梁 艷，雷云峰，顧以韌，陶 璇，楊雪梅，王 言，楊躍奎，鐘志君，曾 凱，陳曉暉，何志平，呂學(xué)斌

（四川省畜牧科學(xué)研究院，動物遺傳育種四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610066）

脂肪存在于動物體內(nèi)的各個(gè)部位，脂肪組織是動物機(jī)體主要的能量儲存器官，體內(nèi)大部分脂肪儲存于皮下，用于儲存能量、調(diào)節(jié)體溫等，剩余部分主要存在于各內(nèi)臟器官周圍，提供潤滑、保護(hù)臟器等作用[1-2]。動物脂肪主要來源于動物的脂肪組織、肉類。動物體內(nèi)的脂肪酸組成及含量對于機(jī)體健康、代謝、儲能和供能、神經(jīng)發(fā)育等具有重要的生物學(xué)意義。動物脂肪中含有飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）。對于不同豬種豬肉中脂肪酸的組成和含量研究表明，豬肉中棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸含量豐富，它們的含量占所有脂肪酸含量的90%以上[3-4]，其它脂肪酸的含量相對較少。

目前國內(nèi)對于豬肉中的脂肪酸含量和組成的研究，主要著眼于肌肉中脂肪酸含量研究，目標(biāo)在于對豬肉品質(zhì)及風(fēng)味的改善[5]，往往忽略了我們可食用部分，其實(shí)不只瘦肉，比如帶皮的瘦肉，中間就有我們的背部皮下脂肪（簡稱背部脂肪）組織，還有市場上特別暢銷的精品五花肉，這里面其實(shí)也包含了很多的腹部皮下脂肪（簡稱腹部脂肪），所以我們的研究從另一個(gè)視角進(jìn)行，脂肪酸的含量在同一豬種不同部位的脂肪組織（背部脂肪、腹部脂肪、板油）中含量是否一致？不同品種同一部位的脂肪組織中脂肪酸含量是否一致？這是一個(gè)很有趣的發(fā)現(xiàn)和命題，將有助于我們對可食用的動物源性脂肪的攝入進(jìn)行判斷和取舍。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)豬只采用川藏黑豬配套系商品豬（簡稱川藏黑豬）及杜長大豬，所有豬只均由四川省畜牧科學(xué)研究院科研實(shí)驗(yàn)豬場提供。試驗(yàn)時(shí)間為2017—2018年。

1.2 試驗(yàn)動物與飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)豬只飼糧主要營養(yǎng)成分見表1。選取健康的川藏黑豬和杜長大豬各30頭，共60頭組建群體，進(jìn)行小圈飼養(yǎng)，每圈3頭，試驗(yàn)期間所有豬只自由采食和飲水。

表1 配合飼料主要營養(yǎng)成分含量

1.3 樣品采集

試驗(yàn)豬在達(dá)到100 kg進(jìn)行屠宰。屠宰前停食24 h，自由飲水；屠宰后立刻采取新鮮的背部脂肪、腹部脂肪和板油用于下游試驗(yàn)。

1.4 測定方法

脂肪酸的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）方法進(jìn)行檢測分析。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Sigmaplot 12.0軟件對測定出的數(shù)據(jù)進(jìn)行檢驗(yàn)分析。

2 結(jié)果分析

通過脂肪酸的含量測定表明，脂肪組織中棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸的總含量達(dá)到93%以上，飽和脂肪酸中棕櫚酸和硬脂酸含量豐富，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸含量豐富。

以棕櫚酸+硬脂酸總量為代表的飽和脂肪酸在兩個(gè)品種間、不同組織進(jìn)行比較是沒有顯著差異的。但是川藏黑豬在3個(gè)脂肪組織里面的含量值都全面低于杜長大豬。

同一品種內(nèi)部而言，存在極顯著差異。棕櫚酸+硬脂酸總量在川藏黑豬背部脂肪和腹部脂肪中的含量差異不顯著（P＞0.05），但是背部脂肪和腹部脂肪中的含量極顯著低于板油（P＜0.01）。棕櫚酸+硬脂酸總量在杜長大豬3個(gè)脂肪組織中表現(xiàn)為背部脂肪中的含量極顯著低于腹部脂肪和板油（P＜0.01），腹部脂肪中的含量極顯著低于板油（P＜0.01），見表2。

