李 喆，何珺珺，王芙蓉，張春林，吳德光

（茅臺學院釀酒工程系，貴州仁懷 564500）

釀酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展新背景下，加快釀酒工程專業(yè)課程建設與改革，培養(yǎng)掌握更多專業(yè)技能和適應釀酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的應用型人才迫在眉睫[1]。“產(chǎn)教融合”立足學校與企業(yè)合作，在教學過程中充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，將理論知識與生產(chǎn)實踐緊密結(jié)合，教學內(nèi)容體現(xiàn)崗位特色，是應用型人才培養(yǎng)的良好平臺[2-3]?！绊椖恐啤苯虒W模式通常是指學校的專業(yè)教學結(jié)合企業(yè)界的某些工程開展教學活動的教學觀念和教學方式，是以項目為引導和教學依托，在教師的引導下充分發(fā)揮學生的主體作用，將生產(chǎn)實際中的工作任務、工作過程及工作情境融入教學中，以實現(xiàn)提高學生社會能力、方法能力及專業(yè)能力的目的[4-5]。為滿足釀酒行業(yè)對于掌握品評技能和酒體設計技術(shù)的高級釀酒人才需求，茅臺學院深耕“產(chǎn)教融合”，于釀酒工程專業(yè)開設《白酒品評與酒體設計》課程。通過教學實踐，在“項目制”教學模式的應用和課程建設上取得了一定進展，為同類型課程改革提供了示范和教學實踐。

1 《白酒品評與酒體設計》課程及問題分析

1.1 《白酒品評與酒體設計》課程介紹

《白酒品評與酒體設計》課程是本科釀酒工程專業(yè)的核心課程，是以白酒生產(chǎn)技術(shù)、白酒風味化學、酒類檢測分析等知識為理論基礎(chǔ)，結(jié)合白酒生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，研究酒體感官質(zhì)量風格特征評價、酒體設計和勾調(diào)技術(shù)以及白酒新產(chǎn)品開發(fā)的一門應用性課程。課程與釀酒生產(chǎn)聯(lián)系緊密，具有綜合性、實踐性、職業(yè)性和針對性極強的特點，帶有顯著的行業(yè)特點和崗位特色。隨著國家對“產(chǎn)教融合”的提倡，從創(chuàng)新應用人才培養(yǎng)的需求上看，目前課程依然存在著諸多問題。但近年來釀酒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展也為課程改革帶來了契機。

1.2 《白酒品評與酒體設計》課程面向“產(chǎn)教融合”的問題分析

1.2.1 教學模式不適用課程目標

課程著重培養(yǎng)釀酒工程專業(yè)學生從事白酒品評、酒體設計等白酒生產(chǎn)崗位群所需具備的理論知識、操作技能以及產(chǎn)品開發(fā)能力，同時培養(yǎng)嚴謹踏實、實事求是、追求真理、鉆研創(chuàng)新的職業(yè)素質(zhì)，符合我國本科高等教育對于應用型創(chuàng)新人才培養(yǎng)的要求。但傳統(tǒng)教學模式過于注重理論知識的傳授而忽視技能培養(yǎng)和經(jīng)驗的指導，存在知識內(nèi)容繁雜，實踐項目設置脫離生產(chǎn)崗位、課時占比少等問題，極易造成學生知識學習不深入，技能水平鍛煉少?，F(xiàn)有教學模式并未充分發(fā)揮“產(chǎn)教融合”優(yōu)勢，難以實現(xiàn)課程目標，學生專業(yè)核心素養(yǎng)難以得到培養(yǎng)。

1.2.2 知識結(jié)構(gòu)過于繁雜，教學設計不科學

課程所涵蓋的知識面廣，相互穿插，授課過程以教材為中心，給學生一種繁雜、難以接受的感覺，一方面學生難以形成自己的知識體系，另一方面學生課堂參與度不高，積極性低。同時，教學設計內(nèi)容過于忽視學生自主學習能力，與生產(chǎn)實踐相脫離，鮮有崗位能力、職業(yè)素養(yǎng)等內(nèi)容，難以滿足應用型人才培養(yǎng)的需求。

