涂珊珊

福建師范大學(xué)社會歷史學(xué)院

在人員跨境流動中，飲食文化隨之傳播到目的地社會。在二十世紀(jì)全球化背景下，馬來群島逐漸成為文化的“大熔爐”，進而產(chǎn)生了一種特殊的娘惹飲食文化。娘惹美食是全球化進程下的人口流動引發(fā)的文化產(chǎn)物，體現(xiàn)了馬來群島當(dāng)?shù)孛朗澈鸵泼窳侠淼碾s糅。從制作方式上看，娘惹料理中融合了中國烹飪材料、中國食譜與印度—馬來風(fēng)味、東南亞香料。隨著多樣文化的涌入，娘惹料理在發(fā)展中也促進了該地區(qū)美食的復(fù)興和交流。本文致力于探索馬來群島土生華人和娘惹菜的歷史，分析娘惹烹飪的特色，觀察土生華人獨特的飲食文化。

一、近代馬來群島土生華人社會文化概況

隨著人員流動，移民帶來的文化和當(dāng)?shù)匚幕M行融合，有時會產(chǎn)生新的社會文化、風(fēng)俗信仰和飲食習(xí)慣。馬來群島土生華人社會的形成就是其中一個例子。土生華人（即伯拉納干，Peranakans），特指十五世紀(jì)至十七世紀(jì)移居到東南亞滿剌伽（馬六甲）、滿者伯夷（印尼）和室利佛逝（新加坡）一帶的中國移民及其后裔。[1]在馬來語中，土生華人中的男性叫做“峇峇”（Baba），土生華人女性為“娘惹”（Nyonya），因此這個群體常被稱作“峇峇娘惹”（Baba Nyonya）。

雖然早在十五世紀(jì)之前東南沿海居民就已有向東南亞移居的情況，但真正的東南亞土生華人族群形成始于明朝，盛于清朝。十五世紀(jì)初期，奉明朝永樂皇帝的命令，“三寶太監(jiān)”鄭和七下西洋，途經(jīng)東南亞，為這里帶來了中華民族燦爛的文化。在航行中跟著鄭和下西洋的隨從眾多，龐大的船隊數(shù)次來到馬六甲休整駐節(jié)，其中一些隨船人員留在南洋定居繁衍。到了清朝時期，中國海外移民數(shù)量大增，大量東南沿海（主要是廣東、福建兩地）的民眾“下南洋”，向東南亞進行遷移。隨著馬來群島華人移民的增多，華人與當(dāng)?shù)伛R來人的通婚繁衍現(xiàn)象也不斷增加，這部分人在文化上逐漸進行融合，最終發(fā)展為“峇峇娘惹”族群。

十七世紀(jì)，土生華人的主要聚居地仍主要局限于馬來半島的馬六甲地區(qū)。至十八、十九世紀(jì)，隨著商業(yè)活動范圍的擴大，生活在馬六甲的部分土生華人開始向新加坡、檳榔嶼（檳城）等地移居，族群逐漸壯大。十九世紀(jì)至二十世紀(jì)初，土生華人大規(guī)模發(fā)展商業(yè)活動，業(yè)務(wù)范圍涉及航運、錫礦開采、橡膠種植和椰油制造等眾多領(lǐng)域。[2]同時，他們開始廣泛地留學(xué)英語國家，接受現(xiàn)代教育，因此其能夠流利運用幾種不同的語言，如英語、馬來語和漢語。在英國殖民時期，許多接受過良好教育的土生華人男性被殖民政府任命為當(dāng)?shù)毓賳T、商會領(lǐng)袖等，他們坐擁大量財富的同時還有很高的社會地位。

