莫宏偉,尹壽兵,劉云霞

（安徽師范大學(xué) 地理與旅游學(xué)院,安徽 蕪湖 241000）

對飲食的興趣、偏好是游客選擇旅游目的地的決定性因素[1-2],飲食也已經(jīng)成為旅游目的地招徠游客的重要手段[3],飲食消費(fèi)既滿足了游客生理需求,也增強(qiáng)了目的地旅游體驗(yàn)[4],并且飲食體驗(yàn)在旅游體驗(yàn)中的重要性正不斷提升[1],因此,越來越多的學(xué)者將目光投向旅游飲食領(lǐng)域,使得旅游飲食研究正成為熱點(diǎn)話題。

“旅游飲食”是指在旅游過程中的飲食體驗(yàn)行為,而與之相應(yīng)的概念“美食旅游”是以美食為吸引物的旅游過程[5],并且美食旅游研究中存在概念泛化的現(xiàn)象[6],使得旅游飲食和美食旅游存在著相互替代、界限模糊的現(xiàn)象。國外對“美食旅游”的界定更加抽象,強(qiáng)調(diào)游客在旅途中的美食體驗(yàn)[7]。盡管有學(xué)者指出要將旅游飲食和美食旅游區(qū)分開來,但就一般的旅游地而言,游客旅游目的是復(fù)雜和多元的,很難區(qū)分出單獨(dú)為尋找美食而旅游的游客。正如McKercher 指出,飲食對于大多數(shù)游客來說是一種普遍存在的活動,但不一定是旅游最主要的部分[8]。鑒于此,本文認(rèn)為,需要以更加廣泛的旅游食品消費(fèi)文獻(xiàn)為對象來審視旅游飲食研究領(lǐng)域才能厘清該領(lǐng)域的發(fā)展脈絡(luò)。

在Web of science 數(shù)據(jù)庫中,以“tourism food”“tourist food consumption”“destination food”“food and tourism”“ culinary tourism”“ food tourism”“gastronomy tourism”“taste tourism”為主題詞,并通過閱讀已經(jīng)檢索到的文獻(xiàn),再通過滾雪球的方式,搜索其被引文獻(xiàn)和參考文獻(xiàn),再對文獻(xiàn)及摘要進(jìn)行分析,根據(jù)研究內(nèi)容與旅游飲食的相關(guān)性進(jìn)行篩選,得出文獻(xiàn)363 篇。在具體的研究流程上,首先對現(xiàn)有發(fā)文情況進(jìn)行分析,主要內(nèi)容包含文獻(xiàn)發(fā)表年份、發(fā)文作者地域、研究主題等;其次,通過系統(tǒng)梳理文獻(xiàn)的研究內(nèi)容,揭示旅游飲食研究的主要觀點(diǎn)和發(fā)展脈絡(luò);最后,以研究現(xiàn)狀為依據(jù),提出未來中國飲食旅游研究所需要關(guān)注的方向。

一、發(fā)文概況

（一）發(fā)表年份

通過分析363 篇英文文獻(xiàn),Web of science 數(shù)據(jù)庫中旅游飲食論文發(fā)表的數(shù)量隨時(shí)間的推移呈現(xiàn)增長的趨勢（如圖1 所示）。在發(fā)表論文總數(shù)方面,近9 年（2012—2020 年）發(fā)表的論文數(shù)為319 篇,占87.9%。從年均發(fā)表論文數(shù)量來看,在2005—2011年7 年間,年均發(fā)表論文數(shù)量是6.3 篇;在2012—2019 年8 年間,年均發(fā)表論文數(shù)量是35.6 篇,是前者的5.7 倍,發(fā)文量增長趨勢明顯。

圖1 旅游飲食文獻(xiàn)歷年發(fā)文量分布

（二）作者、發(fā)文量、發(fā)文地域分析

發(fā)文量是衡量作者學(xué)術(shù)水平和科研能力的重要指標(biāo),發(fā)文量5 篇及以上的作者有17 位,其中發(fā)表5 篇7 位,發(fā)表6 篇3 位,發(fā)表7 篇4 位,Eves 和Kims 發(fā)文量最高,各10 篇,Slopsz-Guzman 發(fā)文9篇（如表1 所示）。