1.2.3 考核體系不夠完善

良好的課程考核機制不僅能夠公平公正、客觀的反映學生能力，同時也能起到“以評促學”的良好作用?，F(xiàn)行課程期末考核簡單的通過“卷面+平時”，僅僅考察對于基礎(chǔ)概念理論、操作方法的記憶，并不能反映學生綜合能力。單一的考評方式不能良好的引導學生知識運用、提升學生自主創(chuàng)新能力。因此，如何對教學內(nèi)容進行模塊化縱向考核，將考核評價貫穿整個教學過程，同時提高學生的參與度，實現(xiàn)學生課程綜合能力考核，是課程改革的重點。

綜合以上，課程現(xiàn)行教學已不滿足“產(chǎn)教融合”背景下對白酒品評、酒體設計實踐能力需求的培養(yǎng)要求，課程改革勢在必行。

2 “項目制”教學模式在《白酒品評與酒體設計》課程中運用

基于《白酒品評與酒體設計》課程具有理論知識面廣以及技能性強特點，采取“項目制”教學模式，對教學內(nèi)容理論知識和實訓進行系統(tǒng)整合，科學構(gòu)建成多項任務進行理論教學與實踐教學一體化（“理實一體化”）同步教學，培養(yǎng)學生綜合素質(zhì)。應用“項目制”教學能夠有效地提升學生的認知學習效果、學習滿意度和課堂師生互動行為的有效性，使學生掌握基本知識和技能的同時提升職業(yè)素養(yǎng)[6]。因此，將“項目制”教學融于課程是課程改革的良好選擇，利于應用型人才的專業(yè)核心素養(yǎng)的形成。

2.1 “項目制”教學模式適用性

《白酒品評與酒體設計》課程具有知識覆蓋面廣、技能要求高等特點。其中，理論知識部分涵蓋白酒生產(chǎn)技術(shù)、白酒風味化學、釀酒微生物學、白酒分析檢測技術(shù)以及釀造管理等內(nèi)容，知識面涉及廣且系統(tǒng)性強；實踐部分主要包括酒度差鑒別、單體香鑒別、各類白酒香型鑒別及質(zhì)量差、酒體設計以及應用實務等，技能性強，對知識的綜合應用能力要求高。采取“項目制”教學模式將講學內(nèi)容梳理成目標明確、邏輯性強、聯(lián)系緊密的項目群，針對性將知識內(nèi)容化繁為簡、重點突出，減少學習盲目性。理論知識學習后，通過及時進行實踐訓練，能更加深入的理解知識點，掌握知識的運用方法和技巧。合理地安排理論教學和實訓項目內(nèi)容，能夠?qū)崿F(xiàn)理論教學和實訓教學相互補充、相互促進的良好效果，使學生更好地掌握理論知識并提升知識運用能力。

2.2 “項目制”教學凸顯實踐性，契合應用型人才培養(yǎng)

應用型人才的特征重在“應用”，其核心素質(zhì)在于既具備豐富的專業(yè)知識又有扎實的實踐能力[7-8]?！绊椖恐啤苯虒W模式的引入，有效平衡理論知識教學和實踐技能訓練，通過實踐項目與白酒生產(chǎn)崗位能力需求深度匹配，真實模擬訓練學生在品評、酒體設計等崗位工作環(huán)境中的知識運用能力和技能，并鼓勵引導創(chuàng)新、學術(shù)研究能力構(gòu)建，培養(yǎng)學生具有相應的行業(yè)基本能力及職業(yè)素養(yǎng)。“項目制”教學模式對于知識運用能力培養(yǎng)和技能提升具有顯著的效果，對于應用型人才的培養(yǎng)具有重要意義。

2.3 “項目制”教學形式新穎，充分發(fā)揮學生自主性

相比于傳統(tǒng)授課形式，“項目制”教學形式更加靈活且更加注重學生的自主性，能夠很大程度激發(fā)學生學習興趣，主動進入學習狀態(tài)[9-10]。“項目制”教學將專業(yè)教學資源轉(zhuǎn)化為多個項目，讓學生在項目中學習專業(yè)知識和技能，并且結(jié)合自身特點尋求更大的突破，與教師或者同學共同找到適合自己的應用方法和標準。

2.4 “項目制”教學引導學生綜合素質(zhì)發(fā)展

由于課程項目與釀酒產(chǎn)業(yè)、行業(yè)發(fā)展需求緊密相關(guān)，為使學生充分理解和完成項目內(nèi)容，教學過程需要適當拓展教學內(nèi)容，如行業(yè)發(fā)展前沿、科學技術(shù)情況、市場變化、營銷策略以及職業(yè)素養(yǎng)等，加深學生專業(yè)知識的廣度和深度，有助于學生綜合素質(zhì)拓展。同時，鼓勵學生自主拓展了解項目相關(guān)內(nèi)容，提升學生自主創(chuàng)新能力，促進學生可持續(xù)發(fā)展。

