趙述評(píng) 郭繽璐

巴奴毛肚火鍋（以下簡(jiǎn)稱“巴奴火鍋”）正在開始新一輪的話題收割。近日，關(guān)于巴奴火鍋入局小火鍋賽道的消息引起熱議，對(duì)此，記者也向巴奴火鍋求證，證實(shí)到的確正在測(cè)試小火鍋業(yè)務(wù)。隨后，記者走訪了目前唯一一家名叫“桃娘下飯小火鍋”的測(cè)試門店。值得注意的是，相較于巴奴火鍋的定價(jià)，該家小火鍋門店定價(jià)卻在19.8-28元區(qū)間，其門店更偏向“快餐”風(fēng)格，這與巴奴火鍋的定位截然不同。分析認(rèn)為，多品牌戰(zhàn)略可以幫助企業(yè)將產(chǎn)品、門店、場(chǎng)景進(jìn)行分級(jí)，與主品牌形成互補(bǔ)。另外，近幾年海底撈、呷哺呷哺等火鍋品牌十分熱衷孵化新品牌，如今巴奴火鍋的布局也體現(xiàn)出愈發(fā)激烈的細(xì)分和差異化競(jìng)爭(zhēng)。

要打“平價(jià)牌”

巴奴火鍋開始通過入局“小火鍋”賽道繼續(xù)拓展市場(chǎng)。近日，關(guān)于巴奴火鍋推出小火鍋?zhàn)悠放频南⒁l(fā)熱議，據(jù)了解，新推出的子品牌叫做“桃娘下飯小火鍋”。隨后，記者查閱桃娘下飯小火鍋微信公眾號(hào)，并沒有與巴奴火鍋相關(guān)聯(lián)之處。不過，根據(jù)天眼查顯示，其賬號(hào)主體戰(zhàn)釜餐飲管理（北京）有限公司的最大股東正是巴奴毛肚火鍋有限公司，最終受益人也是巴奴火鍋的創(chuàng)始人杜中兵。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)檢索看到，目前北京僅有一家桃娘下飯小火鍋門店，位于北京龍湖長(zhǎng)楹天街。隨后，記者走訪了該門店，其門店的風(fēng)格與巴奴火鍋截然不同，桃娘下飯小火鍋整體定位偏“一人食”的快餐品牌，店內(nèi)40余個(gè)桌位。菜品上，主要有香辣牛肉鍋、豬肚雞鍋、臭豆腐肥腸鍋等8款不同口味的小火鍋，每個(gè)小火鍋有固定的菜品搭配。同時(shí)，菜單上還包含了幾種配菜、主食以及飲品。

值得注意的是，相較于人均180元的巴奴火鍋，該子品牌的定價(jià)區(qū)間連巴奴火鍋的零頭都不到。根據(jù)桃娘下飯小火鍋的菜單顯示，目前上線的小火鍋產(chǎn)品的價(jià)格主要在19.8-28元區(qū)間。由此可見，無論是門店風(fēng)格、產(chǎn)品形式還是產(chǎn)品定價(jià)，新品牌的確與巴奴火鍋截然不同。

根據(jù)門店店員介紹，目前桃娘下飯小火鍋僅有一家門店，而關(guān)于新品牌的發(fā)展規(guī)劃和定位，記者采訪到巴奴火鍋，巴奴火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，小火鍋品牌目前還處于試驗(yàn)階段，關(guān)于后期的具體規(guī)劃并未透露。

力求市場(chǎng)全覆蓋

從目前來看，巴奴火鍋在市場(chǎng)影響力上處于一個(gè)良好的階段，不過從價(jià)位上來看，覆蓋的消費(fèi)群體的確有限。根據(jù)子品牌的定位可以看到，巴奴火鍋希望進(jìn)行低端市場(chǎng)的全覆蓋，與現(xiàn)有品牌形成錯(cuò)位，占據(jù)更廣闊的市場(chǎng)，提升滲透率。而從涉足的品類來看，“小火鍋”的確吸引了不少餐飲企業(yè)入局，包括吉野家、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等均涉足了這個(gè)品類。