表1 發(fā)文量5 篇以上作者情況

統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn),現(xiàn)有Web of Science 核心數(shù)據(jù)庫上的旅游飲食研究的發(fā)文量靠前的地域分布依次為:美國、中國、西班牙、英國、澳大利亞、韓國、加拿大、芬蘭、挪威。其中,中國發(fā)文量主要是香港理工大學(xué)（21 篇）、中山大學(xué)（9 篇）、澳門科技大學(xué)（7 篇）、澳門大學(xué)（7 篇）、澳門城市大學(xué)（6 篇）,這些院校集中在粵港澳地區(qū),研究地域分布較窄。

（三）研究主題

為了清晰展示旅游飲食研究的主要問題,利用Voswiewer 軟件對文章進(jìn)行分析,最小連接數(shù)量設(shè)定為10,并通過對生成的表格中冗余的內(nèi)容進(jìn)行整理、刪除,得出引文關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖（如圖2 所示）。

圖2 基于Vosviewer 軟件的引文關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖

方框、字體越大表示出現(xiàn)次數(shù)越多,即研究越多,線條連接表示二者有關(guān)聯(lián)。

二、文獻(xiàn)內(nèi)容分析

由于旅游飲食是指在旅游過程中的飲食行為[5],在國外的旅游飲食研究中,學(xué)者們更注重飲食消費(fèi)體驗(yàn),為了體系化國外旅游飲食研究,本文從消費(fèi)行為視角對其進(jìn)行總結(jié)與評述,依據(jù)旅游消費(fèi)者消費(fèi)行為的順序,將整個(gè)旅游飲食研究按消費(fèi)前、消費(fèi)中、消費(fèi)后三階段進(jìn)行劃分,并整理出每個(gè)階段最主要的研究內(nèi)容以及這些研究內(nèi)容之間的邏輯聯(lián)系,并對應(yīng)需求、行為、評價(jià)、影響的過程,將紛繁的旅游飲食研究內(nèi)容整合形成邏輯線索（如圖3 所示）。

圖3 旅游飲食研究內(nèi)容框架及其關(guān)系圖

廣義的旅游消費(fèi)行為包括從旅游需要的產(chǎn)生、旅游計(jì)劃的制定到實(shí)際旅游消費(fèi)以及旅游結(jié)束回到家之后產(chǎn)生的感受（滿意程度）的全過程[9]。具體可分為消費(fèi)產(chǎn)生前的心理行為、消費(fèi)過程中的實(shí)際體驗(yàn),以及消費(fèi)結(jié)束后的評價(jià)及影響三個(gè)階段。出發(fā)前的心理行為主要表現(xiàn)為消費(fèi)需求,即消費(fèi)者出現(xiàn)特定消費(fèi)行為的幾率高低,消費(fèi)需求大,消費(fèi)可能性就大。當(dāng)目的地條件滿足時(shí),使得需求轉(zhuǎn)化為行為,即產(chǎn)生消費(fèi)時(shí)的實(shí)際體驗(yàn)。當(dāng)消費(fèi)結(jié)束后,游客會對自己的體驗(yàn)過程進(jìn)行評價(jià),對體驗(yàn)滿意度、目的地的忠誠度以及目的地的飲食發(fā)展產(chǎn)生影響。

（一）消費(fèi)產(chǎn)生前的心理行為

消費(fèi)產(chǎn)生前的心理行為主要是對游客受內(nèi)外因素而產(chǎn)生的消費(fèi)需求。學(xué)者對影響消費(fèi)需求產(chǎn)生的因素開展了較多的研究,其中,以Kim 和Mak等人的研究影響較大,研究成果主要?dú)w結(jié)為動機(jī)因素、人口統(tǒng)計(jì)學(xué)因素以及個(gè)體的飲食心理特征三個(gè)方面。