表2 棕櫚酸+硬脂酸總量

鑒于表2存在的差異性，這里我們單獨(dú)把硬脂酸含量列表來分析。如表3所見，就品種間而言，川藏黑豬腹部脂肪的硬脂酸是顯著低于杜長大豬的（P＜0.05），其它組織差異不顯著。品種內(nèi)而言，川藏黑豬和杜長大豬都表現(xiàn)為板油的硬脂酸含量極顯著高于背部脂肪和腹部脂肪（P＜0.01），背部脂肪和腹部脂肪的硬脂酸含量差異不顯著（P＞0.05）。

表3 硬脂酸含量

表4可以看出，油酸和亞油酸為代表的不飽和脂肪酸在兩個(gè)品種間差異不顯著。就品種內(nèi)而言，川藏黑豬和杜長大豬都表現(xiàn)為板油的油酸+亞油酸總量極顯著低于背部脂肪和腹部脂肪（P＜0.01），但川藏黑豬背部脂肪和腹部脂肪的油酸+亞油酸總量差異不顯著（P＞0.05）；而杜長大豬背部脂肪和腹部脂肪的油酸+亞油酸總量差異極顯著（P＜0.01），這說明不同豬種脂肪酸含量的不同與脂肪組織的位置是緊密相關(guān)的，它們各自發(fā)揮不同的作用。

表4 油酸+亞油酸總量

3 討論

由表2—表4可知，唯一存在品種間差異的就是腹部脂肪的硬脂酸含量。有研究表明，攝入食品中飽和脂肪酸是影響糖尿病患者健康的主要因素之一[6]，而硬脂酸作為飽和脂肪酸的重要組成部分，其含量過高不利于豬肉風(fēng)味和身體健康[7]。從結(jié)果分析可以知道，川藏黑豬腹部脂肪的硬脂酸含量不僅顯著低于杜長大豬，而且也是3個(gè)脂肪組織中含量最低的。因此表明川藏黑豬腹部脂肪的可食用價(jià)值高，相對應(yīng)的川藏黑豬五花肉的脂肪是理想的脂肪來源。

油酸可降低血液總膽固醇，營養(yǎng)界把油酸稱為“安全脂肪酸”，高油酸可以使產(chǎn)品具有更好的風(fēng)味；亞油酸是人體必需脂肪酸，亞油酸在調(diào)節(jié)血脂水平、促進(jìn)細(xì)胞生長、降低脂肪等方面起到重要作用[8]。油酸+亞油酸總量可作為脂肪酸影響肉質(zhì)風(fēng)味的評價(jià)指標(biāo)[7]。從結(jié)果分析可以看出，兩個(gè)品種存在一致性，背部脂肪的油酸+亞油酸總量在3個(gè)組織中都是最高的，說明背部脂肪食用的肉質(zhì)風(fēng)味較好。

從上面的結(jié)果分析我們可以看出，通過川藏黑豬和杜長大豬3個(gè)脂肪組織的研究表明，板油的棕櫚酸+硬脂酸總量、硬脂酸含量都是在3個(gè)脂肪組織里面最高的，同時(shí)，板油的油酸+亞油酸總量都是在3個(gè)組織中最低的，這個(gè)特性在兩個(gè)豬種中表現(xiàn)一致。表明板油中脂肪酸的含量具有一定的規(guī)律性和相對的穩(wěn)定性。板油不是直接食用，而是熬制成油脂用于膳食，其含量的穩(wěn)定性正好滿足我們使用時(shí)保證所出菜品的質(zhì)量。

綜上，本研究分析了不同部位的脂肪組織的主要組成部分，表明不同脂肪組織的脂肪酸都有自己的組成特性，可以根據(jù)自己的需要進(jìn)行取舍，同時(shí)，這些脂肪還可以進(jìn)行更深入的研究和開發(fā)，能更好地滿足我們的需求。