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        高校食堂管理中食品安全問題及有效控制舉措

        2021-08-27 05:03:02邱祥國
        中國食品 2021年15期
        關鍵詞:用餐食堂餐飲

        高校是國家重要的教育場所,高校食堂是為師生提供餐飲服務的地方,如果食堂管理中不能保證食品安全,就會造成極大的惡劣影響。從目前來看,高校的食品安全問題主要來自食堂改革問題、食堂管理問題、食堂監(jiān)督問題以及食堂人員問題等方面,因此高校要采取有效的措施,通過完善食堂改革機制、加強食堂現代化管理、全面貫徹食堂監(jiān)督以及提高食堂人員素質等具體方式,切實保證師生用餐安全。

        一、高校食堂管理中的食品安全問題

        1.食堂改革問題。高校食堂是師生用餐的主要場所,食堂管理中的食品安全問題受到社會的普遍關注。目前高校食堂普遍采用外包形式,這種食堂管理方面的改革,一方面增強了食堂管理的靈活性,能夠為師生提供更好的用餐服務,另一方面也導致食品安全問題的增多。由于食堂中的餐飲單位多為外包,很多承包食堂的個體和單位為了追求利益,忽視了食品安全,在食堂管理中不太重視衛(wèi)生以及安全。

        2.食堂管理問題。高校食堂在發(fā)展過程中,將關注點更多地集中在食堂用餐條件等方面,對于食品安全的關注度不足。現代高校食堂無論是從空間面積還是用餐設施等方面都得到了完善,但硬件方面的完善并不意味著食品安全能夠達到相關要求。高校中雖然都出臺了明確的食堂管理辦法,對食品衛(wèi)生條件等都做了詳細的規(guī)定,但是在實際的執(zhí)行中,很多制度仍然僅停留在一紙文件上,食品安全管理措施沒有得到有效的落實,使得高校師生用餐時的衛(wèi)生安全無法得到保證。另外,在部分高校的食堂管理中仍然存在著食堂結構不合理的情況,如儲存食品原料的倉庫與外部環(huán)境沒有進行有效的隔離,給食品安全帶來了隱患。還有的高校存在一些老校區(qū),這些老校區(qū)里的食堂已經投入使用很長時間,其中的很多基礎設施都較陳舊,如水管管道內積存大量的水銹,無法保證食堂用水的衛(wèi)生等,這些情況也會直接影響到食品安全。

        3.食堂監(jiān)督問題。高校食堂作為高校重要的用餐場所,食品安全情況需要始終處于嚴格的監(jiān)管之下。但在目前的高校食堂監(jiān)管中,由于監(jiān)管體系還不夠完善,使得監(jiān)管范圍和監(jiān)督力度都不能滿足食品安全的管控要求。高校的食堂衛(wèi)生等工作監(jiān)管,更多地集中在環(huán)境方面,如食堂地面衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等,但是對于食堂食品的采購渠道是否具備食品衛(wèi)生許可等方面的監(jiān)管還存在不足。在監(jiān)管體系方面,更多地依賴于食堂自行監(jiān)管,師生監(jiān)管和高校專項監(jiān)管沒有納入監(jiān)管體系當中,使得監(jiān)管覆蓋面不能滿足食品安全管理的需要。

        4.食堂人員問題。高校食堂人員的整體素質普遍偏低,很多人并不具備食品安全意識和知識,因而在具體的工作中,無法保證食品安全情況。食堂人員沒有經過正規(guī)的上崗培訓,很多人都是臨時工,而且食堂工作人員流動性也較大,這就造成了食堂食品安全管理難度的加大。在食堂管理中,食堂人員普遍不了解食品安全管理途徑和方法,食品安全管理條例無法得到貫徹,相關文件中的食品安全守則沒有得到嚴格的遵守,導致食品安全問題的出現。