1.影響消費(fèi)需求的因素。Kim 等基于扎根理論,在對20 個(gè)人的深入訪談的基礎(chǔ)上,探索了當(dāng)?shù)氐拿朗丑w驗(yàn),并開發(fā)旅游目的地食物消費(fèi)的概念模型[3],初步解釋了影響游客飲食消費(fèi)的因素包括動機(jī)、人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征、飲食心理特征等。Kim 和Eves 進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)旅游目的地消費(fèi)食品的動機(jī)歸納為文化體驗(yàn)、人際關(guān)系、興奮、感官吸引力、健康等內(nèi)容（如表2 所示）,并在人口統(tǒng)計(jì)學(xué)因素中增加“年收入”[10]。隨后Kim 等通過實(shí)證研究探討了游客品嘗美食的動機(jī)與人口統(tǒng)計(jì)學(xué)因素以及飲食心理特征之間的關(guān)系,指出性別和年齡會影響動機(jī),然而飲食心理特征對動機(jī)沒有明顯影響[11]。Mak 等通過文獻(xiàn)梳理總結(jié),指出影響旅游食品消費(fèi)包括5 個(gè)社會文化和心理因素,其中動機(jī)因素可以分為5 個(gè)主要方面:象征性、強(qiáng)制性、對比性、延伸性和愉悅性[12]。Mak 等運(yùn)用匯編柵格法、全面分析法進(jìn)行實(shí)證研究,并證實(shí)了這5 個(gè)維度的動機(jī)存在[13]。

表2 旅游飲食消費(fèi)的影響因素

由于使用了不同的方法,Kim 和Mak 在得出的研究結(jié)論中有些差異,但也存在一定的相似和相對應(yīng)之處,在一定程度上表明了二者研究成果的可信度。同時(shí),其研究差異這也給未來對該領(lǐng)域的繼續(xù)研究留下了空間。在影響旅游飲食消費(fèi)的因素中,研究重點(diǎn)在于動機(jī)因素維度劃分、動機(jī)因素與人口統(tǒng)計(jì)學(xué)因素以及個(gè)體的飲食心理特征變量關(guān)系這兩個(gè)主題。研究方法上多采用實(shí)證方法。

2.客觀環(huán)境對消費(fèi)行為的阻礙。游客單方面擁有消費(fèi)需求卻不一定能夠達(dá)成消費(fèi)行為,必須要有合適的目的地客觀飲食環(huán)境,才能促成飲食消費(fèi)行為的產(chǎn)生。研究顯示,游客預(yù)算的很大一部分為旅游飲食支出[8],但一些客觀障礙阻礙了游客對當(dāng)?shù)厥称废M(fèi)[14],包括食品銷售范圍狹窄、包裝標(biāo)簽不清晰、購買不方便等[15],目的地飲食信息缺乏也阻礙了游客消費(fèi)行為的產(chǎn)生[16]。目前關(guān)于購買意向與實(shí)際行為之間差距的研究還比較缺乏,已有研究結(jié)論也多從整體層面給出比較寬泛的結(jié)論,很少就游客與目的地文化背景間的差異進(jìn)行主客互動的細(xì)致分析,從而以定制化的角度制定出更有效的營銷和品牌戰(zhàn)略。

3.以美食為主要?jiǎng)訖C(jī)的旅游方式。當(dāng)飲食成為最主要的旅游動機(jī)時(shí),即產(chǎn)生美食旅游。Boniface認(rèn)為飲食是展現(xiàn)地方文化的重要形式,美食旅游是融合地方特色餐飲、文化遺產(chǎn)和生活形態(tài)并以地方飲食文化為賣點(diǎn)吸引游客前來的旅游活動[17]。Hall 認(rèn)為美食旅游是專程參觀當(dāng)?shù)仫嬍钞a(chǎn)品的原產(chǎn)地或加工地、參加飲食節(jié)慶、光顧飲食街區(qū)或飯店的旅游方式[18]。Long 認(rèn)為美食旅游是消費(fèi)者探索性地參與到非己文化所屬的食物品嘗、制作與展示中[19]。Smith 基于體驗(yàn)視角提出飲食旅游是認(rèn)識、品嘗和購買旅游地餐飲及相關(guān)資源的各種體驗(yàn)[20]。