由于處于馬來群島文化“大熔爐”的社會環(huán)境下，土生華人文化受到了中西 不同文化的影響。其中，對土生華人影響最深刻的文化當(dāng)屬祖輩傳承下來的中華文化及其所在地的馬來文化。以娘惹服飾“卡芭雅”（Kebaya）為例，它是在馬來民族服飾基礎(chǔ)上運用中國傳統(tǒng)刺繡工藝制作而成，服裝上的圖案多是中華傳統(tǒng)的花鳥魚蟲和龍鳳呈祥。[1]此外，由于土生華人重視中華傳統(tǒng)的祖先崇拜與祭祀習(xí)俗，他們在春節(jié)、元宵節(jié)等主要節(jié)日也會進行隆重的慶祝活動。而在飲食方面，土生華人的飲食文化也體現(xiàn)了一種雜糅的特點。

二、馬來群島土生華人飲食文化的形成與發(fā)展

“娘惹菜是中國菜的內(nèi)蘊和馬來菜的奔放的結(jié)合，是南洋最特別、最精致的菜系?！盵3]但土生華人娘惹料理的形成經(jīng)歷了一個過程。最初，在南洋經(jīng)商的華人仍然延續(xù)中華傳統(tǒng)料理方式，堅持使用中國食材、運用中式烹飪方法做菜。然而，從中國舶來的食材價格昂貴，長此以往并不是華人每日家常飲食所能負(fù)擔(dān)得起的。由于無法獲取到某些中國特有的食材，土生華人在馬來群島定居后很快便無法繼續(xù)料理中華傳統(tǒng)菜肴，因此他們不得不利用本地食材進行烹飪，同時調(diào)整菜肴料理的方式。此外，華人移民和當(dāng)?shù)伛R來人的跨種族婚姻也會創(chuàng)造出一些融合菜肴。[4]當(dāng)?shù)氐呐栽趯W(xué)習(xí)中國丈夫們飲食之道的同時，也受自己本土烹飪方式的影響。于是，娘惹菜中便逐漸成為一種運用大量本地食材但從大的系統(tǒng)上仍遵循中華飲食規(guī)矩的料理。以咸菜鴨湯（Itek Tim）為例，它被認(rèn)為是土生華人飲食的代表，但這道菜在廣東潮汕地區(qū)也很盛行。與潮汕的做法相比，新加坡和馬來西亞的咸菜鴨湯多用了一種本地產(chǎn)的香料——藤黃果（Asam Gelugur）。

值得一提的是，土生華人女性在推動該群體飲食文化的發(fā)展方面具有不可磨滅的貢獻。由于土生華人對中華傳統(tǒng)“男主外，女主內(nèi)”規(guī)矩的尊崇，家庭中女性的活動范圍大多時間被限制在各自的房子內(nèi)。這些娘惹們大部分時間主要花費在廚房料理上，而她們的烹飪能力則成為了土生華人社會女性價值的評判標(biāo)準(zhǔn)之一。[5]如前所述，大多數(shù)土生華人相對富裕，家庭里能夠雇用數(shù)名仆人和女傭幫忙女主人料理家務(wù)。由于空閑時間較多且烹飪條件優(yōu)越，娘惹們能夠不斷嘗試并改進她們的烹飪方法，娘惹料理也隨之得到發(fā)展。通過繼承和創(chuàng)新，娘惹們發(fā)明了一種獨特的烹飪風(fēng)味，以大量印度—馬來香料的運用和辛辣的口味為主要特點。土生華人將這類菜肴稱作“娘惹菜”，因為它是娘惹們在精心烹調(diào)食材的過程中所創(chuàng)造的美食。[5]此類風(fēng)味代表性的菜肴就是叻沙（Laksa），它的湯汁中混合了咖喱、香茅和羅望子等多種香料的味道，在出鍋前還會加入紅辣椒油進行調(diào)味。

總而觀之，娘惹料理是不同飲食文化雜糅的產(chǎn)物，其在食材、烹飪方法上與中國和馬來烹飪風(fēng)格都有相似之處。娘惹們將當(dāng)?shù)嘏腼冿L(fēng)格與中華傳統(tǒng)倫理相融合，后來吸收了印度菜、西餐等料理的特點，逐漸在馬來群島確立了一種獨特的混合烹飪風(fēng)格。