3 《白酒品評與酒體設計》課程“項目制”教學改革思路

茅臺學院地處醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)，具有極強的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢、行業(yè)背景以及交流平臺，具備良好的“產(chǎn)教融合”推行基礎(chǔ)。學校與企業(yè)聯(lián)系緊密，任課教師具有豐富的實踐經(jīng)驗，對白酒品評、酒體設計崗位能力需求、工作內(nèi)容以及職業(yè)素養(yǎng)具有深刻的認知和理解，適合“項目制”教學的應用?！栋拙破吩u與酒體設計》課程的教學目標是培養(yǎng)適應白酒品評、酒體設計生產(chǎn)崗位的創(chuàng)新應用型人才?；诖耍鶕?jù)《白酒品評與酒體設計》課程的培養(yǎng)目標以及條件基礎(chǔ)，課程改革思路是以“項目制”教學模式為基礎(chǔ)進行課程體系全面改革：一方面，充分發(fā)揮“產(chǎn)教融合”優(yōu)勢，形成理論與實踐相結(jié)合的多項目教學模式，逐項能力突破，以點促面培養(yǎng)綜合能力；另一方面，圍繞項目制進行課程體系重構(gòu)，包括知識構(gòu)架重構(gòu)、教學內(nèi)容設計、教學方法優(yōu)化以及評價機制構(gòu)建等方面進行配套建設；第三，通過教學實踐對課堂教學不斷進行持續(xù)改進。具體改革思路如圖1所示。

圖1 《白酒品評與酒體設計》課程改革思路

4 《白酒品評與酒體設計》課程“項目制”教學的實踐及成果

“項目制”教學是傳統(tǒng)理論教學的重大改革，教學體系各個方面具有較大的變化，因此，構(gòu)建適合《白酒品評與酒體設計》教學的課程內(nèi)容設計對于教學效果的實現(xiàn)具有重要作用。

4.1 課程知識體系構(gòu)成

知識是實現(xiàn)學生核心素養(yǎng)培養(yǎng)的“種子”，知識教學是教育基本形式。育人的基本路徑是通過知識教學發(fā)展學生專業(yè)核心素養(yǎng)，發(fā)揮知識作為育人憑借的發(fā)展性價值[11]?；诖耍瑢⒄n程所涉及知識進行梳理形成知識構(gòu)架具有重要意義。圍繞白酒品評、酒體設計兩個核心方面進行內(nèi)容組建，其中，白酒品評注重品酒系統(tǒng)理論構(gòu)建、酒類認知以及品評能力培養(yǎng)，內(nèi)容較為基礎(chǔ)；酒體設計偏重應用創(chuàng)新能力、綜合應用能力培養(yǎng)，具有更高的要求。根據(jù)白酒應用型人才專業(yè)素養(yǎng)的目標和要求，圍繞雙核心，結(jié)合白酒品評、酒體設計等白酒生產(chǎn)崗位群對于專業(yè)能力的需求，形成了循序漸進、難度適中、內(nèi)容全面、相互獨立又緊密聯(lián)系、知識點融合拓展研究前沿的知識結(jié)構(gòu)體系（如圖2 所示）。由圖可以清晰的明白課程知識構(gòu)成、知識層次以及邏輯聯(lián)系，體現(xiàn)了課程的科學性，既有助于教師理解課程本質(zhì)內(nèi)涵，又能夠啟發(fā)教師對知識進行深度處理?？茖W的知識構(gòu)成引導學生在學習過程中進行思考和知識體系的構(gòu)建，啟發(fā)學生自主進行更有廣度、更深層次知識拓展。