這里主要可分為兩種觀點(diǎn):一是強(qiáng)調(diào)美食旅游是整體旅游活動的組成部分,通過旅游活動中的各種飲食體驗(yàn),游客可以感受地方飲食、文化與生活;二是強(qiáng)調(diào)美食旅游是一種專門性的旅游活動,游客為了專程參與和美食相關(guān)的活動而去旅游。所以,針對“美食旅游”這一概念,國外研究不局限于以飲食目的與動機(jī)旅游活動中,也強(qiáng)調(diào)旅游者在旅游過程中的飲食體驗(yàn),其研究涵蓋面更廣。并且美食旅游本身在英文文獻(xiàn)中包含“food tourism”“culinary tourism”“gastronomy tourism”三個(gè)主要概念,并延伸出來不同的研究對象與內(nèi)容,體現(xiàn)出國外該領(lǐng)域的研究廣度。

消費(fèi)行為順利產(chǎn)生后,從整體的旅游旅程視角來看,旅游消費(fèi)進(jìn)行到第二階段,即消費(fèi)中的階段,游客開始產(chǎn)生飲食消費(fèi)體驗(yàn)。

（二）消費(fèi)過程中的實(shí)際體驗(yàn)

消費(fèi)體驗(yàn)一直是旅游飲食研究中的重點(diǎn)。旅游飲食變得越來越重要,因?yàn)樗峁┝恕拔队X,觸覺,聲音和氣味的感覺”,在游客體驗(yàn)中起著重要作用[21],正因?yàn)轱嬍吃诼糜误w驗(yàn)中的地位提升,并且旅游中的飲食體驗(yàn)可以分為“支持性體驗(yàn)”和“高峰體驗(yàn)”[1],并且旅游飲食正經(jīng)歷著從“支持性體驗(yàn)”到“高峰體驗(yàn)”的轉(zhuǎn)變,這促進(jìn)了學(xué)者對于旅游飲食的研究興趣與熱情。

1.消費(fèi)體驗(yàn)對象。目的地食物具有較強(qiáng)的直接感官屬性,通過食物含量,制備和烹調(diào)方法,食物或烹調(diào)類型,食物可得性、食物價(jià)格、價(jià)值等對這種感官體驗(yàn)產(chǎn)生影響;目的地的食物也具有文化體驗(yàn)屬性,Sims 通過對游客和生產(chǎn)者定性采訪研究,指出飲食象征著目的地的地方文化,激發(fā)游客對旅游體驗(yàn)原真性的追求,在可持續(xù)的旅游體驗(yàn)中可以發(fā)揮重要作用[21];除了食物感官屬性、文化內(nèi)涵與表征,食品安全和衛(wèi)生等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也是消費(fèi)體驗(yàn)對象的重要組成,食品安全和衛(wèi)生對旅游飲食消費(fèi)體驗(yàn)也有直觀的影響。

隨著疾病傳播全球化趨勢愈演愈烈,人們愈加關(guān)注飲食健康問題,該類問題不僅涉及對游客角度的個(gè)體與社會文化背景的考量,也有對食物本身的原料選取、生產(chǎn)制備過程、食品添加與營養(yǎng)價(jià)值等方面的考量,是一個(gè)復(fù)雜的研究體系,對該類議題研究需要進(jìn)一步加深。

2.消費(fèi)體驗(yàn)環(huán)境與服務(wù)。消費(fèi)體驗(yàn)環(huán)境包括美食形象、餐館環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量和淡旺季等[12],旅游體驗(yàn)中,受到“服務(wù)景象”環(huán)境的影響[22],環(huán)境氛圍對顧客的積極情緒、消極情緒和感知價(jià)值有最直觀的影響,而餐館在其中起著關(guān)鍵作用。Ryu 和Jang提出了一種針對餐館內(nèi)部用餐環(huán)境的測量尺度,稱為“Dinescape”,包括6 個(gè)維度:設(shè)施美學(xué),氛圍,照明,餐桌布置,布局和服務(wù)人員[23]。

