岳軍

當(dāng)前人們對食品質(zhì)量安全問題的關(guān)注度不斷提升，食品加工中熱殺菌技術(shù)及非熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用也因此受到企業(yè)的高度重視。就食品殺菌而言，熱殺菌技術(shù)及非熱殺菌技術(shù)都是當(dāng)前食品加工中的關(guān)鍵技術(shù)，對于保障食品質(zhì)量有著積極的作用。為此，本文就食品加工中熱殺菌技術(shù)及非熱殺菌技術(shù)展開探討，并對兩者的協(xié)同發(fā)展進行了初步分析。

一、熱殺菌技術(shù)及非熱殺菌技術(shù)在食品加工中的重要性

中國是人口大國，為了滿足大量人口的食物需求就需要進行大規(guī)模的生產(chǎn)，這就對食品加工工作提出了更高的要求。熱殺菌技術(shù)及非熱殺菌技術(shù)可以通過實驗的方式對成品、半成品以及所有食品檢測進行滅菌處理，有效地減少了食品質(zhì)量造假等違法行為。

一方面，熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)可以對食品中的有毒物質(zhì)、農(nóng)藥殘留、非法添加物質(zhì)、生物毒素等進行處理，降低食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的情況。根據(jù)現(xiàn)階段食品安全質(zhì)量檢測中反饋的問題來看，微生物超標(biāo)是造成食品安全質(zhì)量不達標(biāo)不合格的主要因素，而微生物超標(biāo)最嚴(yán)重的后果是引起重大疾病，從而影響人們的身體健康。

另一方面，傳統(tǒng)殺菌技術(shù)操作簡單，可控性較強，在食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用越來越廣泛，但是仍然存在一些問題。作為一種天然健康食品加工理念，非熱殺菌技術(shù)的出現(xiàn)對傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)進行了完善，通過將兩者進行融合，有利于提高食品安全質(zhì)量。

總體來說，隨著時代和科學(xué)技術(shù)的不斷進步，我國的食品加工技術(shù)逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，推動了熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)的不斷發(fā)展與完善，不僅能夠提高食品安全質(zhì)量，而且有利于人們的身體健康，減少疾病的爆發(fā)率。

二、食品加工環(huán)節(jié)中的熱殺菌技術(shù)

1.巴氏殺菌。作為熱殺菌技術(shù)中最常用的一種，巴氏殺菌具有一定的代表性，憑借其獨特的優(yōu)勢被應(yīng)用于食品加工環(huán)節(jié)。巴氏殺菌屬于殺菌強度較高的一種熱殺菌技術(shù)，可以根據(jù)殺菌對象的特點以及耐熱性的不同進行分類處理，因為該技術(shù)具有不同的熱處理能力，幾乎可以把食品中的病原菌殺死。比如在乳制品加工環(huán)節(jié)進行殺菌處理時，經(jīng)常采用巴氏殺菌技術(shù)作為主要的殺菌方式，使糠氨酸蛋白變性率降低；利用冷藏技術(shù)和巴氏殺菌技術(shù)兩種方法，乳制品的保質(zhì)期可以達到10d左右，同時不會改變?nèi)橹破返目诟泻蜖I養(yǎng)價值。

2.超高溫殺菌。超高溫殺菌技術(shù)需要利用高溫設(shè)備，溫度控制在130℃-150℃左右，在這個溫度范圍內(nèi)對加工食品進行2-8秒的加熱殺菌才能達到很好的殺菌效果，被殺菌后的產(chǎn)品才可以進行售賣，滿足商業(yè)生產(chǎn)的無菌需求。由于超高溫殺菌技術(shù)對溫度的要求很高，更加適合在不含有顆粒物料的食品內(nèi)部使用。另外，在常規(guī)情況下食品當(dāng)中的微生物對于溫度的感應(yīng)比較靈敏，采用超高溫殺菌技術(shù)可以在短時間內(nèi)快速消滅有害微生物，延長食品的保質(zhì)期。

三、食品加工環(huán)節(jié)中的非熱殺菌技術(shù)