        二、高校食堂管理中食品安全強化路徑

        1.完善食堂改革機制。高校食堂管理中,需要針對外包食堂制定專門的管理機制,通過規(guī)范外包來強化食堂食品安全。食堂在外包時,高校要嚴格審核相關餐飲單位的資質,并在簽署外包合同中明確食品安全要求,并基于合同來約束餐飲單位的行為,如利用賠償條款或者終止合同等條款,讓餐飲外包單位重視食品安全。高??梢栽谕獍母镏胁捎霉_招標等方式,所有的招標信息進行公示,并在外包單位經營過程中時刻強調食堂的食品安全問題,從各項細則層面去提高食品安全管理水平。

        2.加強食堂的現代化管理。高校食堂管理方面要積極提高現代化水平,運用現代化管理思想和方法,強化食品安全。傳統(tǒng)的食堂管理主要是通過管理人員的檢查等方式執(zhí)行,這樣的管理不僅效率難以提升,管理效果也大打折扣。這時可以利用現代化的信息技術,建立食堂管理的系統(tǒng)流程,如食堂采購、食品加工、用餐服務、廚余垃圾清理等一系列工作內容,都基于現代化的流程去完成,這樣不僅能夠及時發(fā)現食品安全的管理漏洞,也能夠提高整個食堂工作的規(guī)范水平。在信息化手段的支持下,高校食堂管理還可以構建關鍵控制點,通過信息數據分析和總結,強調食堂管理的核心,并保證各個環(huán)節(jié)都能夠有機協(xié)調地共建食品安全體系。

        3.全面貫徹食堂監(jiān)督。高校食堂食品安全管理中,需要重視全面監(jiān)督工作。食品安全關系到廣大師生的健康,在監(jiān)督工作方面,要通過多個層面的監(jiān)督提高食堂管理能力。高校可以專門組建一個工作組,負責對食堂所有相關工作的監(jiān)督,并鼓勵廣大師生參與到食品安全監(jiān)督中,建立起高校、師生、餐飲單位等多位一體的監(jiān)督模式,使食品安全監(jiān)督滲透到每個環(huán)節(jié)。高校還要與衛(wèi)生管理部門建立緊密聯(lián)系,基于衛(wèi)生部門的監(jiān)督來提高整體的食品安全監(jiān)督水平,保證高校食堂管理的嚴謹性和規(guī)范性。

        4.提高食堂人員的素質。高校對于食堂人員要進行定期培訓和崗前培訓,通過專業(yè)化的培訓來提高食堂人員的綜合素質。食堂人員是高校餐飲服務質量的關鍵,高校要與餐飲承包單位共同合作,加強食堂工作人員的培訓力度。崗前培訓中,需要讓相關人員全面清晰地理解食品安全的重要性,并能夠在具體的餐飲環(huán)節(jié)中掌握食品安全操作規(guī)范,如食材清洗時間和次數、食堂環(huán)境清潔標準、廚余垃圾的傾倒頻率等。在食堂人員上崗前,還要做好必要的身體檢查等,并取得食品衛(wèi)生證。在高校食堂日常管理中,還要增加必要的定期培訓,及時將師生的意見和建議傳遞給食堂人員,這樣能夠幫助食堂人員不斷提升工作能力。在定期培訓中,還可以向工作人員傳授健康知識,在滿足傳統(tǒng)餐飲服務要求的基礎上,提高食堂飲食的健康標準,將烹飪和營養(yǎng)健康進行結合,積極改良餐飲制作工藝等,創(chuàng)建安全、健康的高校食堂。

        總之,高校食堂管理中食品安全工作一直是高校管理中的重點,食品安全對于高校師生健康至關重要。在高校食堂管理工作中,需要針對存在的食品安全問題進行深入的分析,從而尋求積極的解決路徑,提高高校食堂的飲食安全,為師生構建良好的餐飲環(huán)境。

        作者簡介:邱祥國(1981-),男,大學本科,江蘇豐縣人,南京工業(yè)大學后勤保障處(后勤服務集團)餐飲中心主任,助理研究員。

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