3.消費(fèi)體驗(yàn)價(jià)值。針對消費(fèi)體驗(yàn)的差異性和復(fù)雜性,為了判斷旅游飲食消費(fèi)體驗(yàn)質(zhì)量的高低以及具化消費(fèi)體驗(yàn),學(xué)者們引入了食物價(jià)值的概念。學(xué)者在Sheth 等人開創(chuàng)了消費(fèi)價(jià)值的理論框架（消費(fèi)價(jià)值結(jié)構(gòu),包括功能、情感、社會、認(rèn)知和條件價(jià)值）的基礎(chǔ)之上[24],發(fā)現(xiàn)在旅游食品消費(fèi)領(lǐng)域,與消費(fèi)產(chǎn)品不同,條件價(jià)值并不總是被概念化為消費(fèi)價(jià)值維度之一[25],因此,學(xué)者通過研究提出了旅游飲食研究領(lǐng)域的食物功能價(jià)值、情感價(jià)值、社會價(jià)值和認(rèn)知價(jià)值四類。

功能價(jià)值,隨著旅游需求的增加,目的地的食品質(zhì)量要求更高[1]。因此,目的地食品向游客提供的功能性、實(shí)用性被認(rèn)為是目的地游客的重要價(jià)值。Kim and Eves 發(fā)現(xiàn),感官吸引力、健康問題、價(jià)格和口味質(zhì)量增強(qiáng)了游客體驗(yàn)當(dāng)?shù)孛朗车膭恿10]。情感價(jià)值,即游客在飲食過程中產(chǎn)生的興奮、愉悅和幸福等感覺。游客可以通過飲食來體驗(yàn)當(dāng)?shù)匚幕?產(chǎn)生愉悅的情緒[26]。社會價(jià)值,消費(fèi)者希望擁有的特定社會形象,由豪華餐廳提供食物會提升客人的聲望,品嘗到新穎的食物也可以使游客認(rèn)識到自己的社會地位[12]。認(rèn)知價(jià)值,新穎的體驗(yàn)是擴(kuò)展知識的方式[27],認(rèn)知價(jià)值是游客體驗(yàn)價(jià)值的重要方面,而飲食是在目的地體驗(yàn)當(dāng)?shù)匚幕詈唵蔚姆椒ㄖ弧榱舜龠M(jìn)美食發(fā)展,目的地必須盡可能提高美食消費(fèi)價(jià)值[12]。

在旅游飲食研究中,對于具體目的地,不同的飲食對象,不同的游客而言,在不同消費(fèi)主體、客體、環(huán)境的影響下,飲食感知價(jià)值與消費(fèi)學(xué)中的框架原型能在多大程度上保持一致,仍需要對比研究。

（三）消費(fèi)結(jié)束后的評價(jià)

消費(fèi)結(jié)束后,游客基于自身消費(fèi)體驗(yàn)產(chǎn)生評價(jià),這些評價(jià)包括游客自身滿意度、游客對消費(fèi)對象的忠誠度和推薦意愿。Seo 等人基于韓國的研究發(fā)現(xiàn),旅游者對目的地飲食的感知形象對其飲食消費(fèi)偏好和意愿會產(chǎn)生重要影響[28],旅游飲食消費(fèi)評價(jià)影響目的地旅游飲食再生產(chǎn)和飲食環(huán)境。

1.消費(fèi)體驗(yàn)滿意度忠誠度及推薦意愿。國外對旅游飲食滿意度領(lǐng)域進(jìn)行了深入細(xì)致的探究,研究者開發(fā)了眾多成熟的量表,通過定量化的分析就可以得出游客對飲食消費(fèi)體驗(yàn)的滿意程度。體驗(yàn)會影響旅行滿意度,有學(xué)者研究表明美食是對旅行滿意的決定性組成部分[29]。難忘的體驗(yàn)和目的地形象對形成滿意度作用顯著[30],而飲食正逐漸成為旅游中的高峰體驗(yàn),飲食體驗(yàn)對于旅游滿意度的影響也在加深。Jang 等人以美國的韓國餐廳為例進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)食物的原真性對于游客的情緒和感官價(jià)值都有著積極的作用[31]。Bj?rk 指出慢節(jié)奏的食物準(zhǔn)備和就餐氛圍會提升當(dāng)?shù)氐娘嬍丑w驗(yàn)滿意度,Han 和Jeong 通過修改情感體驗(yàn)量表并測試得出整體服務(wù)質(zhì)量和形象,通過舒適、煩惱、刺激、感傷四個(gè)情感因素顯著影響滿意度[32]。而Kim 等人的研究表明游客對食物的滿意度與食物新恐懼癥傾向呈負(fù)相關(guān),選擇吃當(dāng)?shù)孛朗炒_實(shí)可以提供額外的令人滿意的旅游體驗(yàn)[3]。Mason 和Paggiaro 采用結(jié)構(gòu)方程模型研究得出美食節(jié)慶對旅游情感體驗(yàn)和滿意度具有直接影響[33]。