1.超聲波技術(shù)。超聲波技術(shù)在飲品加工領(lǐng)域的應(yīng)用效果更好，通過搭配其他種類的技術(shù)可以實現(xiàn)對食品的滅菌處理。通常情況下，超聲波技術(shù)對于殺滅食品中的大腸桿菌效果更好，但是需要在特定的條件下才能對大腸桿菌進行快速處理，增強其細胞膜的通透性。當(dāng)超聲波設(shè)備的電功率為300W、處理時間為90s時，其處理速度會更快，大腸桿菌的細胞膜通透性也會快速上升，細胞膜就會變得脆弱，流動性降低。超聲波技術(shù)在礦泉水、牛奶、醬油等液體產(chǎn)品加工過程中的應(yīng)用更有優(yōu)勢，在設(shè)備功率為1400W、溫度為60℃的情況下，對產(chǎn)品保持1min以上的殺菌處理，就可以殺滅全部的大腸桿菌。

2.紫外線技術(shù)。紫外線照射是一種傳統(tǒng)的非熱殺菌技術(shù)，具有一定的優(yōu)勢，一般當(dāng)食物吸收紫外線時，其內(nèi)部的微生物核酸就會被損壞，從而達到殺菌的作用。在利用紫外線技術(shù)對食品進行殺菌和照射的過程中，細菌會吸收紫外線，同時對食物的酶和蛋白質(zhì)也起到一定的殺菌作用。當(dāng)紫外線的波長在190-350nm時，其殺菌效果最好，可以殺滅食品中的細菌、酵母和霉菌等微生物。使用紫外線對果蔬進行殺菌實驗時發(fā)現(xiàn)，紫外線的照射強度會影響微生物數(shù)量，雖然微生物數(shù)量都會有所減少，但是減少的數(shù)量并不會隨著紫外線照射劑量的提高而增加。

四、熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)的協(xié)同發(fā)展

1.在肉產(chǎn)品加工中的協(xié)同發(fā)展。將熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)應(yīng)用到食品安全生產(chǎn)和加工領(lǐng)域，雖有其獨特的優(yōu)勢，卻也存在一定的缺陷。比如，非熱殺菌技術(shù)在殺除細菌芽孢方面就存在一定的缺陷，殺除率不能達到百分之百，如果在應(yīng)用過程中需要較高的殺菌強度，溫度就會快速上升，這就會影響非熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用范圍。因此，在肉產(chǎn)品加工領(lǐng)域通常將兩種技術(shù)結(jié)合起來抑制微生物的滋生，避免非熱殺菌技術(shù)破壞肉質(zhì)結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，保障食物的新鮮感和口感。作為一種新的食品加工技術(shù)，非熱殺菌技術(shù)的發(fā)展較為不成熟，在使用標(biāo)準(zhǔn)和管理方面缺乏有效的管理體系。只有非熱殺菌技術(shù)、熱殺菌技術(shù)以及冷藏技術(shù)等加工技術(shù)和儲存技術(shù)相互配合，才能達到預(yù)期的殺菌效果，促進食品加工效益的提高。

2.在鮮切果蔬中的協(xié)同發(fā)展。鮮切果蔬具有新鮮性，隨著熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)的不斷發(fā)展和成熟，兩種技術(shù)相結(jié)合的方法也被應(yīng)用到了鮮切果蔬加工中，有效抑制了食品加工領(lǐng)域的微生物污染問題。比如，利用紫外線殺菌技術(shù)和巴氏殺菌技術(shù)相結(jié)合，可以對產(chǎn)品內(nèi)的細菌進行全面處理，同時不會影響產(chǎn)品的口感和色澤；利用超聲波和超高溫結(jié)合的殺菌技術(shù)，可以提高水果的新鮮性，保障食品的安全性，為消費者提供優(yōu)質(zhì)的食品。

食品生產(chǎn)和加工領(lǐng)域?qū)τ谑称返陌踩|(zhì)量具有重要的影響和作用，為了滿足人們對食品安全質(zhì)量的要求，應(yīng)該在食品生產(chǎn)和加工領(lǐng)域綜合運用熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)，這樣才能更好地保障食品質(zhì)量，促進食品加工領(lǐng)域經(jīng)濟效益和社會效益的雙向發(fā)展。