不過，火鍋市場(chǎng)的細(xì)分領(lǐng)域和差異化競(jìng)爭(zhēng)似乎已經(jīng)暗流涌動(dòng)。以已經(jīng)上市的兩個(gè)火鍋頭牌企業(yè)呷哺呷哺和海底撈為例，呷哺呷哺近兩年一直在不斷嘗試升級(jí)、轉(zhuǎn)型，無論是多品牌發(fā)展還是擴(kuò)充調(diào)味料版圖，正在以多種形式尋找增量。而一直與巴奴火鍋貼身“肉搏”的海底撈，近幾年在北京、成都以及西安等多地試水“十八汆”“撈派有面兒”“新秦派面館”“飯飯林”多個(gè)子品牌，其定位更偏向快餐，價(jià)格較為親民。

和君咨詢餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏表示，巴奴火鍋本身定位偏中高端，且門店較大，注定擴(kuò)張的速度不可能太快。而客單價(jià)較低的小火鍋是一個(gè)非常大眾化的市場(chǎng)，在中國(guó)市場(chǎng)的市場(chǎng)空間非常大，這也是不少餐飲企業(yè)入局的原因。同時(shí)，這類門店擴(kuò)張速度較快，容易占據(jù)較大的市場(chǎng)份額。另外，巴奴火鍋?zhàn)鲂』疱伌_實(shí)在某種意義上也體現(xiàn)了火鍋品類進(jìn)一步細(xì)分的現(xiàn)狀，這也是行業(yè)發(fā)展到一定程度的必然結(jié)果。

分羹非易事

通過多品牌戰(zhàn)略進(jìn)行品牌分流和擴(kuò)張的確是當(dāng)前很多餐飲企業(yè)屢見不鮮的玩法。但是從小火鍋品類看來，市場(chǎng)“蛋糕”很大，而如何真正“分走”卻是件不易之事。

在文志宏看來，巴奴火鍋的小火鍋業(yè)務(wù)目前正處在測(cè)試階段，當(dāng)測(cè)試完成之后會(huì)形成小火鍋比較完善且成熟的單店模型，從而會(huì)再考慮用什么樣的方式進(jìn)行更快速的擴(kuò)張。對(duì)于這類門店而言，選用加盟的方式其擴(kuò)張速度可能會(huì)更快，這需要看企業(yè)的整體規(guī)劃。

而對(duì)于小火鍋這個(gè)賽道來講，雖然市場(chǎng)空間比較大，卻是塊“難啃”的骨頭。文志宏進(jìn)一步表示，小火鍋的入門門檻并不高，如何讓單店能夠保持穩(wěn)定的盈利是當(dāng)前企業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)，也是很多企業(yè)面臨的難題。另外，火鍋這個(gè)品類很考驗(yàn)企業(yè)供應(yīng)鏈能力，其中火鍋對(duì)于食材的新鮮度有一定的要求。此外，小火鍋這種店型如果想要對(duì)業(yè)績(jī)和企業(yè)起到一定支撐作用，其規(guī)?；苤匾?，而擴(kuò)張的背后就意味著對(duì)于管理的要求和挑戰(zhàn)會(huì)更大。

北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)在接受記者采訪時(shí)表示，小火鍋市場(chǎng)空間很旺盛，之所以成功率較低，主要是這個(gè)品類非?？简?yàn)供應(yīng)鏈，這既是目前涉足企業(yè)的難點(diǎn)，也是失敗企業(yè)的重要原因?；疱佭@個(gè)品類對(duì)于食材的新鮮度和品質(zhì)有較高的要求，如果品質(zhì)不過關(guān)，價(jià)格再低消費(fèi)者也不會(huì)買單，因此，口碑與供應(yīng)鏈密切相關(guān)。如今，小火鍋品類的核心比拼更多的是背后品質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)。