研究證明飲食體驗(yàn)的滿意度直接影響了未來體驗(yàn)的可能性。當(dāng)旅行者對自己的旅行體驗(yàn)感到滿意時(shí),他們很可能會積極推薦并再次參與這種旅行[34],甚至還有重游目的地的意圖[1][35]。Gracia和Esther 等在關(guān)于飯店和旅館環(huán)境中質(zhì)量與顧客忠誠度之間的聯(lián)系的研究中,發(fā)現(xiàn)質(zhì)量要素對積極情緒和顧客忠誠度有重大影響,而由幸福、愉悅和興奮組成的積極情緒具有關(guān)鍵作用產(chǎn)生忠誠度[36]。根據(jù)消費(fèi)者對目的地美食的期望,通過重游、推薦美食目的地的意愿,就可以預(yù)測其忠誠度水平[37]。

2.對飲食再生產(chǎn)的影響。包括飲食本身再生產(chǎn)和飲食符號再生產(chǎn)。不同類型的美食游客尋求不同類型的美食體驗(yàn),Elena 通過對加拿大美食游客調(diào)查,得出旅行動機(jī)和活動存在顯著差異,需要采用不同的宣傳手段以及不同的包裝和產(chǎn)品開發(fā)策略來達(dá)到此處確定的每個(gè)細(xì)分市場[38]。美食旅游影響著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者和與美食相關(guān)的服務(wù)業(yè)的主要業(yè)務(wù)來源[39],旅游使某些當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)食品得以延續(xù),并根據(jù)消費(fèi)進(jìn)行了重新解釋[40],這種解釋是基于消費(fèi)的創(chuàng)新發(fā)展。政策話語通過官方食品旅游推廣來特權(quán)中產(chǎn)階級文化符號,從而使定位為工人階級的特定食品邊緣化,并通過媒體將其掩飾為全球性的影響[41]。生產(chǎn)者、消費(fèi)者、決策者共同作用下,對目的地飲食再生產(chǎn)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

現(xiàn)在的旅游飲食研究注重消費(fèi)階段,如食物價(jià)值、食物動機(jī)或食物滿意度等,較少將研究目光投入到由消費(fèi)引發(fā)的食物生產(chǎn)研究上。當(dāng)消費(fèi)深刻地影響到食品生產(chǎn)時(shí),“地方飲食”的話語和物質(zhì)是在不斷重構(gòu)的,因?yàn)槁糜蔚仫嬍成a(chǎn)與消費(fèi)之間存在供給與需求的不平衡,而重構(gòu)恰好是應(yīng)對該問題的重要方式[42]。目的地的食物消費(fèi)對食物生產(chǎn)的影響,需要從文化內(nèi)涵層面展開對食物原真性方面的討論,亦或者從食物物質(zhì)層面探究其演變過程,如何生產(chǎn)出符合本地與外來游客都認(rèn)可的原真地方飲食,這是需要進(jìn)行研究的重點(diǎn)。

