龐海霞，強(qiáng)瑾，姜敏，熊海濤，史娟

(陜西理工大學(xué) 化學(xué)與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，陜西省催化基礎(chǔ)與應(yīng)用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，陜西 漢中，723001)

亞硝酸鹽廣泛存在于土壤、水域及植物中[1]，是一種常用的食品添加劑，乳制品、泡菜、腌臘肉等食物中含量較高[2]。這類添加劑能賦予食品良好的外觀色澤和獨(dú)特風(fēng)味，延緩其氧化酸敗，延長貨架期，抑制腐敗菌的生長繁殖，阻止致病菌導(dǎo)致的食物中毒[3]。但是若從食物中攝取過量的亞硝酸鹽，會嚴(yán)重威脅人類健康。首先在亞硝酸鹽作用下，人體亞鐵血紅蛋白會喪失攜帶氧的能力，嚴(yán)重時(shí)會危及生命[4-5]，其次亞硝酸鹽在胃內(nèi)酸性環(huán)境中，會與人體內(nèi)的伯胺及酰胺類物質(zhì)發(fā)生亞硝化反應(yīng)生成N-亞硝胺；亞硝胺類化合物是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，會引起食管癌，胃癌，咽喉癌，肝癌和大腸癌等[6]。此外，亞硝酸鹽還可能引發(fā)人類先天畸形，其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形高發(fā)的重要原因之一[7-8]。因此，分析檢測食品中亞硝酸鹽的含量，無論是對食品企業(yè)的生產(chǎn)監(jiān)督還是對消費(fèi)者的飲食安全都具有極為重要的意義。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 儀器與設(shè)備

BSA124S型電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；UV-2600型紫外-可見分光光度，日本理學(xué)公司；Cary Eclipse熒光光度計(jì)，安捷倫科技有限公司；JXL-2S-2A數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市金祥龍電子有限公司；DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司。

1.1.2 試劑與材料

材料：火腿腸(2種品牌)，采購自超市。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.3 樣品處理

準(zhǔn)確稱取搗碎且混勻的火腿腸樣品10.00 g于燒杯中，加入6 mL飽和硼砂溶液，攪拌均勻，再加入60 mL 80 ℃熱水。置沸水浴中加熱15 min取出，邊攪拌邊加入5 mL 50 g/L的硫酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。冷卻至室溫，轉(zhuǎn)入1 L容量瓶中，用水定容，搖勻。靜置15 min，棄去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液10 mL，收集其余濾液存于試劑瓶中作為分析試液，進(jìn)行樣品分析[13-14]。

2 結(jié)果與分析

圖1 不同濃度的存在時(shí)KI -羅丹明6G的熒光強(qiáng)度Fig.1 Fluorescence spectra of KI-rhodamine 6G with different concentration of

2.2 實(shí)驗(yàn)條件的優(yōu)化

2.2.1 H2SO4用量對測定結(jié)果的影響

按1.2中的實(shí)驗(yàn)方法，保證其他條件不變，改變0.1 mol/L H2SO4的加入量分別為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL，測定羅丹明6G的熒光猝滅情況，結(jié)果如圖2-a所示。當(dāng)H2SO4加入量為2.0 mL時(shí)，體系熒光猝滅值ΔF最大；隨著硫酸加入量的增大，熒光猝滅值ΔF有所減小。故實(shí)驗(yàn)選擇0.1 mol/L H2SO4加入量為2.0 mL。

2.2.2 KI用量對體系測定結(jié)果的影響

固定其他條件及0.1 mol/L H2SO4用量2.0 mL不變，改變0.1 mol/L KI溶液的加入量分別為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mL，按1.2實(shí)驗(yàn)方法測定試液熒光猝滅值，結(jié)果如圖2-b所示。當(dāng)KI加入量為2.0 mL時(shí)，體系熒光猝滅值ΔF最大，反應(yīng)最靈敏，故實(shí)驗(yàn)選擇0.1 mol/L KI加入量為2.0 mL。

2.2.3 吐溫-80用量對體系測定結(jié)果的影響

由于離子締合物具有疏水性，為使其穩(wěn)定地存在于水溶液中，通常加入表面活性劑，吐溫-80可用于羅丹明光度分析的研究[15]。固定其他條件不變，硫酸、碘化鉀用量為上述討論的最佳用量，改變1.0 g/L吐溫-80加入量分別為0、0.5、1.0、1.5、2.0 mL，體系熒光猝滅值ΔF如圖2-c所示。吐溫-80加入量為0.5 mL時(shí)，體系的熒光猝滅值ΔF最大。故實(shí)驗(yàn)選擇1.0 g/L吐溫-80加入量為0.5 mL。

2.2.4 羅丹明6G用量對體系測定結(jié)果的影響

在上述實(shí)驗(yàn)確定的硫酸、碘化鉀、吐溫-80最佳用量的基礎(chǔ)上，分別考察了5×10-5mol/L羅丹明6G加入量為1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL時(shí)，體系熒光猝滅值ΔF的變化，結(jié)果如圖2-d所示。當(dāng)羅丹明6G加入量為2.0 mL時(shí)，體系的熒光猝滅值ΔF最大，故實(shí)驗(yàn)選擇5×10-5mol/L羅丹明6G加入量為2.0 mL。

2.2.5 反應(yīng)時(shí)間對體系測定結(jié)果的影響

a-0.1 mol/L H2SO4用量對體系熒光猝滅值的影響；b-0.1 mol/ L KI溶液用量對體系熒光猝滅值的影響；c-0.1 g/L吐溫-80用量對體系熒光猝滅值的影響；d-5×10-5 mol/L羅丹明6G用量對體系熒光猝滅值的影響；e-反應(yīng)時(shí)間對體系熒光猝滅值的影響圖2 實(shí)驗(yàn)條件優(yōu)化Fig.2 Optimization of experimental conditions

2.3 工作曲線與精密度

圖3 標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.3 Calibration curves

2.4 共存離子的影響

2.5 樣品的測定及加標(biāo)回收率試驗(yàn)

按照1.3方法將2種火腿腸樣品各處理3份，移取處理好的火腿腸樣品溶液參照1.2實(shí)驗(yàn)方法測定其熒光猝滅值ΔF，確定樣品中亞硝酸鹽的含量。為了檢驗(yàn)該方法的準(zhǔn)確度，同時(shí)也采用國標(biāo)比色法進(jìn)行對比測定，并做加標(biāo)回收率試驗(yàn)，結(jié)果如表1所示。采用該方法測定2種火腿腸樣品中亞硝酸鹽含量分別為11.18、18.72 mg/kg，測定值與比色法檢測結(jié)果基本一致，所測回收率為95.5%～105.3%，表明該方法具有較高的準(zhǔn)確度與精密度，可用于實(shí)際樣品分析。

表1 火腿腸中亞硝酸鹽分析結(jié)果(n=3)Table 1 Analytical results of nitrite in ham sausage (n=3)

3 結(jié)語