三、娘惹飲食文化的衰落與復(fù)興

進入二十世紀(jì)之后，土生華人文化逐漸走向衰落。二十世紀(jì)三十年代的經(jīng)濟大蕭條和第二次世界大戰(zhàn)對富有的土生華人群體造成了沉重打擊，社會環(huán)境的動蕩耗盡了他們的財富，橡膠、錫的價值下降也進一步加劇了這種情況。戰(zhàn)后，大部分土生華人都未能重現(xiàn)繁榮、延續(xù)奢侈生活。二十世紀(jì)五十年代以來，馬來西亞和新加坡等東南亞國家相繼獨立，土生華人失去了在殖民地時期擁有的特殊社會地位和各項特權(quán)，勢力大為削弱。而且馬來西亞和新加坡獨立后決定將國內(nèi)主要族群劃分為馬來人、華人、印度人和其他人四類[6]，不區(qū)分土生華人特殊性而將其歸于華人之下，很大程度上模糊了土生華人的身份邊界。

在戰(zhàn)爭結(jié)束后的二三十年間，峇峇娘惹文化逐漸淡出人們的視線。隨著現(xiàn)代教育的普及，年輕一代的土生華人堅持峇峇娘惹傳統(tǒng)的興致不高。如此以往，那些愿意耗時耗力去烹飪傳統(tǒng)娘惹菜肴的人更是越來越少。老一輩的土生華人認(rèn)為他們獨特的文化身份正逐漸淡化，因為二十世紀(jì)六十年代以來峇峇娘惹文化正被現(xiàn)代社會同化、吸收。正如一位峇峇老人所說，“現(xiàn)在其實已經(jīng)不存在土生華人的文化身份，這更像是一種面向所有人都開放的文化”[7]。

二十世紀(jì)八十年代以后，峇峇娘惹文化才重新贏得公共的注意。在新加坡，《選媳婦》《小娘惹》等影視作品引起了公眾對土生華人文化的關(guān)注。同時，描述娘惹美食的烹飪書也走向市場，娘惹美食重新煥發(fā)活力。其中最具代表性的娘惹菜譜書籍，要數(shù)李光耀母親李夫人所著的《李夫人食譜》（Mrs.Lee Cookbook）。此外，娘惹餐廳也在新馬等地遍地開花。

目前，新馬等地出版了各式各樣的娘惹烹飪書，各大視頻網(wǎng)站也有大量關(guān)于娘惹菜的制作視頻，這些都有助于激發(fā)公眾對娘惹美食的好奇心和烹飪興趣。娘惹菜半成品與料理中用到的叻沙醬（laksa paste）等調(diào)味品也成為了東南亞食品公司的特色產(chǎn)品，深受當(dāng)?shù)厝说南矏?。近幾年來，由東南亞國家華人協(xié)會（土生華人社區(qū)）主辦的峇峇娘惹年會接連在檳城、馬六甲、普吉島和新加坡等地順利舉行，擴大了峇峇娘惹文化的影響力。在公眾的支持下，娘惹料理及峇峇娘惹文化在當(dāng)代社會正逐漸走向復(fù)興。

四、結(jié)語

隨著華人從中國移民到馬來群島，娘惹飲食作為一種獨特的混合文化載體而誕生。娘惹菜是華人與非華人（主要為馬來人）烹飪方式相結(jié)合的產(chǎn)物，表現(xiàn)了土生華人適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、建立自身飲食文化的過程。在當(dāng)時交通和物流極為不便的情況下，土生華人創(chuàng)造了帶有鮮明中國飲食文化特色的本土菜系。娘惹菜主要以辛辣為著稱，重視多種香料的運用，具有獨特的風(fēng)味。經(jīng)歷過二十世紀(jì)以來土生華人文化的衰落與復(fù)興，娘惹菜如今已經(jīng)成為了新馬一帶華人引以為榮的飲食文化范例，成為吸引各國游客的特色餐飲。