3.對目的地的影響。旅游飲食消費(fèi)產(chǎn)生了經(jīng)濟(jì)和文化影響[43],是目的地可持續(xù)發(fā)展的一種模式[42]。經(jīng)濟(jì)上,目的地美食旅游為當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)者和零售商提供了機(jī)會,并為當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的食品和飲料提供了價(jià)格溢價(jià)。同時(shí),旅游飲食通過食物消費(fèi)與地方農(nóng)業(yè)之間的聯(lián)系,促進(jìn)了目的地經(jīng)濟(jì)發(fā)展[44]。文化符號上,飲食可以在目的地充當(dāng)?shù)貐^(qū)或國家的象征性品牌,有助于提高該地區(qū)或國家的形象并增強(qiáng)該目的地的吸引力[45]。飲食形象是目的地形象的重要組成部分,主要包括目的地整體飲食形象和具體餐館形象,美食和餐館整體圖像可以形成獨(dú)特的“品牌”,從而增強(qiáng)目的地的競爭優(yōu)勢[46]。餐館在提升當(dāng)?shù)厣矸莺托蜗?、吸引游客、增?qiáng)游客體驗(yàn)等方面發(fā)揮著重要作用[47],不良的飲食體驗(yàn)對旅游餐館的形象造成負(fù)面影響[48]。目的地已經(jīng)真正理解飲食作為旅游營銷和管理策略的重要性[45],開始塑造獨(dú)特的飲食形象。越來越多的目的地,如澳大利亞、新西蘭、意大利和新加坡等利用他們的烹飪資源樹立更好的旅游形象來促進(jìn)自己和與他人的區(qū)別[2][49]。除了對飲食餐館與飲食產(chǎn)品的打造,網(wǎng)絡(luò)傳播推介對目的地美食形象影響很大[50]。

旅游目的地的飲食受地方化與全球化雙重影響,在流動性加速的大背景下,全球化深深作用于地方飲食的發(fā)展上。旅游大眾化的情境下,地方在不斷適應(yīng)全球化的同時(shí),引入了他地味道,產(chǎn)生了旅游飲食同質(zhì)化的現(xiàn)象,目的地應(yīng)該更加注重飲食生產(chǎn)力開發(fā)與飲食原真保持之間的辯證關(guān)系,研究者可從具體案例入手提供更多的全球性與地方性博弈的實(shí)證案例。網(wǎng)絡(luò)對于目的地飲食形象的推動起到了關(guān)鍵作用,目前有關(guān)旅游飲食網(wǎng)絡(luò)營銷的影響與效益的研究也較為缺乏。

三、研究不足與展望

（一）研究不足

旅游飲食的動機(jī)形成機(jī)制研究不足。學(xué)者對于旅游飲食消費(fèi)動機(jī)的研究已有一定的成果,這些成果多在于因素種類的表述,但這些動機(jī)形成的機(jī)制是什么、旅游者在不同的情境下動機(jī)如何、如何探尋旅游者真實(shí)的動機(jī)則需要更多的實(shí)證案例研究。

旅游飲食消費(fèi)動機(jī)與行為發(fā)生之間的障礙研究是近年來國外學(xué)者開始關(guān)注的研究方向,目前的研究結(jié)論多為表象因素的陳述,研究不夠深入,結(jié)論缺少旅游情境下的典型性與代表性,該部分研究也需要更多更深入的實(shí)證案例去支持。

對于游客消費(fèi)體驗(yàn)的研究,旅游消費(fèi)情境的理論貢獻(xiàn)度不足。旅游情境與日常消費(fèi)情境差距懸殊,然而現(xiàn)在關(guān)于旅游體驗(yàn)價(jià)值研究框架包括功能、情感、社會、認(rèn)知等價(jià)值都來源于消費(fèi)學(xué),從旅游學(xué)自身角度對體驗(yàn)價(jià)值研究體系的貢獻(xiàn)度較少。目前影響旅游飲食體驗(yàn)感的研究結(jié)論多從目的地整體層面上進(jìn)行因素羅列,并未深入探索食物種類的多樣化、制作方法、感官屬性等各個(gè)方面的差異性,以具體食物為研究對象相對較少,未來可在此方面作更多的驗(yàn)證性研究。在游客滿意度研究方法上,現(xiàn)有研究多借用已有模型進(jìn)行量化研究,如研究具體餐館的不同環(huán)境、服務(wù)、食物的質(zhì)量與原真性對游客滿意度、行為意向的影響,較少以質(zhì)性研究的方法探究旅游情境中可能存在的其他影響因素,量表中的原真性測度也比較固化,得出的研究結(jié)果較難對原真性理論內(nèi)涵進(jìn)行深入探討。