圖2 《白酒品評與酒體設計》課程知識構(gòu)成

4.2 教學內(nèi)容“項目化”設計

為達到良好的教學效果，教學內(nèi)容設計上需充分發(fā)揮“項目制”教學的特點[12]，根據(jù)課程知識分為白酒品評與酒體設計兩大模塊，細分為12 大項目，每個項目再細分為31 個子任務，具體如圖3 所示。教學內(nèi)容包含理論和實踐兩部分，使學生擺脫抽象的語言表述，對不同白酒類型和風格特點具有直觀的認識，通過實踐環(huán)節(jié)驗證和加深知識記憶，同時熟悉和提升品評技能，使學生在完成項目的同時實現(xiàn)知識的積累、技能提升以及專業(yè)核心素養(yǎng)提升。在項目設計的同時，為保證教學過程順利開展、滿足當?shù)睾托袠I(yè)發(fā)展對于人才的需求以及學生就業(yè)需要等，根據(jù)所處酒類產(chǎn)區(qū)進行項目核心設計和優(yōu)化。如茅臺學院所處醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)，為更好地服務醬香型白酒發(fā)展，在項目設計上偏重醬香型白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展對白酒品評人才專業(yè)素養(yǎng)的需求。

圖3 《白酒品評與酒體設計》課程教學內(nèi)容設計

4.3 教學方法持續(xù)創(chuàng)新

根據(jù)教學項目采取小班教學制（每班不超過30人），采用“理實一體化”教學方法，通過課件講解結(jié)合現(xiàn)場演示、分組競賽、翻轉(zhuǎn)課堂等多種教學手段，達到學生認真學習理論知識，課上及時應用和鞏固，培養(yǎng)提升學生專業(yè)技能和知識綜合應用能力的目標。理論教學方面，除課堂講解外，為鞏固教學效果，課程配套建設了學堂在線線上金課，以幫助學生進行知識點復習和鞏固。線上金課擁有8 名教師，具有國家品酒師資格或多年釀酒生產(chǎn)一線經(jīng)驗，其中有3 名貴州省省級白酒評委。金課同樣以“項目制”的方式錄制，重點突出課程實踐教學，深入淺出，通俗易懂，選課人數(shù)近10000 人。在實踐環(huán)節(jié)，為培養(yǎng)學生專業(yè)技能、綜合應用能力以及創(chuàng)新能力[13-14]，創(chuàng)新采取課堂點評、分組競賽、翻轉(zhuǎn)課堂、產(chǎn)品展示等新形式，充分調(diào)動學生自主學習興趣，提升綜合素質(zhì)。通過挖掘教學目標以及課程內(nèi)容，構(gòu)建多題型、內(nèi)容精煉的課程題庫，并采用“我愛刷題”APP 平臺進行答題。豐富的題型、精煉的題目以及方便新穎的答題方式，能夠有效調(diào)動學生鞏固所學知識，查漏補缺。

4.4 考核評價機制不斷完善

“項目制”教學不同于傳統(tǒng)教學形式，在教學內(nèi)容和模式上均發(fā)生了較大轉(zhuǎn)變，良好的考核評價對學生能力形成、素質(zhì)培養(yǎng)以及教學效果分析顯得尤其重要。按照《白酒品評與酒體設計》的教學目標和課程特點的要求，并結(jié)合白酒品評、酒體設計崗位群的需求，考核評價的內(nèi)容應包括：課程學習過程考核、技能及應用能力考核以及職業(yè)能力素養(yǎng)考核三個部分。學生期末成績由課程學習過程考核（30%）、技能及應用能力考核（20%）、理論知識考核（30%）以及職業(yè)能力素養(yǎng)考核（20%）四部分組成（具體見表1）。從考核板塊以及權(quán)重占比可以看出，課程評價強調(diào)課程學習過程效果，重視理論知識和技能的運用能力提升，關(guān)注職業(yè)能力素養(yǎng)的培養(yǎng)，能夠公平公正對學生掌握知識、技能及素質(zhì)的程度進行量化考核，并起到“以評促管”的效果[15]。其中，為調(diào)動學生平時學習的積極性、主動性，對學習過程進行考核，具體包括考勤、學習過程表現(xiàn)（包括回答問題、參與積極性等）、項目的完成率及正確率（各個項目實踐環(huán)節(jié)訓練結(jié)果統(tǒng)計）。為擺脫項目、人員管理、數(shù)據(jù)統(tǒng)計和分析帶來的繁重工作量，將教師精力集中于教學，經(jīng)反復實踐引入“雨課堂”軟件進行學習過程管理，能夠輕松及時掌握考勤、學生項目完成及效果、學生參與程度等情況，便于教師及時進行教學過程調(diào)整。具備扎實的理論知識、高水平的技能是優(yōu)秀白酒品評人才的必備條件，因此設立技能及應用能力和理論知識作為結(jié)果考核，以促進學生知識運用、技能應用以及創(chuàng)新設計等能力的綜合提升。此兩項考核通過全程模擬三級品酒師資格鑒定考試形式，在考核學生能力的同時讓學生積累技能考試和競賽相關(guān)經(jīng)驗。為滿足應用型人才培養(yǎng)的需求，學生畢業(yè)后能夠盡快適應崗位，在教學和考核過程中，教師要注重學生職業(yè)能力素養(yǎng)培養(yǎng)，使學生養(yǎng)成良好職業(yè)道德和習慣，樹立責任意識、安全意識，環(huán)保意識，培養(yǎng)學生繼續(xù)學習、善于從生產(chǎn)實踐中學習和創(chuàng)新精神。近兩學年課程考核如圖4 所示。從圖4 可看出，一方面，學生成績整體符合正態(tài)分布，說明考核評價方式合理，能夠公正有效的反映學生素質(zhì)能力情況。另一方面，學生成績整體良好，合格率達到99.5%，優(yōu)良率達到62%，說明學生在課程表現(xiàn)上突出，對于知識和技能的掌握程度良好，具備了課程培養(yǎng)目標要求的能力素養(yǎng)。對比兩個年級的成績可知，其成績分布基本一致，說明課程體系對于學生能力培養(yǎng)穩(wěn)定。

