白瑞亮，劉欣雨，路洪貴，宋傳偉，趙之峰*，孫銳*

（1.山東省經(jīng)濟(jì)林管理站，山東 濟(jì)南 250014；2.齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院）食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250300；3.威海市海濱林場，山東 威海 264200）

榛子（Corylus heterophylla Fisch.exBes），又名“平榛子”，屬樺木科屬植物。榛子種植范圍廣，亞洲、歐洲及北美洲均有種植[1]，在我國已有2 000多年的種植歷史，遼寧、山西、內(nèi)蒙古及山東、河南[2-3]等地為主要種植地。榛子的果實與核桃、扁桃、腰果并稱為“世界四大干果”，榛子因含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和微量元素，被譽(yù)為“堅果之王”[4]。

榛子仁含油率在60%左右，出油率高，且榛子油是以榛子仁為原料提取出來的，綠色無污染，營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“萬油之王”[5]。PARCERISA等[6]研究了品種和來源對榛子脂肪含量的影響，近期MIRSHEKARI等[7]采用3種不同的表面活性劑對榛子仁油水乳液進(jìn)行了穩(wěn)定性的研究；國內(nèi)最早在1994年，苗影志等[8]利用水化法制取榛子仁油，后有耿鵬飛等[9]采用冷榨法、有機(jī)溶劑浸出法和超臨界CO2萃取法提取榛子仁油并對油品及提取率進(jìn)行比較；胡濱等[10]則是利用微波輔助法提取榛子仁油，并對其脂肪酸組成進(jìn)行分析。在國外，榛子仁油已成為餐廳里常用的食用油，而在國內(nèi)食用較少，且對于熱穩(wěn)定性的研究較少，這也是食用性低的一個原因。

本研究在分析榛子仁油理化性質(zhì)及脂肪酸組成含量的基礎(chǔ)上，同時進(jìn)行熱穩(wěn)定試驗，從不同溫度分別進(jìn)行測試分析，為其在食用方面的應(yīng)用提供有力的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

榛子仁油樣品：山東三羊榛緣生物科技有限公司；異丙醇、乙醚、甲基叔丁基醚、95%乙醇、無水硫酸鈉、冰乙酸、異辛烷、無水乙醇、氫氧化鉀、甲醇（均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；α-生育酚標(biāo)準(zhǔn)品、β-生育酚標(biāo)準(zhǔn)品、γ-生育酚標(biāo)準(zhǔn)品、δ-生育酚標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥95%）、焦性沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%）：上海吉至生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（RE-52C）：上海增森儀器科技有限公司；索氏抽提（JOYN-SXT-6B）：上海喬躍電子科技有限公司；自動電位滴定儀（UPT-DD200）：北京優(yōu)普斯科技中心；全自動折光儀（GR60）：上海卓光儀器科技有限公司；紫外分光光度計（T2600）：上海佑科儀器儀表有限公司；氣相色譜儀（GC-450plus）：上海輝世儀器設(shè)備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 榛子仁油營養(yǎng)成分的測定

相對密度測定：參照GB/T 5518—2008《糧油檢驗糧食、油料相對密度的測定》；折光指數(shù)測定：參照GB/T 5527—2010《動植物油脂折光指數(shù)的測定》；酸價測定：采用冷溶劑指示劑滴定法；過氧化值測定：采用自動滴定分析儀法；碘值測定：參照GB/T5532—2008《動植物油脂碘值的測定》；皂化值測定：參照GB/T 5534—2008《動植物油脂皂化值的測定》；脂溶性維生素E測定：采用正相高效液相色譜法；脂肪酸測定：參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定》。

1.3.2 榛子仁油熱穩(wěn)定測定

將提取的榛子仁油加入電油鍋，采用電油鍋控溫，分別升溫至 120、150、180、210 ℃，保持 10 min，按照1.3.1方法測試樣品中脂肪酸含量。

1.3.3 色譜條件

檢測條件：SP2560色譜柱（100m×0.25mm×0.2μm）；進(jìn)樣器溫度260℃；檢測器溫度270℃；以氮氣為載氣；分流比 9∶1；進(jìn)樣體積 1.0 μL；

升溫程序：色譜柱初始溫度140℃，持續(xù)5 min；以4℃/min上升至200℃，保持2 min；以2℃/min上升至210℃，保持10 min；以4℃/min上升至230℃，保持8 min；最后10℃/min上升至240℃，保持8 min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 25.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析、配對t檢驗及相關(guān)性分析，采用Turkey法（p＜0.01，表示差異極顯著）進(jìn)行顯著性分析，結(jié)果以（平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差）來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 榛子仁油理化性質(zhì)及脂溶性維生素E的分析

榛子仁油的理化性質(zhì)測定結(jié)果見表1。

表1 榛子仁油理化性質(zhì)分析Table 1 Analysis of physicochemical properties of hazelnut kernel oil

如表1所示，榛子仁油的相對密度為0.92，折光指數(shù)為1.47，具有良好的色澤和透光性。酸價1.2 mg/g，過氧化值0.04 g/100 g，碘值90.33 g/100 g，皂化值198.67 mg/g。碘值、過氧化值反映油脂的不飽和程度，榛子仁油的碘值和過氧化值均小于花生油（101.4、3.5 g/100 g）[11]，說明不飽和程度比較低，不易被氧化；各理化性質(zhì)的數(shù)值均在GB 2716—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

榛子仁油脂溶性維生素E的種類及相對含量見圖1。

圖1 榛子仁油脂溶性維生素E的種類及相對含量Fig.1 The types and relative contents of soluble vitamins in hazelnut kernel