在對旅游者飲食消費(fèi)與目的地影響研究中,文化符號關(guān)注度高,物質(zhì)實(shí)體研究不足。目的地往往由于需要迎合外來游客,使得本土飲食文化在一定程度上受到外來文化的影響,研究多從全球化背景下的旅游地整體角度討論飲食文化象征性,較少從具體食物出發(fā)探索其物質(zhì)層面的生命歷程,對于旅游飲食消費(fèi)如何影響食物自身的演化與發(fā)展相關(guān)研究較少。

（二）研究展望

旅游飲食研究需要豐富研究體系、拓展研究重點(diǎn)。目前研究多集中在基于旅游者角度的旅游飲食研究框架和體系的構(gòu)建,關(guān)注重點(diǎn)為飲食文化發(fā)掘和旅游者飲食消費(fèi)行為研究。未來應(yīng)從目的地生產(chǎn)、營銷、食物自身等角度展開更多有關(guān)生產(chǎn)鏈與飲食旅游參與的相關(guān)研究,以豐富現(xiàn)有的美食旅游研究體系。

研究載體上,旅游飲食研究需要著眼更多的食物客體。目前旅游飲食研究的食物客體較為單一,主要是葡萄酒、橄欖油,或者是將視線投放到亞洲的少部分傳統(tǒng)飲食,研究的飲食資源面較為狹窄。中國作為飲食文化大國,擁有豐富的傳統(tǒng)飲食資源,為研究旅游飲食提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。不同的食物有著不同的感官屬性、價(jià)值,同時(shí)也傳達(dá)著不同的文化要素。

文化內(nèi)涵上,相對于西方的營養(yǎng)觀念,中國人更講究吃美味,更講究感官體驗(yàn),因此如何實(shí)現(xiàn)旅游飲食研究的本土化實(shí)踐,將傳統(tǒng)的飲食文化與新興的飲食研究相結(jié)合是需要國內(nèi)學(xué)者思考的問題。由于飲食差異突出,中西方感性與理性的文化差異,因此相對于其他領(lǐng)域,旅游飲食研究的本土化實(shí)踐更為重要。要注意到國內(nèi)外飲食在物質(zhì)加工上和文化理念上的差異,國外對食材與配料的選取往往有限定的重量,精確到克甚至是毫克;而國內(nèi)的配料多用“少許”“適量”作為浮動的單位,非?？简?yàn)廚師的個(gè)人操作。然而,在全球化與旅游大眾化的影響下,標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)日益流行的情況下,如何把握中國飲食文化的內(nèi)涵,何為中華飲食文化的核心層,需要更為深入探討。

研究深度上,旅游飲食需要細(xì)致入微的研究。隨著地方美食名品的出現(xiàn),美食單品對于旅游吸引力的作用在增加,不斷出現(xiàn)的網(wǎng)紅美食印證了這一點(diǎn),游客往往對特定的美食菜品情有獨(dú)鐘,而現(xiàn)有的研究往往注重對旅游目的地飲食整體的研究,而缺乏對代表性名品的深入、細(xì)致的研究,這對飲食自身生命歷程和飲食文化變遷的研究具有重要意義。

研究手段上,高感官體驗(yàn)的旅游飲食研究需要新的研究手段。飲食是一種直接的感官體驗(yàn)方式,是一種時(shí)效性明顯的體驗(yàn),現(xiàn)有的研究往往在飲食后對游客進(jìn)行訪問,消費(fèi)者通過語言文字等描述其體驗(yàn),研究方法與技術(shù)落后,難以準(zhǔn)確表述。隨著技術(shù)快速發(fā)展,如何利用相關(guān)科技手段來準(zhǔn)確把控游客在進(jìn)行飲食消費(fèi)時(shí)的感官變化,通過表情研究來獲得真實(shí)的消費(fèi)體驗(yàn)感受,是需要關(guān)注的話題。

研究時(shí)代性上,新時(shí)代的旅游飲食發(fā)展背景需要更新的旅游飲食研究議題。全球化與本土化沖突加劇,旅游飲食研究必然面臨新的研究問題,如飲食健康、飲食文化原真性與流動性、新媒體影響等,要注意跳出固有的思維邏輯,探索出旅游飲食研究新議題,推動旅游飲食研究的高質(zhì)高速發(fā)展。