表1 《白酒品評與酒體設計》課程考核項目及權(quán)重占比

圖4 《白酒品評與酒體設計》課程17、18級成績

4.5 師資隊伍建設

“雙師型”教師一般具有高尚的師德師風、扎實的理論功底以及較強實踐應用能力[16]。雙師型教師的理論知識與實踐經(jīng)驗都非常的深厚豐富，對于保障課程運行和效果具有積極意義。為提升課程“雙師型”教師數(shù)量和質(zhì)量，通過“內(nèi)培外引”方式，一方面從任課青年教師中培養(yǎng)，鼓勵去企業(yè)考察、考取專業(yè)技能證書、參加技能培訓等，另一方面，引進品評類“雙師型”教師，或從企業(yè)聘請有豐富工作經(jīng)驗的人才來學校來任職。目前，課程配備有“雙師型”教師10 人，其中省級白酒評委3 人。良好的師資隊伍保障了課程教學運行和教學質(zhì)量。

5 “項目制”教學在《白酒品評與酒體設計》課程應用的問題探索

5.1 教材不完全匹配課程教學需求

《白酒品評與酒體設計》課程包括了白酒品評、酒體設計相關(guān)專業(yè)理論知識，還引入了生產(chǎn)崗位群相關(guān)的實踐項目，涉及的學科多、內(nèi)容廣且實踐性強，目前沒有適用的專業(yè)教材，給教師教學過程和學生的學習帶來一定的難度。編寫適用的教材，便于教師和學生使用，是建立《白酒品評與酒體設計》“項目制”教學模式急需解決的問題。

5.2 課程運行保障體系不夠完善

《白酒品評與酒體設計》課程順利運行需要諸多配合保障，如專業(yè)實驗室建設、課程酒樣選取、采購及日常管理等，尤以教學酒樣保障最為困難。其中，教學酒樣涉及釀酒行業(yè)內(nèi)各大香型企業(yè)（香型、質(zhì)量差等項目）、產(chǎn)區(qū)企業(yè)（輪次酒、缺陷酒等項目），如何搭建平臺確保教學酒樣順利到位是“項目制”教學順利運行的核心問題。

除以上急需解決的問題外，在實踐過程中還存在諸多需要完善的地方，還有待在實踐中總結(jié)經(jīng)驗、持續(xù)改進。

6 結(jié)論

隨著時代的發(fā)展，釀酒行業(yè)對于應用型人才有了更高的需求。立足“產(chǎn)教融合”背景進行課程改革是發(fā)展趨勢?！绊椖恐啤苯虒W對《白酒品評與酒體設計》等理論性和實踐性較強的課程，具有極強的適用性，引入課程無疑是提高教學質(zhì)量，培養(yǎng)具有良好專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的白酒品評、酒體設計應用型人才的有效方式。目前，“項目制”教學的實踐已經(jīng)取得一定的進展，但仍需要在教學實踐過程中不斷地完善和改進，才能形成成熟的教學體系，為同類型課程的建設與改革提供思路和借鑒。