如圖1所示，榛子仁油中α-生育酚含量為32 420.16 μg/100 g，β-生育酚含量為 1 345.24 μg/100 g，γ-生育酚含量為 5 305.06 μg/100 g，δ-生育酚含量為322.43 μg/100 g。薛慶海等[12]研究表明，維生素 E中α-生物酚活性最強(qiáng)，其次為β-生育酚、γ-生育酚，δ-生育酚幾乎無活性，而榛子仁油中α-生育酚含量最高，說明榛子仁油具有較強(qiáng)的生物活性。維生素E具有抗氧化活性，榛子仁油的維生素E含量（39 392.88 μg/100 g）高于芝麻油（32 000 μg/100 g）、山茶油（6 570 μg/100 g）[13]，說明榛子仁油的抗氧化性較好。

2.2 榛子仁油中脂肪酸的組成

榛子仁油脂肪酸組成的氣相色譜圖如圖2所示。榛子仁油脂肪酸組成及相對含量見表2。

圖2 榛子仁油脂肪酸的氣相色譜圖Fig.2 Gas chromatogram of fatty acids in hazelnut kernel oil

表2 榛子仁油中主要脂肪酸的種類及相對含量Table 2 The types and relative contents of main fatty acids in hazelnut kernel oil

由表2可知，榛子仁油中主要含有7種脂肪酸，分別為棕櫚酸、棕櫚烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸，其中飽和脂肪酸有棕櫚酸、硬脂酸、花生酸，占脂肪酸總量的7.68%；單不飽和脂肪酸有棕櫚烯酸、油酸，占脂肪酸總量的79.96%，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸，占脂肪酸總量的12.17%，符合膳食營養(yǎng)素參考攝入量推薦值[14]。

榛子仁油主要脂肪酸的種類見圖3，榛子仁油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例見圖4。

圖3 榛子仁油主要脂肪酸的種類及含量Fig.3 Types and contents of main fatty acids in hazelnut oil

圖4 榛子仁油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例Fig.4 The proportion of saturated，monounsaturated and polyunsaturated fatty acids in hazelnut kernel oil

單不飽和脂肪酸指含有一個雙鍵的脂肪酸，可以降血糖、調(diào)節(jié)血脂、降膽固醇、防止記憶力下降[15]。由圖3可知，榛子仁油中單不飽和脂肪酸中油酸含量最高，占脂肪酸總量的79.8%。經(jīng)研究，油酸比亞油酸等多不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性高，還具有減少心血管疾病發(fā)生的作用，促進(jìn)消化系統(tǒng)、骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育等保健功能[16]。因此榛子仁油的穩(wěn)定性高，具有烹調(diào)價值。

多不飽和脂肪酸是指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為16個～22個碳原子的直鏈脂肪酸，可調(diào)節(jié)心臟功能，增強(qiáng)記憶力和思維能力，延緩衰老，降血壓，延緩免疫功能的衰退[17]等。由圖3可知，榛子仁油中多不飽和脂肪酸中亞油酸含量較高，占脂肪酸總量的12.04%。亞油酸為必需脂肪酸，即人體需要但不能自身合成，必須從食物中攝取，具有降膽固醇、預(yù)防高血壓、提高人體免疫力等功能[18]。因此榛子仁油具有較好的保健作用和食用價值。

2.3 榛子仁油熱穩(wěn)定性

榛子仁油脂肪酸隨溫度變化曲線如圖5所示。

圖5 榛子仁油lg（脂肪酸含量）隨溫度變化曲線Fig.5 Variation curve of lg（fatty acid content）of hazelnut kernel oil with temperature

將提取的榛子仁油從常溫（25℃）分別升至120、150、180、210℃，經(jīng) 10 min～20 min 煎炸后，通過檢測其棕櫚酸、棕櫚烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸的含量，分析榛子仁油的熱穩(wěn)定性。結(jié)果經(jīng)SPSS 25.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，如圖5所示，各指標(biāo)均未表現(xiàn)出明顯差異，表明榛子仁油具有良好的熱穩(wěn)定性，這為今后的食用推廣奠定了基礎(chǔ)。

3 結(jié)論

榛子仁油相對密度為0.92，折光指數(shù)為1.47，具有較好的色澤和透光性；酸價1.2 mg/g，過氧化值0.04 g/100 g，碘值 90.33 g/100 g，皂化值 198.67 mg/g，各理化性質(zhì)數(shù)值均在GB 2716—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

榛子仁油脂溶性維生素E含量中α-生育酚含量為32 420.16 μg/100 g，β-生育酚含量為 1 345.24 μg/100 g，γ-生育酚含量為 5 305.06 μg/100 g，δ-生育酚含量為322.43 μg/100 g，生物活性強(qiáng)。維生素E含量為39 392.88 μg/100 g，抗氧化性良好。

榛子仁油中飽和脂肪酸占脂肪酸總量的7.68%，不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的92.13%，高于《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中的推薦值（90%），營養(yǎng)價值較高。

將榛子仁油從常溫25℃分別升至120、150、180、210℃4個溫度段并對脂肪酸含量進(jìn)行了測試分析，結(jié)果表明，從常溫升至高溫后，10 min～20 min內(nèi)，棕櫚酸、棕櫚烯酸、硬脂酸、油酸、亞油酸等其中脂肪酸指標(biāo)均未表現(xiàn)出明顯差異，顯示油脂產(chǎn)品具有良好的熱穩(wěn)定性。