(shí)間需要控制在三小時(shí)左右，確保雞蛋全部脫干水分，在干燥過程中需要上下翻動(dòng)多次，確保干燥均勻。

將干燥之后的雞蛋利用尼龍復(fù)合材料帶進(jìn)行裝袋，也可以通過軟塑包裝進(jìn)行裝袋，能夠直觀的看到產(chǎn)品的外觀，同時(shí)也具有耐高溫和密封性強(qiáng)的特點(diǎn)，需要注意的是，在裝袋的過程中必須要防止包裝袋受到污染，尤其是封口位置，降低密封強(qiáng)度，可能會(huì)導(dǎo)致食品提前變質(zhì)。

2.5 殺菌及后續(xù)操作

裝袋完成的產(chǎn)品需要利用微波殺菌技術(shù)進(jìn)行整體殺菌，確保達(dá)到食用級(jí)別，利用真空封口機(jī)進(jìn)行封口，真空度需要在0.09MP a以上。封口結(jié)束的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)以及保溫檢測(cè)，合格之后才可以入庫(kù)儲(chǔ)存，結(jié)合訂單以及經(jīng)銷商的實(shí)際需求進(jìn)行銷售。

3. 軟包裝鹵雞蛋加工過程中的注意要素

在軟包裝鹵雞蛋加工的過程中涉及到了大量的化學(xué)反應(yīng)，因此為了提升鹵雞蛋的食用安全性，必須要結(jié)合其中的重點(diǎn)加工程序進(jìn)行分析。

3.1 軟化酸的用量及選擇

本次加工實(shí)驗(yàn)中采用的食用冰醋酸、乳酸以及檸檬酸作為主要的軟化材料。為了確保其濃度和配比，滿足實(shí)際的轉(zhuǎn)化需求，同時(shí)不產(chǎn)生原材料浪費(fèi)的情況，需要提前進(jìn)行軟化效果的對(duì)比分析，經(jīng)過24小時(shí)以及48小時(shí)的軟化效果分析，通過對(duì)軟化之后的雞蛋狀態(tài)以及感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，其結(jié)果如表1所示。

從上表的結(jié)果來看，利用醋酸作為主要的軟化原料效果較好，但是鹵制之后的產(chǎn)品口感較酸，因此可以通過乳酸進(jìn)行中和，而檸檬酸的效果不夠完善，還需要在后續(xù)的工藝技術(shù)創(chuàng)新過程中進(jìn)行改善。

3.2 干燥和殺菌的技術(shù)重點(diǎn)

結(jié)合當(dāng)前實(shí)際的軟包裝鹵雞蛋干燥工藝來講，利用微波進(jìn)行殺菌，不僅能夠有效去除其中的一部分水分，還能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品的實(shí)際保質(zhì)期，但是在實(shí)際操作的過程中必須要嚴(yán)格控制微波的火力大小，若溫度過高雞蛋會(huì)產(chǎn)生爆裂情況，若火力過小，不僅無法達(dá)到殺菌的目的，其脫水效果也較為一般。本實(shí)驗(yàn)采取的是每次殺菌加工過程中的產(chǎn)品為十袋，時(shí)間控制在兩分鐘左右，殺菌以及干燥的效果較好。

3.3 保質(zhì)期對(duì)比分析

軟包裝鹵雞蛋作為一種即食食品，為了進(jìn)一步滿足消費(fèi)者的食用需求，必須要在生產(chǎn)工藝方面進(jìn)行創(chuàng)新，而提升軟包裝鹵雞蛋的保質(zhì)期是重點(diǎn)。而對(duì)保質(zhì)期產(chǎn)生影響的因素較多，例如在整體加工過程中，水浴殺菌以及微波殺菌這兩種工藝體系將產(chǎn)生不同的保質(zhì)期結(jié)果，提前破殼進(jìn)行鹵制以及通過醋酸進(jìn)行軟化之后再進(jìn)行鹵制，產(chǎn)生的保質(zhì)期也有一定的差異性。

經(jīng)過實(shí)驗(yàn)對(duì)比可知，直接破殼雞蛋的保質(zhì)期較酸化加工過的產(chǎn)品低，而導(dǎo)致該種情況的主要因素在于，直接破殼會(huì)導(dǎo)致雞蛋內(nèi)膜破壞，但是，軟化之后的蛋殼以及雞蛋內(nèi)膜，會(huì)防止微生物對(duì)雞蛋產(chǎn)生進(jìn)一步的污染。另外，通過水浴殺菌達(dá)到的保質(zhì)期也短，不及微波殺菌的時(shí)間長(zhǎng)，主要由于水浴殺菌的溫度控制得較低，無法實(shí)現(xiàn)全部微生物的殺滅，但是微波殺菌是實(shí)現(xiàn)由內(nèi)向外的殺菌，能夠起到防止產(chǎn)品腐敗的效果，因此，利用蛋殼軟化工業(yè)以及微波殺菌工藝進(jìn)行軟包裝鹵雞蛋處理的效果較好，能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期，同時(shí)可以維持較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感。

3.4 相關(guān)指標(biāo)分析

首先從觀感指標(biāo)來看，加工好的成品色澤較黃，具有雞蛋獨(dú)有的香味，口味略帶酸味，耐咀嚼、不膩口，無其他雜質(zhì)。

其次從理化指標(biāo)上來看，鹽的含量需要控制在2%-3%左右，水分要達(dá)到50%-55%，亞硝酸鹽的成分必須要小于每千克30mg，鉛的含量小于每千克0.5mg，砷的含量小于每千克0.5mg。

另外從衛(wèi)生指標(biāo)上來看，細(xì)菌的總數(shù)必須在每克1000個(gè)以下，大腸桿菌控制在每100克30個(gè)以下，不得檢出致病菌。

保質(zhì)期方面，在37攝氏度環(huán)境中可以保存兩周，在正常的室溫狀態(tài)下，能夠保持兩個(gè)月。

結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，當(dāng)前軟包裝鹵雞蛋的加工體系已經(jīng)得到了優(yōu)化，隨著人們飲食需求的不斷增加，為了進(jìn)一步提升軟包裝鹵雞蛋的加工效果，實(shí)現(xiàn)資金成本的優(yōu)化，提升其經(jīng)濟(jì)效益，必須要建立在實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，不斷分析最優(yōu)的加工工藝。同時(shí)，堅(jiān)持控制好感官標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)理化指標(biāo)以及衛(wèi)生指標(biāo)的分析，強(qiáng)化食品安全，這樣才可以提升我國(guó)即食零食的生產(chǎn)質(zhì)量。

基金項(xiàng)目：

特色風(fēng)味蛋制品加工工藝研究與技術(shù)創(chuàng)新（編號(hào)：2018KN-03）。

作者簡(jiǎn)介：

姚延琴（1978-），女，本科，碩士，副教授;研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。